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一、扁豆燜面，不同于湯面、炒面和拌面，主輔料一鍋燴使其做法簡便，既在保持食料的營養同時，又可以保證味道不散失。扁豆燜面很多人都會做，各家也有各家的高招，如何做出好吃的扁豆燜面，其實也有技巧。 ⒈選面：一定不要買那些所謂的 “手搟面”，也不要用細面、扁片的面，用普通圓切面即可；  ⒉選豆角：最好選用那種寬扁豆，如沒有，用一般棍狀架豆也可，掐頭尾去絲兒掰成1到1.5寸的段；  ⒊炒肉3要點： ①用濕淀粉、料酒、腌制10分鐘以上； ②熱鍋溫油中火下鍋炒肉，油比平常炒菜量大出1倍； ③炒肉前用姜末熗鍋、肉變色后放生抽（醬油）、放蔥花出香味后盛出待用  ⒋燜面： ①在炒肉的余油中放入扁豆，翻炒變色后加水沒過扁豆； ②大火燒開后下足鹽，可以保證燜面的咸淡均勻度； ③將面條平鋪在扁豆上，放成中火，蓋好鍋蓋開始燜面； ④燜5分鐘后，打開鍋蓋將面條翻個兒并與扁豆和剩下的湯汁拌勻，若此時發現湯汁完全燒干，可以加少許水； ⑤再蓋上鍋蓋燜約2、3分鐘即可。  ⒌起鍋：起鍋前一定要加大量的蒜末，可以加少許雞精，然后把炒好的肉放在面里拌勻。 一碗香噴噴的燜面端上來了，它既有炒面的糊香，又有拌面的軟潤，既有主食又有充足的蔬菜，一般吃燜面的時候再配上點兒清粥和小菜溜溜縫。那個爽啊！ 也可以加一點胡椒粉！ 初學者切面之前抹點油在面上再切，也可以提前把面條蒸幾分鐘，防止粘連！  二、山西燜面做法： 1）鍋內放油，炒肉（肉需要提前用醬油，料酒和鹽煨一下。） 如果你也吃素的，油熱后直接放蔥和扁豆就行了。 2）肉變色后放扁豆煸炒，然后放一碗水（家中吃飯用的普通碗就可以了），放鹽和醬油，稍微咸一點，顏色也稍微重一點。煮開 3）剛才倒水的碗呢？現在接著用，把鍋里的湯還倒回碗里。理論上說應該倒出一碗后鍋里還有湯。 4）這會就可以放面條了，均勻的放一層面條，灑一層油，色拉油就行！（一定要放油，一定，否則必糊無疑！）注意的就是，一定要勻，不要多！！！然后一層一層又一層，放完為止！ 5）蓋上鍋蓋，開燜！不過，千萬不要以為你現在可以開溜就看電視，或者上網溜達溜達。隔幾分鐘就要來看看鍋里還有沒有湯！順便表述一下，鍋內的情況現在應該是這樣的，最下面是湯，然后是肉肉，然后是扁豆，最上面是面條！ 好，當你覺得湯已經很少的時候，把剛才倒出的湯往里加。 注意！關鍵步驟：順著鍋邊放里倒，盡量不要碰到面條！一次加一勺，是炒菜用的大勺哦，然后蓋上鍋蓋。等到湯少的時候再重復！這樣一次又一次，面條才能保證完全是有鍋內的蒸汽燜熟的！ 6）最后，等你的湯全部倒進去了，鍋內也收的沒什么湯了，萬事大吉，打開鍋蓋。這叫一個香啊！拿兩雙筷子，拌拌拌！把鍋內的東東拌勻了，就可以盛碗開吃了！ 三、燜面 原料： 豆角一斤，土豆一顆（根據個人喜好，因為我不是很喜歡，所以放的少）西紅柿一顆，面條1斤3兩 瘦肉若干，肥肉若干（這個是必須的） 蔥姜蒜，花椒，干小紅辣椒，鹽，雞精，少許醬油，醋，蔥花油 切菜 作燜面切菜比較重要 豆角，要切成絲，或者用剪刀從中間剪開再截成段，我是用刀一根一根從中間劈開然后截斷，為什么要這么麻煩，原因有二： 1.豆角不是很好熟，如果吃了不熟有毒，可能大家都會想到可以多燜一會啊，可是燜的時間長了面不是很好吃整體的色澤也會差很多 2.豆角切成絲跟面看起來會很協調也很好看，后邊的成品中可以特意看一下效果 土豆，喜歡吃土豆的mm可以切的大一點，這樣燜好后可以吃到土豆，我不是很喜歡所以切的很小。 為什么不喜歡土豆還必須要放呢，因為他的作用無物可代替，土豆熟了后會發絨，這樣燜好后一拌面就粘到了面上，口感會大不一樣 西紅柿暫時不切 瘦肉隨自己喜好，肥肉切的小一點 四、扁豆燜面（有做法） 天熱了，上個昨天做的簡單好吃的扁豆燜面，呵呵，拍的不好，大家別笑話 做法： 主料：扁豆1斤，去筋洗凈，掰成小段；豬肉適量（喜歡肉肉的可以多放，哈，我放了大概有4兩的樣子），切片，用料酒，少量淀粉抓勻備用；切面或者手搟面1斤（最好細一點的好熟）。輔料：蔥姜蒜適量 1。鍋中倒油適量，將肉片加適量鹽炒至6成熟（變色即可），盛出； 2。再次倒油，爆香蔥姜蒜，將豆角倒入翻炒至變色，加入鹽，少量的糖（提鮮用，不可加多）； 3。將剛炒好的肉片倒入，翻炒，加入醬油調色，翻炒到肉片和豆角都有了顏色，加入水，水不要末過豆角； 4。水開后，將細切面均勻的撒在豆角上，鋪滿全鍋，蓋上鍋蓋，改小火；20分鐘左右即可（因為面條的粗細等原因，如發現面條最上面還不太熟，可順鍋邊加入熱水繼續燜熟，燜制過程中盡量少開鍋蓋，防止蒸汽揮發，面條不容易熟，也要注意別把豆角燒糊了） 5。關火后，將下層的豆角肉及上層的面拌勻即可食用 喜歡吃干一點的就少加點水，鹽和醬油的量應該比一般炒菜的時候多一點，因為面是沒有味道的 不知道說清楚沒有，大家試試看吧 五、山西面食做法——燜面 [未分類] 2008/04/08 21:41 在山西晉東南地區（上黨地區，也就是電視劇《亮劍》中李云龍突圍的地區），那里的人們很喜歡吃的一種面食——燜面，味道獨特，想吃就試試做！ 原料：鮮濕細面條（現做的面條），鮮瘦豬肉絲，鮮豆角（或蒜苔），用量可根據食用量而定。（炒好的菜要占面條的三分之一，或對半） 輔料：日常做菜的常用佐料即可。 準備：1.面條切成十厘米左右長度，攤在面板上，將少許事先燒熱的熟油冷卻后撒在面條上拌勻（面條不相互沾連為好），然后把面條放在蒸鍋里蒸八成熟。 2.將洗干凈的豆角去絲，先縱向從中央切成條狀，再橫向切成寸段（或斜刀切成寸長細絲）。在開水中焯一下控干水。 做法：1.先將肉絲用常規方法炒好取出。（炒肉絲時的油最好在放肉前炸入幾粒花椒和幾瓣八角，炸好后除去再放肉，目的提味）。 2.