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一,炸烹茄條
主料:嫩茄子300克. 配料:尖椒10克,胡蘿卜10克,雞蛋半個,濕淀粉75克,色拉油750克. 調料:碘鹽5克,味精3克,醬油5克,白糖20克,醋10克,蔥,姜,蒜各3 克,香菜3克. 制作: (1)把茄子去蒂洗凈去皮,切4厘米長,1厘米見方的條,放入雞蛋和濕淀 粉掛糊抓勻. (2)蔥,姜切絲,蒜切片,尖椒,胡蘿卜切線,香菜切寸段.碗內放醬油 ,鹽,味精,糖,醋等兌成汁待用. (3)勺內放油,燒六七成熱,把茄條逐個下勺里,炸呈金黃色,倒出瀝油. (4)勺內放底油,燒熱后放蔥,姜,蒜,尖椒絲,胡蘿卜絲,再放炸好的 茄條,香菜,速倒入對好的汁,顛翻幾下,裝盤即好. 關鍵:茄條要炸挺實,才能酥脆.倒入汁烹炒時要速度快些,口感好. 二,菊花茄子 主料:長茄子300克. 配料:胡蘿卜5克,面粉30克,色拉油750克,濕淀粉約8克. 調料:番茄醬25克,碘鹽5克,味精4克,白糖25克,蔥姜末各3克. 制作: (1)把茄子去蒂洗凈去皮,切4厘米高的墩,然后在墩的橫斷面剞上十字 花刀,撒少量鹽略腌,再用面粉沾均勻備用,胡蘿卜洗凈切筷頭丁. (2)勺內入油,燒七八成熱,放入茄花炸好,倒出瀝油,擺入盤內. (3)勺內放底油燒熱,放番茄醬略炒,再入蔥末,姜末,湯,白糖,胡蘿 卜丁,鹽,味精燒開,用濕淀粉勾流芡,加明油,燒淋在炸好的茄花眼即好. 關鍵:切茄花時要深而不透,沾面粉時要把茄花沾均勻. 三,魚香茄花 主料:嫩茄子400克. 配料:胡蘿卜10克,青椒10克,川椒10克,色拉油750克,濕淀粉10克. 調料:碘鹽5克,醬油8克,味精4克,白糖10克,醋5克,料酒5克,紅油10 克,蔥姜蒜各3克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成兩半,剞十字花刀,再改成5厘米的段.胡 蘿卜,青椒,川椒,蔥,姜切絲,蒜切片. (2)碗內放醬油,鹽,糖,醋,料酒,味精,濕淀粉,少許湯對成汁待用. (3)勺內放油燒七八成熱,放入改刀的茄花炸成金黃色撈出瀝油,裝盤. (4)勺內放少許底油,燒熱,放蔥姜蒜熗鍋,再放入胡蘿卜絲,川椒絲, 青椒絲略炒,倒入對好的汁,炒熟成流芡,加紅油,燒淋在茄花上即好. 關鍵:炸茄花時要熱油. 四,糖醋茄條 主料:嫩茄子300克. 配料:雞蛋2個,面粉50克,濕淀粉10克,胡蘿卜5克,色拉油750克. 調料:碘鹽6克,味精4克,白糖30克,米醋10克,蔥姜蒜各3克,香菜3克 ,香油5克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成4厘米長,1厘米寬的條,加少許鹽,略腌, 沾面粉. (2)雞蛋打入碗內,加面粉,攪成全蛋糊.蔥姜蒜切片,胡蘿卜切絲,香 菜切段. (3)勺內放油,燒六七成熱,把茄條掛全蛋糊逐條下入勺里,炸成金黃色 ,倒出瀝油后裝盤. (4)勺內放少許底油,燒熱,放蔥,姜,蒜熗鍋,放入胡蘿卜絲,香菜段 ,少許湯,鹽,味精,糖,醋燒開,用淀粉勾流芡,加香油,澆淋在茄條上即好. 關鍵:茄條要反復炸二三次,使之挺實酥脆. 五,釀茄墩 主料:長嫩茄子300克,肉餡100克. 配料:雞蛋半個,火腿末5克,香菇末5克,香菜末5克,濕淀粉10克. 