|
自己釀葡萄酒啦
——市井二三事．篇二 2007.9.26 [ ]
今天與一個忘年交朋友談天時，互問昨天如何過中秋，他提到喝自己釀的葡萄酒來過中秋。
提到自己釀的葡萄酒，我的口水一下子就出來啦。
按生辰八字來推算，我的身體其它方面都可以，但要注意腸胃毛病。有斥此為迷信者，讀者諸君對此權作笑談，迷信也罷，科學也罷，我確實在少年時得過比較重的胃病，還差點為此丟了小命——這件事情，與本文無太大關聯，所以不在此贅述了，諸君不要認為我在賣關子，有興趣的話，日后再寫一篇小文，此處，只要知道我確實得過很嚴重的胃病就可以了。
因為少年時的胃病，所以一向比較注重養生和身體方面的鍛煉，年長以后，聽說葡萄酒對保養腸胃、幫助睡眠等都有很大的益處，有一階段失眠，每天臨睡都喝一口杯，但是買來的干紅之類的葡萄酒，實在不對我的口味，或許因為我的品位太差？或許因為我一直懷念在山東某地喝到的自釀葡萄酒？
那應該是2000下半年了，我到山東某地出差，有一天晚上簡餐，招待用酒之一就是當地人稱為果酒的自釀葡萄酒，那種甜而醇和的口感，至今一想起來，就流口水，說明一下，我不是一個喜歡甜飲料的人，平時如果有礦泉水或純凈水的選擇，我只會選擇這兩樣。但那種自釀果酒的甜，卻是完全不同于瓶裝飲料的甜：帶著濃濃的果香，是酒，卻沒有一般酒的難以下咽的感覺，是飲料，喝后的我卻感到有喝酒過后的微微醺然。 [ ]
那種果酒，對于我這樣酒量很小卻時而酒興大發的人來說，實在是非常適合的，然而，自那以后，我只有喝著商店里買來的各類酒，懷念那種果酒了。 如今，聽到那位老哥說自己釀葡萄酒，怎么會不追問釀的方法？
老哥和盤托出，釀造方法很簡單，并且不需要什么特別的設備或材料，所以在談話之后，我把我們的交談整理了一下，寫出來，以饗同好。
自己釀葡萄酒所需的材料有葡萄、廣口玻璃瓶、保鮮膜、白糖。初次釀造，以少量葡萄5斤開始。說明一下，此法釀造，葡萄出酒量大概在60%左右，也就是說5斤葡萄可以釀成3斤左右的酒。
1.選材：如果自己家不種葡萄，可以在秋天葡萄大量上市期間到市場上選購，以紫黑色葡萄為佳，顏色越深越好，此外，在我的印象里，新鮮的紫葡萄上面還有一層白白的霜狀物，可以洗去，不知印象是否有誤，總之，葡萄顏色越深越好（釀白葡萄酒不提）。
2.清洗：把葡萄洗凈，稍稍晾干水分。 [ ]
注意：葡萄皮上有天然酵母，如果你買的是無農藥的葡萄，可以只沖去灰塵即可，我們鄉間有句俗話：不干不凈，吃了不生毛病，雖然這似乎是不講衛生的借口，然而，科學證明人如果一直在非常潔凈的環境中生活，免疫力反而下降，這就是有些農村孩子比城市里孩子“皮實”的原因，何況，酒精本身也有殺菌的作用，當然，如果您弄不明白您買來的葡萄是否有農藥殘留，可以用請水浸泡20分鐘，但是切記不要把每個葡萄摘下來一個個搓洗。
3.捏碎：用手把葡萄在廣口瓶中捏碎，記得手要細細洗干凈，如果講究一些，可以帶上一次性手套，葡萄既不需要粉碎，也不能有整顆的，總之，一只手抓起五六顆葡萄，一握，應該可以了，相信搞破壞大家都會，呵呵，如果你選擇在心情不好的時候做這個，一下子捏碎這么些葡萄，或許也能起到釋放壓力的作用哦。當然，有個說法，心情不好時做出來的食物味道就不好，所以盡量還是選擇心情好的時候做吧，呵呵。
4.加糖：以一斤葡萄二兩白糖的比例加入糖，充分攪拌讓糖溶解。這里攪拌就不必另外用工具了，直接用捏葡萄的手就可以。
5.密封：用保鮮膜密封瓶口，把廣口瓶放在陰涼干燥處，讓葡萄自然發酵。保鮮膜與瓶口能緊貼，有很好的密封作用。
6.發酵：密封后的碎葡萄是自然發酵的，需要10-15天，這里要告誡心急或者嘴讒的朋友，一定要等夠天數——其實這也是自我告誡，呵呵。酒量大的朋友，可以多發酵一些天，這樣出來的酒的度數會高一些。此外，發酵過程應該還與氣溫有關系，所以具體天數要靠經驗掌握了，對于初次釀造的朋友，有一個簡單的辦法，就是看廣口瓶內是不是有明顯的液體和沉積的葡萄渣——這就是前面說的要用廣口玻璃瓶的原因了，如果您的經驗足夠了，用壇子代替廣口玻璃瓶也可以的。