將油燒熱放入少許蒜瓣，待蒜瓣變微黃色時放入豆角不斷翻動，豆角五成熟時把事先炒好的肉倒入鍋內一起翻動，當豆角八成熟時加入鹽（根據口味輕重掌握），再加入開水剛沒過豆角，中火燉到豆角基本熟了放味精或雞精調好味。 3.當水面低于豆角時，然后再把蒸八成熟的面條均勻撒在豆角上（要膨松，不要壓），蓋好鍋蓋燜十五分鐘左右，也就是面條完全燜熟。（注意水量不要糊了鍋底） 4.燜好后，打開鍋蓋用快子將面條和豆角攪拌均勻即可食用，如果喜歡吃蒜和醋的話可以將蒜搗成蒜泥，加入醋（山西醋或鎮江香醋）和香油澆在碗中面上味道更獨特吆！（當地人吃法）。 喜歡的朋友嘗試一下，做做看！味道很有地方風味！ 六、山西燜面[16P]的做法 山西燜面[16P] 跟很多潛水的朋友一樣，俺也終于浮出水面咧，因為剛買了臺相機，俺也可以象在這里辛勤發貼的姐妹們一樣，把自己做的飯菜貼上來跟大家一起分享了。非常感謝一直在這里與大家分享成果的姐妹們。 主料：市售切面一斤，豆角一斤，西紅柿兩個，蒜瓣一頭，去皮五花肉半斤 調味料（無圖）：油五調羹，鹽一勺半，雞精兩勺，姜粉半勺，花椒面小半勺，料酒、老抽各少許，清水400ML 過程： 一、改刀：面條切寸長，豆角折寸段，西紅柿切小塊，肉切片，蒜搗成泥 二、肉片加半勺鹽、半勺姜粉、料酒、老抽各少許拌一下，油燒熱倒入滑散盛出 三、余油倒進豆角翻炒至顏色翠綠 四、倒入炒好的肉片、西紅柿 五、加一勺鹽和小半勺花椒面一起炒 六、加清水、雞精煮開 七、用鏟子撇出湯 八、撇出湯的樣子 九、一半面條均勻撒在菜上蓋鍋蓋中火燜三分鐘 十、把剛才撇出的湯一半的量用鏟子均勻地撒在面上，繼續蓋蓋燜三、四分鐘； 十一、剩下的面繼續均勻撒進鍋里，重復上面的步驟 十二、、打開鍋蓋用鏟子翻一下鍋底，看到湯汁收干后關火，倒入蒜泥 十三、、翻攪，讓菜與面均勻混合 十四、盛碗上桌 十五、、甩開膀子吃吧：）））） 七、扁豆悶面 能作大菜的不一定是好廚師，能作大菜的同時還能把家常小吃做到出神入化的地步，才是真正的好廚師，這個道理就好像金大俠推崇的至高無上武術境界“以無招，勝有招”山人自然明白這個道理于是......傳授大家一招：扁豆悶面！ 扁豆悶面是北京風味，我比較愛吃這個東東，本人一大特點是吃到好吃的就想自己琢磨出來，于是乎為了隨時能吃到悶面，扁豆悶面科研計劃正式立項，經過科學家的努力攻堅，最重實現了扁豆悶面家產化的工作，具有了不完全的知識產權，本著分享的理念，現在推舉給大家！ 原料：面條半斤，（看你飯量自行加減，反正我跟我老婆倆人吃一斤沒問題） 去賣面條的地方買那種扁細的面，千萬別買圓粗的和手搟面，不然....... 肉、扁豆、蔥姜蒜（這三樣作啥菜基本都少不了）白糖、醬油、料酒、八角、花椒。 步驟： 一，把肉切片（薄點，別太厚，你要想借吃面的機會過肉癮另說），用料酒、醬油腌上。 二，上鍋倒油開火，油熱后下一勺白糖，用鍋鏟不停的攪，糖化之后下肉翻炒 三，下蔥姜蒜，醬油八角花椒 四，稍加點水，把肉燒上5－10分鐘 五，下扁豆，翻一下，加水，水要和扁豆齊平，大火燉10分鐘 六，繼續加水，同菜表面相平 七，把面條用手抖一抖，抖散之后下鍋，（千萬要抖散，不然，這面就成一坨了）放到菜的上面，蓋好鍋，慢慢悶吧，你可以去看電視了（當然是在沒人跟你搶遙控器的前提下，反正我從來沒有摸到過遙控器）。 八，十分鐘之后去看看鍋，這時候下面的面已經有了醬色了，上面的還是白的，那就用筷子翻一下，如果水快干了就加點水在，水不要超過菜，繼續悶 九，再過十分種，估計你已經聞到香味了，那就關火吃吧， 本人喜歡用蒜泥扮進去吃，香辣可口。（出門切記刷牙） 絕對不比飯店的味道差！特別是比老北京XX面里賣的好吃，他們太不地道了，找不到肉。 八、燜面做法： http://www./attachment/12_128_68fb8728630c976.jpg 主料：手工搟面，掛面都可以，豬肉，豆角，青椒。 花生油 鹽 雞精 味精 蒜蓉 香油 醬油。 做法： 1，豬肉一定要是半肥瘦的，把炒鍋燒熱，放入花生油少許，一點點就可以了，油太多會膩的，而且會毀掉來之不易的減肥成果。 2，油燒到七成熱，就是有一點點冒煙的時候，放入蒜蓉爆香，再放入豬肉煸炒，火不要太大，慢慢炒，要把這些半肥瘦豬肉里的油全給炒出來。 3，豬肉炒熟后，放入洗干凈的豆角和青椒，豆角和青椒都要切一下， 豆角以五厘長左右為好，青椒要切成塊狀。 4，豆角和青椒下鍋后，迅速的加入鹽、雞精、味精、醬油，把豆角和青椒里的水份炒出來。 5，把菜湯倒到一個稍大一點的碗里，菜不用出鍋，把面放在菜上面，然后在菜湯中加入一定比例的涼水，按1：1的比例加的，把稀釋后菜湯慢慢的再澆回鍋里，最好是每一根面條都要澆到。 6，蓋上鍋蓋，十分左右就差不多，打開鍋蓋，看到面條基本上呈半透明狀，再淋上一些香油，燜面就好了。 九、正宗的燜面 燜面，我從小就吃，所以可以說是不用學就會吧。。 不過不兜圈子了。我是看到網上好多人秀的燜面，其實不是燜的，她們的做法是把面煮過，甚至貝太的好吃懶做也這么教的，這不是燜面啊，是炒面了。所以我再也忍不住了，一定要撥亂反正。 其實如果你古狗一下，也有正宗的燜面做法，不過是把生面放在炒好的菜上，這樣燜的難度比較大，容易糊鍋、面條夾生、甚至變成一坨面。 我的做法是這樣的。 一、面，有人說用掛面，那可太離譜了。掛面是干的。買新鮮的切面，要買細的那種。 二、第二步，和看到其他人的不同。他們是用生面直接放炒好的菜上燜。我的做法 是把面放蒸鍋里蒸。大火，很多很多的水蒸汽。 三、面蒸上了，就回頭做菜。最好吃的是扁豆。買不到扁豆用圓滾滾的四季豆也行。 豇豆也好吃。我今天就用的豇豆。我媽還用蒜苗(蒜薹)、刀豆來做，也特別好吃。 肉，一般用豬肉，肉絲，最好是有肥的五花肉絲。我一般圖省事，用買好的絞肉， 有點肥的。 