調料:碘鹽5克,味精4克,蔥姜各3克,料酒3克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成3厘米長的圓段,用小刀挖去茄子段中間部分. (2)把肉餡加蔥末,姜末,鹽,味精,雞蛋攪均勻后,抹入挖空的茄墩內,撒上火腿末,香菇末,香菜末,上屜 蒸8分鐘,熟后取出,擺入盤內. (3)勺內放少許底油,加湯,鹽,味精,燒開用濕淀粉勾成流芡,澆淋在茄墩上即好. 關鍵:掌握好蒸的時間. 六,醬燜茄子 主料:長嫩茄子500克. 配料:淀粉8克,色拉油750克 調料:豆瓣醬50克,白糖15克,味精5克,蔥姜蒜各3克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈,兩切成斜剞花刀,,蔥切豆瓣狀,姜絲切末,蒜切片. (2)勺內放油,燒六七成熱,下入茄子炸透,倒出瀝油. (3)勺內放少許底油,燒熱,用蔥,姜熗鍋,放入豆瓣醬略炒,加湯,鹽,糖和炸好茄子,燒開后用小火燜爛, 再放味精,蒜片,汁濃后用濕淀粉勾芡,加明油,裝盤即好. 關鍵:湯汁少時,要勤晃勺,防止糊勺底. 七,麻辣茄餃 主料:長嫩茄子250克,豬肉餡100克. 配料:雞蛋2個,面粉50克,色拉油750克,濕淀粉10克,川椒5克. 調料:碘鹽5克,味精5克,麻椒面(或花椒面)10克,紅油10克,蔥,姜末各3克,湯75克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切面兩半,再成夾刀片.川椒切段. (2)肉餡加鹽,味精,蔥末,姜末,半個雞蛋攪均勻.放入茄夾內,沾面備用. (3)用剩下的雞蛋,打入碗內攪成蛋液,再加入面粉攪成全蛋糊.用碗把鹽,味精,麻椒面,湯和淀粉兌成汁. (4)勺內放油燒五六成熱,把茄夾拖全蛋糊入勺炸,呈金黃色后,倒出瀝油. (5)勺內放底油,燒熱后用蔥,姜末熗鍋,放入川椒段略炒,倒入兌好的汁炒熟后,放入炸好的茄餃,顛翻 均勻,加紅油,裝盤即好. 關鍵:切夾刀片時要深而不透,全蛋糊要干稀適度. 八,鍋塌茄盒 主料:長嫩茄子200克,肉餡100克. 配料:雞蛋2個,面粉25克,色拉油75克,胡蘿卜片5克,黃瓜片5克. 調料:碘鹽5克,味精4克,白糖5克,米醋3克,蔥,姜絲各3克,香油5克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成夾刀生.胡蘿卜,黃瓜切成菱形片,香菜切段. (2)肉餡加鹽,味精,雞蛋半個攪均勻后,夾入茄夾內,沾面.剩余雞蛋打入碗內攪成蛋液. (3)勺內放油,燒三四成,將沾面的茄夾拖全蛋液入勺,兩面煎成金黃色,加蔥絲,姜絲,湯,鹽,味精,糖, 醋用小火塌透,待湯汁收干淋香油,出勺裝盤即好. 關鍵:煎時用中,小火,防止煎糊,湯汁少時要勤晃勺,防止粘勺. 九,肉片燒茄子 主料:茄子400克,豬肉75克. 配料:青椒25克,淀粉10克,湯75克,色拉油1000克. 調料:碘鹽5克,醬油10克,白糖10克,料酒4克,味精4克,醋4克,蔥姜蒜5各3克,香油5克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切滾刀塊.肉切薄片,青椒洗凈切塊.蔥切丁,姜切末,蒜切片. (2)勺內放油燒六七成熱.