一、老湯形成的物理原理
老湯的制作過程實質上是原料中呈味物質通過水這個介質，經過適當的浸漬和加熱的過程。原料在剛入鍋加熱的時候，原料表層的呈味物質的濃度大于水中的呈味物
質濃度，這時呈味物質就會從原料表面通過液膜擴散到水中。當表面呈味物質進入水中之后，使表層的呈味物質濃度低于原料內層的呈味物質濃度，導致了原料內部
液體中的呈味物質濃度不均勻，從而使呈味物質從內層向外層擴散，再從表層向湯汁中擴散。經過一段時間受熱以后，逐漸使原料中的呈味物質轉移到湯汁中去，并
達到浸出相對平衡，形成了具有相對穩定的老湯。
二、老湯中重要的反應機理
熬制的老湯，能夠產生幾百種揮發性氣體成分。這些揮發性化合物主要是醇、醛、酮、酯及及一些含氧、硫、氮等元素的雜環化合物。這些肉香味化合物主要是通過以下三個途徑產生：
⑴氨基酸與還原糖之間的美拉德反應。
1912年，法國化學家美拉德（LouisMaillard）曾發現甘氨酸與葡萄糖的混合物加熱時，形成顏色褐變反應的類黑精，以后人們發現這類反應不僅
影響其顏色，而且對香味也有重要作用，所以將此反應稱為非酶褐變反應，也叫美拉德反應（MaillardReaction）。運用這種手段，可以使原來不
具備香味的食物組成成分（即前驅物）通過反應使其生成具有香味的食品香料。
在美拉德反應體系中以還原糖和氨基酸為主要反應物。糖與氨基酸的結構不同，美拉德反應的產物也不同。不同的反應，生成的香味物質也各不相同，所以就構成了風味迥異的特殊香味。
⑵蛋白質、游離氨基酸、糖類、核苷酸等生物物質的熱降解。
在熬制過程中，肉中的蛋白質會逐漸降解生成小分子多肽，其中一部分多肽進一步水解將生成游離氨基酸，游離氨基酸在加熱條件下經過脫氧、脫羧反應生成相應的揮發性羰基化
合物，這些羰基化合物是肉風味中重要的揮發性成分。糖類在加熱條件下一部分發生降解形成醛、酮類揮發性羰基化合物，另一部分經過脫水、環化，形成羥甲基呋
喃類風味物質，羥甲基呋喃類化合物容易與硫化氫反應，產生濃郁的肉香氣，另外，核糖苷酸的降解、硫銨的降解對肉香的形成也有重要影響。
⑶脂類物質的氧化作用。
脂類物質決定畜禽肉的特征風味，造成品種特征的風味化合物是由脂類物質降解形成的。在熬制過程中，脂類物質可降解產生幾百種揮發性化合物，其中醛類是主要的降解產物，
且含有6—10個碳原子的飽和和非飽和醛類對肉的風味有重要作用。磷脂與甘油三脂相比，對肉風味的貢獻更大，這主要是由于磷脂中含有更多的不飽和脂肪酸，
這些不飽和脂肪酸在加熱過程中會分解，其分解產物能夠和美拉德反應產物繼續反應，產生揮發性風味物質。來源：焦作市立達食品開發有限公司
作者：邱保文苗趁義
一、
老湯形成的物理原理
老湯的制作過程實質上是原料中呈味物質通過水這個介質，經過適當的浸漬和加熱的過程。原料在剛入鍋加熱的時候，原料表層的呈味物質的濃度大于水中的呈味物
質濃度，這時呈味物質就會從原料表面通過液膜擴散到水中。當表面呈味物質進入水中之后，使表層的呈味物質濃度低于原料內層的呈味物質濃度，導致了原料內部
液體中的呈味物質濃度不均勻，從而使呈味物質從內層向外層擴散，再從表層向湯汁中擴散。經過一段時間受熱以后，逐漸使原料中的呈味物質轉移到湯汁中去，并
達到浸出相對平衡，形成了具有相對穩定的老湯。 二、老湯中重要的反應機理
熬制的老湯，能夠產生幾百種揮發性氣體成分。這些揮發性化合物主要是醇、醛、酮、酯及及一些含氧、硫、氮等元素的雜環化合物。這些肉香味化合物主要是通過
以下三個途徑產生： ⑴氨基酸與還原糖之間的美拉德反應。
1912年，法國化學家美拉德（LouisMaillard）曾發現甘氨酸與葡萄糖的混合物加熱時，形成顏色褐變反應的類黑精，以后人們發現這類反應不僅
影響其顏色，而且對香味也有重要作用，所以將此反應稱為非酶褐變反應，也叫美拉德反應（MaillardReaction）。運用這種手段，可以使原來不
具備香味的食物組成成分（即前驅物）通過反應使其生成具有香味的食品香料。
在美拉德反應體系中以還原糖和氨基酸為主要反應物。糖與氨基酸的結構不同，美拉德反應的產物也不同。不同的反應，生成的香味物質也各不相同，所以就構成了
風味迥異的特殊香味。 ⑵蛋白質、游離氨基酸、糖類、核苷酸等生物物質的熱降解。
在熬制過程中，肉中的蛋白質會逐漸降解生成小分子多肽，其中一部分多肽進一步水解將生成游離氨基酸，游離氨基酸在加熱條件下經過脫氧、脫羧反應生成相應的
揮發性羰基化合物，這些羰基化合物是肉風味中重要的揮發性成分。糖類在加熱條件下一部分發生降解形成醛、酮類揮發性羰基化合物，另一部分經過脫水、環化，
形成羥甲基呋喃類風味物質，羥甲基呋喃類化合物容易與硫化氫反應，產生濃郁的肉香氣，另外，核糖苷酸的降解、硫銨的降解對肉香的形成也有重要影響。
⑶脂類物質的氧化作用。
脂類物質決定畜禽肉的特征風味，造成品種特征的風味化合物是由脂類物質降解形成的。在熬制過程中，脂類物質可降解產生幾百種揮發性化合物，其中醛類是主要
的降解產物，且含有6—10個碳原子的飽和和非飽和醛類對肉的風味有重要作用。磷脂與甘油三脂相比，對肉風味的貢獻更大，這主要是由于磷脂中含有更多的不
飽和脂肪酸，這些不飽和脂肪酸在加熱過程中會分解，其分解產物能夠和美拉德反應產物繼續反應，產生揮發性風味物質。來源：焦作市立達食品開發有限公司
作者：邱保文 苗趁義
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