四、蔥、蒜放油鍋里炒香，炒肉絲(末)，加老抽為了醬紅的顏色，我還加點生抽(我 喜歡萬字醬油)，加豇豆，不要加鹽或水，讓炒肉滲出的油把菜煸熟，這樣會很香。 五、等豇豆8、9分熟了，這時候面也蒸得8、9分熟了，用小半碗水加菜里，菜里不 就有很多湯了嗎，用面蓋住菜，蓋上鍋蓋，燜。 六、幾分鐘后，面就吸收了菜里的湯汁，豇豆也熟了，面也熟了，打開鍋蓋拌一 拌，如果你家吃雞精的話，就加一點，不過加雞精的話，就少放點鹽，因為里面有 醬油已經很咸了。 七、可以吃了。可以加點醋，我是不要醋。因為我喜歡的就是燜面的干香，不能讓 醋味蓋住。加點辣椒醬也成，蒜，也成，反正燜面做好了，怎么吃就看你自己的了。 減肥的人千萬別做這個，讓你欲罷不能，成為自己的敵人。 燜的面，沒有煮的面那么水遢遢的，每一根都很獨立，還裹著醬和油的外衣，如同 雨后從地面抽起來的竹子，那么干爽，渾身上下充滿光澤。意大利面，通常混著粘 粘稠稠的sauce。咱們北京的炸醬面、芝麻街面也一樣，非得有黃瓜絲來爽口不行。 湯面呢，牛肉面啦，云吞面啦。。。都要熱呼呼的下肚，吃得滿頭大汗的。不是我 不愛吃，而是愛吃各種面的我，心里總覺得燜面很特別，屬于Grandma's recipe那 個情感類型的。事實也如此，妞妞就是在我媽來美國住了一年，給她做了無數次燜 面之后，也愛上它的。 美國的中餐館林林總總，各地風味，還沒有見過一家做燜面的呢。要不咱們開一家 “扁豆燜面大王”？ 你們看到照片上部霧氣騰騰，那是剛出鍋的呀，怕把相機鏡頭弄壞了呢。  十、[原創]燜面 從我媽媽那里學了一手燜面的活兒，做出來的面條很好吃，用我媽媽的話說是炒面。 我看了老北京的燜面做出來的樣子也很像我媽媽的做法。 和單位里的同時議論起來也像是山西的燜面做法，所以，我也就替我媽媽將此面更改了名字。 我們這里也有做炒面的，那還是在很久以前了。不過當地的做法是絕然不同于我們的做法的哦。這里的做法是：將面條先用油炸了，一圈圈地放好了，待有客人來時，就將油炸的面放入水中煮，煮軟了，將面取出備用；另起鍋，蔥爆鍋，放入肉片、放入要選的菜（這個菜可以是各種，比如白菜、油菜、卷心菜等等，都可以），愿意吃辣的可放辣椒，現在的人還可以放入孜然、椒油等等喜歡的口味，待菜八成熟的時候，將過水了的油炸面放進去翻炒，把菜的咸香味道烹進面里，然后起鍋裝盤，上桌的時候再配一碗湯。 我的原料是：選用味道純正的小蕓豆，（別的菜也可以，但我喜歡用蕓豆，味道好）將蕓豆摘洗干凈折成寸斷，買現成的手搟面或者是機壓面，還有肉。注意：這個飯比較喜歡多菜。 做法：鍋內放油，要比正常炒菜的有多一些。油熱后放入蔥花、肉片（最好肥一點）翻炒，加醬油，然后把蕓豆放進去，加鹽、添水，可和菜齊平。蓋蓋。就跟炒蕓豆一樣，待蕓豆八成熟的時候，將鍋里的湯汁倒出存放在碗里，然后將面條掐斷成三寸長短的樣子，鋪攤在蕓豆的上面，將碗里的湯汁均勻地細細地澆在面條上面，然后蓋好鍋蓋，小火慢燒，湯汁減少了的時候，用筷子將面挑撥散，迅速用鍋鏟將面條和菜攪拌均勻，這時候的面條已經變成棕黃色的，香氣撲鼻，盛在盤子里就可以上桌吃飯了。 哈哈，在網上也恰好翻到了燜面，我就借了他們的圖片      十一、山西燜面[16P] 跟很多潛水的朋友一樣，俺也終于浮出水面咧，因為剛買了臺相機，俺也可以象在這里辛勤發貼的姐妹們一樣，把自己做的飯菜貼上來跟大家一起分享了。非常感謝一直在這里與大家分享成果的姐妹們。 主料：市售切面一斤，豆角一斤，西紅柿兩個，蒜瓣一頭，去皮五花肉半斤 調味料（無圖）：油五調羹，鹽一勺半，雞精兩勺，姜粉半勺，花椒面小半勺，料酒、老抽各少許，清水400ML 過程： 一、改刀：面條切寸長，豆角折寸段，西紅柿切小塊，肉切片，蒜搗成泥 二、肉片加半勺鹽、半勺姜粉、料酒、老抽各少許拌一下，油燒熱倒入滑散盛出 三、余油倒進豆角翻炒至顏色翠綠 四、倒入炒好的肉片、西紅柿 五、加一勺鹽和小半勺花椒面一起炒 六、加清水、雞精煮開 七、用鏟子撇出湯 八、撇出湯的樣子 九、一半面條均勻撒在菜上蓋鍋蓋中火燜三分鐘 十、把剛才撇出的湯一半的量用鏟子均勻地撒在面上，繼續蓋蓋燜三、四分鐘； 十一、剩下的面繼續均勻撒進鍋里，重復上面的步驟 十二、、打開鍋蓋用鏟子翻一下鍋底，看到湯汁收干后關火，倒入蒜泥 十三、、翻攪，讓菜與面均勻混合 十四、盛碗上桌 十五、、甩開膀子吃吧：）））） 十二、豆角燜面做法詳細介紹 菜系以及功效：精品主食 主料：豆角300克,濕面條300克（一定要濕面條，一般面條加工店里有售）,肉片200克（最好要有少許肥肉）,蔥花,姜各適量,蒜粒1小勺,醬油2大勺,鹽,味精各適量。（另外可根據個人喜好加花椒和辣椒調味） 準備：豆角兩頭去筋，掰3cm長的段；姜切絲 快炒： 1.燒熱3勺油，爆香蔥花、姜絲后放入肉片，炒至肉片發白倒入醬油，醬油汁沸騰后放入豆角，翻炒至豆角呈翠綠色，加水（略低于扁豆）和少許鹽。 2.開鍋后，把面條抖散，均勻、松散地碼在豆角上，蓋上鍋蓋，調小火燜幾分鐘，打開鍋蓋從鍋邊看一下扁豆的熟爛程度和湯汁的多少。當湯汁剩少許，豆角熟軟時關火，放鹽、味精、蒜粒，用筷子拌勻。 貼士： 1.蒜香和豆角、肉的搭配在豆角燜面里被發揮到極至。 2.老人說扁豆“吃鹽”，意思是同樣的鹽量在炒扁豆時口味還是覺得淡，所以最后放鹽，不至于吃進太多的鹽。 3.用油比一般炒菜稍多。湯汁以剛能裹住面條，而鍋底干為合適。 另附： 燜面和蒸面的區別是，蒸面是先放在蒸鍋里蒸熟，然后放在炒熟的菜里拌勻后，關火稍微燜一會兒。燜面比較軟，蒸面比較勁道，其實吃起來差不多，都是美味。 菜除了豆角，還可以是芹菜，黃豆芽，蒜薹，蘿卜。。。視個人喜好。 不過現在的黃豆芽還是少吃為好，含太多的激素，記得小時候外婆泡的豆芽，很香，是豆子吸足了水中的養分，然后再以發芽的形式，把生命和感恩糅合起來演繹到極致，是生命自然的綻放。