放入茄塊炸金黃色,再把青椒塊也放入勺內,稍炸倒出瀝油. (3)勺內放底油,燒熱,放入肉片煸炒,再放蔥丁,姜末,蒜片,茄塊,青椒塊,醋,料酒烹,再加湯,醬油,鹽, 味精,糖燒開,用中小火收汁,汁農時,用濕淀粉勾芡,淋香油裝盤即好. 關鍵:炸茄子時油溫要高,防止浸油. 十,蒸瓤茄子 主料:長嫩茄子400克,豬肉餡100克. 配料:雞蛋半個,色拉油750克,濕淀粉10克. 調料:碘鹽4克,味精3克,醬油6克,料酒3克,蔥姜末3克,鮮湯100克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,頂刀切成厚0.4厘米的片.肉餡加蔥末,姜末,鹽,味精,醬油,雞蛋攪均勻. (2)勺內放油,燒六七成熱,下入茄片炸約2分鐘,見茄片變軟,色黃,撈出瀝油. (3)將炸好的茄片每兩片疊合在一起,中間夾入肉餡,整齊碼在碗內,上屜蒸約10分鐘,蒸熟后,瀝湯扣入 盤內. (4)勺內放少許油,燒熱,下入蒜末熗鍋,再加醬油,鹽,味精,鮮湯燒開后用濕淀粉勾成流芡,淋入明油, 燒在茄子上即好. 關鍵:茄片切的厚度要均勻,掌握好蒸的時間. 十一,芝麻茄條 主料:茄子400克. 配料:熟芝麻30克,色拉油750克. 調料:醬油15克,碘鹽4克,白糖10克,味精4克,料酒5克,蔥姜末各4克,蒜片5克,香油5克,湯75克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成4厘米長,1厘米寬的條. (2)勺內放油,燒六七成熱,下入茄條炸2分鐘,呈金黃色時撈出瀝油. (3)勺留少許底油,燒熱,下蔥末,姜末,蒜片熗鍋,放入茄條后,再倒入醬油,白糖,料酒,鹽,味精,湯,淀 粉對好的汁,翻炒后出勺裝盤,撒入芝麻,即好. 關鍵:掌握炸茄條的油溫. 十二,炸茄盒 主料:長嫩茄子250克,肉餡100克. 配料:水發海米10克,雞蛋2個,面粉50克,色拉油750克. 調料:碘鹽4克,味精3克,料酒3克,蔥姜末各3克,椒鹽6克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切夾刀片.海米切末. (2)肉餡內加海米,蔥末,姜末,味精,半個雞蛋攪均后,放入茄夾內,茄夾沾面粉備用.剩余雞蛋打入碗 內,加面粉攪成全蛋糊,將茄夾拖全蛋糊. (3)勺內放油,燒六七成熱,把茄夾逐個下入勺內炸熟,呈金黃色時撈出瀝油裝盤,放椒鹽即好. 關鍵:全蛋糊要調的干稀適度,掌握炸時的油溫. 十三,炒五色茄絲 主料:茄子350克. 配料:青椒25克,火腿25克,竹筍25克,川椒10克,豬板油50克,淀粉10克. 調料:醬油10克,碘鹽4克,味精4克,蔥姜絲各3克,蒜片5克,香油5克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈,切絲.青椒,火腿,竹筍,川椒也切絲. (2)勺內放油,燒熱,用蔥,姜絲熗鍋,放入茄絲,川椒絲,竹筍絲,火腿絲,青椒絲翻炒,出勺前加味精和蒜 片,用濕淀粉勾芡,淋香油出勺裝盤即好. 關鍵:開始炒時火不能過急,過急易糊. 十四,番茄茄餅 主料:長嫩茄子250克,肉餡100克. 配料:面包渣100克,雞蛋2個,面粉30克,胡蘿卜10克,濕淀粉8克,色拉油750克. 