學做中國各地方特色菜

閑庭信步 2009-12-07

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學做中國各地方特色菜

東北菜

醬骨頭是東北家常菜，也是一道傳統名菜，成菜醬香濃郁、油而不膩、回味悠長。醬骨頭通?？煞譃獒u脊骨、醬排骨、和醬棒骨，三種醬骨頭的做法基本相同。其中以醬脊骨口感最為軟糯，啃起來也更有樂趣。由于醬骨頭流傳比較廣，所以發展出很多種做法，現將我認為比較經典的做法及讓醬骨頭更好吃的秘訣介紹如下，供參考。
　　黃醬醬骨頭
　　原料：豬腿骨（棒骨）兩根，黃醬兩大勺，老抽一大勺，生抽一大勺，料酒兩大勺，鹽兩小勺，調料包（八角三個，花椒20粒，香葉兩片，桂皮一根，草果一個，肉寇一個，山楂片6片），蔥一根，姜三片。
　　做法：鍋中燒開足量的水，下豬骨（讓賣家剁開）焯煮兩三分鐘讓血沫浮出，倒掉臟水，將豬骨沖洗干凈。將鍋刷洗干凈，放入豬骨，倒入足量的水，大火燒開。另起鍋，倒入油，燒至溫熱，加入黃醬，小火炒開，加入老抽和生抽，小火翻炒至斷生。煮骨頭的鍋中水開后，保持大火，撇凈浮沫，倒入料酒，再燒開后，加入蔥段，姜片和調料包（草果和肉寇提前用刀拍裂），再將3中炒好的醬料倒入，攪拌均勻。最后，將所有原料一起倒入燜燒鍋燉1。5個小時（或直接在原鍋中小火燉）。根據口味調入鹽，再燉半小時即可。

　　要領：黃醬，生抽和老抽一起先過油炒一下再加入燉肉中，可以去掉豆腥味和生醬油味兒，保持小火多炒一會兒，味道更好。豬腿骨（棒骨），不要貪瘦肉太多的，否則燉出來會柴而不香，不如肥瘦相間且肉相對少的好吃。
　　手抓醬骨頭
　　原料：豬后腿通水骨300克、鹽10克、醬油10克、味精15克、姜、蔥各8克，八角3克、桂皮2克、香葉兩片、草果3克、原汁老湯400克，水2000克，冰糖20克，紅曲米5克，排骨醬15克。
　　做法：先將調料放入桶里調成鹵汁備用。把通水骨從中間砍成兩段，大火沸水氽1分鐘，放入調好的鹵汁桶里小火燜燒40分鐘至爛，撈出控干，放入凈鍋內，加鹵汁200克，放入冰糖、排骨醬，大火收濃鹵汁裝盤即成。

鍋包肉是一道東北的名菜，也是俺從小最愛吃的菜，一直覺得俺姥姥做的鍋包肉是最好吃的，因為外面做的鍋包肉太硬了，不象俺姥姥做的那么軟。
小提示：
如果想吃外皮酥脆一點的，就多炸一會兒，火候很重要，第一遍要中火炸熟，第二遍大火炸酥就行，所以第二遍不用炸太長時間。還有汁不能調得太多，下到鍋里馬上翻炒收汁出鍋就行，吸得汁太多就軟了。

地三鮮是最常見的東北家常菜之一，那么地三鮮怎么做呢？地三鮮的做法有很多種，在這里介紹最常用的地三鮮做法，詳細的地三鮮做法如下：

地三鮮的做法：

原料：小土豆三只，茄子三根，青椒一只

1. 土豆一個，茄子一個，青椒一個半，這個是首次嘗試的量，熟悉了以后可以按比例增加

2. 土豆切塊或者稍厚的片，按喜好，茄子滾刀切塊不要太小，青椒隨便切，如果圖美觀，切菱形片

3. 下油，東北菜一般油很大，吃前考慮好。油是用來炸土豆的，所以熟手看著下，生手就約莫著土豆下鍋以后能漫過土豆稍多些，大概就是一點五個土豆塊的高度

4. 油溫80C以后下鍋炸土豆，一般一個土豆的量是兩分半到3分左右，撈出來，下茄子，茄子一般來講說是要炸到金黃色不過個人認為那樣茄子就太軟了，所以我一般炸兩分鐘到三分鐘之間炸好以后撈出，下青椒，下了以后利馬撈出來三個東西裝成一盤