那種醇香是被現代科技蹂躪出的豆芽不曾有的，也不會有的。 如果不曾吃到過純天然的蔬菜，就不知道現在我們稱之為菜的是不能叫做菜的，因此現在很少吃豆芽！ 十三、山西晉東南地區（上黨地區）燜面，味道獨特，想吃就試試做！ 原料：鮮濕細面條（現做的面條），鮮瘦豬肉絲，鮮豆角（或蒜苔），用量可根據食用量而定。（炒好的菜要占面條的三分之一，或對半） 輔料：日常做菜的常用佐料即可。 準備：1.面條切成十厘米左右長度，攤在面板上，將少許事先燒熱的熟油冷卻后撒在面條上拌勻（面條不相互沾連為好），然后把面條放在蒸鍋里蒸八成熟。 2.將洗干凈的豆角去絲，先縱向從中央切成條狀，再橫向切成寸段（或斜刀切成寸長細絲）。在開水中焯一下控干水。 做法：1.先將肉絲用常規方法炒好取出。（炒肉絲時的油最好在放肉前炸入幾粒花椒和幾瓣八角，炸好后除去再放肉，目的提味）。 2.將油燒熱放入少許蒜瓣，待蒜瓣變微黃色時放入豆角不斷翻動，豆角五成熟時把事先炒好的肉倒入鍋內一起翻動，當豆角八成熟時加入鹽（根據口味輕重掌握），再加入開水剛沒過豆角，中火燉到豆角基本熟了放味精或雞精調好味。 3.當水面低于豆角時，然后再把蒸八成熟的面條均勻撒在豆角上（要膨松，不要壓），蓋好鍋蓋燜十五分鐘左右，也就是面條完全燜熟。（注意水量不要糊了鍋底） 4.燜好后，打開鍋蓋用快子將面條和豆角攪拌均勻即可食用，如果喜歡吃蒜和醋的話可以將蒜搗成蒜泥，加入醋（山西醋或鎮江香醋）和香油澆在碗中面上味道更獨特吆！（當地人吃法）。 喜歡的朋友嘗試一下，做做看！味道很有地方風味！ 十四、山西燜面做法： 1）鍋內放油，炒肉（肉需要提前用醬油，料酒和鹽煨一下。） 如果你也吃素的，油熱后直接放蔥和扁豆就行了。 2）肉變色后放扁豆煸炒，然后放一碗水（家中吃飯用的普通碗就可以了），放鹽和醬油，稍微咸一點，顏色也稍微重一點。煮開 3）剛才倒水的碗呢？現在接著用，把鍋里的湯還倒回碗里。理論上說應該倒出一碗后鍋里還有湯。 4）這會就可以放面條了，均勻的放一層面條，灑一層油，色拉油就行！（一定要放油，一定，否則必糊無疑！）注意的就是，一定要勻，不要多！！！然后一層一層又一層，放完為止！ 5）蓋上鍋蓋，開燜！不過，千萬不要以為你現在可以開溜就看電視，或者上網溜達溜達。隔幾分鐘就要來看看鍋里還有沒有湯！順便表述一下，鍋內的情況現在應該是這樣的，最下面是湯，然后是肉肉，然后是扁豆，最上面是面條！ 好，當你覺得湯已經很少的時候，把剛才倒出的湯往里加。 注意！關鍵步驟：順著鍋邊放里倒，盡量不要碰到面條！一次加一勺，是炒菜用的大勺哦，然后蓋上鍋蓋。等到湯少的時候再重復！這樣一次又一次，面條才能保證完全是有鍋內的蒸汽燜熟的！ 6）最后，等你的湯全部倒進去了，鍋內也收的沒什么湯了，萬事大吉，打開鍋蓋。這叫一個香啊！拿兩雙筷子，拌拌拌！把鍋內的東東拌勻了，就可以盛碗開吃了！ 十五、燜面的做法 主料：手工搟面，掛面都可以，豬肉，豆角，青椒。 花生油 鹽 雞精 味精 蒜蓉 香油 醬油。 做法： 1，豬肉一定要是半肥瘦的，把炒鍋燒熱，放入花生油少許，一點點就可以了，油太多會膩的，而且會毀掉來之不易的減肥成果。 2，油燒到七成熱，就是有一點點冒煙的時候，放入蒜蓉爆香，再放入豬肉煸炒，火不要太大，慢慢炒，要把這些半肥瘦豬肉里的油全給炒出來。 3，豬肉炒熟后，放入洗干凈的豆角和青椒，豆角和青椒都要切一下， 豆角以五厘長左右為好，青椒要切成塊狀。 4，豆角和青椒下鍋后，迅速的加入鹽、雞精、味精、醬油，把豆角和青椒里的水份炒出來。 5，把菜湯倒到一個稍大一點的碗里，菜不用出鍋，把面放在菜上面，然后在菜湯中加入一定比例的涼水，按1：1的比例加的，把稀釋后菜湯慢慢的再澆回鍋里，最好是每一根面條都要澆到。 6，蓋上鍋蓋，十分左右就差不多，打開鍋蓋，看到面條基本上呈半透明狀，再淋上一些香油，燜面就好了。 扁豆燜面做法 原料：鮮香菇 10個，蓮藕 3段，鮮面條 2斤，扁豆 2斤，五花肉 少許 輔料：老干媽豆豉辣醬，蔥，花椒，鹽，五香粉，醬油等佐料 1， 五花肉切片用淀粉腌一下，以保肉感鮮嫩；扁豆把須撕下來，切段；蓮藕去皮切成小塊。 2， 鍋里熱油，花椒、蔥爆香后，放入肉片翻炒，肉變色后，放入香菇。翻炒幾下后，加入兩勺老干媽辣醬（根據個人口味，可適量增減）和一點五香粉，再加入半鍋水，煮開，然后，把湯倒到一個湯盆里，備用。 3， 鍋里熱油，爆炒幾下豆角，用勺將豆角平鋪于鍋底，放上蓮藕塊，然后把鮮面條扯斷，散散的鋪在豆角上，（注意：面一定要鋪的散，不要有一坨坨的，否則不容易熟）。加入湯盆中的湯，最好用湯勺淋到面上，淋的面積要均勻，(這樣面比較入味，而且比較容易熟)，加湯的量為剛過扁豆為益。 4， 改用中小火，蓋上鍋蓋燜。要注意鍋里的水，等到面快熟、湯快沒的時候，將湯盆中剩的東東全澆到面上，再蓋上鍋蓋燜稍許。 5， 等到可以聞到面香時，這時鍋里湯也快沒了，就可以把面和菜拌勻，這樣面會比較入味，而且還能保持本來的口感。 以上菜譜中的量可供3-4人食用，各位可以根據個人實際情況增減其量。 十六、豆角燜面 主料：豆角、切面 輔料：蔥、姜、蒜（這里可要用很多的蒜！！備足哦！）、肉（可以用雞肉~~便宜） 調料：色拉油、鹽、醬油、料酒、花椒、干辣椒皮 做法： 一、將豆角清洗~~去筋~~，將雞肉切好，包好蒜，將的大部分蒜砸成蒜泥，加入鹽（適合口味的人可選）待一會加入熱油，少一部分蒜切碎（炒豆角的時候放），將蔥切成蔥花，姜切成姜絲，這些都備盤。 二、將切面從中間切斷，打散，切忌不要讓切面成一陀，要想頭發干燥的時候一樣！ 三、開火熱鍋，加入油，手掌心那么大即可~~待有升溫，（待有熱的時候將少許有倒入砸好的蒜泥中！！