調料:番茄醬30克,白糖20克,米醋5克,碘鹽5克,味精4克,蔥姜末各克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,頂刀切厚0.3厘米的圓片.肉餡內加蔥末,姜末,鹽,味精,雞蛋半個攪均勻.把切 好的茄片,兩片疊落,中間夾入肉餡,沾面粉.胡蘿卜切成象眼片. (2)把剩下的雞蛋打入碗內,攪均勻.把沾面粉的茄片掛蛋液后,再沾面包渣拍實. (3)勺內放油,燒五六成熱,將茄餅逐個下入勺里, 炸成棗紅色,撈出瀝油擺盤. (4)勺內加底油,燒熱,放入番茄略炒,再加湯,胡蘿卜片,糖,醋,鹽,味精燒開,用濕淀粉勾流芡,澆淋在 茄餅上即好. 關鍵:茄餅沾面色渣時要均勻拍實,避免油炸時脫落. 十五,燒熘茄盒 主料:長嫩茄子300克,豬肉餡150克. 配料:尖椒25克,雞蛋2個,水發海米15克,面粉50克,濕淀粉30克,色拉油750克. 調料:醬油8克,碘鹽4克,味精4克,白糖10克,蔥,姜各4克,蒜5克,香油5克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成夾刀片.海米切末,尖椒切滾刀塊,蔥,姜2克切末,2克切絲,蒜切片. (2)肉餡加鹽,味精,蔥,姜末,海米末,雞蛋半個攪均勻,放入茄夾內,制成茄盒,沾面粉備用. (3)用雞蛋1.5個,加淀粉20克,面粉30克制成蛋粉煳. (4)勺內放油燒六七成熱時,把茄盒逐個掛蛋粉糊入勺,炸熟成金黃色撈出瀝油. (5)勺內放少許底油,燒熱用蔥姜絲熗鍋,加湯,尖椒塊,醬油,鹽,糖,炸好的茄盒,略燒一會,加味精,蒜 片,用濕淀粉勾芡,加香油,顛翻均勻,裝盤即好. 關鍵:制糊干稀適度,燒時不易過長. 十六,松仁茄花 主料:長嫩茄子400克. 配料:松籽50克,濕淀粉10克,色拉油750克. 調料:碘鹽5克.味精4克,白糖10克,醋5克,醬油6克,蔥丁3克,姜末3克,蒜片3克,湯75克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,一切兩半,再切十字花刀后,改成6厘米X6厘米的塊. (2)勺內放油,燒六七成熱,放入茄花炸成金黃色,撈出瀝油. (3)勺內留少許底油,燒三四成熱,放入松籽炒出香味,加蔥丁,姜末,蒜片,醬油,湯,鹽,味素,醋,糖,料 酒,炸好的茄花,燒開,用濕淀粉勾芡, 點香油,裝盤即好. 關鍵:炒松籽時油溫不易太熱,逐步加熱香味大. 十七,素燒什錦茄丁 主料:茄子300然. 配料:紅,綠柿子椒各25克,竹筍25克,胡蘿卜25克,黃瓜25克,濕淀粉10克,色拉油750克. 調料:碘鹽5克,醬油8克,味精4克,白糖10克,料酒5克,蔥丁3克,姜末3克,蒜片3克,湯75克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成1.2厘米見方的丁,紅,綠柿子椒,竹筍,胡蘿卜,共同瓜均切1厘米見方的丁. (2)勺內放油,燒七八成熱,放入茄丁炸呈金黃色撈出瀝油.竹筍丁,胡蘿丁,紅,綠椒丁用油略炸倒出瀝油. (3)勺內留少許底油,燒熱用蔥姜蒜熗鍋,再放入茄丁及竹筍丁,紅椒丁,綠椒丁,胡蘿卜丁,黃瓜丁,醋, 料酒烹一下,再加醬油,湯,鹽,糖,味精燒 開后再用濕淀粉勾芡,淋香油顛翻均勻裝盤即好. 