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成都旺店流行的招牌菜介紹 流行四川招牌菜
本期為大家精選一些流行于四川旺店的特色的招牌菜。都是一些精選自四川特色美食旺店的精典招牌菜。這些招牌菜在四川旺店里非常的熱銷.這些招牌菜或許你以前聽說過。但是他的制作方法卻和以前所見到類似的菜品的制作方法有所不同。因為從原料的搭配再到鹵水的制作。無不是經過精心研究過的。下面就把這些招牌菜的制作菜譜介紹給廣大的廚師朋友。
川味風光大排（28元/份 日銷80份）
這道風光大排你一定不會陌生，我們以前曾經介紹過。但是它的制作方法卻和以前有些不同，風味也大有改良，為什么呢？飄香鹵水的口味和制法都變了。經過改良后的這款菜，辣味減輕了，還有種蔬菜的清香，上桌后跟涼面、荷葉餅、生菜搭配食用，口感更好，味道更香。
原料：大排一組重約1千克，熟豬肉末80克，宜賓芽菜70克，涼面200克，荷葉餅10張，生菜葉絲100克。
調料：新派飄香鹵水5千克，復制醬料（老干媽牛肉醬1瓶，老干媽紅油豆腐乳1瓶，美味香辣醬1瓶，老干媽風味豆豉1瓶）40克，香粉（油炸花生米碎、油炸黃豆粉各15克），熟白芝麻、姜米、小米辣椒碎各10克，蔥花、蒜米各20克，二金條辣椒面20克，花椒面10克，花椒油5克，香油5克，豆瓣油150克，孜然粉15克。
制作：1、大排洗凈，入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水，入燒開的鹵水中小火鹵30分鐘至八成熟取出,取肉切片，還原成排骨形狀。 2、鍋上火，放入豆瓣油100克小火燒至七成熟，放豬肉末小火炒香，下芽菜、蒜米、姜米、復制醬料小火炒香，用花椒面、辣椒面、孜然粉、小米椒碎翻勻，淋香油、花椒油、剩余的豆瓣油出鍋，淋在大排上，撒香粉、芝麻粒、蔥花上桌，跟涼面、荷葉餅、生菜葉絲上桌。
特點：肉質軟爛。
備注：1、新派飄香鹵水的制作：高湯5千克，乙基麥芽酚100克，燒臘粉60克，五木子檸檬黃色素5克，香芹、香菜各100克，青椒、洋蔥、西紅柿、鮮土豆片各50 克，胡蘿卜150克，豬油200克，雞油150克，玫瑰露酒20克，羅漢果2個，圣迪樂雞精100克，鹽150克，李錦記蠔油50克。將以上原料混合，小火熬1小時即成。2、醬汁味以麻辣濃香、回味略帶孜然香味為準，孜然味不能太重，荷葉餅包排骨肉、生菜葉絲食用，涼面跟剩余的醬汁拌食。
 尹志鋼：湖南人，1993年從廚，東方美食雜志社星級記者，綠色廚藝大使，第三屆東方美食國際大獎賽雙金得主，現任花房姑娘生態食坊廚師長。
金牌烤全兔（28元/只 日銷70-80只，另加20只外帶）
撕開兔子肉，一股香噴噴的熱氣撲鼻而來，嘗嘗味道，沒有一絲兔肉的腥味，而且表皮酥脆，肉內軟爛細嫩到了極點。由于經過了長時間的鹵制，連兔子骨都軟爛能食。
原料：宰殺干凈的去皮兔子20只（每只重約1250克），老母雞1只（重約1500克），老鴨1只（重約1500克），豬棒子骨5千克，香菜根500克，洋蔥500克，生姜（放入五成熱的色拉油內小火浸炸5分鐘）400克，鮮尖椒（放入五成熱的色拉油內小火浸炸5分鐘）500克。
調料：玫瑰露酒2瓶（每瓶500克），廣東米酒2瓶（每瓶500克），燒刀子白酒1瓶（60度，重量500克），李錦記柱侯醬1瓶（每瓶228克），李錦記海鮮醬1瓶（每瓶 397克），海天牌生抽600克，白糖500克，冰糖400克，味精300克，鹽500克，雞精粉200克，豬大油1500克，香葉10克，小茴香10 克，丁香5克，八角10克，桂皮15克，白豆蔻10克，草果6個，羅漢果4個，蓽撥10克，香茅草15克，色拉油2千克，香菜15克，淮鹽、孜然面各30 克。