備盤~~）放入花椒、干辣椒皮，翻炒~~~（前兩次我都說了，這個叫做扁香），放入雞肉，翻炒，雞肉稍微變色，加入蔥姜蒜繼續翻炒，待有淡香味出鍋，加醬油、料酒繼續翻炒；肉的炒制就完成了，現在倒入豆角，和肉翻炒，（豆角不用要求炒熟，因為一會還可以跟切面一起燜~~）別忘了加鹽。關火~ 四、將打散的切面，均勻覆蓋在豆角炒肉上，可以在切面上淋少許色拉油，將切面鋪平后，倒入水，切記！！！！水不可以超過面！！！這時候扣上鍋蓋~~開火~~先用大火，將水燒開（就是沸騰的時候冒白氣），再用小火微~~（十五分鐘左右、小心不要干鍋，時間已找你的面的多少和鍋的大小定） 五、蒸熟后，將油潑蒜泥倒入切面上，與鍋底豆角均勻攪拌，就可以日囊了！！！ 最簡單燜面的做法 你先把油熱了，放花椒、大料熟一下，然后花椒、大料撇掉； 把少量肉陷（喜歡肉片的可以用肉片，喜歡素食的可以不放）、蔥、姜、蒜、少量鹽、醬油大火煸炒一下，然后放洗好的扁豆和切成塊的土豆（塊不要太厚），再放適量的鹽和醬油然后翻炒一小會； 放入一個或2個西紅柿再翻炒一下； 然后放入水（水放的不要沒過菜，水的量很重要），等水沸騰后把面放在上面，蓋好鍋蓋，大概中火燜15分鐘左右（要定時去看下水，可不要糊鍋哦，如果水不夠，可以適當加點）； 水基本沒有后關火，然后把面和菜翻勻就可以了 這種食物也是山西人喜歡的，在《趙樹理》的電視劇里就是燜面。 原料： 手工面（或堿面）豬肉、豆角、青椒，花生油、鹽、雞精、味精、蒜蓉、香油、醬油。 做法： 1，豬肉一定要是半肥瘦的，這回也不能再用電飯煲了，把炒鍋燒熱，放入花生油少許，一點點就可以了，油太多會膩的，而且會毀掉來之不易的減肥成果。 2，油燒到七成熱，就是有一點點冒煙的時候，放入蒜蓉爆香，再放入豬肉煸炒，火不要太大，慢慢炒，要把這些半肥瘦豬肉里的油全給炒出來。 3，豬肉斷生后，放入洗干凈的豆角和青椒，豆角和青椒都要切一下，這個不能偷懶，豆角以五厘長左右為好，青椒要切成塊狀。 4，豆角和青椒下鍋后，迅速的加入鹽、雞精、味精、醬油，把豆角和青椒里的水份炒出來，再加從豬肉里逼出來的油，菜湯不就有了？[美食中國] 5，把菜湯倒到一個稍大一點的碗里，菜不用出鍋，把面放在菜上面，然后在菜湯中加入一定比例的涼水，我是按1：1的比例加的，把稀釋后菜湯慢慢的再澆回鍋里，最好是每一根面條都要澆到。 6，OK，活就這么多，蓋上鍋蓋，接著上網和MM調口味，但這次時間不能長，十分左右就差不多，打開鍋蓋，看到面條基本上呈半透明狀，再淋上一些香油，一道葷素兼備，有菜有飯的燜面就成了。 十七、蒜苔燜面 1蒸面條，水開后把面條抖散,放入鍋蒸10分鐘. 2蒸面條的時間我們來切肉和菜,肉切片,肥瘦分開放,瘦肉用生粉拌一下. (一時馬虎相機沒拿穩,拍模糊了,只有一張就湊合著看吧) 3蒜苔切段,胡蘿卜同樣切條再切段. 4起油鍋,先放入肥肉稍煸炒一下,把肥肉的油煸出來點,再放瘦肉炒一下,放老抽,料酒翻炒起鍋. 5起油鍋,放姜末,蒜苔,胡蘿卜炒幾下(菜炒到七成熟就可以了). 6倒入肉片翻炒幾下.加鹽(多加些),胡椒粉調,適量水(多加些,留下的汁要能拌勻面). 7倒入蒸好的面條,拌勻,保證面條都粘上湯汁.盛起,再入鍋大火蒸5分鐘. 出鍋,可以開吃了~ 十八、豆角燜面做法詳細介紹 菜系以及功效：精品主食 主料：豆角300克,濕面條300克（一定要濕面條，一般面條加工店里有售）,肉片200克（最好要有少許肥肉）,蔥花,姜各適量,蒜粒1小勺,醬油2大勺,鹽,味精各適量。（另外可根據個人喜好加花椒和辣椒調味） 準備：豆角兩頭去筋，掰3cm長的段；姜切絲 快炒： 1.燒熱3勺油，爆香蔥花、姜絲后放入肉片，炒至肉片發白倒入醬油，醬油汁沸騰后放入豆角，翻炒至豆角呈翠綠色，加水（略低于扁豆）和少許鹽。 2.開鍋后，把面條抖散，均勻、松散地碼在豆角上，蓋上鍋蓋，調小火燜幾分鐘，打開鍋蓋從鍋邊看一下扁豆的熟爛程度和湯汁的多少。當湯汁剩少許，豆角熟軟時關火，放鹽、味精、蒜粒，用筷子拌勻。 貼士： 1.蒜香和豆角、肉的搭配在豆角燜面里被發揮到極至。 2.老人說扁豆“吃鹽”，意思是同樣的鹽量在炒扁豆時口味還是覺得淡，所以最后放鹽，不至于吃進太多的鹽。 3.用油比一般炒菜稍多。湯汁以剛能裹住面條，而鍋底干為合適。 另附： 燜面和蒸面的區別是，蒸面是先放在蒸鍋里蒸熟，然后放在炒熟的菜里拌勻后，關火稍微燜一會兒。燜面比較軟，蒸面比較勁道，其實吃起來差不多，都是美味。 菜除了豆角，還可以是芹菜，黃豆芽，蒜薹，蘿卜。。。視個人喜好。 不過現在的黃豆芽還是少吃為好，含太多的激素，記得小時候外婆泡的豆芽，很香，是豆子吸足了水中的養分，然后再以發芽的形式，把生命和感恩糅合起來演繹到極致，是生命自然的綻放。那種醇香是被現代科技蹂躪出的豆芽不曾有的，也不會有的。 如果不曾吃到過純天然的蔬菜，就不知道現在我們稱之為菜的是不能叫做菜的，因此現在很少吃豆芽！ 十九、豆芽燜面 材料：面條500克，黃豆芽5毛錢的即可，肉絲100克，醬油10克，鹽，蔥花，五香粉適量。 做法：先用醬油把肉絲攪拌放置10分鐘入味，鍋放油（可以稍多一些，這樣才好吃。）燒8成熱，放入肉絲炒變色后放鹽，蔥花，五香粉略炒，加入清水一碗，家里的碗已經足夠。等水燒開后，找個空碗把菜湯倒入空碗中，鍋里留一些湯，把面條放到菜的上面，菜的下面是肉肉，黃豆芽在肉和面條的中間。切記面條不要和鍋接觸！然后蓋上鍋蓋，讓它燜去吧，這時候我們可不能走開上網，或者看電視去，要過已會過來看看，鍋里是否有湯，沒有的話用湯勺沿鍋邊轉圈放入些，繼續燜之~~。等湯全用完面條也就熟了！放湯的時候切記湯不要漫到面條，這樣面條會陀住的。要慢慢來。最后讓菜、湯、面條攪拌一下即可。 二十、燜面做法大全 燜面。 燜面色澤紅潤油亮，口感柔韌鮮香，配料可葷可素，而且用料普通，制法簡單，所以極受當地人的喜愛，一年四季在餐桌上都能見到它的身影。 