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做菜講究火候，煮飯也講究用水。 1、化凍用冷水，凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。 2、直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味，但必須一次放足，如果中途加水，會減少原來的鮮味。  3、蒸魚或蒸肉時，待蒸鍋的水開了以后再上屜，能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸汽而立即收縮，內部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。 4、熬豬油時，先在鍋內放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來的油，顏色晶亮而無雜質。 5、煮肉或煮骨頭湯時應用涼水，并逐漸加溫，煮沸后用文火慢燉。如發現水太少，應加開水，切不可中途加冷水，以免湯的溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。 6、煮肉湯時，應先將水燒開再放肉；最好先用冷水泡一會兒，再用文火慢慢煮。 7、熱水煮肉肉味美，冷水煮肉湯味香。 8、煮牛肉用開水，能使肉保持大量營養成分，味道特別香。 9、鮮肉煲湯，應等湯開后下肉；用腌肉煲湯，應冷水下料。 10、炒肉絲、肉塊加少許水翻炒，可以控制和彌補爆炒肉時水分損失，比不加水的鮮嫩。 11、蒸雞蛋羹時要用溫開水攪，蛋羹鮮嫩。 12、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開水，會使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。 13、煎雞蛋時，灑幾滴熱水在蛋周圍和面上，可使蛋完整鮮嫩。 14、炒雞蛋時，一個蛋加一湯匙溫水攪勻，就不會炒“老”，且炒出的蛋量多，松軟可口。 15、先將蛋放在冷水里浸濕，再放進熱水里煮，蛋殼便不會破裂并且容易剝皮。 16、做菜湯時，應將水燒開再放菜，最好加入適量的淀粉。 17、炒、煮蔬菜時，不要加冷水，否則會使菜變老變硬；加開水炒出來的菜又脆又嫩。 18、炒藕絲時，邊炒邊略加清水，不但好炒，且藕絲又白又嫩，還能防止藕變黑；再加點蔥末、姜末和醋更佳。 19、用沸水煮新筍不僅容易熟，而且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或幾粒食鹽。 20、豆腐下鍋前，在開水里浸泡一刻鐘，可清除泔水味。 21、將綠豆洗凈與涼水一并下鍋，等煮開后向鍋中加少許涼水，一般加３次涼水，即可把綠豆煮熟。 22、煮飯用開水，既可縮短時間，又可減少營養損失，因為維生素Ｂ1的損失程度與煮飯時間成正比。 23、蒸饅頭用冷水，放入饅頭后再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，并能彌補面團發酵不佳的缺點，使蒸出的饅頭松軟可口。 24、煮干面條時，不必等水大開后下鍋，并應隨時加涼水讓面條均勻受熱，這樣容易煮透且湯清；鮮面條則應待鍋中水大開時才下鍋，煮時點兩次涼水即可。 |
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