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牛肉過水后放入桂皮，草果，八角，小茴香，丁香，香葉，陳皮，蔥白，姜片，鐵觀音。
放入醬油后用搗蒜的錘子均勻捶打牛肉。
后來感覺木錘接觸面積太小，牛肉不能均勻受力，所以改為手錘。
牛皮不是吹的，如此這般半小時，是個辛苦活。
此時的牛肉微微發燙，捶打使之成為半熟的狀態，纖維在均勻的受力下微微張開，五香料的味道已深入其中，空氣中已經有濃濃的香氣。
隨后加入清水浸泡一夜，然后放入鍋中，大火燒開，撇去浮沫，改小火悶９０－１２０分鐘，直至筷子能夠輕松穿透。期間要不斷察看，如果燒過了，口感就會過碎。
將牛肉放入保鮮袋，在冰箱中放一夜，取出切盤，切肉講究橫切牛肉豎切雞，阿姨不懂這些，一不留神就切成了這樣。隨后帖的都是成品了。
作后感受：
1、做醬牛肉要選那種帶筋的腱子肉，那種肉質細嫩，也有嚼頭。
2、用北京六必居的干黃醬。5斤牛肉用100克干黃醬。做出來顏色比用醬油略淺，感觀上不那么深，味道比用醬油鮮美。
3、其實根本不用錘也可以，煮好了以后放冰箱里冷藏至少一夜就入味了。或者配好佐料(用不銹鋼佐料合裝好)加入用水化開的干黃醬，直接用高壓鍋煮30分鐘，然后關火。待氣放掉后，打開蓋，先大火，后溫火，直到把鍋里的肉湯收凈(看好了，千萬不要糊鍋)。味道全部進入牛肉里了。一塊塊拿出來，涼了就可以吃了。試一下，必較一下，那種做法更好吃。
北京復順齋醬牛肉的做法：
應該說這是最正宗的做法了，傳統而又講究，家庭不妨參考以下。
復順齋是清康熙年間創辦的劉家老鋪，每當醬牛肉出鍋時，肉香四溢，味飄街外，吸引顧客尋味而來，爭相購買，一飽口福。
制作方法： 1.選料：復順齋使用的牛肉，要選用內蒙古六歲草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。這些部位的特點是瘦嫩相宜，兩面見油，制成醬牛肉后，肉質松軟，油而不膩，營養豐富。
2.輔料：煮肉時用的輔料，是在同仁堂藥店選購，或從產地采購的丁香、砂仁、豆蔻、白芷、肉桂等優質調味料。這些輔料買進后，按一定比例進行配方，然后再加入黃醬、食鹽、大蔥及老湯煮制。
3.調醬配料：復順齋的工藝過程要求嚴格。先將鮮牛肉洗凈，切成1千克左右重的長方塊，然后將黃醬兌水攪成稀粥狀，放入食鹽，并用細羅過一遍，排除醬渣。將中藥佐料配齊研成粉末，裝入縫好的布袋內備用。
4.緊肉：制作時先“緊肉”后醬制。緊肉就是把水燒開后，將切好的牛肉和醬汁一起放入鍋內，煮2小時左右，將肉撈出，清除渣沫，叫做“緊肉”。
5.醬制：然后用牛骨墊底再把肉堆碼在鍋內，放入輔料袋，用竹板和水盆壓鍋。先用旺火煮1小時，再用文火煮，邊煮邊兌老湯，這樣持續12小時方可出鍋。在文火煨時，要隨時察看火侯情況，翻2次鍋。醬制好的牛肉要刷上一層湯汁，經過冷卻即為成品。
產品特點：色澤油潤褐紅，肉質嫩爛松軟，入口醇香不膩，余味濃郁悠長。適合老人、嬰兒和病人食用，是補養身體之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，無不適宜，均是難得的美味。
醬牛肉的做法
1.選料：選用鮮嫩牛肉，輔以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。
2.清洗：先將選好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小時，把牛肉中的淤血泡出、洗凈，然后用板刷刷洗1次，再用清涼水過4次。
3.調醬：用涼水將黃醬調稀，同時放入食鹽攪拌均勻。
4.煮制：將牛肉放入醬湯鍋中煮1小時，開鍋后把牛肉撈出，將鍋中醬沫撈凈。鍋底碼放骨頭或竹板子，將瘦肉、腱子肉碼放中間，老肉碼放四邊，兌進老湯，加入輔料，用旺火煮1小時后壓鍋。壓鍋的方法是用竹板子壓在牛肉上，竹板上放一裝滿水的大盆，或用一桶水壓住。
5.出鍋：壓鍋后，封火，用小火煮6個小時出鍋。出鍋時要做到輕鏟穩托放平，肉出鍋后要放在竹屜內免得把醬牛肉碰碎，待涼后即可切用。做一鍋醬牛肉大約需要8小時，每50千克生牛肉可出熟肉25千克。
較簡單的醬牛肉做法：
1.把一整塊牛肉(兩斤重)切成三塊,洗干凈.鍋里放上冷水,放入切好的牛肉(水沒過牛肉),大火煮開,取出牛肉,洗凈。PS:小腿肉有筋有肉比較適合做醬牛肉
2.鍋內放入適量的清水(沒過牛肉),再放五香粉,糖,鹽,醬油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子簡單戳穿為止。PS:如果用高壓鍋，上氣后煮10分鐘左右即可。
3.將煮好的牛肉在湯中浸泡一個晚上,第二天取出,再放置幾個小時,使其表面干爽,比較好切.切的時候要注意,不要順著肉的紋理,最好是垂直,這樣吃的時候不費勁.