7.過濾：足夠的密封天數到了，透過玻璃，看著瓶內的液體，是不是很想嘗嘗呢？別急，還有最后一道工序，用清潔紗布過濾，最好多過濾幾次，這樣出來的酒清清亮亮，色如玫瑰，更能引起胃口——當然，有特殊喜好的朋友，如果不過濾就喝，我也不反對，呵呵。 [ ]
8.分裝：把過濾好的酒分別裝到其他瓶子里，瓶子的要求不高，只要能不跑氣就可以，節約而環保的選擇是平時喝剩下的飲料瓶，在釀酒初期就可以找出來洗干凈，晾干，這個時候就派上用場了。當然，如果講究一些，也可以去市場買一些式樣好的一樣的瓶子。
9.保質期：這樣自釀的葡萄酒，據說保質期有二年哦，不過，前提是裝好的酒不跑氣，所以要分裝。
特別提醒：破碎的葡萄密封后可以自然發酵，所以除了白糖，不用任何其他配料，此外需要特別注意的是，發酵后會有大量氣體產生，因為是密封的，所以要預先在廣口瓶內留有一定的空間，一般是空著三分之一的容量，所以在選購廣口瓶時要注意買適當大小的瓶子。什么？您已經買了小瓶子，并且裝滿密封了？這我就沒法子了，您可真性急，連文章都不看到末尾就照做，呵呵。
秘方：我這位老哥還提供了一個秘方，洋蔥泡自釀葡萄酒酒，就成了極好的保健酒，據說能防治很多種病，比如對于降血脂、保養心臟、腸胃等都很有益處，此外，對老花眼以及其它的眼病都有輔助療效。具體方法是一斤酒兩個洋蔥的比例，洋蔥切成幾瓣，泡兩到七天就可以把它撈出來，泡后的洋蔥不要扔掉，可以直接吃，口感如甜泡菜，也有食療的作用，此外注意撈出的洋蔥吃剩的要放進冰箱保存。當然，泡過洋蔥的葡萄酒的口感稍微差點，但習慣了也就好了，此外，為了適應，可以先以一斤酒一個洋蔥的比例來，習慣后再增加一個。
自我坦白：這個自釀葡萄酒的方法，是今天剛剛聽說的，自然，這篇文章只是紙上談兵，不過，大家盡可以放心照做，因為我這位老哥，如此法自釀葡萄酒，雖然他自己釀造的時間不超過六年，但是他的方法是他的母親傳給他的，而他的母親，釀造的時間超過十幾年了。此外，這位老哥青出于藍而勝于藍，他釀的葡萄酒更勝與他母親所釀，在當地小有名氣。
我這位忘年交老哥的母親，今年已經是76高齡了，但是這位老人家走出去，說是50的人也會有人信，一來是因為老人家一生心態好，對任何人都客客氣氣的，二來據說就是長期飲用自釀葡萄酒的關系，我把這些，包括自釀葡萄酒的方法寫出來，是希望更多的人擁有健康，同時也以此祝愿這位老人家健康長壽，祝愿所有的老年人健康長壽。 [ ]
看到這篇文章的朋友，包括我自己，國慶期間，可以自己釀葡萄酒啦！
先來品一品
首先，我們來品一品我第二次釀的葡萄酒。各位請先上眼了，以下是第一次和第二次自釀的成果，在色澤方面有比較大的差異，各位不妨對比一下（說明文字在每張圖片下）。
[ ]
第一次的成品（顏色淡了點，有點象西瓜汁，并且因為過濾不夠好，真可謂濁酒了）
第二次的成品（可能因為相機和光線問題，不能拍出其實際顏色，不過，通過這張照片以及下一張，可以看出第二次的酒比較清亮透徹）
第二次的成品（局部，清澈的感覺，應該更能看出吧？尤其是底部，各位細看，可以看到是透明的，并且鮮紅的顏色也有部分顯示——但愿照片上傳后，圖片質量改變不大，如果效果太差，有興趣的朋友可以給我短信告知郵箱索取） [ ]
第二次的成品（對著比較亮的光，拍的實際顏色，可以說，是鮮紅的）
