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作者:李 新
川菜是我國著名的地方菜肴之一，它與粵菜、魯菜、淮揚(yáng)菜共同組成中國的四大菜系。
川菜是歷史悠久，地方風(fēng)味極為濃郁的菜系。具有烹飪?nèi)〔牡膹V泛性、調(diào)味變化的多樣性和眾多菜式的適應(yīng)性等長(zhǎng)處和優(yōu)勢(shì)。
川菜的形成和發(fā)展，根基于肥沃的四川盆地所孕育的豐富物產(chǎn)和講究飲食質(zhì)量的歷代川民。得益于四川廚壇前輩和歷代四川美食家發(fā)揮的聰明智慧，從而使川菜在中國烹飪大家庭中獨(dú)樹一幟，飲譽(yù)海內(nèi)外。如宋代大文學(xué)家蘇軾創(chuàng)制的東坡肉、清代四川總督丁寶楨創(chuàng)造的宮保雞丁、近代四川官僚黃晉臨創(chuàng)辦的姑姑筵，以及當(dāng)代著名畫家張大千創(chuàng)制的大千雞，直到今天，仍是有口皆碑，流傳甚廣。
川菜具有一菜一格、百菜百味的特點(diǎn)，其風(fēng)味則是清鮮醇濃并重，并以善用麻辣著稱。
辣椒 (四川俗稱海椒)，自從傳人我國以后，川菜就與之結(jié)下了不解之緣。川人及川菜廚師對(duì)辣椒的使用，方法之多、運(yùn)用之巧，是其它菜系所不及的。川人使用辣椒有時(shí)作為主料，有時(shí)作為配料，然而更多時(shí)候是作為凋料使用。其鮮紅辣椒的加工制品種類之多，堪稱全國之首。常見的有干辣椒、辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、水紅辣椒、熟油辣椒、辣椒油、糍粑辣椒等等。廚師則根據(jù)不同的菜式選擇使用不同的辣椒調(diào)味品。如魚香味，離不了泡紅辣椒，因?yàn)樗司哂欣苯匪囟猓€有四川泡菜的特殊香味。做家常味，就必須使用四川特產(chǎn)的郫縣豆瓣，這種豆瓣醬味純正而鮮香。又如宮保雞丁、陳皮雞等，就非用于辣椒不可，因干辣椒的香辣味經(jīng)熗入主料后給人辣而不烈的感覺，回味悠長(zhǎng)。再如著名的麻婆豆腐，則需同時(shí)使用郫縣豆瓣和辣椒粉，將二者的長(zhǎng)處集中于一道菜，使其色香味的特色更加突出。
有些人一提起川菜，就一言以蔽之曰"麻辣"，其實(shí)這是皮毛之見。川菜誠不可無辣，卻絕非逢菜必辣。川菜是當(dāng)麻則麻，當(dāng)辣才辣。相當(dāng)部分川菜品種是既不辣更不麻的。各地游客，在川菜食譜中都能選列自己喜愛的品種。川菜廚師配制菜品，講究濃淡交錯(cuò)，疏密得宜。你覺膩了，便來清淡的菜;你覺味重，便來酸甜的菜;你覺醉了，便來醒酒的羹;并在大菜之間，徐徐端來小碗小碟，讓你品嘗四川的著名小吃，換換口味。疾中有徐，緊湊中有平緩。讓人愛吃，讓人回味，讓人流連忘返，這就是川菜受人喜愛的真諦。
川菜菜系由筵席菜、大眾便餐菜、家常風(fēng)味菜、火鍋、風(fēng)味小吃五大類組成。
筵席菜:多是采用山珍海味，配上時(shí)令鮮蔬而構(gòu)成，比較講究菜肴的工藝性。其辣味菜較少。
大眾便餐菜:其菜式多種多樣，以小煎小炒為主，其味道多以辣味等濃烈滋味為主。
