飲茶史略
中國人最先發現和利用茶，茶最早是作食用和藥用，茶作飲用則晚于食用、藥用。飲茶始于何時？中國的飲茶普及于何時？如何飲茶？下面略加論述。
一、飲茶始于西漢
關于飲茶的起源，到目前為止是眾說紛壇，爭議未定。大致說來，有先秦說、西漢說、三國說。
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陸羽根據《神農食經》"茶茗久服，令人有力悅志"的記載，認為飲茶始于神農時代，"茶之為飲，發乎神農氏"。（《茶經·六之飲》）神農即炎帝，與黃帝同為中國上古都部落首領。然而《神農食經》據今人考證成書在漢代以后飲用始于上古原始社會只是傳說，不是信史。
清人顧炎武認為，"自秦人取蜀而后，始有茗飲之事"（《日知錄·茶》）顧炎武認為飲茶始于戰國時代也只是推測，并無直接的證據。 先秦飲茶，不是源于傳說，就是間接推測，并無可靠材料來證明。
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《三國志·吳書·韋曜傳》有"密賜荼荈以代酒"，這種能代酒的飲料當為茶飲料，足以證明吳國宮廷已經飲茶。據此，《南窗紀談》認為中國飲茶始于三國，《集古錄》則認為始于魏晉。
三國時代東吳飲茶是確鑿無疑，然而東吳之茶當傳自巴蜀，巴蜀的飲茶要早于東吳，因此，中國的飲茶一定早于三國時代?！?/span>
（三）西漢說
清代郝懿行在《證俗文》中指出："茗飲之法，始見于漢末，而已萌芽于前漢。司馬相如凡將篇有荈詫，王褒僮約有武陽買茶。"郝懿行認為飲茶始于東漢末，而萌芽于西漢。
王褒《僮約》中有"烹茶盡具"、《武陽買茶》，一般都認為"買茶"之"茶"為茶，而武陽即今四川彭山縣，說明四川在西漢宣帝神爵三年（公元前59年），中國的飲茶不晚于公元前一世紀。
我們認為中國的飲茶始于西漢，而飲茶晚于茶的食用、藥用，中國人發現茶和用茶則遠在西漢以前，甚至可以追溯到商周時期。
二、飲茶發展于三國兩晉南北朝
中國飲茶始于西漢有史可據，但在西漢時期，中國只有四川一帶飲茶，西漢對茶作過記錄的司馬相如、王褒、楊雄均是四川人。兩漢時期，茶作為四川的特產，通過進貢的渠道，首先傳到京都長安，并逐漸向當時的政治、經濟、文化中心陜西、河南等北方地區傳播；另一方面，四川的飲茶風尚沿水路順長江而傳播到長江中下游地區。從西漢直到三國時期，在巴蜀之外，茶是供上層社會享用的珍稀之品，飲茶限于王公朝士，民間可能很少飲茶。
南朝宋何法盛《晉中興書》記："陸納為吳興太首時，衛將軍謝安常欲詣納，……安既至，所設唯茶果而已"。西晉劉琨《與兄子南州刺史演書》有："吾體中煩悶，恒假真茶，可信致之"。晉左思《嬌女詩》有："止為茶荈劇，吹噓對鼎礪"。南朝宋劉義慶《世語新說·輕詆第二十六》記："褚太傅初渡江。……刺左右多與茗汁"。又《紕漏第三十四》載："任問人云，此為茶為茗。"兩晉時期，江南一帶，"做席竟下飲"，文人士大夫間流行飲茶，民間亦有飲茶。
南朝梁蕭子顯《南方書·武帝本紀》："我靈慎勿的牲為祭。唯設餅、茶飲、干飯、酒脯而已。"《釋道該說續名僧傳》："宋釋法瑤，姓楊氏，河東人。……年垂懸車，飯所飲茶。"《宋錄》："新安王子鸞，豫章王子尚詣曇濟道人于八公山，道人設茶茗。子尚味之曰：此甘露也，何言茶茗。"后魏楊衡之《洛陽伽藍記》卷三城南報德寺："（王）肅初入國，不食羊肉及酪漿等物。常飯鯽魚羹，渴飲茗汁。……時給事劉鎬，慕肅之風，專習茗飲。"南朝宋山謙之《吳興記》有"烏程溫度，出御荈"，"長興啄木岑，每歲吳興、昆陵二郡太守才茶宴會于此，有境會亭。"南北朝時期，帝王公卿、文人道流，茶風較晉更濃。吳興有御茶園，采茶時節二郡太守宴集，大概是督造茶葉，上貢朝廷。
三、飲茶風俗成于中唐
中唐封演《封氏聞見記》卷六飲茶載："南人好飲之，北人初不多飲。開元中，泰山靈巖寺有降魔師，大興禪教。務于不寐，又不夕食，皆許其飲茶。人自懷俠，到處煮飲，從此轉相仿效，遂成風俗。……于是茶道大行，王公朝士無不飲者。……窮曰競夜，殆成風俗，始自中地，流于塞外。"封演認為禪宗促進了北方飲茶的形成，唐代開元以后，中國的"茶道"大行，飲茶之風彌漫朝野，"窮日競夜"，"遂成風俗"，且"流于塞外"。