面對色澤如此誘人的葡萄酒，趕快倒上一小杯吧，不過，不要急著喝，先舉到鼻子下聞一聞，在不經意的一嗅間，淡淡的甜香立即喚醒了嗅覺，倘若刻意去聞，卻聞不到那樣的甜香了，我的經驗是，把杯子舉到比唇略高處的鼻子下，自然呼吸，在呼吸之間，就可以比較明顯地感受到葡萄酒散發的淡淡的甜香了，當然，如果面對比較分神的場景，比如美女對坐的情況，要聞到這種甜香，就選擇閉上眼睛吧——因面對美女閉眼而引發的意外嚴重后果，鄙人不承擔責任^_^——此外，閉眼的方法，也適合嗅覺不太靈敏的朋友，這可以讓你更多的感覺集中到鼻子。接下來，杯子放到唇邊，緩緩喝一小口（沒張開口的，自覺面壁反思，口張的太大流出口水的，自覺擦去口水），剛入口的時候，能感到有一點甜，把舌頭放平，讓酒自然含在口中，包圍著舌頭，這時候，可以感受到微微的酒精的刺激，但完全不同于白酒的辛辣，比較容易接受，當不再覺得酒有涼意時，緩緩咽下，在酒流進喉嚨時，可以明顯地感覺到有一些酸，這種酸，不同于醋，但同樣讓你口舌生津。據有經驗的朋友說，這是葡萄酒比較成功的重要一點標準：果酸，好的果酒，都能品出。在此之后，能回味到口中有葡萄的清香，這種若有若無的清香，大約在喝下酒后的十分鐘左右的時間內，都可以不斷感覺到，我喝兩小杯，過了一段時間，刷牙以后，似乎還能回味出一點清香——我刷牙很認真的啊，能回味出清香，不知道是我的錯覺，還是這就是所謂的唇齒留香？應該是后者吧！
以前聽到某酒的廣告詞說好喝不上頭，一直不太明白上頭是怎么回事，這次喝自釀的葡萄酒，我想，我是明白了，以往喝買來的酒，到了有一定的酒意后，頭腦發熱，站起來走動一下，胸腹間堵得十分難受，倘若再多喝一點，第二天可能會頭痛。喝自釀的葡萄酒，完全沒有這樣的情況，即使有些醺然，感到面紅耳赤，頭腦卻沒有熱的感覺，走動自如，并且，酒意很快消退。當然，酒釀成時間不長，還沒有喝多過，所以不知道再多喝會不會頭痛。我想，這大約就是好喝不上頭了？
關于加糖和發霉的問題
前幾天，有一位論壇的朋友z跟我說，他按照我說的方法釀了，卻發現有些發霉，據說他沒有加糖，并且在七八天的時候打開過。我的同事跟我說過，葡萄不捏碎就密封，有過發霉的現象，z說都捏碎了，又猜測是因為葡萄洗后水沒有晾干導致的。在我自釀前，我曾經特地問過，水不必完全晾干，實際上，我做的時候，確實有一些水分，所以這不是發霉的原因。我推測可能原因是：沒有加糖、z那里的天氣較熱并且在沒有完全發酵時打開過。 [ ]
最初的那個帖子里，大家討論時，提到為什么要加糖，我認為是為了增加甜度以利于發酵，有的朋友還有以下的說法；提高了葡萄酒的酒精含量、增加葡萄酒的口感、在高糖情況下,可以抑制雜菌的生長等。從這些情況分析，一開始加糖，是為了使酒精度提高，而不是為了葡萄酒變成甜酒，z沒有加糖，這樣，可能導致雜菌較多，在八天的時候又打開了密封口，進入了空氣，再加上他所在的南方天氣較熱，發霉就完全是有條件發生了。以下我把我自釀的前十多天的照片以及一些做法與大家分享，給來年有興趣的朋友做個參考。
詳細的過程
請注意：每張圖片的說明文字，在該圖片下面。前面的*月*日*時*分，是拍照的大致時間，通過計算這個時間，各位可以推算出葡萄發酵的大致時間和程度，此外，第二次密封發酵的十多天里，我所在的江蘇常州，大約每天的氣溫在20度左右，具體我沒有做記錄，氣溫有差異的地方，要掌握發酵的程度，可以仔細看圖片中每天發酵的差異。
10月14日16時25分。下午四點第二次做，這是剛剛做好時的照片。
[ ]
10月14日16時25分。仍然是剛剛做好的圖片，上一張加了閃光燈，顯得特別亮，可以看出碎后的果肉是白的，而這次我買的是巨豐葡萄，顏色比第一次的深得多，這張正常光線下的照片中，各位細看，可以看到有一些果肉纖維，此外，這次加的白糖較上次多，在玻璃瓶內壁上，還可以看到未完全融化的白糖顆粒。第一次我是嚴格按照一斤葡萄加二兩白糖的比例做的，這一次八斤葡萄，我加了近兩斤的白糖，此外，巨豐葡萄的甜度似乎也較高。
10月15日20時10分。這是大約30個小時后的照片，已經有部分葡萄皮的色素浸到果液里了，總體上果肉和果液仍然是混合的。
