 美261.餃子菜餡不擠水的竅門由于包餃子、餛飩的餡里不能有過多菜汁,人們都習慣于把水分較多的蔬菜擠汁后再拌餡.這樣既丟棄了許多營養物質,也因餡里汁少而乏味.可把洗凈晾干的菜切碎,倒入鍋中,澆上食油,輕輕拌和,再倒入已加過調料的肉餡,拌勻,餡內即不再泛水.這是因為碎菜先拌上油,被一層油膜包裹,遇到鹽就不易出水了這樣拌餡包出的餃子,吃起來鮮嫩可口. 美262.餃子餡不宜放生油豆油在加工中殘留極少量的苯和多環芳烴等有害物質.一些家庭包餃子習慣用生豆油和餡,人吃后對神經和造血系統有害,會出現頭痛,眩暈,眼球震顫,睡眠不安,食欲不振及貧血等慢性中毒癥狀.因此,調餡時,一定要把豆油燒開,使其所含的有害物質自然揮發掉,然后再拌入餡中. 美263.解速凍肉不能用熱水不少人急于食用,將剛買回或剛從冷凍箱里取出的凍肉,用熱水浸泡解凍,這種方法不妥.科學的方法應該用冷水浸泡,或將凍肉放在15～20℃的地方,使其自然解凍.這是因為肉類在速凍過程中,其組織汁液中所含的蛋白質和有機酸也完全凍成冰,肉緩慢解凍,這種汁液的結晶體會重新緩緩融化,還原成汁液滲入肉的纖維內,使肉類恢復原來的性質,從而保持肉的原有營養與美味.如果用熱水解凍,肉的汁液晶體很快融化，來不及滲入肉的纖維內而白白流失,從而失去一部分蛋白質和芳香味物質.用這種肉類制作的食品,營養價值不高,索然無味. 美264.國慶節佳肴精選：海米蘿卜絲湯原料：水發海米25克,卞蘿卜1個,香菜2棵,精鹽、味精各少許,香油15克. 制法：卞蘿卜洗凈削皮切絲.鍋中放清水250毫升和海米.湯開后放蘿卜絲,煮至酥軟時,放精鹽、味精,淋入香油,撒入香菜出鍋即成.此湯若再滴入米醋、撒點胡椒面,則更有風味. 美265.國慶節佳肴精選：桃仁肉丁原料：瘦豬肉150克,核桃6個,黃醬20克,1個雞蛋的蛋清,淀粉50克,花生油400克(耗100克),香油10克,白糖、蔥、姜、蒜、味精各少許. 制法： (1)豬肉打上花刀,切成1厘米見方的丁,加姜末、味精、香油拌勻.核桃去殼取仁,用開水燙后剝皮. (2)將拌入味的肉丁掛上蛋清淀粉糊,放入燒至冒煙的花生油中,用筷子撥散,待肉丁顏色變白、不粘筷子時盛到盤里.用余油將桃仁炸酥,撥入肉丁盤里. (3)仍用鍋內余油,放入蔥花、黃醬,將白糖對少許水后下鍋,用大火燒至醬色油亮時,倒入肉丁、桃仁、蒜片、味精,翻炒數下后淋入香油,出鍋裝盤即成. 美266.國慶節佳肴精選：香辣龍鳳絲原料：凈魚(鯉魚或胖頭魚)肉100克,雞脯肉100克,2個雞蛋的蛋清,淀粉50克,香油50克,紅辣椒2個,胡椒粉、精鹽、味精、蔥、姜、醋各少許. 制法： (1)將魚肉、雞肉切絲,分別加精鹽、味精、胡椒粉、香油腌漬.用蛋清、濕淀粉加少許鹽調成蛋糊,倒入魚絲、雞絲拌勻. (2)將香油倒入鍋中,燒至冒煙時,投入魚絲和雞絲,用筷子撥散,待其不粘筷子時,放入蔥花、姜末、紅辣椒絲、精鹽翻炒數下后,滴入少許醋,出鍋裝盤即成. 美267.國慶節佳肴精選：雪衣魚條原料： 凈魚(鯉魚或胖頭魚)肉100克,6個雞蛋的蛋清,精面粉25克,干淀粉50克,粗鹽、味精、胡椒面、香油、蔥、姜、料酒各適量,花生油500克(耗100克). 制法： (1)將魚肉用水浸后切成5厘米長、1厘米見方的條,放大碗里,用蔥、姜末、粗鹽、味精、香油、料酒和胡椒面腌漬10分鐘. (2)將雞蛋清打成泡沫狀,撒入精面粉、淀粉,邊撒邊攪,調成高麗糊(又稱雪衣糊). (3)將油倒入鍋中,燒至冒煙時離火,待油涼至三成熱時將滿裹高麗糊的魚條放入鍋中(每次最多炸6條),用文火將魚條炸熟撈出即成. 美268.