豆角燜面 主料：豆角、切面 輔料：蔥、姜、蒜（這里可要用很多的蒜！！備足哦！）、肉（可以用雞肉~~便宜） 調料：色拉油、鹽、醬油、料酒、花椒、干辣椒皮 做法： 一、將豆角清洗~~去筋~~，將雞肉切好，包好蒜，將的大部分蒜砸成蒜泥，加入鹽（適合口味的人可選）待一會加入熱油，少一部分蒜切碎（炒豆角的時候放），將蔥切成蔥花，姜切成姜絲，這些都備盤。 二、將切面從中間切斷，打散，切忌不要讓切面成一陀，要想頭發干燥的時候一樣！ 三、開火熱鍋，加入油，手掌心那么大即可~~待有升溫，（待有熱的時候將少許有倒入砸好的蒜泥中！！備盤~~）放入花椒、干辣椒皮，翻炒~~~（前兩次我都說了，這個叫做扁香），放入雞肉，翻炒，雞肉稍微變色，加入蔥姜蒜繼續翻炒，待有淡香味出鍋，加醬油、料酒繼續翻炒；肉的炒制就完成了，現在倒入豆角，和肉翻炒，（豆角不用要求炒熟，因為一會還可以跟切面一起燜~~）別忘了加鹽。關火~ 四、將打散的切面，均勻覆蓋在豆角炒肉上，可以在切面上淋少許色拉油，將切面鋪平后，倒入水，切記！！！！水不可以超過面！！！這時候扣上鍋蓋~~開火~~先用大火，將水燒開（就是沸騰的時候冒白氣），再用小火微~~（十五分鐘左右、小心不要干鍋，時間已找你的面的多少和鍋的大小定） 五、蒸熟后，將油潑蒜泥倒入切面上，與鍋底豆角均勻攪拌，就可以日囊了！！！ 最簡單燜面的做法 你先把油熱了，放花椒、大料熟一下，然后花椒、大料撇掉； 把少量肉陷（喜歡肉片的可以用肉片，喜歡素食的可以不放）、蔥、姜、蒜、少量鹽、醬油大火煸炒一下，然后放洗好的扁豆和切成塊的土豆（塊不要太厚），再放適量的鹽和醬油然后翻炒一小會； 放入一個或2個西紅柿再翻炒一下； 然后放入水（水放的不要沒過菜，水的量很重要），等水沸騰后把面放在上面，蓋好鍋蓋，大概中火燜15分鐘左右（要定時去看下水，可不要糊鍋哦，如果水不夠，可以適當加點）； 水基本沒有后關火，然后把面和菜翻勻就可以了 簡單吧 扁豆燜面做法（大全） 昨天在另一個論壇上，發了一個征集扁豆燜面做法的貼子，跟者甚眾。現發布與下：至于喜歡那種做法就看自己愛好了 1、 選手趕面 2、面條先揪的短一些，放蒸鍋隔水蒸8成熟，看面條情況，如果軟面條就8成熟，硬面條就多蒸一會，關鍵是注意不要粘在一起 3、邊蒸面條邊把豆角切成絲、也可掰成2-3cm長的段段；把肉切成絲，用醬油拌一下；愛吃菜的就多準備豆角 4、熱油，下蒜蓉，下肉翻炒變色；下豆角翻炒變綠；這時面也蒸的差不多了，拿出來放到豆角上，放少許，放點醬油，蓋鍋蓋。 5、時時翻炒，注意別煳鍋，豆角熟了放鹽，出鍋前來點雞精就ok了。 因為面在炒之前差不多已經熟了，所以只要保證豆角熟了就好了。 2、 兩人份配料： 主料：豆角一斤，洗凈，切成段 肉3兩，可根據個人喜好增減，切成肉片，用少量鹽，醬油。。。腌幾分鐘。 細面條一斤，如果面條過長，適當切幾刀 佐料：油，醬油，鹽，雞精 作法： 1.下油（油量和普通的豆角炒肉差不多），油熱后，將腌過的肉放入炒鍋，待肉變色后，將備好的豆角放入，并放入適當的醬油，鹽，雞精，翻炒豆角和肉，至五六成熟，倒入一些水，將豆角剛剛沒住即可。（個人認為醬油可以適當多放些，這樣最后拌出來的燜面顏色好） 2.找一個籠屜放在炒鍋上（如果沒有屜子，可以將兩根筷子交叉放在炒鍋里），將細面條均勻的撒在籠屜里，蓋上鍋蓋，中火蒸8分鐘，將籠屜里的面條放入鍋中，充分的攪拌，山西燜面就做好了。（由于面條基本是干蒸的，所以攪拌之前你會覺得面條干干的，像是沒蒸熟，放心，已經熟了） 備注：1.典型的山西吃法是：蒜末倒上陳醋，攪拌均勻，放入燜面里拌勻，再吃。 2.可以根據個人喜好，在豆角里加入番茄，味道也很好。 3.如果燜面有剩余，下次吃時，在炒鍋里放入少量的油，油熱后，將剩余的燜面倒入，翻炒。味道非常好，和第一次作好的燜面味道有所不同。 4.如果第一次做燜面：A。蒸的時候，注意一下炒鍋里的水量，千萬別熬干，豆角糊了，很難吃；B.面條蒸好后，先別急于關火，小心的錯開蒸屜看看炒鍋里的水有多少，正常的情況是鍋里還有不少的湯汁，如果偏干，在加點水也不晚。因為太干的話，燜面吃起來有點噎，而且也不入味。 1、豆芽燜面 材料：面條500克，黃豆芽5毛錢的即可，肉絲100克，醬油10克，鹽，蔥花，五香粉適量。 做法：先用醬油把肉絲攪拌放置10分鐘入味，鍋放油（可以稍多一些，這樣才好吃。）燒8成熱，放入肉絲炒變色后放鹽，蔥花，五香粉略炒，加入清水一碗，家里的碗已經足夠。等水燒開后，找個空碗把菜湯倒入空碗中，鍋里留一些湯，把面條放到菜的上面，菜的下面是肉肉，黃豆芽在肉和面條的中間。切記面條不要和鍋接觸！然后蓋上鍋蓋，讓它燜去吧，這時候我們可不能走開上網，或者看電視去，要過已會過來看看，鍋里是否有湯，沒有的話用湯勺沿鍋邊轉圈放入些，繼續燜之~~。等湯全用完面條也就熟了！放湯的時候切記湯不要漫到面條，這樣面條會陀住的。要慢慢來。最后讓菜、湯、面條攪拌一下即可。 2、材料:肉餡半斤、扁豆一斤、面條一斤、蔥、姜、大料、花椒、醬 油、鹽、雞精、五香粉 1.扁豆洗凈掰成3厘米左右小段； 2.鍋燒熱水把扁豆抄到五成熟撈出待用； 3.將蔥、姜切末，在油四成熱時同肉餡一同下鍋煸炒至肉餡七成熟時，下扁豆； 4.將扁豆與肉餡一同煸炒同時放入調味料(醬油、鹽、雞精)，至七成熟將面條鋪在扁豆上面,再加水沒過面條,將鍋蓋蓋上燜20分鐘； 5.面條變成微紅時，關火，用筷子將面條和扁豆拌勻即可。 好吃的炒面（燜面）-制作方法 - 我奶奶傳給我的，也叫燜面，很好做，也很好吃哦。 主料：面條（外面賣的那種手搟面）1斤（看你的飯量而定）；扁豆（有的地方叫豆角，反正就是那種東東，大家都很明白的啦。）適量（愛吃菜的就多擱些，反正是自己吃。）；豬肉適量（理由同扁豆）。 配料：蔥、姜、蒜各少許。 佐料：色拉油、鹽、雞精、醬油各適量。 