（早）快餐食品--玉米

（早）快餐食品--玉米

    即食早餐谷物，明顯的特點是將煮燒加工工序放到工廠制造中進行，即在工藝過程中加入預煮工序，而最終產品成為快速即席食品。
    壓片式早餐谷物：最終產品呈薄片狀，如我國的薄脆。可用玉米、大米、小麥為原料。但最流行的是玉米片，一般是以黃玉米為原料。首先是將玉米干式加工，除去胚芽、谷皮，得到較粗的顆粒做為壓片的原料。
    工藝流程（玉米片）：玉米粒→加壓罐→冷卻→干燥→回大罐→滾壓機→烘烤機→冷卻→包裝
    制作方法
    最初的原料為玉米粒和糖漿（765公斤玉米粒加137升糖漿），可采用不同風味的糖漿，如楓樹味糖漿、麥芽味（無酶芽酶）糖漿等，可加少量的鹽。補充的維生素B6和尼克酸等可在開始的時候加入。
    原料玉米粒和糖漿等在一個圓筒形的加壓罐中蒸煮，壓力在1.05~1.62公斤/厘米2（典型的采用1.27公斤/厘米2），此罐慢速轉動1~2小時。由于蒸汽的凝聚，至加熱終了，產品水分達33%。顆粒煮熟后，是呈半透明狀（此觀象也是蒸煮完成與否的標準）。結成塊狀。
    經冷卻，慢慢輸送到干燥器中，在此輸送過程中，物料逐漸變松散，在旋轉式干燥器中，以逆流熱空氣干燥，熱風溫度為65℃左右，水分降低到19~23%。一般采用豎立圓柱式干燥器，也可用水平熱管，轉動式或Louver干燥器。雖然水分含量已下降了，但水分分布十分不均勻。
    在“回火”罐中停留24小時以上，使水分平衡。出罐時，物料變為暗棕色的粗粒狀。這時，將送入關鍵設備--滾筒式壓片機（內有水冷卻系統）。它是一對以同速向相反方向轉動的滾筒，轉速為180~200轉/分，以滾壓控制融點，壓力達到40噸，這樣物料通過后即被壓成十分薄的片。
    從滾筒中出來的片軟而不脆，立刻送入旋轉式烘箱，在300℃短時間處理（30~50秒），水分急驟下降至3%，此時徹底脫水，片上起“泡”，變脆，冷卻至室溫。在冷卻過程中可以噴灑其它維生素（B族），然后包裝成成品，
    在壓片整個加工過程中，原料所起的變化是淀粉糊化，部分水解；顆粒變棕色（這是由于氨基酸與糖反應的結果）；酶失活，產品穩定；淀粉糊化和焦糖化，風味變香；水分極低，口感松脆。這類片狀谷物在歐美十分普及。
    膨爆式早餐谷物
    造成膨爆的基本原因是：谷物原料中的水分經加熱而成為水蒸氣，水蒸氣急驟膨脹時，谷物中糊化了淀粉體隨之增大稱之膨化。玉米膨脹的體積可增加4~8倍。
    工藝流程：玉米粉→蒸汽鍋蒸煮→成型機成型→干燥→噴槍噴爆→干燥→冷卻→包裝
    制作方法：
    玉米粉在蒸汽鍋內由蒸汽加熱套式蒸煮后，水分達38~40%。水、糖、包料、調味料均在此時加入。
    成型機有切片刀，定時移動，將玉米面團切成小塊，落入模子中，模子為圓型或其它型。
    采用Schwarr或干燥器，小團塊物料干燥至水分為15~16%，呈小圓盤狀，邊為鋸齒狀。
    噴爆溫度260~425℃，在壓力7~14公斤/厘米2下，5~7分鐘膨化而成。
    擠壓膨爆食品：這是最新的工藝。它是將一個過熱和加壓過的谷物面團從一個極小的孔中擠壓出來，而制成各種形式的膨化早餐谷物和點心。在擠出孔處，突然減壓，水蒸汽突然擴散，產品體積增加數倍。
    谷粉混合物（含60~70%可膨脹淀粉）。加壓蒸煮，溫度在150~175℃，水蒸氣汽化，物料以轉動螺旋壓緊到擠壓器頂端，這里的壓力達到24.6~35.2公斤/厘米2，這時物料可塑性極大，易在出口處定型，頂端頭部可有多個孔同時擠出口外備有的旋轉刀，可將物料切成要求的大小，擠出之物料水分為24~27%，在振動篩式的烤箱中繼續干燥并同時除出過大的面團和過小的粉，然后冷卻、包裝。
    此法可使用的原料更廣，玉米粉、米粉、燕麥粉、土豆粉、木薯粉、豆粉等以至純淀粉或改性淀粉均可。原料脂肪含量高影響體積的膨大，但產品形狀統一、光滑光亮。加糖漿或其它風味劑，可增進風味，糖還可起控制形狀和使口感好的作用。