5. 油瀝出，重新下少許油，蔥花，拍好的蒜，有時間的可以倒蒜茸，爆香

6. 把三鮮倒進鍋里，然后按日常炒菜順序下生抽，黃酒，雞精，鹽，如果有葷湯（比如排骨湯，豬腳湯）可下一勺，別太多猛火煮一分鐘，再加少許淀粉、略炒，出鍋，地三鮮做好了，開吃吧。

四川菜

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水煮鯰魚詳細做法

用料:
鯰魚一斤半,淀粉2大匙,蔥一兩,干紅辣椒10個,花椒30粒左右,老姜一塊,大蒜3個,湯或水約兩斤,豆瓣2大匙,老抽2大匙,白糖1匙,油辣椒2大匙,花椒粉一小匙,鹽、味精適量。
作法：
1、將老姜、蒜切片后與豆瓣、老抽、白糖放同一個碗里；干辣椒切段后與花椒放同一個碗里；蔥切段。

2、將魚剖肚，洗凈肚里的所有附著物，切小塊用豆粉、鹽拌勻碼味。

3、鍋內放熟油燒到五分熱，下干辣椒段、花椒爆三秒鐘，續下老姜、蒜切豆瓣、老抽、白糖用小火慢炒，炒至呈櫻桃色后加入湯或水。

4、大火燒沸后改小火熬約五分鐘，倒入魚塊，煮約十分鐘。

5、加入油酥辣椒、花椒粉、味精、蔥段，翻勻后起鍋裝大湯缽即成。

饞嘴牛蛙

原料：牛蛙50克，洋蔥100克，黃瓜100克．絲瓜100克

調料：阿香婆香辣醬30克，豆豉10克，花雕酒30克，生抽20克，老抽l 0克，蔥油20克，花椒粒5克，八角l0克，香葉l0克，青紅椒粒10克，色拉油、高湯、蔥姜蒜末、鹽、味、精、雞蛋清、小蔥、胡椒粉、香油各適量

做法：1、牛蛙切丁，用鹽、味精、雞蛋清上漿，滑油備用。

2、洋蔥、黃瓜、絲瓜切條，入鍋加底油，用鹽、味精、小蔥煸炒后，墊在鍋底。

3、鍋內油熱，煸香蔥姜蒜末，加香辣醬、豆豉、蔥油煸炒．再加香葉、八角、花椒粒、青紅椒粒，烹花雕酒，加高湯，下牛蛙，入生抽、老抽、鹽、味精、胡椒粉調味，煮3分鐘后淋香油，倒入做法2的鍋中，放在酒精爐上。

4、上桌點燃酒精爐，趁熱食用。

西北菜

新疆大盤雞的作法

新疆大盤雞是VIVI的拿手菜，第一次在朋友家吃大盤雞時，她先對五彩艷麗的大盤雞有了好感，待吃到爽滑麻辣的雞肉和軟糯甜潤的土豆后，她便被色香味俱全的大盤雞完全征服了。每當有朋自遠方來，VIVI就用此菜款待好友，吃完雞肉和土豆后，再用面條拌湯汁送入口，總是大獲好評。
　　烹制材料　(五人份)
　　材料：
　　鮮光雞(1只，500克)、土豆(4只)、青辣椒(2個)、紅辣椒(2個)、大蔥(1根)、姜(5片)、蒜(5瓣)、花椒(1湯匙)、干辣椒(15只)、指天椒(10只)

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第一步
　　1 光雞洗凈拭干水，斬成塊狀，加入2湯匙油和1/2湯匙鹽拌勻，腌制15分鐘。
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第二步
　　2 土豆去皮切成滾刀塊；洗凈青紅辣椒和指天椒，去掉蒂部，全都斜切成塊。

