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一:白灼基圍蝦  原料： 活基圍蝦1000克 調(diào)料： 生抽王100克、味精2.5克、蔥米10克、姜米5克、清湯25克、黃酒10克，另備白菊花冷開水半臉盆 做法： 1、將活基圍蝦洗凈，燒開水鍋，加入酒、基圍蝦，煮至剛熟即撈出，裝盆上臺。 2、燒熱鍋加入油，燒至九成熱，倒入蔥花、姜米，與生抽、味精、清湯調(diào)和盛小碟一起上臺，食時，剝除蝦殼，蝦肉蘸調(diào)味食用。 3.食畢，用白菊花冷開水洗手。 二:香辣蝦 原料：明蝦500克，蒜子25克，去籽子彈頭泡椒25克。 調(diào)料：鹽5克、味精2克、白糖3克、香辣油40克、色拉油2500克、油酥花生碎、熟芝麻各25克、香蔥15克、雞粉2克。  制作方法： （1）明蝦洗凈，去須，背部開刀去沙線。 （2）鍋內(nèi)下色拉油，燒至六七成熱時，下入明蝦，炸約1分鐘，炸至外焦里嫩時撈出。 （3）另起鍋加色拉油燒至四成熱，下蒜子炸透，下入香辣油、泡椒，翻炒幾秒后放入炸好的蝦，加鹽、味精、白糖、雞粉、花生碎、芝麻調(diào)味，翻炒均勻，裝盤、撒香蔥即可。 制作關(guān)鍵： （1）制作香辣蝦選料是關(guān)鍵，蝦必須新鮮，可用活明蝦或基圍蝦，也可以選用冰鮮明蝦。若選用冰鮮明蝦，要用皮薄（皮厚的發(fā)黑）、蝦腦少、肉飽滿的，因為皮厚則炸不酥，有蝦腦的頭易炸掉且太費油，而肉不飽滿的炸出來發(fā)柴。 （2）選用冰鮮明蝦時，解凍不當也會影響菜的質(zhì)量。不要將蝦暴露在空氣中自然解凍，否則頭部發(fā)黑。正確的方法是將蝦浸在水中，用流水小流量沖至化開。 （3）選用泡椒的要肉厚、顏色紅亮，最好是子彈頭泡椒，以保證菜的口味醇厚香辣。 （4）明蝦過油炸時要控制好油溫、油量。油量控制在蝦的4—5倍，油溫以六至七成熱、微冒青煙為好。因為油溫太高容易將蝦炸焦，而太低則蝦皮炸不脆。炸至蝦剛飄起來就撈出，不可時間太長。 （5）熬制香辣油時，不要用過多香味太濃的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。 三:椒鹽蝦  配料： 鮮活中蝦500克淮鹽15克辣椒25克花生油1000克凈香菜25克 做法： 1.中蝦用水洗凈，先剪蝦須、蝦槍，剔出槍下的雜物，剪清蝦爪及橈足，晾干。辣椒切成米粒狀。 2.炒鍋用旺火燒熱，放入花生油，燒至五成熱，中蝦下油鍋泡至八成熟，然后把油用笊籬瀝去。 3.炒鍋回火上，放入已泡油的中蝦略煎片刻，國淮鹽和輔椒粒，炒至熟，裝盤，堆成山形，四周伴以香菜即成。 注意： 淮鹽：炒鍋用中火燒熱，放入精鹽500克，炒至燙手而有響聲時，端離火口，倒入五香粉20克，拌勻即成。 特點： 此品選鮮活中蝦，不必去殼。經(jīng)油泡后，再用椒、鹽炒；椒、鹽等味料附在殼外而不入肉內(nèi)，獲得外焦香感辣，肉軟嫩鮮美的特色。 四:干燒大蝦 用料： 凈大蝦350克（如無大蝦可改用小蝦仁），豬板油75克，雞蛋1個，豌豆尖100克，郫縣豆瓣醬50克，醬油5克，醋5克，鹽2克，味精1克，料酒15克，姜丁10克，蒜丁10克，蔥花20克，花生油750克（耗100克），干豆粉40克，清湯200克。  作法： 1、將蝦攔腰切一刀，裝在碗內(nèi)，加料酒、鹽碼味，蛋液加干豆粉調(diào)成蛋糊，將蝦拌勻。板油切丁。 2、鍋內(nèi)油燒至六成熱，入蝦稍炸撈起，待油溫上升后再下鍋翻炸，皮酥撈起。 3、倒去鍋中余油，下豆瓣醬，炒出紅色，再下板油丁、姜、蒜丁，炒香后加湯，放蝦、醬油、料酒、味精，燒透入味，下蔥花、醋，將汁收干亮油裝盤，豌豆尖洗凈炒熟，放在大蝦面上即成。 注意： 制作此菜的關(guān)鍵是用火，是掌握火候的代表菜。炸蝦時，要逐個下鍋，不要粘連。炒郫縣豆瓣，要用火均勻，方能酥香、色紅。摻湯適度，掌握好自然收汁，使起鍋前汁干亮油。 特點： 色澤美觀，蝦肉鮮嫩，味咸辣香，是一道深受人們喜愛的風味菜肴。 