制作：1、去皮兔子放入涼水中浸泡4小時，去掉血水；香葉、小茴香、丁香、八角、桂皮、白豆蔻、草果、羅漢果、蓽撥、香茅草洗凈，用紗布包裹。2、將浸泡干凈的兔子分別用紗布包好，入開水鍋中大火汆10分鐘，撈出控水。2、老母雞、老鴨宰殺治凈，切重約200克的塊，洗凈血液后入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水；棒子骨入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水。3、鍋內放入豬大油，燒至五成熱時放入香菜根、洋蔥、姜、尖椒小火煸炒5分鐘，出鍋備用。 4、不銹鋼桶內加清水40千克、老母雞、老鴨、棒子骨大火燒開，改小火熬12小時成高湯，放入香料包、炸香的豬大油、香菜根、洋蔥、姜、尖椒、玫瑰露酒、廣東米酒、燒刀子白酒、柱侯醬、海鮮醬、生抽、白糖、冰糖、鹽、雞精粉中火燒開，用味精調味，入包入紗布中的兔子小火鹵2.5小時，撈出控水去掉紗布。 5、鍋內放入色拉油，燒至八成熱時，將鹵好的兔子放入笊籬內（背朝笊籬底），將燒熱的油淋至兔身上炸3分鐘至外皮酥脆，撈出反扣在盤中，上面撒香菜，配淮鹽、孜然面上桌。食用時配戴一次性手套，由服務員撕碎分給客人。
特點：香酥軟爛，此鹵水鹵出來的兔子沒有腥味。
制作關鍵:1、兔頭的鼻孔內、舌頭上都有很多臟物，需要反復洗。2、兔子一定要紗布包起來，否則鹵制2.5小時后肉質太爛不容易取出。3、將兔子從紗布中取出時，動作一定要輕，否則易爛，而且必須用淋炸的方法。
備注：1、大批量制作：平時可以一鍋鹵50只，放晾后連同紗布一起撈出，放入冰箱內冷藏。如果放置的時間太長導致兔子變涼，可以放入蒸鍋內大火蒸15分鐘左右，或者放入微波爐內中火加熱5分鐘，取出紗布，油炸即可。2、由于兔子沒有肥肉，所以烹調后肉質都比較柴，一定要用大油來烹調。3、鹵水可以重復使用，按照普通鹵水的處理方法處理即可。[dvnews_page]
制作/鄒敏
 鄒敏: 陜西烹飪名師，現任陜西漢中茂源大酒店行政總廚。
中華香茶鴨（28元/份 日售80份）
鴨皮金紅，聞起來有股濃郁的煙熏味；鴨肉入口后，有股淡淡的啤酒香味，口感很酥，但仍然可以感覺到鴨肉的汁水。再說鴨醬，紅紅亮亮的卻不是很辣，由于添加了脆蘿卜和榨菜，所以口感不錯，配上鴨肉食用，特過癮。
原料：活鴨一只（約1.3千克），鮮白朵5千克，鋸末5千克，干橘皮200克。
調料：A腌料：鹽500克，鮮啤酒（12度）3千克，王守義麻辣鮮30克，特級青茶200克，干花椒200克，干小米辣椒300克，胡椒粉20克，姜塊100克，蔥段100克。B鴨醬：80克。C色拉油3千克。
制作：1、活鴨宰殺，從尾部開一小口，取出內臟將鴨子洗凈，放在流水下沖盡血水為止。2、腌料放入桶中加入2千克開水浸泡10分鐘;鴨子用鮮啤酒浸泡8小時；然后放入腌料中置常溫下腌漬48小時。3、腌好的鴨子取出，用鉤子掛好，放入90℃的熱水中燙至鴨皮收縮為止，取出掛在通風處，懸掛48小時至用手觸摸表皮干燥為止。4、鐵桶中加入干橘皮、白朵、鋸末，點燃（以不起明火為佳），將晾干表皮的鴨子放入熏12小時至鴨皮金紅色取出待用。5、將熏制好的鴨子放入蒸箱中大火蒸3小時后取出，將鴨子掛在通風處風干。6、上菜之前取蒸好的鴨子（或者切成小件），放入六成熱的溫油中浸炸10分鐘至表酥脆時撈出碼在盤中，淋上鴨醬上桌即可。
