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石家莊扒雞，即為石家莊回民扒雞，是河北名食之一，有50余年歷史。1947年以后，又吸取了德州扒雞的制作技藝，使產(chǎn)品的質(zhì)量又有提高，銷路大增，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
原料配方 雞100只 食鹽5千克 鮮姜300克 陳皮250克 豆蔻25克 丁香25克 肉桂150克 花椒150克 小茴香150克 草果15克 蓽撥35克 砂仁30克 良姜20克 白芷20克 山柰20克 八角20克 桂皮20克 制作方法 1．選料：石家莊扒雞須選用健康的活雞，堅持“四不用”：不用病雞，不用趕刁雞(快死的雞)，不用變質(zhì)雞，不用脫皮。 2．宰剖：宰殺亦按伊斯蘭教風(fēng)俗進(jìn)行，即雞齡在2年之內(nèi)，體重在1～1.5千克內(nèi)的雛雞或母雞，由阿訇宰殺。將宰殺之雞放凈血，入熱水內(nèi)浸燙，煺凈毛，沖洗干凈后開膛取出內(nèi)臟，再將雞腿窩于腹內(nèi)，雙翅交叉插于口腔內(nèi)，并使造型對稱。 3．油炸：把經(jīng)過整形的白條雞，晾干表皮水分，涂抹一層飴糖，入燒熱的清油鍋內(nèi)，翻炸約3～5分鐘，至雞皮呈金黃色即出鍋。 4．燜煮：將炸好的雞按老雞、大雞、小雞的順序下鍋(即由底向上、從中間至四周)，兌入煮雞老湯，食鹽加水化開倒入，其它調(diào)料放紗袋內(nèi)下鍋(如無陳年老湯，應(yīng)將前述配料各增加1／3的量，再加清水，燒沸20分鐘后，連配料帶湯倒入亦可)，上面用石塊壓實，用大火將湯燒沸，改中火緩煮1.5小時左右，再改小火燜煮約2～4小時即可。 5．出鍋，出鍋前要備齊專用工具，動作要求穩(wěn)、準(zhǔn)、快，以保持雞形完整。 產(chǎn)品特點 形狀扁平，美觀完整，色澤鮮艷而光亮，肉嫩酥軟，香味醇厚，適口不膩。可用“炸得勻，煮得久，燜得爛，易脫骨，色形美，香味厚”十八個宇來概括。 |
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