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簡介：相傳周文王時期，在岐山原下渭河畔，常有一條大蛟龍出沒，傷害百姓。文王得知后，便下令除掉了禍害百姓的蛟龍。據(jù)傳說，蛟龍的肉味道鮮美，吃了可以驅(qū)惡除邪，延年益壽。于是，文王叫人將蛟龍剁成許多小塊，另給眾人食之。吃了蛟龍肉，部落從此繁衍生息旺盛，人們體格健壯，使使部落逐漸壯大了起來。從此，人們沿用這一生活習(xí)慣，將肉食剁成小塊，燒炒而食，以求得四季平安，興旺發(fā)達(dá)。 后人通過長期的烹調(diào)實踐總結(jié)，將這種肉丁做成的膳食品稱作臊子。它不僅味道鮮美獨特，不腥不膩，既可以獨立膳用，而且還可同其他食品拌餐，且可以長期保存，逐漸成了地方的風(fēng)味食品。岐山人將大肉做成的臊子和本地面食加以結(jié)合，創(chuàng)新出了風(fēng)味獨特的岐山臊子面，一舉傳遍方圓，香飄千里。原“岐山照壁背后面館”的臊子面，以其經(jīng)營有道，做工獨特，味道俱佳而曾受到過皇朝的褒獎。 岐山臊子面即大肉澆湯面，在陜西以其經(jīng)濟(jì)可回而深受顧客的青睞，在關(guān)中農(nóng)村為逢年過節(jié)、婚喪嫁娶的待客主食。它主要有三大特點，一是從湯的味道上講是煎、稀、旺；二是從加工的面條上講是薄、筋、光；三是從食用的整體上講是酸、辣、香。  臊子的制作過程：岐山臊子面始于周代，制作時以大肉“臊子”加黃花、木耳、豆腐、海帶及鮮味的底菜、漂菜烹湯澆面而成。 臊子即肉丁，特點是“香而不膩，色味俱佳”，所謂“寶劍鋒自磨礪出，梅花香自苦寒來”，想要達(dá)到此等境界，肉丁們可謂歷經(jīng)艱辛：首先是同骨頭一起被放在一口其下烈火熊熊的巨大鐵鍋里煮，待肉煮爛了以后撈出來，剔除骨頭，將肉剁碎了裹在紗布里，最后還要如此這般的“上大刑”。經(jīng)過種種磨難，出類拔萃的肉丁終于“誕生”了。  關(guān)于“長命面”所以會改稱“臊子面”的事，民間流傳著一個故事：在很久以前,岐山有戶人家娶了一個美貌、聰明、勤快、伶俐的媳婦。新媳婦到婆家的第二天，為全家做了一餐面條，一家人食后無不稱贊面條滑爽鮮美。后來，她的小叔考中了官職,請同窗好友到家作客，便請嫂子為大家做最拿手的面條款待客人，大家吃后都贊不絕口。從此，“嫂子面”就出名了。因為這種“嫂子面”上必須加臊子為澆頭。所以人們也把它稱作“臊子面”。據(jù)史實，臊子肉出現(xiàn)在北宋時期，《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當(dāng)時是否已經(jīng)出現(xiàn)“臊子面”，還不得而知。到明代，高濂在《遵生八箋》里記下了“臊子肉面法”，所以可以肯定地說“臊子面”至少在高濂寫此書前，就已經(jīng)問世。 上個世紀(jì)初，八國聯(lián)軍占領(lǐng)了北京，慈禧太后跑到了西安。一次她吃了當(dāng)?shù)孛麖N做得岐山臊子面，連連稱贊，并賜予岐山面食館“龍鳳旗”一面，由此，岐山臊子面的名聲就更大了。 |
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