家常風(fēng)味菜，這類菜肴根植于尋常百姓之家，具有農(nóng)郁的地方特色和民間家庭風(fēng)味，取材廣泛，操作簡(jiǎn)單，用味靈活，家喻戶曉。
火鍋:常見的有紅湯 (麻辣)、白湯 (咸鮮)兩類。也有使用鴛鴦鍋，同盛紅湯、白湯兩種。適應(yīng)性較廣，可供燙食的原料數(shù)百種。川菜傳統(tǒng)的火鍋為毛肚火鍋，最講究的火鍋為菊花火鍋。
四川紅湯火鍋?zhàn)鳛榇ú私晔至餍械囊环N特殊風(fēng)味的美食，它的影響力遍及全國，其特殊魅力吸引了無數(shù)食客，不少人對(duì)它又怕又愛，辣得直冒汗，燙得直哈氣，卻很少有人打退堂鼓，有的因此而上癮，一日不吃，如隔三秋。
紅湯火鍋，講究突出辣與麻，但它卻非常注重 "諸味"的調(diào) 和，使之具有辣而不燥，麻而不烈，進(jìn)口味濃，回味醇和不傷腸 胃的特點(diǎn)。
風(fēng)味小吃:川味小吃多以米、面、雜糧制作而成，以精巧玲瓏，調(diào)味講究，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠為其特色。許多有名的小吃，發(fā)源于舊 時(shí)城鎮(zhèn)沿街叫賣的小販，歷經(jīng)幾十上百年的發(fā)展，如今已形成如龍抄手、鐘水餃、擔(dān)擔(dān)面、珍珠元子、夫妻肺片等具有"中華老字號(hào)"招牌的專業(yè)店。
四川小吃以成都為中心，能發(fā)展到今天的知名度，凝聚著許多創(chuàng)制者和廚師的聰明智慧。同樣的水餃，川廚將鐘水餃做得精致小巧。50克面粉做成10來個(gè)水餃，皮薄餡嫩，成品澆上紅油、蒜泥、復(fù)制醬油等調(diào)料，風(fēng)味迥然不同。同樣的面條，四川的擔(dān)擔(dān)面，在勾兌10余種調(diào)料的基礎(chǔ)上，配以特產(chǎn)的芽菜粒，炒得酥香的肉臊，入口鮮香，誘人食欲。其它如蛋烘糕、賴湯元、鹵肉夾鍋魁等數(shù)十種四川小吃，也是燴炙人口，受人喜愛。
川菜就傳統(tǒng)流派劃分:有上河邦 (成都、綿陽地區(qū)為中心)、下河邦 (重慶、萬縣地區(qū)為中心)、小河邦 (自貢、宜賓為代表) 的說法。地區(qū)不同，川菜的風(fēng)味特色也略有差異。例如:成都地區(qū)口味較溫和，重慶地區(qū)較為濃烈，而自貢、宜賓介于二者之間。
川菜的影響己大大超出了四川行政區(qū)劃的范圍，在長(zhǎng)江中上游的云、貴、川、藏、渝等地區(qū)均有廣泛的群眾基礎(chǔ)。近20年來，川菜的發(fā)展蹤跡已遍及全國所有省市自治區(qū)，香飄世界五大洲80余個(gè)國家和地區(qū)。川菜是當(dāng)今中國菜發(fā)展最為迅猛的菜系之一。
今天的川菜之所能夠名揚(yáng)海內(nèi)外，其重要原因就在于它有鮮明的個(gè)性，這個(gè)個(gè)性又集中表現(xiàn)在川菜的調(diào)味上面---味型多樣，變化精妙。在中國幾大菜系中，川菜味別之多，是無與倫比的。魚香、家常、怪味、麻辣等二十多種風(fēng)味各異的復(fù)合味型構(gòu)成了川菜菜肴中，品種變化大，滋味高低起伏，濃淡相宜的獨(dú)特風(fēng)味。