10月16日17時25分。這時的果液已經和果肉有些分開了，仔細看，部分果肉的纖維完全呈現絲狀，也就是說果肉纖維上附著的果肉，已經溶解到果液里了，此時的液體暗紅，葡萄皮浮起，有些微泡沫——發酵的氣泡出現，
[ ]
10月16日17時27分。為了更好地發酵，把瓶子搬起來晃動，讓固體液體充分混合下，在晃動后，可以看到部分果肉仍然是比較完整的。友情提醒：在搬起晃動的過程中，一定要小心，以免失手打碎玻璃瓶——那樣就熱鬧了，不但沒葡萄酒喝，還要洗澡洗衣服，呵呵。
10月17日17時24分。今天的氣泡比昨天更多，葡萄皮漲起，連同果液的高度，比剛開始的高出大約有八公分左右。
10月17日17時25分。看一下全景，在內壁還有一些水蒸汽，此外，果液中有些細小的懸浮物，應該是果肉纖維分解后的產物吧。
[ ]
10月17日17時27分。晃動完全混合后，產生大量泡沫，懸浮物更多了。
10月18日18時01分。閃光燈下，可以明顯看到液體中有大量懸浮物，此外，部分葡萄皮已經成為土黃色了。
10月18日18時01分。看一下全景，部分葡萄皮的顏色。
[ ]
10月18日18時03分。晃動完全混合后，產生大量泡沫。
10月18日18時03分。發酵產生了大量氣體，我用保鮮膜包住瓶蓋，怕漏氣，又加了一層食品袋套口并用線捆緊，即使這樣，晃動后氣體外溢，將食品袋鼓起，湊近去聞聞，稍有酒味。
10月19日18時35分。在瓶底可以看到開始有一些酒渣的沉積（除葡萄籽之外的細微沉積，應該是原來的懸浮物形成的）。這三天，是產生氣泡最多的三天。
[ ]
10月19日18時36分。晃動混合后。
10月20日17時48分。沉積更多了，酒液有些澄清了。
10月20日17時54分。晃動混合后，泡沫明顯少了。
[ ]
10月21日14時06分。沉積更明顯了。
10月21日14時08分。晃動混合后。
10月22日17時55分。今天沒有晃動。
[ ]
10月23日16時06分。以下幾天的情況，從圖片上看變化不太大，我把拍攝的時間記錄一下。
10月23日16時09分。
10月24日17時32分。
[ ]
10月25日17時36分。
10月26日17時43分。
10月28日16時48分。周末有空，過濾后的酒液，本來想利用虹吸原理，結果沒有找到合適的管子，還是用紗布過濾，過濾的情況不是太好，有些渾濁。
[ ]
10月30日17時43分。靜置兩天后，可以看到一半酒液澄清了，明顯看到上下分為兩層，上層顏色深的是清澈的。
11月4日12時50分。靜置一周后，整體酒液都比較清亮了，下面有一點沉積。
11月4日12時52分。
[ ]
11月4日12時56分。裝在玻璃瓶里局部的顏色。
10月18日18時06分。左邊的小瓶子是十斤裝的，里面是第一次釀造的部分酒，右邊的是二十斤裝的，用黑布圍著，里面是第二次正在釀的葡萄酒。有朋友說不必用黑布圍，只要沒有直射陽光就可以，我想既然圍著沒變壞，還是不妨圍一下，呵呵
11月4日13時06分。這是我為釀造葡萄酒特地買的一把彈簧秤，是方便大約準確地知道去除壞顆粒、枝梗后的葡萄的重量，第一次釀造，葡萄凈重5斤，出來大約有4斤酒，第二次葡萄凈重有7斤的樣子，出來的酒沒有稱過，還在小玻璃瓶里裝著，目前只倒了一礦泉水瓶出來。前天，11月9日逛超市，發現那個超市還有巨豐葡萄出售，每斤4.38元，我第一次和第二次買的葡萄價格分別是3.5和3.58每斤，因為急著試這個方法，所以等不及到明年夏天葡萄大量上市，不過，這兩次的自釀，可以說是成功的，所以，來年要多做，在葡萄大約1塊一斤的時候，做它個幾十斤！
[ ]
10月20日10時58分。喝葡萄酒，大多數時候是干喝，不要什么下酒菜，不過，現在正是蟹肥時，不妨偶爾來兩只鹽水煮螃蟹，就著自己釀的酒．
|
|
|