關鍵:茄丁切的要均勻,配料丁要小于茄丁. 十八,椒鹽茄餅 主料:嫩茄子300克,豬肉餡150克. 配料:雞蛋2個,面粉30克,色拉油75克. 調料:碘鹽5克,味精4克,蔥姜末各3克,椒鹽6克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成厚度0.3厘米的圓片. (2)肉餡內加鹽,味精,蔥末,姜末,雞蛋半個攪均勻后,每兩片茄片中夾肉餡,沾面粉備用. (3)剩余雞蛋打入碗內用筷子攪均勻.勺內放油燒三四成熱,將茄餅逐個拖蛋液入勺煎,兩面煎成金黃色 熟后,擺入盤內撒椒鹽即好. 關鍵:煎時火不要急. 十九,法式茄排 主料:茄子400克 配料:雞蛋2個,面粉50克,面包渣100克,色拉油750克. 調料:番茄醬50克,白糖10克,碘鹽5克,味精3克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成0.6厘米厚的片,加鹽腌制10分鐘. (2)雞蛋打入碗內用筷子攪成蛋液.將腌后的茄片擠去水份,沾面粉拖全蛋液后,再沾面包渣拍實. (3)勺內放油,燒五六成熱,放入茄排炸至棗紅色時撈出瀝油,改一字條,擺入盤內. (4)番茄醬放入勺內略炒,加鹽,白糖裝入小碗,食用時蘸用. 關鍵:茄片腌后盡量擠干水份,再沾面粉. 二十,脆皮茄卷 主料:長茄子300克,豬肉餡150克. 配料:脆皮粉100克,雞蛋半個,面粉25克,色拉油750克. 調料:碘鹽5克,味精4克,蔥姜末各3克,椒鹽6克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成5厘米的段,再用刀旋成厚薄均勻的片,用少許鹽略腌制. (2)肉餡加鹽,味精,蔥末,姜末,雞蛋攪均勻后,再放入腌好的茄片內卷好,沾面粉. (3)脆皮粉放入碗內,加水攪成適度的煳,勺內放油,燒五成熟時,把茄卷逐個沾脆皮糊入勺炸成金黃色, 撈出瀝油,裝盤撒 椒鹽即好. 關鍵:脆皮糊攪好立即用. 二十一,東坡茄子 主料:嫩茄子500克,豬肉餡100克. 配料:濕淀粉10克,色拉油750克. 調料:白糖50克,碘鹽5克,味精4克,醬油15克,料酒5克,蔥姜末各5克,湯100克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成5厘米見方的塊.在茄塊平面剞十字花刀,深度為2厘米. (2)炒勺放油,燒六七成熱,放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油,擺入大碗內. (3)勺內留少許底油,燒熱放入豬肉餡炒變色,加蔥,姜末稍炒,放醬油,鹽,味精,白糖,料酒,湯燒開后倒 入裝茄塊的碗內,上屜蒸10分鐘. (4)把湯瀝勺內,茄塊扣入盤中,再把原汁用濕淀粉勾芡,淋明油,燒在茄塊上即好. 關鍵:此菜仿東坡肉做法,茄塊要切大塊,炸成棗紅色. 二十二,一品茄子 主料:長嫩茄子500克,豬五花肉75克. 配料:油菜心100克,濕淀粉10克,色拉油750克. 