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所謂洗澡泡菜：就是指蔬菜在鹽水里呆的時間比較短，黃瓜、萵筍只需3--4小時即可食用，蘿卜類的一個晚上到兩個晚上，看各自的口味了。  可以泡的蔬菜很多，經常泡的有： 紅（白）蘿卜、黃瓜、豇豆、洋蔥、西芹、甜椒、卷心菜、苦瓜、青菜頭。 首先，準備一個容器，（我用的玻璃壇子）洗凈、晾干。 其次，準備各種調料，粗鹽、姜、蒜、冰糖、八角、青花椒、小米辣。后兩種要清洗干凈并晾干。   第三，將要泡的蔬菜清洗干凈并晾干、切塊。  第四，將調料和蔬菜全部裝入壇子內，撒鹽（鹽的用量跟蔬菜的多少有關，這半壇子大概用了100克，加水后可以嘗一下，感覺很咸就行了。泡菜千萬不能少鹽，寧愿多放一些。）注入清水，沒過蔬菜即可。水，可以用生水也可以用涼白開。如果第一次加的水是生水，以后添加壇水的時候，也加生水；如果第一次用的是涼白開，以后添加都加涼白開。  第五，壇蓋蓋上，在壇沿里續水，大功告成了。  吃的時候，取一些出來，再放點雞精和香油，我還會加點海椒油、小蔥，非常下飯！ 注意事項： 1、壇沿里的水不能干； 2、取泡菜要用干凈的筷子，不能沾油腥； 3、放新鮮蔬菜進去前，一定要晾干水分。 4、壇子生花時，可泡一些苦瓜或者苦筍，或者滴點白酒。  用密封瓶做四川泡菜 泡菜制作小貼士： 1、泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時，應該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發臭，那是已經變質，不能食用，必須倒掉了。 2、如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。 3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。 4、做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，我用的是粗粒的“腌制鹽”。 5、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風干水分再放入泡菜壇子中。  1、在一個干凈無油的鍋內加入準備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然后晾涼（如果嫌麻煩不加熱也行）。清水和鹽的比例大概是1公斤水配60-80克鹽，清水最好用礦泉水，鹽最好用專門做泡菜的泡菜鹽或者腌制鹽（就是不含碘的鹽，超市有售）。  2、在晾涼的鹽水中加入適量的大蒜、姜片、大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。（不喜歡吃八角、山奈、花椒，可以不放）  3、將冷卻的鹽水倒入可密封的罐中，水的量應該在密封罐的2/3處，因為在腌制的過程中，密封罐內會產生氣體，所以不能裝得太滿。  4、加入洗凈晾干（一定要晾干，最好風干一天，減少水分含量）以后的新鮮蔬菜，將其浸沒在鹽水中。 5、蓋上密封罐的蓋子，放置在陰涼通風的地方，3--5天以后泡菜就可以吃了（夏天一星期左右，冬天半個月），泡得越久的泡菜因為發酵會變得越酸，剛做的泡菜水味道會比較寡淡，需等泡制一段時間以后泡菜水才會變得醇厚，保養得當的泡菜水會越泡越香，可以不斷地添加菜品，再根據情況添加鹽、酒、糖等調味品。 6、泡好的泡菜可以直接吃，也可以用辣椒油等佐料涼拌，是絕對下飯的小菜，也可以炒菜等。 |
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