第三步
　　3 大蔥去頭尾，切成段后再切半；蒜頭剝去衣，姜切成片待用。

第四步
　　4 燒熱鍋內4湯匙油，放入2湯匙白糖炒至糖漿起泡，倒入雞肉不停翻炒，為其上色。

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第五步
　　5　倒入15只干辣椒、指天椒、青紅辣椒與雞肉一同翻炒2分鐘，注入5碗清水加蓋大火煮15分鐘。
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第六步
　　6 將土豆塊、1湯匙花椒、大蔥、蒜頭和姜片倒下鍋炒勻，加蓋大火煮沸改小火燜煮30分鐘。

第七步
　　7 灑入1/3湯匙鹽和2湯匙醬油調味，便可裝盤！

完成
　廚神貼士
　　1、炒糖色時，必須用小火慢炒，才放入雞肉翻炒上色，過大的火候會讓糖有苦味。
　　2、建議戴上手套切青紅椒和指天椒，避免辣椒的汁液辣傷手。
　　3、大盤雞的口味偏重辣，麻辣味主要來源于指天椒和花椒，怕辣者可少放點。
　　4、大盤雞起鍋前要轉大火收至湯汁呈濃稠狀，可使雞肉和土豆的味道更佳。
　　5、醬油不能用老抽，會使雞肉的顏色黝黑，賣相不好看。
　　6、建議用寬面條拌湯汁吃，寬面條可吸收更多湯汁也更入味

麻什貓耳朵

　　
麻什貓耳朵的做法其實很簡單易學的，是陜西有名的小吃哦！麻什貓耳朵的主要材料就是面粉、豬肉、胡蘿卜、西葫蘆、青椒、土豆等，外加了蔥姜等必要的調味料，怎么樣，如果你也好奇這麻什貓耳朵是什么味道的話，不妨跟我一起來做吧，相信會帶給你不一樣的驚喜的！
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　　材料：面粉200克、鹽1/4勺、豬外脊肉、胡蘿卜、西葫蘆、青椒、土豆、蔥姜、鹽、生抽、黃酒、香油、淀粉、色拉油、骨頭湯。

　　1、面粉加鹽拌勻，加100毫升水揉成面團，蓋上保鮮膜醒30分鐘。

　　2、將面團搟成1厘米厚的面餅，切成1厘米寬的條滾圓。

　　3、再切成1厘米長的丁，用拇指搓成像貓耳朵一樣。

　　4、把胡蘿卜、西葫蘆、青椒、土豆切成丁；豬肉切成丁，加黃酒、淀粉、香油拌勻；蔥姜切末。

　　5、炒勺內放油，爆香姜末，放入肉丁煸炒至變白，烹入少許生抽，放入蔥末翻炒均勻。

　　6、放入胡蘿卜、西葫蘆、青椒、土豆丁翻炒均勻，加鹽調味。

　　7、另取一個鍋，放入骨頭湯燒開，放入貓耳朵，再開鍋看到貓耳朵飄起來后，放入炒好的菜煮2分鐘，開鍋即可。

　　小貼士：

　　貓耳朵是晉中、晉北等地區流行的一種風味面食。它吃著筋滑利口，制作簡便，適用多種面粉和澆頭，在晉中一帶，人們用白面、高梁面制作；在雁北、忻縣高寒地區，人們用莜面、蕎面制作，尤其因莜面制作柔軟，還能碾推成花紋、觸須等式樣，更使這種面食形象多彩多姿。陜西的叫法是麻什。

安徽菜

筍燒肉的做法

材料:五花肉竹筍調料:蔥、姜、蒜料酒冰糖老抽（少許）花椒大料桂皮干辣椒鹽。

做法:
1.五花肉洗凈切塊，飛水后撈出瀝干水分；
2.3.竹筍去皮切塊，入加少許鹽的沸水中焯燙下后撈出沖凈瀝干；
4.準備蔥姜蒜、大料、花椒、桂皮和干辣椒；
5.五花肉入鍋中用中小火慢慢將油煸出，這一步最好用防沾鍋；
6.直接在五花肉煸出的油中（嫌多的話還可以盛出一些）放入冰糖，小火將其煮至發黃冒小泡；