川菜常見復(fù)合味型特征有:
魚香味:汁色紅亮，咸鮮、香辣、甜酸味兼之，姜蔥蒜味突出。
麻辣味:色澤紅亮，麻辣咸香、味厚爽口。
紅油味:色澤紅亮，咸鮮辣香，回味略甜。
怪 味:汁色紅潤(rùn)，咸甜酸辣麻鮮香各味兼?zhèn)涠鴧f(xié)調(diào)，味汁較濃稠。
椒麻味:汁色淺黃，咸鮮醇厚，香麻俱重。
酸辣味:色澤紅亮，汁酸帶辣，咸鮮香味可口。
家常味:色澤紅亮，咸鮮微辣。
姜汁味:姜味濃郁，咸中帶酸，酸而不酷，清香爽口。
荔枝味:色澤金黃，咸鮮為主，略帶酸甜。
糖醋味:色澤金黃，味汁濃稠，甜酸味濃，回味咸鮮。
蒜泥味:汁色紅潤(rùn)，蒜味濃郁，咸鮮味厚，略帶香辣，汁水有一定濃稠度。
麻醬味:咸鮮醇正，芝麻醬香，濃淡、稀稠適度。
芥末味:汁色黃，咸酸鮮香，"沖"味濃郁。
川菜館是川菜的載體，是川菜名菜、名小吃的發(fā)源地和傳播者。千百年來，名菜出名師，名師創(chuàng)名店。川菜中許多流傳很廣的名菜名點(diǎn)，都是通過餐館這個(gè)載體傳播開來。歷史和當(dāng)今，由于川菜餐飲人士和消費(fèi)者，美食家的共同努力，培育并誕生了一大批川菜著名餐飲企業(yè)。有名的歷史老店:榮樂園、陳麻婆豆腐店、姑姑筵、努力餐、皇后餐廳等，如今仍然煥發(fā)著青春活力。保持著極具特色的菜式風(fēng)格。縱觀當(dāng)今星羅棋布的川菜企業(yè)，近 20年涌現(xiàn)出的知名企業(yè)比比皆是，如經(jīng)營(yíng)地道精品川菜的錦江賓館、金牛賓館、銀杏酒樓、天府酒家、蜀苑酒樓等，經(jīng)營(yíng)民間風(fēng)味菜肴的巴國布衣、鄉(xiāng)老坎酒家、菜根香酒樓、少坤甲魚莊等;經(jīng)營(yíng)大眾菜肴的晉成園、峨眉山酒家、少城小餐、西蜀酒家等。經(jīng)營(yíng)四川小吃的龍抄手、鐘水餃、賴湯元;經(jīng)營(yíng)風(fēng)味火鍋的 皇城老媽、獅子樓、榮興園、川王府、譚魚頭、粑子火鍋等。
在川菜王國中，各地求大同、存小異，結(jié)合當(dāng)?shù)氐牡乩砦恢?和特有物產(chǎn)，創(chuàng)立并保持著極具風(fēng)格的地方特色菜肴，到此旅游 觀光者，如能一睹風(fēng)采，品嘗其風(fēng)味，便覺不枉此行。
成都，由于是四川政治經(jīng)濟(jì)文化中心，長(zhǎng)期集聚了大量?jī)?yōu)秀 廚師，餐館的門類最多最全，保留和推出的名菜名點(diǎn)數(shù)量為全省 之冠。
"樟茶鴨子":首推耗子洞張鴨子店制作的風(fēng)味最有名。成菜 色澤金紅，皮酥肉嫩，香味濃郁，無肥膩淡味之弊，可作冷菜， 也可熱食。該菜烹調(diào)需經(jīng)腌、熏、蒸、炸四道工序，因用樟樹葉 熏制入味故名。
"夫妻肺片":長(zhǎng)順街設(shè)有專業(yè)店經(jīng)營(yíng)，原為夫妻二人走街串巷，提籃售賣的涼拌牛肺片，實(shí)際上是 "涼拌牛雜"。因其名氣很大，故名稱沿用至今。該品種烹制采用先鹵制再拌味，成品色澤紅潤(rùn)，把和人味，麻辣中突出鮮香味，細(xì)嫩爽口化渣，是成都著名小吃品種，也是川菜涼菜中的佐酒佳肴。