晚唐楊華《膳夫經手錄》載："至開元、天寶之間，稍稍有茶；至德、大歷遂多，建中以后盛矣。"陸羽《茶經·云之飲》也稱："滂時浸俗，盛于國朝兩都并荊俞間，以為比屋之飲。"楊華認為茶始興于玄宗朝，肅宗，代宗時漸多，德宗以后盛行。陸羽《茶經》初稿約成于代宗永泰元年，定稿于德宗建中元年。《茶經》認為當時的飲茶之風擴散到民間，以東都洛陽和西都長安及湖北、山東一帶最為盛行，都把茶當作家常飲料。
《茶經》、《封氏聞見記》、《膳夫經手錄》關于飲茶發展和普及的關帶內基本一致。開元以前，飲茶不多，開元以后，特別是建中（公元780）以后，舉凡王公朝士、三教九流、士農工商，無不飲茶。不僅中原廣大地區飲茶，而且邊疆少數民族地區也飲茶。甚至出現了茶水鋪，"自鄒、齊、泡、隸，漸至京邑城市，多開店鋪，煎茶買之。不問道俗，投錢取飲。"
《舊唐書·李玉傳》："茶為食物，無異米鹽，于人所資，遠近同俗，既怯竭乏，難舍斯須，田閭之間，嗜好尤甚。"茶于人如同米、鹽一樣不可缺少，對于田間農家，尤其嗜好。
四、飲茶普及于宋代以后
宋承唐代飲茶之風，日益普及。宋梅堯臣《南有嘉茗賦》云："華夷蠻豹，固日飲而無厭，富貴貧賤，亦時啜無厭不寧。宋昊自牧《夢梁錄》卷十六"鰲鋪"載："蓋人家每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。"自宋代始，茶就成為開門"七件事"之一。 宋徽宗趙佶《大觀茶論》序云："縉紳之士，韋布之流，沐浴膏澤，薰陶德化，盛以雅尚相推，從事茗飲。顧近歲以來，采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點之妙，莫不盛早其極。"
吳自牧《夢梁錄》卷十六"茶肆"記："今之茶肆，列花架，安頓奇松異會等物于其上，裝飾店面，敲打響盞歌賣，止用瓷盞漆托供賣，則無銀盂物也。夜市于太街有東擔設浮鋪，點茶湯以便游玩觀之人。大凡茶樓多有富室子弟，諸司下直等人會聚，司學樂器、上教曲賺之類，謂之"掛牌兒"。人情茶肆，本非以點茶湯為業，但將此為由，多覓茶金耳。又有茶肆專是王奴打聚處，亦有諸行借買志人會聚行老，謂之"市頭"。大街有三五家靠茶肆，樓上專安著妓女，名曰"夜茶坊"，……非君子駐足之地也。更有張賣店隔壁黃尖嘴蹴球茶坊，又中瓦內王媽媽家茶肆名一窟茶坊，大街車兒"茶肆、將檢閱茶肆，皆士大夫期明約友會聚之處。巷陌街坊，自有提茶瓶沿門點茶，或朔望日，如遇吉兇二事，點送鄰里茶水，倩其往來傳語。又有一等街司衙兵百司人，以茶水點送門面鋪席，乞覓錢物，謂之"齪茶"。僧道頭陀欲行題注，先以茶水沿門點送，以為進身之階。"南宋都城臨安（今杭州市）茶肆林立，不僅有人情茶肆?；ú璺?，夜市還有東擔浮鋪點茶湯以便游觀之人。有提茶瓶沿門點茶，有以茶水點送門面鋪席，僧道頭陀以茶水沿門點送以為進身之防。茶在社會中扮演著重要角色。
飲法源流
飲茶始于西漢，西漢以降，茶的烹飲方法不斷發展變化。大體說來，從西漢至今，有煮茶、煎茶、點茶、泡茶四種烹飲方法。
一煮茶法
所謂煮茶法，是指茶入水烹煮二飲。唐代以前無制茶法，往往是直接采生葉煮飲，唐以后則以干茶煮飲。 西漢王褒《僮約》："烹茶盡具"。西晉郭義恭《廣志》："茶叢生，真煮飲為真茗茶"。東晉郭璞《爾雅注》："樹小如梔子，冬生，葉可煮作羹飲"。晚唐楊華《膳夫經手錄》："茶，古不聞食之。近晉、宋以降，吳人采其葉煮，是為茗粥"。晚唐皮日休《茶中雜詠》序云："然季疵以前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫瀹蔬而啜飲者無異也"。漢魏南北朝以迄初唐，主要是直接采茶樹生葉烹煮成羹湯而飲，飲茶類似喝蔬茶湯，此羹湯吳人又稱之為"茗粥"。