特點：制作考究，鴨皮爽口化渣，鴨肉鮮嫩滑口，鴨骨輕嚼即碎，鴨醬微辣酥香，風味極佳。
備注：
1、快速出菜法：將鴨子按照步驟1—5的方法制作，點菜之前將其按照步驟6 加工成菜即可。
2、鴨醬的制作：原料：伍哥辣子醬20克，紅油豆瓣醬20克，四川小牛清油底料10克，鮮辣脆蘿卜50克，老干爹泡姜醬、蔥姜蒜油各50克，滿口香干辣醬 100克，榨菜100克，花生碎30克，蔥姜末各5克，味精10克，白糖4克。制作：鮮辣脆蘿卜、榨菜斬成碎末。鍋中加入蔥姜蒜油，燒至五成熱時放入蔥姜末爆香，加伍哥辣子醬、紅油豆瓣醬、滿口香干辣醬、老干爹泡姜醬，小火炒1分鐘出香，加入鮮辣脆蘿卜末、榨菜末、清油底料、白糖、味精，小火熬約1分鐘，入花生碎調勻出鍋即可。
制作關鍵：
1、鴨子要選用一年至二年生的。2、必須用鮮啤酒腌漬，這樣可以祛除鴨子的異味，又可以增加酒香味。 3、鴨子腌漬好后，一定要風干，可使炸出鴨子的表皮酥脆。4、熏制時不要使用明火，防止把鴨皮烤破，影響形態。熏制時間要控制在12小時左右，這樣可以使煙熏味充分進入到鴨子內部。5、蒸鴨子要采用旱蒸的方法，將其放在鐵網上，不可以有水分遺留在里面，防止鴨子的味道流失。6、炒鴨醬要小火慢炒，方能達到香醇的效果。7、此菜肴的制作不會受到季節的限制，夏季制作的時候鴨肉也不會變質。
 鄭洪明：國家高級烹調師、中國烹飪協會會員、重慶火鍋專家、中國餐飲研究院研究員、特色川菜研發師。鄭師傅獨家研制新潮火鍋技術項目并成立重慶新潮火鍋研究所，長期從事餐飲行業，立志要大力發展餐飲事業、興我中華，揚中國菜之威武！更多請訪問：http://www. 聯系電話：13036371233
酸酸辣辣的風味最適合現代人的飲食習慣，尤其值得一提的是酸泡蘿卜的風味特別濃郁，拿到北方烹調，客人一定喜歡。
原料：鵝掌550克，酸泡蘿卜450克，黃豆芽500克，魔芋150克。
調料：紅油500克，鹽18克，味精22克，雞精22克，料酒30克，西芹50克，紅鮮椒 50克，野山椒200克，香蔥末300克，香菜末300克，香料（香葉2片，陳皮3克，八角5克，干辣椒2克，干花椒3克），蔥段15克，姜片10克。
菜品：鵝血、粉條、鵝翅、肉片、鵪鶉蛋等。
刀工處理：鵝掌洗凈，斬成重約20克的小段；酸泡蘿卜切厚0.3厘米的薄片；黃豆芽洗凈去根；魔芋切厚0.3厘米的薄片；西芹、紅鮮椒切長4厘米的段；野山椒剁末。
原料熟加工：將鵝掌放入高壓鍋內，加清水（沒過鵝掌表面）、食鹽10克、味精10克、料酒20克、香料、蔥段、姜片蓋上鍋蓋，上火后大火燒開，改小火壓5分鐘，取出鵝掌。
小料：取8個小碗，分別放野山椒末、香菜末、香蔥末即成。
打鍋：火鍋內放入黃豆芽、魔芋片、熟鵝掌、酸泡蘿卜片、西芹段、紅鮮椒段，倒入紅油、食鹽8克、味精12克、雞精、料酒10克，上火中火燒2分鐘至湯沸，舀出鍋里紅湯100克入小料碗中即可食用，并可同時燙各種菜品。
特點：酸湯鮮濃，鵝掌脫骨爽口，酸辣適度，糯而不膩。
攻效：開胃健胃、護膚美容、強身健體。
備注：紅油的制作：香葉4片、香草3克、千里香2克、蔥段15克、姜片15克、帶核敲破的核桃1個，包入香料包內，放入瓷碗中，并加入辣椒面150-200克。鍋內放入色拉油1千克，燒至六成熱時出鍋，倒入瓷碗內靜置2小時，過濾留油。
巴蜀魚頭火鍋（68元/鍋 日銷200鍋 8人量）
這款魚頭火鍋雖然在做法上延續了傳統四川火鍋香辣的特點，但其辣味卻比較柔和，故魚頭的鮮味并沒有受到影響，非常適合江浙一帶不能食辣地區酒店廚師烹制。
原料：花鰱魚頭1500克，芹菜80克，洋蔥100克。
菜品：火腿腸、魚肚、鯽魚、羊肉片、土豆片、菠菜等。