做法:
7.冰糖已經融化，有黃色小泡產生；
8.立刻放入五花肉，繼續小火翻炒上色；
9.調入料酒、少許老抽（根據上色情況酌量添加）和除鹽外的所有調料，再倒入竹筍翻炒；
10.倒入沒過材料的熱水，中大火煮開；
11.水開后中小火煮至肉肉軟糯，湯汁濃稠，然后根據各人口味加入適量鹽即可。

因為先對肉進行了煸炒，又沒有添加額外的油，所以肉肉肥而不膩，竹筍入味卻又不乏清香，真乃人間美味！

紅燒臭鱖魚的做法

主料
臭鱖魚
配料
五花肉、香菇
調料
鹽、味精、醬油、蔥、姜、淀粉、花生油、糖、花椒
做法
1．鱖魚處理干凈，改刀，加鹽、料酒、花椒腌制5～6天，放風口處晾干。
2．蔥姜爆香，炒香五花肉，放入鱖魚煎一下，烹入料酒，加香菇，添湯調味。
3．慢火燒透入味。
4．用濕淀粉勾芡，加香油即可。
特點
色澤紅亮，風味獨特。

江蘇淮揚菜

揚州獅子頭的制作材料：主料：五花肉(去皮)6兩,前胛肉瘦肉3兩,荸薺4-5個
調料：小蔥一把,老姜一塊,料酒半兩,味精或雞精4克,鹽15克,淀粉一茶匙,胡椒粉少許。油菜芯4個,高湯兩小碗

教您揚州獅子頭怎么做，如何做揚州獅子頭才好吃做法：
1、將豬肉洗凈，將五花肉和瘦肉切成粒，用刀用力將肉粒剁1分鐘，中間注意將肉粒翻轉2-3次。荸薺去皮切成碎末待用。
2、蔥切成花，姜拍碎，放入碗中，加入3克左右的精鹽和小半碗水，用搟面杖碾壓直至蔥姜汁液全部透出。用濾網將蔥姜渣子濾除。
3、將肉米放入小鍋，放入荸薺末、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的蔥姜水，先用筷子攪勻，之后沿順時針方向由慢而快地攪拌，加入三分之一蔥姜水，再次攪拌一下，待水干后，下入其余的蔥姜水并放入精鹽，攪勻。用手抓起部分肉米，用力在鍋內反復摔打2分鐘，直至肉米上勁。
4、將炒鍋放到火上，放入生油4茶匙，用小火加熱至5成熱。
5、將肉米分為三份，用手心蘸水，將肉米團成三個肉團，下入油鍋，四面煎至發白，用笊籬撈出，放入一個有蓋子的燉盅，放入高湯，撇去浮油。上鍋用中小火蒸3個小時。
6、待肉圓酥后，撇去浮油，下入油菜芯，再蒸一分鐘，調味，加入胡椒粉和味精即可上桌。
特點：肉圓入口即化，湯味醇厚鮮美，為傳統淮揚菜。如在肉米中加入鮮蝦，則為鮮蝦獅子頭；如加入河蟹肉，則為蟹粉獅子頭。
提示：1、肉的配比一定要6.5份肥肉對3.5份瘦肉。2、不能用現成的絞肉餡。否則比較肉的口感如木屑3、肉米一定要摔打上勁，否則在油鍋中煎制不能成型4、蒸制時間一定不能少于3小時，且蒸時一定要加蓋子，隔水燉。這樣獅子頭表面才不會干?；鸷蛞刂圃谥行』?，或小火。

煮干絲的做法

配料:
黃豆制成的白色豆腐干400克，熟雞絲、熟豬油各50克，熟火腿絲、開洋、豌豆苗各25克，精鹽2.5克，紹酒10克，味精1克，雞、肉（或肉骨湯各250克。
特色：色澤美觀，干絲潔白，質地綿軟，汁濃厚，味鮮可口。
操作:
一、將豆腐干先批成厚約0．15厘米的薄片，再切成細絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次，清水過清，撈出瀝干，以除去豆腥味，使干絲軟韌色白。開洋洗凈，放在小碗內加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。
二、炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞和肉湯，下干絲、開洋，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使干絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開，下豆畝，放味精，淋熟豬油10克，將干絲連倒在盆里，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成。