4.將切好的牛肉盛盤.取少許牛肉鹵汁,加熱,澆在牛肉上,再放上香油和蔥花.PS:如果覺得牛肉偏淡(特別是中間的肉),就在鹵汁中再加點醬油,或是根據自己的口味調制醬汁.
剩下的肉湯還可以做面條，好吃好吃！
牛肉（牛筋更好）1斤，先用兩大勺酒，5、6片姜，兩根蔥淹30－40分鐘；燒開一鍋水，將牛肉燙至血水凈盡為止，再用小鍋燒個鹵汁，作料有：醬油、糖、4片姜、3－4根蔥、酒一大勺、鹽、花椒一小把、辣椒幾個（隨個人口味放，不放也可以）、十三香少許（沒有的話，可以放些八角、五香粉、桂皮、陳皮等香料），燒好鹵汁，放入牛肉中，小火燒40分鐘到1個小時，蓋上蓋子，放一個晚上即可，將牛肉浸在鹵水中，隨吃隨取，非常好味。
網友獻計醬牛肉：
•鍋中開后，將牛鍵子放入，在開水中略煮一下，撈出后，用冷水浸泡20分鐘，讓牛肉緊縮
•丁香、花椒、八角、陳皮、小茴香裝入布料包中，桂皮和香葉放入鍋中。大蔥切三節。一塊姜洗凈后，用刀拍散。
•砂鍋倒入清水，放入香料袋、蔥姜、生抽、糖、五香粉。煮開后放入牛肉，繼續用大火煮約15分鐘，轉入小火到肉酥。因為我心急，只燉了一次，便晾涼切了吃。
•將冷卻好的牛肉，倒入燒開的湯中小火煨半小時。煨好后盛出，冷卻后切薄片即可。
順便介紹燉牛腩:
燉牛肉是有學問的：
首先要選好的材質，燉牛肉一定要是牛腩，肥瘦相間，最好再帶一點筋肉，肉的表層要干松，肉體要柔軟有韌性（最好選品牌牛肉，比如福成的），我們的牛肉都在易初蓮花買的。
其次是加工，買回的牛肉不能冷凍，要馬上加工，把肉切成拇指大小的塊狀。不用腌制，不用蔥姜蒜，切好就得。
接下來開始坐鍋，最好是砂鍋，砂鍋里加水后燒熱。不要誤會，千萬不要在此時是把牛肉放到砂鍋里，如果這樣的話就完蛋了，燉出來的牛肉，硬，絲多，口感差。
那位說了，那該怎么辦呀？此時要有另一個炒鍋，炒鍋里加油，燒熱。油熱后，把牛腩塊放到炒鍋里翻炒。經過油翻炒過的牛肉，表層的纖維組織會發生變化，這樣的肉燉出來非常的鮮嫩。
好了，翻炒后，牛肉變色，這樣就可以起鍋了。然后，把牛肉放到已經開鍋的砂鍋里。燉上120分鐘，就可以吃了。
至于放什么佐料那就依個人口味了，醬油，醋，酒是要有的，香葉也是必不可少的。燉好后，在加點白蘿卜那就更有味道了。
總之，我們家燉的牛腩，那是一絕！
主料：牛腱一條，
配料：八角一個，茴香一小咖啡勺，桂皮一小片，姜五片，紅糖二茶勺，蔥一根，
老抽四湯匙，鹽一茶匙，料酒一茶勺，蒜五瓣，花椒數粒 。
制作方法：
1。先將牛腱洗凈，用滾水燙一滾，瀝干水分。
2。用少許油爆香姜、蔥和蒜，加入老抽、鹽、紅糖、花椒、料酒和水(能蓋過肉的
分量)，燒開然后用高壓鍋扣壓筏后，中火熬20分鐘。
3。高壓鍋燉好20分鐘后，將牛腱和放入醬汁水中，大火燒開，然后小中火火燒1小
時左右。
4。關火，冷卻，連肉帶湯蓋好，放入冰箱隔夜。然后取出切片。
再者，干的用辣椒粉、鹽、糖、味精調合。濕的用醬汁加熱濃縮，勾芡即成。
準備時間：10分鐘
烹飪時間：3小時
用料：
牛腱子肉1塊（約1000g）,黃醬100克，料酒3湯匙（45毫升），花椒1茶匙（5克），桂皮1小塊，醬油1湯匙（15毫升），鹽2茶匙（10克），白砂糖1湯匙（15克），老姜1小塊，八角2粒，大蔥白1根
做法：
1、用流水洗凈牛腱肉表面污物，整塊放入涼水鍋中大火煮，煮沸后將水面的血沫撇去，邊煮邊撇，約15分鐘左右，內中的血水就清除干凈了。撈出肉塊瀝干水分。
2、將牛腱肉放入湯鍋中，加入熱水至完全沒過肉面，放入醬油、黃醬、鹽、糖、料酒、蔥段、姜片和狀入紗布袋的花椒、大料、桂皮，蓋蓋大火煮半小時，然后調小火燉2小時以上，最后揭起鍋蓋再用大火燉15分鐘，使肉塊均勻入味。
3、撈出牛腱肉，在大碗上架一雙筷子，將肉放在上面瀝水晾涼。
4、牛肉徹底放涼后表面發緊，就可以切片了。切時應逆著肉絲纖維的方向，且承薄片裝盤即可。
竅門：
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