做法：1、將豬肉切略粗的絲備用； 2、將扁豆去筋，用手掰成1.5~2厘米長的小段，洗凈備用； 3、蔥、姜切細絲，蒜切薄片備用； 4、將鍋中倒入略多些的色拉油，燒熱后放入備好蔥、姜、蒜爆香；緊接著，放入肉絲并倒入適量醬油，將肉絲煸炒成七分熟； 5、放入備好的扁豆略加翻炒，把面條放入（注意：是直接放進去生的面條，千萬不要把面條給煮了！），翻炒一下，主要作用是把面條和菜混合在一起。 6、接下來往鍋里倒水，水漫到整鍋食物的三分之二處就可以了（水太多了就不好吃了，濕嗒嗒，看著就沒食欲不是？水太少了的話，造成的直接后果就是~~面還沒熟，下面就糊了。），撒入適量的鹽和雞精調味，蓋上鍋蓋，大火燒開；然后改小火燜著它，不時揭開看看，等豆角已經塌了秧兒，水差不多都靠干了（千萬要把水靠干，這是關鍵），面條也熟了的時候，用鍋鏟抄底兒把面鏟起來，你會發現，下面有薄薄一層又香又脆的面鍋巴（這種東西最好吃，我最愛吃！），這時候大功告成！你可以就著蒜和醋吃，有飯又有菜 原料：土豆250克、扁豆250克、香菇100克、肉塊100克、雞肉100克、手搟面 250克。 做法：放入并加熱食用油，加如少許糖（提色），待糖熬成褐色，放入肉塊和雞肉，爆炒之肉變成黃色，放入蔥、姜、醬油，如果你喜歡可以放少量辣椒，然后放入扁豆，炒至變成綠色，放入香菇，然后放入適當的鹽（根據你的口味）和味精、土豆，加水剛好沒過菜1厘米；待土豆熟后，放入手搟面，鋪勻，水不宜過多，也不宜過少，多了就成了煮面了，少了就要干鍋，中火燜至手搟面內沒有白色即可。出鍋的時候放入適當蒜沫（根據你的口味） 二十一、福建炒蝦面 今天跟大家介紹一種特殊的面---“福建炒蝦面”，顧名思義炒面怎么會跟燜面一樣呢。別急，福建炒蝦面炒中帶燜，有很大的不同：材料不同、燜的方法也不同，是二次燜，第一次燜成干面后兌水再燜干，最后放入焯熟的五花肉、魷魚圈、蝦炒勻就可以出鍋了。干香軟嫩，筋斗爽滑，絕對讓你大塊朵頤。 主料：福建黃面、米粉 輔料：蝦、魷魚圈、雞蛋、豆芽、五花肉、蒜茸、香蔥 調料：菜油、魚露、高湯 烹制方法： 1、將五花肉、魷魚圈和蝦焯熟備用。 2、點火倒入菜油，打入雞蛋炒散后放入豆芽、黃面、米粉翻炒，加少許高湯，放入蒜茸炒香，加蓋燜制，待水分燜干后，開蓋再加少許高湯、蒜茸，再燜，開蓋后先加入魚露提鮮，然后放入焯熟到五花肉、魷魚圈、蝦、香蔥炒勻就可以了。 小貼士： 1、炒面的時候不要太用力，避免把面鏟斷了。 2、福建黃面和米粉放在一起色相好的同時口感也很好。 二十二、山西燜面 原材料：面條、豆角、西紅柿、瘦肉、白肉、大蔥、姜、蒜、花椒大料。 1.先來說面條。 山西人自己做燜面面條都用手搟的，面和的越硬搟出來的面條越勁道。想起我奶奶來了，她老人家的面誰吃誰夸，因為她一個上午只做一件事——和面，那時，奶奶每天幫媽媽給我們做午飯，當日頭上到頭頂時，奶奶估摸我們快放學了，就開始搟面，我們一進門，面條就出鍋，面條那個勁道哦，甭提了！ 言歸正傳，燜面的面條最好是手搟的，太原街上賣的基本都是機器壓制的細細的長面條，勁道比自家手搟的差太多，沒得比。可惜我這里沒搟面用的大案板和長搟面杖，只能出外面買點面條回來充數，我選的是那種硬面條，需要煮很長時間的。 面條 2.再來說肉。 山西人愛吃豬后腿肉和里脊肉，在南方最貴的五花肉在山西是用來做肉餡包扁食包子的，價格比后腿肉便宜。 我們這里的用肉是將瘦肉切成絲，白肉切成差不多點的塊（比方說半指長）就好。白肉和紅肉分開切的目的是為了煎肉，這個煎和西餐中的煎可是兩碼事哦，山西人的煎肉是用來澆面的。 這里開個小差，講下山西人澆面用的煎肉做法： A.瘦肉切條、最肥的白肉切塊，半肥不瘦的肉也切條。 B.炒鍋上火，最肥的白肉塊丟進鍋內，白肉越多越香。隨著鍋溫不段升高，鍋內開始出現油，這就是山西人所謂的耗油。等油耗的差不多了，也就是先前的白肉都變成干干黃黃癟癟狀時，耗油完畢！此干干黃黃癟癟的東東在山西叫油梭梭，拿來給家畜配置飼料地，家畜吃了有油梭梭的飼料長的特快特肥！ C.油梭梭撈去不要，鍋內丟大料花椒進去，接著半肥不瘦的肉條都進鍋，翻吧攪吧，讓每一個肉條都見過熱油，當半肥不瘦的肉上面的肥肉油出的差不多時，瘦肉條下過，繼續攪翻。 D.當瘦肉也都變白時，該加開水進去燉了（一定得開水哦，否則煎出來的肉就“豬氣氣”），此時你有香葉桂皮之類的也該放進去了，燉吧！ E.燉到肉軟軟地爛爛地但肉條形狀還保留時（個把鐘頭吧），下蔥姜蒜片，鹽大量、醬油山西老陳醋適量，繼續燉個十來分鐘，肉就煎好了。 香啊！連湯帶肉澆進剛出鍋的面（頭鍋餃子二鍋面，第二鍋煮的面最香），捧個大碗找個角落蹲著享受去吧！（當然，現代人注重禮儀講究形象，都安靜地坐餐桌邊細嚼慢咽，哪象俺們小時候啊，都是摔泥巴長大地） 原料肉 3.接著講步驟。 A.細豆角掰成段，若是寬豆角就斜切成條；西紅柿切塊或你喜歡的形狀，反正燜制出來就是沒形狀，但西紅柿不能切太小，一葛點點大可不能：） B.姜切片、大蔥切片、蒜切片。 豆角和番茄 話說咱山西的面食我最愛吃的就是燜面~想念俺老爹老娘的手藝~~ 作者：[url=http://cache.qihoo.com/browse/Listwriter.asp?vwriter=質樸 4.現在開始做燜面了哦。 A.首先煎肉。炒鍋置火上，丟進白肉耗油，油耗完畢時撈去油梭梭不要. 耗油 作者：[url=http://cache.qihoo.com/browse/Listwriter.asp?vwriter=質樸 B.下大料花椒，進肉絲，翻炒到肉絲變白；下蔥姜蒜翻炒，并擱鹽少許進鍋與肉絲翻炒均勻;接著，下豆角西紅柿翻炒，炒到豆角顏色變青翠時，加入鹽醬油山西老陳醋，翻炒均勻. 作者：質樸至臻 回復日期：2008-4-13 2:13:02 C.