"仔雞豆花":為川菜傳統(tǒng)精品菜肴之一，各大飯店酒樓具有高級(jí)水平的廚師才能烹制好該菜肴。仔雞豆花乍一看色澤潔白，酷似豆花。嘗一口，方知不是豆花，其滋味比豆花更高一籌，本味鮮香，韻味無窮。此菜為四川廚界的看家菜。是川菜中清鮮醇厚的代表品種之一。真正體現(xiàn):吃雞不見雞，不似雞肉，恰是雞肉。成功的雞豆花具有色澤潔白，成團(tuán)不散，細(xì)嫩化渣，湯汁清澈，味道鮮美的特征。
"麻婆豆腐":屬影響面最大的川菜品種之一，各地飯店均有供應(yīng)，但尤以成都西玉龍街的陳麻婆豆腐店制作的最為地道。此菜以創(chuàng)制者臉部麻子的特征而命名，實(shí)際上可叫麻辣豆腐。此品歷經(jīng)百年，廣為流傳，經(jīng)久不衰，現(xiàn)已風(fēng)靡世界。燒制成功的麻婆豆腐，具有色澤紅亮，麻辣燙，捆(kun)酥嫩，鮮香的特點(diǎn)，要求豆腐保持形整不碎 ("捆")，質(zhì)地鮮嫩，溫度要保持滾燙，牛肉躁子要酥香，麻辣味道要濃厚。
"開水白菜":并非開水煮白菜，是因湯清澈如水而得名。是川菜中一款名氣很大的精品工夫菜肴。能做好此菜者，只有少數(shù)高檔飯店的大廚方可為之。此菜的名貴在于制作清如開水的高級(jí)清湯。一缽湯要用整雞、整鴨、排骨、火腿等諸多原料小火精心熬制，再用雞肉、豬肉茸反復(fù)"掃蕩"去油，費(fèi)料費(fèi)時(shí)考手藝。清澈的鮮湯，融入了眾多原料的鮮香美味，味濃厚而不油膩，清鮮而不淡薄。白菜多用卷心的白菜心。選料、制作之精，堪稱川菜一絕。其制成品視之清鮮明快，嗅之雅香撲鼻，食之柔嫩化渣，鮮香異常。
"宮保雞丁":此菜名與清光緒年間四川總督丁寶楨有關(guān)。辣子炒雞肉丁，外加酥脆花生米，香鮮嫩脆美聚于一盤菜中，與其甜甜酸酸的荔枝味相配伍，深受總督大人喜愛，后因官封太子少保 (一般稱宮保)故日宮保雞丁。該菜作為川菜的招牌菜，早已流傳到省外、國外，大凡經(jīng)營(yíng)川菜的餐館，一般都要推出宮保雞丁。
"魚香肉絲":魚香味為川菜所獨(dú)有，甜酸中略帶微辣，濃淡相宜。因其滋味尤如四川民間家常燒魚所體現(xiàn)的味道而得名。有 "聞見魚香不見魚"的說法。該菜品取料簡(jiǎn)單，成品色澤紅潤(rùn)， 肉絲根條均勻，細(xì)嫩化渣，咸甜酸辣爽口，姜蔥蒜的辛香味突 出，是川菜中魚香味的代表菜。
"蒜泥白肉":是川菜中人們非常喜愛的一款家常風(fēng)味菜式。 該菜以成都的竹林小餐、蜀苑酒樓兩處最有名氣。蒜泥白肉講究 選料、要求肥瘦相連的豬腿肉;講究刀功，要求片張薄而均勻， 肉皮、肥肉、瘦肉三者相連;講究調(diào)味，要求色紅味濃，突出蒜 香味。品嘗此菜給人以爽口、肥而不膩的美感，宜于下酒佐飯。
"擔(dān)擔(dān)面":是川菜中的著名小吃，原為專指熟食小販一個(gè)人 挑一副擔(dān)子沿街叫賣的面食，才叫擔(dān)擔(dān)面。如今的擔(dān)擔(dān)面設(shè)有專 店在成都太升南路。一碗份量很少的面條。配上豬肉臊子和嫩菜 葉，再調(diào)以宜賓芽菜粒、紅油辣椒、醬油、味精、化豬油等調(diào) 料，酥香爽口。非一般面食可比。擔(dān)擔(dān)面在海內(nèi)外都有較大名
