葡萄酒加工技術

       葡萄酒全世界葡萄生產(chǎn)中約有80％用于釀酒。葡萄酒具有降血壓、舒筋活血等健身功能，所以一些經(jīng)濟發(fā)達的國家，其人民對葡萄酒的消費在日益增長。因此，有計劃地、因地制宜建立葡萄酒生產(chǎn)基地，已成為形勢發(fā)展的需要。

    工藝流程    

    原料選擇→分選→去梗→破碎→消毒→前發(fā)酵→壓榨→調(diào)整酒度→后發(fā)酵→貯藏→沉清過濾→裝瓶、殺菌

    操作要點

    a.原料與分選原料應選擇新鮮、香味濃、充分成熟的果實，除去腐爛果和青粒果。

    b.去梗、消毒、漂洗、破碎將果實用除梗機或手工去梗。然后用0.33％高錳酸鉀溶液浸20分鐘，用流動清水漂洗至水中無紅色為止。再用破碎機破碎，但種子不能壓榨，用在破碎過程中果實不應與銅、鐵容器接觸。

    c.前發(fā)酵釀造白葡萄酒，應選綠色的品種，破碎果實的汁與渣分別置于水缸、壇子或玻璃瓶等容器內(nèi)進行發(fā)酵。
    葡萄汁發(fā)酵后為一級酒，皮渣發(fā)酵后為普通酒。釀造紅葡萄酒，破碎果實汁與皮渣混合置于干凈的容器內(nèi)進行發(fā)酵。發(fā)酵容器事先要進行熏硫消毒，將上述原料倒入，裝量約為容器的4/5，容器表面用濕布蓋嚴。早晚各攪動一次，將浮在面上的皮渣壓入汁內(nèi)，天氣炎熱時，每天應多攪動一次。前發(fā)酵一般需5天左右即可完成。

    d.壓榨與硫處理充分發(fā)酵后的皮渣應及時分離。分離方法是：使用竹篩粗濾，用手工或小型螺旋壓榨機進行壓榨，將榨取的汁裝入經(jīng)消毒的上釉的小口壇子內(nèi)，裝入量為壇子容量的95％；然后添加二氧化硫，用量每100升葡萄汁或100公斤葡萄皮渣加入6％的亞硫酸100－150毫升，均勻攪拌。

    e.調(diào)整酒度一般葡萄含糖量約14－20克/100毫升，因此只能生成約8－11.7度的酒，而成品的酒精濃度要求13－18度，所以可根據(jù)生成1度酒精需要107克砂糖，計算出所需加糖量，并加入原酒中。

    f.后發(fā)酵前發(fā)酵后的原酒加入砂糖后，在15－18℃下緩慢地進行后發(fā)酵1個月，使殘?zhí)沁M一步發(fā)酵為酒精。貯存把酒用虹吸管吸入木桶內(nèi)，在8－12℃的溫度下貯存，使之成熟。其間須換桶多次，除去酒中沉淀。換桶前切忌移動或振動酒精。應采用虹吸方法，不能使酒液接觸空氣，以免過度氧化。貯存時間約需1年。

    g.澄清過濾用黑曲霉提取的酵制劑進行澄清(也可用雞蛋清、果膠酶等)，經(jīng)過濾除去酒中細渣，取得澄清的酒液。

    h.裝瓶、殺菌把酒裝入經(jīng)消毒的玻璃瓶中，在70－72℃的水中殺菌20分鐘后，然后冷卻。