加入開水到與菜表面持平（水面切不可高過菜表面）。 加入開水 作者：[url=http://cache.qihoo.com/browse/Listwriter.asp?vwriter=質樸 D.水開時，將面條均勻地布置在菜上面，蓋蓋子開始燜！我用的是傳統鐵質炒鍋，沒有蓋子，于是，我將菜和水一起轉到蒸鍋內，然后面條均勻鋪在菜上面，蓋上蓋子開燜！對了，燜的時候用中小火！ 轉入蒸鍋 面鋪均勻 作者：[url=http://cache.qihoo.com/browse/Listwriter.asp?vwriter=質樸 6.面就由它燜去吧，咱們現在來弄點蒜醋一會用。 蒜大量用專門工具壓成蒜泥，置小碗內，加入適量醬油、麻油、花椒油和大量山西老陳醋，作為一會的澆頭。 蒜和工具 雙手使勁壓蒜泥 蒜泥 作者：[url=http://cache.qihoo.com/browse/Listwriter.asp?vwriter=質樸 這里再開個小差，咱講一下山西的老陳醋。山西最出名的老陳醋在醋都清徐，清徐是太原的一個衛星城，距離太原30KM。清徐最知名的老陳醋有兩個牌子：東湖和水塔。東湖是最老的牌子，東湖老陳醋由一醋廠生產，水塔老陳醋由二醋廠生產。十來年前，二醋廠將一醋廠兼并，兩家變一家！山西第三個知名的醋產自太原的寧化府。這寧化府是李世民家在太原的府邸，寧化府醋就是指出自李府的醋！ 7.蒜醋弄好，繼續做燜面。 A.當鍋內水只剩一丁點時，也就是水快干了時，調最小火，并用長筷子開始翻面條，將面條與菜翻勻，讓表面的面也沾沾菜汁的喜氣。再將蒜醋一次澆進去攪勻。 B.接下來該抖松面條了。拿雙長筷子并攏了挑N多面條上來，到離鍋面20CM高處，邊抖動手臂邊讓面條落進鍋內。這么做的目的是將粘在一起的面條抖松并抖勻。就這樣開著最小火抖啊抖抖啊抖，一直抖到面條根根分明，且鍋內汁盡湯干，整鍋面看上去“干不啦嘰”的時候，燜面做好了！ PS：別跟我說這一鍋干干的蔫蔫的面有啥吃頭，那是你沒嘗過！為啥？因為整鍋面咱們都是用飽含豬油和菜汁的開水燜熟的，能不香？在山西，你知道人們怎么說燜面嗎？“吃燜面不知道個飽”！ 二十三、山西面食之燜面： 老西兒有兩大特征，一是吃醋，一是吃面。 老西兒吃醋，簡直是醋壇，常見買醋的打了醋，說嘗嘗醋酸不酸，這一嘗半瓶子就喝進去了，呵呵。 老西兒吃面，花樣繁多：拉面、扯面、撈面、甩面、炒面、擦尖、抿咯斗、剔尖、面魚、一根面、打鹵面、熗鍋面等等。用料不同（有白面、豆面、蕎面、莜面等），形狀各異，其實，做法大同小異，要想好吃，還得澆面的作料做的好。不加作料的面叫白皮面，呵呵，有個詞叫“素面朝天”，這素面就是白皮面，不打扮就出去，說的好聽叫“速面朝天”，實際就是沒放作料的白皮面。 做法不同的面是燜面和生炒面。 燜面在山西歷史悠久，大街小巷到處有賣的，真正要做好，也不是很容易。 俺的燜面做的比較好，親戚朋友來家，這是點播節目，呵呵，他們不知道為什么我做的燜面非常好吃，這是因為俺做了小小的改動，賣個關子，最后交代。 材料：豆角、肉（也可用雞蛋代替肉，做素燜面），面條。蔥、姜。 面條做好用手搟面，機壓面太干，口感不好 。和面要和的硬一些，不容易粘，切的要細，比龍須面稍粗點就好。 豆角去筋，掰成小段，講究的人可以切成斜絲，俺懶，就掰段了。 肉要有肥有瘦的，用調料腌一會，或者用燒肉、醬肉更好。 做法：鍋中放適量油，燒熱，放蔥、姜翻炒，放肉，翻炒，放豆角，炒一會，加水、鹽，開后，把水盛出來一些，然后，把面條放在豆角上，怕面條粘，可用少量油把面條拌一拌（初學者最好用油拌一下）。 面條放進去后，蓋蓋，換小火，等快熟的時候，用筷子伸到面的下面，輕輕把面抖開，然后把剛才盛出的菜湯均勻澆在面上，蓋蓋，等湯收完，好，開吃。 俺的做法是做了小小改動，就是，在通常加水的時候，俺加的是雞湯或者魚湯，當然就別有風味了。呵呵。 二十四、 上一口河南老鄉版的蒸面(北京的--燜面). 來源：清談天地 [url=http://www.www.[/color[/url]] 俺大表姐早年(她比我大將近30歲, 小孩比我都大), 嫁了個當兵的. 她丈夫退伍了之后, 大表姐跟他回了河南. 一個北京長大的大小姐, 就從此變成了糙手持家的主婦. 雖然 日后個人素質的發展有些畸形, 但做飯的手藝確是值得夸獎嘀. 記得一次她從河南, 回來探親, 做的這個"蒸面", 北京叫"燜面". 我媽做的燜面總發粘, 雖然也好吃, 但是比 不過大表姐做的QQ. 張嘴一問, 原來竅門在這里. 北京的做法是直接把新鮮面放到鍋 里. 河南做法是把新鮮面和油拌一下, 上鍋先蒸上它15-20分鐘. 這樣一來, 面就定型了, 在怎么做, 也那么粘了. 河南人比較節省, 連蒸面的水也不倒, 打個雞蛋, 加點淀粉就成 了蛋湯. --- 現在想起來, 有點別扭. 廢話少說, 先來談蒸面. 第一步, 蒸面 新鮮面條, 用油拌一下, 放涼水鍋, 水開之后,蒸大概15分鐘. 然后把面抖松, 待用. 第二步, 炒扁豆 把豬肉片,下油鍋,斷生. 把扁豆下去炒一下, 倒上醬油和料酒. 第三步, 加水 加水,別太多了. 將將沒過扁豆即可 第四步, 放面 把蒸好的面(這面不用放涼), 碼在扁豆上. 然后蓋鍋蓋, 起燜. 第五步, 等熟 這個階段比較關鍵, 火不能太大了, 要不容易糊. 要中火. 不能攪面. 面和湯混雜在一起,面就爛了. 吃的時候口感不好. 只簡單的把最上面的面和湯稍微 攪一下, 進一下味即可. 第六步, 撒蒜末,出鍋嘍! 等湯快干凈了. 把扁豆和面用里攪在一起. 要加很多的蒜末才好吃. 嘗一下, 如果不咸,再加點鹽. 知道燜面的請進~！ 哪位高手能具體說說燜面館里燜面的 |
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