唐代以后，制茶技術日益發展，餅茶（團茶、片茶）、散茶品種日漸增多。唐代飲茶以陸羽式煎茶為主，但煮茶舊習依然難改，特別是在少數民族地區較流行。中唐陸羽《茶經·五之煮》載："或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習俗不已。"晚唐樊綽《蠻書》記："茶出銀生成界諸山，散收，無采早法。蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之"。唐代煮茶，往往加鹽蔥、姜、桂等佐料。
宋代，蘇轍《和子瞻煎茶》詩有"北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜挎滿口"，黃庭堅《謝劉景文送團茶》詩有"劉侯惠我小玄壁，自裁半壁煮瓊糜"。宋代，北方少數民族地區以鹽酪椒姜與茶同煮，南方也偶有煮茶。
明代陳師《茶考》載："烹茶之法，唯蘇吳得之。以佳茗入磁瓶火煎，酌量火候，以數沸蟹眼為節"。清代周*聯《竺國記游》載："西藏所尚，以邛州雅安為最。……其熬茶有火候"。明清以迄今，煮茶法主要在少數民族流行。
二煎茶法
煎茶法是指陸羽在《茶經》里所創造、記載的一種烹煎方法，其茶主要用餅茶，經炙烤、碾羅成末，侯湯初沸投末，并加以環攪、沸騰則止。而煮茶法中茶投冷、熱水皆可，需經較長時間的煮熬。煎茶法的主要程序有備器、選水、取火、侯湯、炙茶、碾茶、羅茶、煎茶（投茶、攪拌）、酌茶。
煎茶法在中晚唐很流行，唐詩中多有描述。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》詩有"驟雨松聲入鼎來，白云滿碗花徘徊"。僧皎然《對陸迅飲天目茶園寄元居士*》詩有"文火香偏勝，寒泉味轉嘉。投鐺涌作沫，著碗聚生花"。白居易《睡后茶興憶楊同州》詩有"白瓷甌甚潔，紅爐炭方熾。沫下曲塵香，花浮魚眼沸"。白居易《謝里李六郎寄新蜀茶》詩有"湯添勺水煎魚眼，末下刀來攪拌曲塵"。盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》詩有"碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面"。李群玉《龍山人惠石稟方及團茶》詩有"碾成黃金粉，輕嫩如松花"，"灘聲起魚眼，滿鼎漂湯霞"。
五代徐夤《謝尚書惠蠟面茶》詩有"金槽和碾沉香末，冰碗輕涵翠僂煙。分贈恩深知最異，晚鐺宜煮北山泉。"北宋蘇軾《汲江煎茶》詩有"雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲"。背誦蘇轍《和子瞻煎茶》詩有"銅鐺得火蚯蚓叫，匙腳旋轉秋螢火"。北宋黃庭堅《奉同六舅尚書詠茶碾煎茶三藥》詩有"岡爐小鼎不須催，魚眼長隨蟹眼來"。南宋陸游《郊蜀人煎茶戲作長句》詩有"午枕初回夢碟度，紅絲小皚破旗槍。正須山石龍頭鼎，一試風爐蟹眼湯。"五代、宋朝流行點茶法，從五代到北宋、南宋、煎茶法漸趨衰亡，南宋末已無聞。
三點茶法
點茶法是將茶碾成細末，置茶盞中，以沸水點沖。先注少量沸水調膏，繼之量茶注湯，邊注邊用茶籠擊拂?！肚F茗錄》"生成盞"條記："沙門福全生于金鄉，長于茶海，能注湯幻茶，成一句詩。并點四甌，共一絕句，泛乎湯表。"其"茶百戲"條記："近世有下湯運匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫。"注湯幻茶成詩成畫，謂之茶白戲、水丹青，宋人又稱"分茶"?！肚F茗錄》乃陶谷《清異錄》"荈茗部"中的一部分，而陶谷歷仕晉、漢、周、宋，所記茶事大抵都屬五代十國并宋初事。點茶是分茶的基礎，所以點茶法的起始當不會晚于五代。
從蔡襄《茶錄》、宋徽宗《大觀茶論》等書看來，點茶法的主要程序有備器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、羅茶、擇水、取火、候湯、*盞、點茶（調膏、擊拂）。