調料：菜子油450克，豬油200克，姜末50克，蒜末60克，醪糟20克，料酒30克，胡椒10克，豆瓣醬100克，干辣椒段300克，泡辣椒100克，大蔥段20克，冰糖10克，鹽8克，味精20克，雞精20克，各種香料粉50克（砂仁10克、良姜15克、小茴香5克、陳皮10克、八角10克），干青花椒60克。
熬湯原料：豬棒骨800克，魚骨300克。
初加工處理：魚頭剁成塊（一般小的魚頭一分為二，大的魚頭一分為四）；芹菜洗凈，切長4厘米的段；洋蔥洗凈，切厚0.3厘米的片；香料洗凈，用木槌鑿碎；干辣椒段入沸水中大火燒開，改小火煮10分鐘，撈出剁細；泡辣椒剁細末。
熬制底料：炒鍋洗凈，上火燒熱后下菜子油，中火燒至九成熱，待油不起沫時再下豬油小火燒至五成熱，下入洋蔥片、芹菜段、蔥段小火煸炒4-5分鐘（主要是取其味），撈出洋蔥片、芹菜段、蔥段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣醬、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分鐘即成。
熬湯：豬棒骨、魚骨分別入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水放入不銹鋼桶內，加清水5千克大火燒開，改小火熬4小時至湯白，此時湯汁約剩1.5千克左右。
炒制：熬好的底料放入火鍋內，注入熬好的湯汁，用鹽、味精、雞精調味后大火燒開，放入剁成塊洗凈的花鰱魚頭（提前加鹽5克，味精5克，蔥段、姜片各10克，料酒15克腌漬15分鐘）小火煮2分鐘，撈出魚頭食用，再放其他原料涮食。
油碟制法：取一小碗，放入香菜末、香蔥末、榨菜末、酥黃豆、水豆鼓、味精，加上100克火鍋的湯即成。
特點：營養價值非常高，入口味鮮、細膩，久吃不厭
酸湯肥牛（28元/份 日售50份）
這是一款陜西風味非常濃郁的菜，選用的酸湯和其他菜系的制法有些不同，是煮面條的湯發酵而成，所以入口后味道很特別。
原料：美國肥牛250克，黃豆1千克，青菜100克。
調料：鹽5克，雞粉10克，野山椒8克，胡椒粉、花椒粉、香醋各2克，四川小牛清油底料50克，色拉油50克，蔥、姜、蒜蓉各5克，紅油30克，酸湯800克。
制作：1、黃豆放入清水中浸泡至軟，打成豆漿煮開，加入40克酸湯入特制的模具中用一薄的木板壓成豆腐，豆腐做好后切成5厘米長、4厘米寬、0.5厘米厚的片備用。2、鍋入酸湯燒沸，放入青菜大火汆制，然后撈出放入湯碗中；鍋入清水燒沸，入肥牛大火汆約1分鐘撈出，用冷水投涼備用；另起鍋入色拉油燒五成熱，入蔥、姜、蒜蓉小火炒香，入野山椒、四川小牛清油底料炒香，加入酸湯、鹽、雞粉、胡椒粉、花椒粉、香醋調味，燒開后加入汆好的肥牛、豆腐，小火燒至入味，然后加入紅油燒沸即可出鍋。
特點：口感滑嫩，湯汁微酸，肥牛細嫩化渣。
備注：酸湯的制作：取煮面條的湯燒沸，將洗凈的青菜放入里面大火汆制，然后將面湯放入缸中蓋上蓋子，放置一天發酵即成。
制作關鍵：1、原料中的青菜可以用黃豆芽或者油菜等代替。2、在制作豆腐時，可以適當地增減酸湯的用量，豆腐的老嫩程度由酸湯的多少決定。3、酸湯保存時一定要蓋嚴蓋子，而且不可以有一點的油進入到里面，以免導致酸湯變質。4、肥牛下入鍋后，待湯開時馬上就要起鍋裝盤，防止長時間將肥牛煮老，失去口感。5、這道菜肴不可以加入味精調味，因為味精的鮮味破壞酸湯的酸味，影響菜肴獨特的地域風味
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