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蠔油即牡蠣油，是調味汁類產品之一，它以素有“海底牛奶”之稱的牡蠣為原料，經煮熟取汁濃縮，加輔料精制而成。蠔油除含有5％～8％的粗蛋白質以外，還含有糖類、有機酸、碘、鈣和維生素等多種營養成分，尤其是所含的氨基酸種類有17種之多，其中有人體必需的氨基酸。蠔油味道鮮美、蠔香濃郁，黏稠適度，營養價值高，亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統粵菜的主要配料。
蠔油的生產有三種：一種是用鮮牡蠣干制加工的汁或將鮮牡蠣搗碎熬汁，經過濃縮后而制成的一種液狀鮮味調料；另一種是新鮮蠔肉搗碎研磨熬汁；還有一種是復加工蠔油。三種方法生產出的蠔油均是高級調味料，而以復加工蠔油為最佳。優質蠔油應呈半流狀或稀糊狀，稠度適中，久貯無分層或淀粉析出沉淀現象；顏色紅褐顏色或棕褐色，鮮艷有光澤；具特有的香味和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無焦、苦、澀和腐敗發酵等異味；入口有油樣滑潤感。 根據調味的不同，蠔油又可分為淡味蠔油和咸味蠔油兩種。蠔油的使用極為方便，適用于炒、燴、燒等多種烹調技法，凡是咸食均可用蠔油調味。如拌面、拌菜、煮肉、燉魚、做湯等。用蠔油調味切忌與辛辣調料、醋和糖共用。因為這些調料均會掩蓋蠔油的鮮味，有損蠔油的特殊風味。怎樣使用蠔油很有講究，蠔油若在鍋里久煮會失去鮮味，并使蠔香味逃逸。一般是在菜肴即將出鍋前或出鍋后趁熱立即加入蠔油調味為宜，若不加熱調味，則呈味效果將遜色些 |
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