點茶法奉行宋元時期，宋人詩詞中多有描寫。北宋范仲淹《和章岷從事斗茶歌》詩有"黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起"。北宋蘇軾《試院煎茶》詩有"蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕"。北宋蘇轍《宋城宰韓文惠日鑄茶》詩有"磨轉春雷飛白雪，甌傾錫水散凝酥。"南宋楊萬里《澹庵坐上觀顯上人分茶》詩有"分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧。蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪。二者相遭兔甌面，怪怪奇奇能萬變。銀瓶首下仍尻高，注湯作字勢嫖姚"。宋釋惠洪《無學點茶乞茶》詩有"銀瓶瑟瑟過風雨，漸覺羊腸挽聲變。盞深扣之看浮乳，點茶三昧須饒汝"。北宋黃庭堅《滿庭芳》詞有"碾深羅細，瓊蕊冷生煙"。"銀瓶蟹眼，驚鷺濤翻"。
明朝前中期，仍有點茶。朱元璋十七子、寧王朱權《茶譜》序云："命一童子設香案攜茶爐于前，一童子出茶具，以飄汲清泉注于瓶而飲之。然后碾茶為末，置于磨令細，以羅羅之。候湯將如蟹眼，量客眾寡，投數匕入于巨甌。候湯出相宜，以茶筅摔令沫不浮，乃成云頭雨腳，分于啜甌"。朱權"崇新改易"的烹茶法仍是點茶法。
點茶法盛行于宋元時期，并北傳遼、金。元明因襲，約亡于明朝后期。 四泡茶法 泡茶法是以茶置茶壺或茶盞中，以沸水沖泡的簡便方法。 過去往往依據陸羽《茶經·七之事》所引"《廣雅》云"文字，認為泡茶法始于三國時期。但據著者考證，"《廣雅》云"這段文字既非《茶經》正文，亦非《廣雅》正文，當屬《廣雅》注文，不足為據。
陸羽《茶經·六之飲》載："飲有粗、散、末、餅者，乃斫、乃熬、乃煬、乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之庵茶。"即以茶置瓶或缶（一種細口大腹的瓦器）之中，灌上沸水淹泡，唐時稱"庵茶"，此庵茶開后世泡茶法的先河。
唐五代主煎茶，宋元主點茶，泡茶法直到明清時期才流行。朱元璋罷貢團餅茶，遂使散茶（葉茶、草茶）獨盛，茶風也為之一變。明代陳師《茶考》載："杭俗烹茶，用細茗置茶甌，以沸湯點之，名為撮泡。"置茶于甌、盞之中，用沸水沖泡，明時稱"撮泡"，此法沿用至今。
明清更普遍的還是壺泡，即置茶于茶壺中，以沸水沖泡，再分釃到茶盞（甌、杯）中飲用。據張源《茶錄》、許次行《茶疏》等書，壺泡的主要程序有備器、擇水、取火、候湯、投茶、沖泡、釃茶等?，F今流行于閔、粵、臺地區的"工夫茶"則是典型的壺泡法。
制茶的發展
中國制茶歷史悠久，自發現野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶、散茶，從綠茶到各種茶類，從手工制茶到機械化制茶，期間經歷了復雜的變革。各種茶類的品質特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和技藝是重要的決定因素。
（一）曬干或烘干散茶
茶之用，最初從咀嚼茶樹的鮮葉開始，后來發展到生煮羹飲，都是直接取用茶樹鮮葉。
唐朝以前，茶葉的加工比較簡單，采來的鮮葉，曬干或烘干，然后收藏起來，這是曬青茶工藝的萌芽?！?/span>
（二）從曬青散茶到曬青餅茶
在古代交通不便、運輸工具簡單的條件下，散茶不便儲藏和運輸，于是將茶葉和以米膏而制成茶餅，是乃曬青餅茶，其產生及流行的時間約在兩晉南北朝至初唐。
（三）從曬青餅茶到蒸青餅茶
初步加工的曬青餅茶仍有很濃的青草味，經反復實踐，發明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后搗碎，制餅穿孔，貫串烘干。蒸青餅茶工藝在中唐已經完善，陸羽《茶經·三之造》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”
