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感德鐵觀音輕發酵安溪鐵觀音的特點 感德鐵觀音(輕發酵安溪鐵觀音的特點)---目前市面上流行的鐵觀音主要口感類型,感德鐵觀音也是市場高檔鐵觀音的主要占有者。 干茶 我們第一眼看到的是干茶，對輕發鐵觀音來說，［茶色］干茶以綠為美，色澤墨綠和青綠者為上、茶色晦暗者為次，不過目前輕發觀音在色澤方面普遍差異不大，低端、中端和高階茶品沒有明朗的界限，不必苛求。［茶形］素來以顆粒緊結為美，但現在的輕發觀音普遍顆粒不算緊結（與傳統觀音相比），這主要是制造上的原因，例如過于緊結的顆粒除梗比較困難，反復多次的包揉工作強度也大，對內質沒有提升效果，因此顆粒緊結程度同樣不足以作為高中低端茶品的判斷標準。［顆粒均勻度］很影響觀感，但茶形均勻與否是由后期精撿實現的，對茶品的內在品質并沒有什么影響 ——出于成本方面的緣故，絕大多數鐵觀音都不會做到絕對均勻，除非為滿足市場對奢侈品的需求才會作此處理。 接下來開始沖泡，首要工序就是聞香［聞蓋子的茶香，用蓋碗才行，紫砂壺用戶無法聞蓋香］，首先我們沖入水，快速洗茶，復入水，大約浸10秒左右揭開蓋子聞香——很多茶友認為香高則為好茶，這是個很籠統且不準確的標準；一部分茶友甚至認為香高到沖則為好茶，這是一個很經典的誤解，在本地采購審評標準中，蓋香指標包括三方面的內容：一是香的類型，我們簡稱為“香型”；二是蓋香的高揚程度；三是蓋香的持久程度。 蓋香的三項指標 蓋香的類型：我們所見的鐵觀音有無數種香型，這一點大家在各個茶論壇關于鐵觀音的討論可以看出來，實際上，只有兩種香型被認為符合高階標準：其一為“煌口香（閩南語）”，即茶香中帶有明顯的“煌（閩南語）”特征，這個詞的含義無法用文字表示，簡單點說，它是指一種非常特殊的茶香，是在鐵觀音蘭花香基礎上附加的一種味道——帶有鮮爽特征，顯得有些張揚，100％的茶友都會喜歡它。其二為幽雅類型的蘭花香，香型馥郁清幽、有如蘭花，這種香型絕不張揚但馥郁持久，從一泡到八九泡依然存在——茶香若符合這兩種標準，那么便屬上等品之列。除了這兩種之外，還有兩類香型比較推薦：一是鮮香，即香氣中鮮度十足，但不耐存放，一段時間后會非常靠近幽蘭香類型；其二就是奶香型，但也只是淡淡的奶香不可能非常明顯——一般來說，奶香型也無法歸屬于上等品之列、屬于中品應該是較符合實際。必須說明，如果鐵觀音中帶有極突出的奶香，加料的可能性就很高。 蓋香的高揚程度： 很多茶友認為鐵觀音蓋香越高越好、最好香高到沖（去聲）或者“霸氣”，這也是個經典的誤解——鐵觀音品種特征并不以香高揚見長，我們描述鐵觀音香型最常用的就是“蘭花香”，意思是這兩種香風格類似：幽雅、馥郁、持久，而不是高揚到沖的地步（張揚未免流俗）。這并不是說香低才好，而是能夠明顯聞到，恰到好處，且以馥郁和富有滲透力見長，有如蘭花一般。很多香高到異常的產品都使用了食品添加劑，這類產品市場并不罕見，如果茶友習慣接觸這類產品，轉過來品飲不加料的鐵觀音時就會有為何香不高之類的疑問，過去我們遇到過不少這方面的案例。一些自然加工的鐵觀音也可能有極高的蘭香，但問題在于這類茶的茶湯普遍表現不佳，譬如帶澀感，飲后極其容易有饑餓感，且茶香難以持久……這樣的產品目前很少見。 蓋香的持久度： 持久度指標經常被人忽視，事實上它比高揚度指標更為重要——高階茶品，蓋香可從1水到8水持續，皆為馥郁的蘭花香型；中端產品一般能夠存留 5水左右，如果1、2水后香衰減得厲害，此茶斷難稱得上優等品質。鐵觀音要做到蓋香持久，首要的要求就是極佳品質的茶青原料，如果大家對香型沒有明確的認識，那么通過蓋香持久與否也能夠進行鑒別：其一是蓋香明顯（高揚度恰到好處）；其二為持久不退。 高階鐵觀音茶品要求香型、高揚度、持久度三項指標均為一流；哪一項指標有欠缺那么綜合等級就下降了一個臺階。 如何評價茶湯 評價茶湯優劣可以通過以下幾個指標：1）湯香；2）順滑程度：3）苦澀感；4）味覺元素豐富程度；5）回甘程度 湯香：鼻子靠近剛沖出的茶湯，微微一嗅，優等品都會帶有明顯的湯香，尤其是“煌口香”特征的茶品湯香更為突出； 順滑程度：茶湯略涼后入口，高階品茶湯粘稠中帶有米湯香，口感極為柔細——但如果品茶者味覺遲鈍，很可能不容易感覺到茶湯柔滑與否的差異，對這部分茶友，我們建議喝中端茶品足矣。 