"毛肚火鍋":即為川菜中最為人們推崇和喜愛的麻辣味紅湯火鍋。它的湯汁麻辣鮮香，引人食欲。湯汁選用牛肉原湯加牛油、辣椒、花椒、冰糖、香料等十多種原料熬制而成，色紅味濃。一鍋熱氣騰騰紅汁翻滾的鮮湯，實(shí)在誘人胃口大開;上百種葷素原料由自己選擇，自燙自食，圍著鍋邊享受自助餐。又麻又辣又燙，吃得你揮汗如雨，刺激得你張嘴咋舌，卻又其味無窮。絕對(duì)讓你吃一回想二回。每位食者還要備一份芝麻油加蒜泥、味精的味碟，燙熟的食物在油碟里蘸裹后食用，一可降溫，二可裹味，三可卸火。成都目前經(jīng)營(yíng)火鍋?zhàn)钣忻麣猓钣刑厣漠?dāng)屬皇城老媽火鍋、獅子樓火鍋、把子火鍋、重慶老灶火鍋、譚魚頭火鍋等。
說成都的川菜名肴名店多，并不因而降低各地特有的名菜名點(diǎn)的聲譽(yù)。事實(shí)上各地把當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)同川菜技藝結(jié)合所創(chuàng)的名菜還十分豐富，比如樂山的清蒸江團(tuán)、眉山的東坡肘子、雅安的沙鍋魚頭，自貢的牛肉、劍門鎮(zhèn)的豆腐筵等都是有口皆碑的川菜。隨著旅游業(yè)的發(fā)展，川內(nèi)風(fēng)景名勝景點(diǎn)的廚師不僅推薦川菜中最有特色的風(fēng)味名菜，同時(shí)還結(jié)合當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)品，向旅客推薦具有家常風(fēng)味的特色菜。這些菜點(diǎn)，高檔飯店難尋蹤跡，頗具地方特色，所含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也一般較高，大多為當(dāng)今流行的綠色食品。如在樂山大佛、峨眉山、都江堰、青城山、安岳臥佛、九寨溝等倚山傍水的景區(qū)，游客們可領(lǐng)略到鄉(xiāng)村家常菜的風(fēng)采。其代表品種有:石磨豆花、磨芋燒鴨、涼拌馬齒莧、清炒紅苕藤、蒜茸狗地牙、米湯苕菜、苞谷把、豆?jié){漠漠、白果燉雞、水豆豉、青城山道家泡菜、青城后山老臘肉、涼拌蕨苔、香油核桃花等。隨著人們生活水平的提高和飲食文化的發(fā)展，川菜也有了很多的創(chuàng)新和發(fā)展，比如近幾年來，在各地廠為流行的系列川菜菜式中就有:
辣子系列:以干辣椒、花椒為主要調(diào)輔料。成菜十分突出于辣椒和花椒，其用量甚至比主料還多。此類菜肴殷紅似火，香辣刺激，滋味濃厚，深受年輕人尤 其是女士的喜愛。其代表品種是:辣子雞、香辣 蟹、辣子磨芋、香辣牛排、辣子田螺、辣子兔等。
酸菜系列:以四川泡青菜、泡蘿卜等為主要調(diào)輔料。菜式口 味以咸鮮為主，略帶辣味，重點(diǎn)突出泡菜的酸 香。此類菜式色澤清爽。其代表品種是:泡菜魚 片、酸菜鱔魚、泡菜鴨子、泡菜鵝腸等。
泡椒系列:以四川特有的泡紅辣椒為主要調(diào)輔料。能給菜肴 增加特殊鮮香味，并輔以菜肴色彩，食之讓人回 味悠長(zhǎng)。其代表品種是:泡椒牛蛙、泡椒肘子、 泡椒田螺、泡椒墨魚仔、泡椒肉蟹等。 
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