蒸青餅茶雖去青氣，但仍具苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，壓榨去汁以制餅，使茶葉苦澀味降低，這是宋代龍鳳團茶的加工技術。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述“（宋）太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此”。
龍鳳團茶的制造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘干。
龍鳳團茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質量，而壓榨去汁的做法，卻奪走茶的真味，使茶的味香受到損失，且整個制作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現。
六）從綠茶發展至其它茶類
在制茶的過程中，通過不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形品質特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。
1、黃茶的產生
綠茶的基本工藝是殺青、揉捻、干燥，當綠茶炒制工藝掌握不當，如或殺青后未及時攤涼及時揉捻，或揉捻后未及時烘干炒干，堆積過久，使葉子變黃，產生黃葉黃湯，類似后來出現的黃茶。因此，黃茶的產生是從綠茶制法不當演變而來。明代許次紓《茶疏》（1597年）記載了這種演變歷史。
2、黑茶的產生
綠茶殺青時葉量過多、火溫低，使葉色變為近似黑色的深褐綠色，或以綠毛茶堆積后發酵，渥成黑色，這是產生黑茶的過程。黑茶的制造始于明代中葉，明御史陳講疏記載了黑茶的生產（1524年）：“商茶低仍，悉征黑茶，產地有限……”。
3、白茶的產生
宋時所謂的白茶，是指偶然發現的白葉茶樹采摘而成的茶，與后來發展起來的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代，出現了類似現在的白茶。田藝蘅《煮泉小品》記載：“茶者，以火作者為次，生曬者為上，亦近自然……清翠鮮明，尤為可愛”?！?/span>
白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色澤銀白的“白毫銀針”，后來經發展又產生了白牡丹、貢眉、壽眉等其它花色。
4、紅茶的產生和發展
紅茶起源于十六世紀的明朝。在茶葉制造過程中，發現用日曬代替殺青，揉捻后葉色紅變而產生了紅茶。最早的紅茶生產從福建崇安的小種紅茶開始。清代劉靖《片刻余閑集》中記述“山之第九曲處有星村鎮，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行”。自星村小種紅茶出現后，逐漸演變產生了工夫紅茶。 20世紀20年代，印度將茶葉切碎加工而成紅碎茶，我國于20世紀50年代也開始試制紅碎茶。
5、青茶的起源
青茶介于綠茶、紅茶之間，先是紅茶制法，再按綠茶制法，從而形成了青茶制法。青茶的起源于明朝末年至清朝初年，最早在福建武夷山創制。清初王草堂《茶說》：“武夷茶 ...茶采后，以竹筐勻鋪，架于風日中，名曰曬青，俟其青色漸收，然后再加炒焙……烹出之時，半青半紅，青者乃炒色，紅者乃焙色也”?，F福建武夷巖茶的制法仍保留了這種傳統工藝的特點。
（七）從素茶到花茶
茶加香料或香花的做法已有很久的歷史。北宋蔡襄《茶錄》提到加香料茶“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香”。南宋已有茉莉花焙茶的記載，施岳《步月·茉莉》詞注：“茉莉嶺表所產……古人用此花焙茶”。
到了明代，窨花制茶技術日益完善，且可用于制茶的花品種繁多，據《茶譜》記載，有桂花、茉莉、玫瑰、薔薇、蘭蕙、桔花、梔子、木香、梅花九種之多?，F代窨制花茶，除了上述花種外，還有白蘭、玳玳、珠蘭等。