苦澀感：入口允許微苦，但苦尾不退者劣；澀是比較忌諱的指標，不過如果澀感輕微且很快消退，那就不怎么影響口感，但即便如此，茶品等級也下降了一個梯隊——因為高階鐵觀音不允許有澀感存在。 味覺元素豐富：茶湯味道越豐富越好——好比熬一鍋湯，多放材料者味道肯定更多，材料少者味道就比較單薄。高階與終端產品最重要的區分就在于此：高端鐵觀音采用優質茶青原料制造，茶青葉片肥厚、富含有機無機元素，對應的茶湯味道也更豐富；中端品相對就會弱一些，雖然它也能夠具備不苦不澀、茶湯順滑等特征。 回甘程度：回甘快且強、持久為優，盡管輕發酵觀音的回甘表現不可能同中發酵觀音比擬，但高階品還是要求回甘能夠相對明顯、持久，至少那些喜愛輕發觀音的茶友在品飲時能夠明顯地感覺到。 其他指標： 茶湯色澤：不管是淡綠、淡綠帶黃、淡黃帶綠還是金黃色，都以色澤鮮亮為上，色澤晦暗者次之，但總體來說茶湯顏色是個次要的指標。 耐泡度要求 標準茶量［葉底張開時與蓋碗最高處平齊或略凸起］，高階品要求能夠沖泡八水（八水開始顯水味）以上，如果要求再苛刻一些，到10水（10水開始顯水味）也是正常標準；主流茶品普遍要求能夠7水以上，入門茶品要求能夠在5水以上——耐泡度很大程度上取決于原料，不過一些原料不錯的鐵觀音，有可能因為趕天時的原因較早開采，茶青很嫩，所制產品的耐泡度多在5水（5水開始顯水味）左右。一些原料偏老的鐵觀音也可能只能耐泡5水。三水后沒味（品飲者為輕發口味）的鐵觀音，那么品質低下無疑。 葉底的說明 談論葉底幾乎畫蛇添足，因為如果各方面指標都一流，茶青原料絕對是相當不錯的——出于去紅邊的需要，一些茶的葉底會稍碎，一些茶的葉底完整性較好，這些都無大礙，只要葉底不碎得過分就可以了。無論茶農還是采購者，在審評品質時都不會研究葉底，多數人喝完后都直接倒掉。 如果要多說一些，那就是葉底肥厚、富有綢緞光澤感為上，色澤以芥菜青色為佳［只是對輕發觀音而言］。通過網絡看圖說茶頗為流行，但更多是經驗性或個人主觀的評價——同樣的葉底，不同的DC、不同的光照拍攝效果可能大不相同；同一張圖片，在不同的顯示器看，色澤也會不同，通過照片我們可以看到茶青原料的優劣，紅邊去除程度、茶梗是否剝離干凈等外觀特征，但通過外觀就看出什么味道有些不可思議，至少本地評茶沒有人會通過外觀來說是什么味道以及何種品質。 關于酸－傳統觀音的酸 帶酸鐵觀音一直都存在很大的爭議，這是由目前輕發鐵觀音存在兩類酸造成的，網上很流行將它們稱為“正酸”和“歪酸”，但什么是正酸，什么是歪酸一直都沒有過明確的解釋。要闡述這個概念我們有必要從酸談起。 在90年代中期之前的傳統觀音時代，帶酸鐵觀音被認為是頂極產品的代名詞，這類產品極其罕見，都具有穿透力強、帶有鉆牙縫的感覺，飲完之后，不僅感覺到強勁持久的回甘、還帶有明顯的生津感，給人美妙的品飲體驗——酸而生津，這樣的茶被稱為頂極產品沒有任何異議，但隨著商業時代的到來，業界將其簡單描述為帶 “酸”就是頂極好茶，恰好輕發工藝很容易讓鐵觀音擁有酸感甚至酸味，結果導致帶酸產品大量涌現，而這類帶酸的輕發觀音與傳統觀音的“酸而生津、回甘持久” 等完全是不同的概念。 關于酸－輕發觀音的酸 不過，這并不是說輕發觀音的酸就一無是處，有相當一部分茶使用拖酸方法制造，如果處理不當很容易出現各種問題，例如茶湯中帶怪異的酸味、或者蓋香帶有令人不喜的酸，幾無回甘，飲后難給人良好的感覺——顯然，這類產品不是什么優質品。 另一部分制造成功的輕發觀音也會帶有“酸”——但它一種嗅覺概念而非味覺概念，也就是蓋子聞起來有微酸且無異雜味，蓋香中的酸與蘭香并起，以幽雅蘭香為主；同時茶湯喝起來卻沒有酸味。這類香型被稱為“青酸”或者“鮮酸”；如果茶品還帶有明顯的煌口特征，一般俗稱為“煌口酸”或者“青煌酸”。但不論是何種等級產品，都比較難出現酸而生津的感覺，這大概是由輕發工藝所先天決定的。 相關連接: 傳統觀音－正酸＆熟酸：酸而生津，極品好茶，絕跡江湖［傳統工藝已告別鐵觀音］。 輕發觀音－鮮酸＆青酸：蓋香帶酸韻，茶湯無酸味，酸指標幾乎失去評定等級的意義；建議大家側重于看觀音的香型特征、持久與否，茶湯口感如何、耐泡度如何，等等指標。 輕發觀音－煌口酸：煌口＋青酸，煌口特征作為評定等級重要標準，如果茶湯能給人“鮮”的感覺，茶品等級更高。 輕發觀音－歪酸：工藝處理不當，怪異的酸味，飲完后難有好的感受。 |
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