廣東粵菜

蟹黃獅子頭的做法

配料:
豬五花250克，蟹黃80克，南薺40克，菜心30克，排骨250克，鹽2克，味精1克，料酒4毫升，蛋清15克，姜末2克，蔥段2克，胡椒粉0.1克，淀粉4克。
操作:
1、豬五花肉切成豌豆大小的丁，用刀斬一遍。南薺去皮拍碎。菜心洗凈，蟹黃備好。
2、肉末放調味品，蛋清攪上勁，加少許淀粉、姜末、南薺拌勻。蟹黃調味拌勻。
3、砂鍋（或小鍋）上火，放入排骨、蔥段、姜，加水煮開，打去浮沫。將備好的肉做成4個獅子頭，在其上鑲上蟹黃，下鍋，打去浮沫，在小火上燒煨2小時，取除排骨。
4、待肉松軟適味后放入菜心，煨熟后原砂鍋上桌即成。

鴻運當頭的制作材料：
主料：鰱魚頭400克,豆腐(北)200克
調料：
姜5克,青蒜10克,料酒10克,豆瓣醬10克,醬油5克,甜面醬5克,鹽3克,胡椒粉2克,淀粉(玉米)3克
鴻運當頭的做法：
1. 魚頭洗凈，拭干，剖開，對切成4大塊，用5大匙油將魚頭兩面煎黃盛出；
2. 豆腐切成長厚片，用油煎黃盛出后放入耐煮鍋或沙鍋內，面上放入煎好的魚頭；
3. 另用2大匙油炒姜末，放入所有調味料和2杯清水炒勻燒開，淋入鍋內，開火煮滾，改小火煮40分鐘，使其入味；
4. 待湯汁稍干時淋少許水淀粉勾芡，使湯汁微稠，最后撒下于蒜段，略滾即可關火移出食用。
鴻運當頭的制作要訣：
1. 在燒煮過程中要不時搖動一下鍋子，避免粘鍋；
2. 炒完姜末最好先爆豆瓣醬、甜面醬、去掉醬的味再勾芡調味，料比較香；
3. 這是道廣東菜，廣東人過年吃魚頭表示鴻運當頭。

貴州菜

菜系及功效：云貴菜
酸湯魚的制作材料：主料：鯰魚,酸湯
輔料：筍干,豆芽,酸菜絲,青蒜葉
調料：鹽，姜，胡椒粉，雞精

教您酸湯魚怎么做，如何做酸湯魚才好吃1、將鯰魚洗凈切成塊，豆芽洗凈，蔥、姜洗凈切成段和片，青蒜葉洗凈待用；
2、坐鍋點火放入酸湯，開鍋后倒入筍干絲、姜片、豆芽、酸菜絲、鯰魚塊、蔥段、青蒜葉、少許鹽、胡椒粉、雞精燉10分鐘即可。
提示：鯰魚性味甘、溫，有補虛催乳、利尿止痢的功效。鯰魚適于紅燒。

蕨菜炒臘肉
【材料】：
干蕨菜一把臘肉一條郫縣豆瓣醬一勺白糖鹽高湯醬油蔥雞精適量
【烹飪工藝】：
1、將蕨菜提前用溫水泡發，清洗干凈后，下入煮沸的水中焯燙5分鐘左右，撈出，過一遍清水。（如果能買到新鮮蕨菜這一步就能省略了）之后切成3厘米左右的段備用
2、在焯燙蕨菜時，在鍋中用小火煎一下臘肉，等臘肉出油，原本白色的油脂變得金黃，邊緣卷起即可撈出。
3、繼續將油加熱到6成熱時，爆香蔥段，下蕨菜段翻炒，之后加入煎好的臘肉。
加入一勺郫縣豆瓣醬，淋入一小勺醬油上色，一小勺糖拌勻，添加適量高湯用大火收干，最后根據口味加入適量鹽和雞精調味，即可。
TIPS：
1.臘肉本身就有鹽味，豆瓣醬和醬油的添加要適量，如果覺得味道重醬油和鹽可以省去。
2.用一點點高湯可以使干蕨菜更好的入味而且最后的味道更加濃郁沒有高湯可以用清水代替用量不要太多2-3湯勺即可。
3.如果用新鮮蕨菜來做的話，建議添加適量青椒，味道會很清香開胃，如果能買到云南本地的昭通醬是最最棒的了。