五:椒鹽基圍蝦 主料： 基圍蝦250克 調(diào)料： 精鹽20克，味精1克，花椒面5克，干細淀粉50克，料酒20克，精煉油1000克（耗50克）。 做法： 1、鍋置小火上，放入精鹽炒香，加入味精、花椒面對勻成椒鹽味碟。 2、基圍蝦洗凈，放入少許精鹽、料酒腌漬片刻，加入干細淀粉裹勻待用。 3、鍋置旺火上，燒精煉油至八成油溫，投入基圍蝦炸至色金黃。外酥內(nèi)嫩時，撈出裝入盤內(nèi)，撒上椒鹽即可。 六:椒鹽大蝦 原料： 大蝦，蔥，雞蛋 調(diào)料： 生粉，鹽，椒鹽粉，蒜粉 做法： 1.大蝦去頭去尾去泥腸，洗凈。加鹽，蒜粉，蔥絲腌漬片刻。 2.2湯勺生粉，加少許水以及一個打好的雞蛋，攪勻。再加一勺椒鹽粉，攪拌均勻。（蛋糊不要過稀或是過厚。） 3.將腌漬過的大蝦裹上蛋糊。坐鍋燒熱油，大火油炸。炸至兩面金黃，盛出裝盤。 說明： 喜歡辣椒的話可以將青椒切碎，裹芡稍炸，然后灑在炸好的大蝦上，我嫌麻煩，就省卻這一步了。 七:炸珍珠蝦 主料: 大蝦370克，生菜葉70克，雞蛋2個，面粉25克，面包50克。 調(diào)料: 植物油500克(實耗約50克)，凈蔥8克，姜5克，鹽3克，胡椒粉1克，料酒13克，味精4克  做法： 1、把蔥、姜切片。面包切成似綠豆大小的叮生菜葉消毒洗凈。將大蝦洗凈后去頭，皮殼、去脊縫屎線，由脊背縫下刀切開成為一扇，并在一面淺剞十字花刀，用調(diào)料把切好的蝦拌勻腌半小時入味。 2、將大蝦兩面貼上面粉再滾上打散的雞蛋漿，之后貼好面包丁于蝦的兩面，并用手按實不使脫落。 3、炒勺將植物油燒到6成熱后，將上述處理好的蝦放入，炸成金黃色，至表面黃脆、內(nèi)熟時撈出。然后，將每只蝦改刀切成三塊盛盤，圍上青菜葉即成。 八:油燜大蝦 主料： 對蝦4-6頭 輔料： 蔥、姜、料酒、鹽、味精、糖、醋各適量 做法： 鍋入底油燒熱，將處理好的對蝦煸過后放入蔥末、姜塊、料酒烹制，放入雞湯，加鹽、味精、糖、醋(一滴)。用小火燜3分鐘后，將蝦翻個兒，再燜片刻，待汁將盡時，取出大蝦，在余汁中加入香油，攪勻，淋于蝦上，即可。 提示： 蝦的處理：將蝦去須、腿，去除蝦頭頂部的沙包，順蝦脊剪開至尾部，取出沙線。 九:茄汁糖醋蝦 主料：蝦，西紅柿 輔料：鹽，糖，醋，色拉油，醬油，香油，水淀粉，堿水，花椒，蔥花 做法： 1、把蝦洗凈，加料酒和水浸泡，可以去腥，時間大概有15分鐘就行了，反正得泡透了，這時候把西紅柿切好，越碎越好 2、起鍋，放色拉油，有熱后，炸肉桂/炸出香味后.撈出，再爆香蔥花，下西紅柿翻炒成汁，點少許醬油，放糖，再放鹽，香油，炒勻. 3、把備好的蝦放進去，不停翻炒，讓每一個蝦都鍋上茄汁，看著蝦都變紅了，就倒醋，之后還是不停得炒，然后勾芡.到把汁收到你想要的程度，就可以出鍋了，時間也別過長了，要不蝦肉太老就不好吃了。 十:干燒明蝦球 材料： 大明蝦6只、姜、蔥、蒜各30g、甜酒釀1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1個．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、醬油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、紅油各1/2匙、蕃茄醬1茶匙。  做法： 1、大明蝦肉用刀片開背部，使蝦體成排狀，抽取中間腸泥后，放入水中洗凈并用布吸干水分。再以蛋白半個、玉米粉1茶匙、鹽1/4匙交互拌勻備用。 2、姜、蔥、蒜各切成碎末狀備用。 3、把腌好蝦肉入油鍋，用16O℃中溫油過油30秒鐘撈出。鍋中留1大匙油，先炒香辣豆醬，待油色鮮紅，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒釀1茶匙，將蝦球肉微燜至熟，隨即下凋味料拌炒，使湯汁變濃稠，最后灑人蔥花提鮮即可起鍋。  |
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