果皮先不要扔掉：柑桔皮、香蕉皮和削下的蘋果皮、梨皮,先不要扔掉.用來擦臉,有潤膚護膚健美作用； 然后放在紙制糕點盒內,不加蓋地放床頭,有調節室內濕度作用(尤其是有暖氣的房間),并會散發縷縷果香愉悅身心； 陰干后的柑桔皮還可回收. 美269.裹面粉煎魚易酥爛：煎魚前將少許白面粉撒在魚身上,下鍋時,油不會外濺,且魚皮能保持不破,魚肉酥爛. 美270.哈密瓜的品種及其特點：哈密瓜品種繁多,常見的優良品種有：納西甘.維語甜似冰糖之意.短圓筒形,皮色晴青,熟后轉黃青色,有黃褐色條斑和9~11條凹筋,皮光滑而薄,無網紋.肉色淡紅或淡青,細脆多汁,味甜濃香.可口奇.維語綠色而脆嫩之意.幼果綠色,熟后轉黃青或淡綠色.卵形或長卵形.表面有網紋,無色帶.皮薄,肉厚,質細,味甜,清香.青皮脆.呈心臟形,皮綠色,頂部光滑帶黃白色,蒂部有網紋.肉厚、橘紅色,質細脆,汁多,香濃.網紋香梨.因帶梨香而得名.卵圓形,皮色深黃帶青,全瓜密布網紋.肉白色,質脆味甜.  美271.醬油瓜子用料：西瓜子1公斤,醬油300克,茴香和桂皮各20克.制法： ①剔除瓜子中的雜物、癟子及翹板. ②將風化石灰(約100克)用水化開,濾去其中的渣子. ③將瓜子放入石灰水中,浸泡10小時左右,除掉瓜子表面的膠質,再將瓜子用清水洗凈. ④將洗凈的瓜子放在鍋里,加入醬油、茴香、桂皮,再加水淹沒瓜子,煮開后用中火收湯至干. ⑤將煮好的瓜子取出,晾至八成干即成.也可用烤箱烤至八成干. 注意事項： ①泡去膠質時,在臨用清水沖洗前,要用筷子、炒勺等用力攪一攪瓜子,使膠質脫得更干凈,便于清洗.但不要用手去抓搓,因石灰水對皮膚有害. ②煮好的瓜子采取自然晾干,要選擇通風、潔凈的環境,上面加蓋一層紗布,以免瓜子污染. 美272.醬油限流蓋炒菜倒醬油下鍋時,總是小心翼翼,怕倒多了.對此,可找一個與醬油瓶內徑相符的軟塑料內蓋,在內蓋靠壁的底面上相對開兩個直徑為2毫米的孔,蓋在瓶上可以限流.不用時,蓋上外蓋,以保內蓋干凈.此蓋也可用于醋、料酒等作料瓶上的限流. 美273.醬油宜加熱后再吃醬油是一種富有營養的調味品,有增強食欲、促進消化的作用.但由于醬油在生產、貯存、運輸、銷售等過程中,容易造 成污染,甚至雜入病菌,如不經加熱煮熟,就用它和面條、做涼拌菜吃,就有患病的危險.所以,醬油最好燒熟后再吃. 美274.醬制食品的方法醬有兩種：一種是把食物放在醬油中浸成,如醬蚶(包括白煮成或熟后醬成)；一種是先用鹽擦,腌一定時間后洗干凈,用鹵燒成,燒稠至紫醬色,鹵包粘食物上面,色光亮,吃口咸中帶甜,如醬鴨,醬肉等. 美275.椒鹽花生米用料：花生米1公斤,精鹽30克,茴香2克,桂皮3克. 制法：①將花生米放進80℃左右的熱水中泡1分鐘左右,泡時攪一攪.撈起后放進用精鹽、茴香和桂皮燒煮的湯內,拌后放置4小時左右,使花生米入味,然后潷去余湯,晾干. ②將砂粒放入鍋里,用旺火炒至燙手時,放進花生米,繼續用旺火翻炒至花生米噼啪發響,再轉小火炒5~6分鐘,出鍋,篩去砂粒即可. 注意事項： ①花生米要剔除霉粒、破碎粒、發芽粒. ②燒煮調料湯,量不宜多,能拌勻花生米即可. ③熱水浸泡花生米時間不宜過長,水溫也不能過高. ④砂粒投入量為花生米重量的2倍,不宜過多,砂過多花生米不易脫皮. 美276.芥末辣味的去除芥末用水調勻(稠膏狀),盛在容器里,放到火爐上烤,或上籠屜稍蒸一下,可除去部分辣味. 277.芥末做泡菜 做泡菜時,加上點芥末、芹菜屑和魷魚屑,可使泡菜色、味俱佳. |
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