臺灣菜

菠蘿油條蝦

原料：菠蘿罐頭一瓶、鮮蝦二斤（當然沒用完）、色拉醬一瓶、永和油條一根、姜一小塊、鹽少許，生菜葉一片
大概在超市買了這些東西，花費40元左右，其中蝦和罐頭還有得剩，夠再吃一頓的說……
做法：
1、先蝦洗凈，去頭、剝皮、剔除蝦錢，放盤中備用
2、切姜絲少許，與蝦肉拌勻，放入一點鹽，腌5分鐘
3、將腌好的蝦放鍋里蒸10分鐘即可
4、油條切成5-6厘米的段
5、蝦蒸好取出切碎，塞放油條當中。注意塞緊，不要讓蝦肉漏出來。
6、鍋中倒入少許油，將準備好的油條段炸一下。注意油不可太熱，用小火，炸得不能太久，兩面翻一下即可，主要是使外皮松脆。
7、盤底鋪一片生菜葉，一邊放菠蘿塊一邊放炸好的油條蝦
8、將色拉醬倒入一個碗內，加少許清水攪拌好，均勻澆在菠蘿及油條上
注意事項：
1、蝦肉一定要足，不然光有油條味而缺少蝦的鮮香味兒
2、塞入油條時，可將蝦肉切成小蝦粒，這樣比較好塞
3、最后炸的時候火不能開大，炸的時候必須短，只要油條外表皮焦了就可以
4、一般瓶裝的色拉醬都比較稠，不容易均勻澆在食物上，所以加一點水打勻就比較好

三杯雞

三杯雞的做法 - 三杯雞是最常見的家常菜之一，那么三杯雞怎么做呢？三杯雞的做法有很多種，在這里介紹最常用的三杯雞做法，詳細的做法如下:

三杯雞做法一：
材料：嫩子雞一只, 醬油、食油、米酒各一杯, 姜塊,蔥,小麻油
三杯雞做法：
1、將嫩子雞洗凈剁成5公分見方的塊連同雞臟、肝全部裝入砂缽內,同時用容量80克左右的杯盞,量入醬油、食油、米酒,放入姜塊、蔥白段少許,不放水；
2、用炭火爐子微火燉開,每隔十分鐘左右翻動一次,以防燒焦。蓋子不宜多開,約燉半小時至鹵汁收濃即成。揀去蔥、姜,加入少量小麻油即可。

三杯雞特點：
三杯雞是江西寧都的傳統名菜，已有數百年的制作歷史。其獨特之處在于：在烹制時，把宰殺至凈的雞斬成小塊，至于砂缽中，不放湯水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯醬油同煨而成，故名“三杯雞”。以其肉質酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名于世。

三杯雞做法二：
主料：雞肉雞翅雞腿肉均可
調料：一杯香油、一杯料酒、一杯醬油、姜、蒜瓣、鹽、白糖
做法：
1、將雞洗凈切成塊，姜洗凈切成片；
2、坐鍋點火倒入香油，油溫6成熱時，放入姜片炒至變黃時倒入雞塊、蒜瓣煸炒加入料酒、醬油、白糖、少量鹽燉20分鐘，汁濃時出鍋即食。
三杯雞特點：味道香醇，酥而不膩。很容易下飯
三杯雞做法三：
原料：雞一只（大小按需），姜片適量，米酒（最好是廣東的九江雙蒸，但永利只有珠江橋牌廣東米酒，將就吧），醬油（推薦用李錦記的醬油雞汁，永利有賣喔，這種雞汁有甜味，我比較喜歡，口味重點可以用普通的醬油），花生油。
注意：
將雞弄干凈后，雞腳塞入腹中，姜片也塞進去，放入電飯煲，醬油，米酒，花生油各一杯（1：1：1每份約普通一次性紙杯2/3）倒入，切記三種材料缺一不可，除此以外都不需要！
電飯煲打到“煮飯”處，約10分鐘（大一點的話適量延長不用超過15分鐘），開鍋翻轉雞身。
再過10分鐘即可出鍋，等稍涼撕碎適量拌入原汁即可享用！

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