調料:碘鹽5克,醬油8克,味精5克,白糖10克,蔥,姜絲3克,蒜片4克,香菜3克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成長條形,五花肉切薄片,油菜心洗凈切兩半,香菜切段. (2)勺內放油燒七八成熱,把茄條放入勺內炸成深黃色倒出瀝油,擺入湯盤內. (3)勺內留底油,燒熱后放入肉片煸炒變色,放蔥絲,姜絲,醬油,鹽,味精,糖,油菜,湯燒開,倒在茄條上, 上屜蒸15分鐘,取出. (4)把湯瀝在勺里,再把蒸好的茄條扣在盤內,加蒜片,燒開用濕淀粉勾芡,香油燒淋在茄條上,點香菜段 即好. 關鍵:茄條要切的均勻,掌握蒸的時間. 二十三,香酥茄子 主料:嫩茄子400克. 配料:雞蛋1個,濕淀粉100克,色拉油750克. 調料:碘鹽10克,味精5克,胡椒粉5克,椒鹽8克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切滾刀塊,用鹽腌10分鐘,擠出水份,加胡椒粉,味精. (2)把雞蛋打入茄塊內,加濕淀粉抓均勻. (3)勺內放油燒六七成熱,茄塊逐塊放入勺內炸呈金黃色撈出,待油增溫后,再炸一遍,撈出瀝油,裝盤, 放椒鹽即好. 關鍵:茄子腌后要瀝出水份,擠干后,再掛糊. 二十四,焦熘茄條 主料:嫩茄子300克. 配料:尖椒50克,濕淀粉75克,色拉油750克. 調料:醬油6克,碘鹽5克,味精4克,白糖6克,醋3克,料酒4克,蔥丁姜末各3克,蒜片4克,湯50克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成4厘米長,1厘米寬的條.尖椒也切成條. (2)茄條加淀粉掛糊.用醬油,鹽,味精,湯,淀粉兌成汁. (3)勺內放油,燒六成熱,把掛糊的茄條逐個下入勺內,炸成金黃色撈出,油溫增高后再炸一遍,撈出瀝油. (4)勺內留底油,燒熱,放入蔥,姜,蒜熗鍋,再放入炸好的茄條和尖椒條,用醋,料酒速烹,再倒入兌好的 汁,顛翻幾下,點香油出勺裝盤即成. 關鍵:淀粉糊不能太稀,炸兩遍保持外焦脆. 二十五,鲇魚(這種魚偶沒有見過喲....)燉茄子 主料:鲇魚400克,嫩茄子400克. 配料:豬五花肉50克,香菜10克. 調料:碘鹽10克,味精5克,醋5克,料酒3克,胡椒粉5克,蔥姜絲各3克,香油5克,湯500克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,用手撒成條,香菜切段,五花肉切片. (2)將鲇魚收拾整理干凈后,放入沸水中略燙,撈出放入涼水中浸涼,取出用筷子刮去表面粘液.大個鲇 魚改6-7厘米的段,小個整條即可. (3)勺內放少許油,放入茄條煸炒,變軟倒入碗內備用. (4)勺內放湯,鲇魚,肉片,茄條,蔥絲,姜絲,燒開撇沫,加鹽,料酒用小火燉20分鐘左右,撿出五花肉,倒 入碗內. (5)碗內加醋,味精,胡椒粉,點香油撒上香菜即好. 關鍵:鲇魚水焯刮表面粘液,可減少腥味.茄子煸炒后味更好 二十六.柱侯茄子煲 主料:嫩茄子500克. 配料:豬肉50克,胡蘿卜25克,濕淀粉10克,色拉油750克,香菜5克. 調料:柱侯醬15克,味精4克,白糖5克,料酒3克,湯100克,蔥,姜絲各3克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成4厘米長,1厘米寬的條.胡蘿卜切條,油菜洗凈切7厘米的段. (2)勺內放油,燒六七成熱,放入茄條炸成金黃色,撈出瀝油.胡蘿卜條過油撈出.油菜條放入勺內煸炒后 倒入碗內備用. (3)勺內留底油燒熱后,先加入蔥姜蒜,隨后加湯,柱侯醬,糖,料酒,味精,炸好的茄條,胡蘿卜條燒開撇 浮沫,用濕淀粉勾芡. (4)砂鍋內加入半勺油,放在火上燒熱熱,先將油菜倒入,再將燒好的茄子倒入砂鍋,點香菜即好. 關鍵:汁長流芡,倒入熱砂鍋上冒泡為好. 二十七,椒油茄子 主產:嫩茄子500克. 配料:小尖椒50克. 調料:碘鹽6克,味精4克,醋3克,蒜泥5克,醬油10克,香油15克,花椒20余粒. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,上屜蒸30分鐘,蒸軟爛取出潷水晾涼,撕成碎條裝盤. (2)將尖椒去蒂和籽,切成筷頭丁,撒在茄條上.蒜泥裝碗加入醬油,鹽,味精,醋調均勻,澆在茄條上. (3)勺內放香油,燒熱,放入花椒粒炸出味,撈出花椒粒不用.把剩下的花椒油燒淋在茄條上即成.食用時 抖均勻. 關鍵:選擇鮮嫩茄子蒸爛,趁熱油澆淋味更美. 二十八,掛漿棗泥茄盒 主料:嫩茄子300克,紅棗300克. 配料:雞蛋2個,面粉50克,濕淀粉25克,色拉油750克. 調料:白糖200克,芝麻25克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,切成夾刀片.紅棗洗凈,放入開水中煮爛,去掉皮,核,放入勺內加白糖100克,炒 拌均勻,即為棗泥餡. (2)把茄夾內放入棗泥餡,沾面粉,備用. (3)勺內放油,燒六七成熱時,把茄夾掛全蛋粉糊入勺內,炸至金黃色,表面有一定硬度后,撈出瀝油. (4)勺內留少許底油,加水50克,白糖100克,加熱熬成糖漿,再將炸好的茄夾放入勺內,快速顛翻,使糖漿 掛均,裝盤即好. 關鍵:切夾刀片時厚薄均勻深而不透,熬糖時靈活掌握火候. 二十九:玻璃茄子 主料:長嫩茄子300克. 配料:果脯150克,雞蛋2個,面粉50克,濕淀粉25克,青,紅絲20克,色拉油750克. 調料:白糖100克. 制作: (1)茄子去蒂洗凈去皮,頂刀切夾刀片,果脯切成筷頭小丁加少許糖和水拌成果脯餡,放入茄夾內,沾面 粉備用. (2)把雞蛋打入碗內,加面粉,濕淀粉攪成全蛋粉糊.勺內放油,燒六成熱時,把茄夾沾全蛋粉糊入勺炸成 金黃色,表面有一定硬度,撈出瀝油. (3)勺內留少許底油,加水50克,糖100克燒開溶化,熬到糖漿發粘時,將炸好的茄夾倒入勺內,快速顛翻, 使糖漿均勻地掛在茄夾上,倒入方盤內,用筷子 一個個分開,晾涼,糖漿結成光亮的硬殼后,裝盤即好. 關鍵:掌握好熬糖漿的火候,糖漿必須掛滿和掛均主料. 三十,吉利茄卷 主料:茄子300克,豬肉餡100克. 配料:面包渣75克,雞蛋1.5個,面粉50克,色拉油750克. 調料:碘鹽5克,味精4克,料酒3克,蔥,姜末各3克,椒鹽6克. 制作: (1)將肉餡裝碗,加鹽,味精,料酒,蔥末,姜末,雞蛋半個攪均勻. (2)茄子去蒂洗凈去皮,切成長6厘米段,再用刀旋成片,撒少許鹽腌制5分鐘(或用開水略燙),使茄片變 軟.茄片里撒少許面粉,再加入肉餡卷好,表 面再沾面粉,掩全蛋液,沾上面粉渣. (3)勺內放油,燒五六成熱,放入卷好的茄卷,炸熱呈棗紅色,撈出瀝油,擺入盤內,放椒鹽即好. 關鍵:茄片腌軟后再卷,沾面粉渣要沾實,掌握好炸制的油溫. |
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