大蔥是廚房里的必備之物，北方以大蔥為主，南方多以小蔥為主。大蔥不僅可做調(diào)味品，而且還能防病治病。
大蔥在烹調(diào)中用途甚廣。蔥含有具刺激性氣味的揮發(fā)油和辣素，能去除腥膻等油膩厚味菜肴中的異味，產(chǎn)生特殊香氣，可以刺激消化液的分泌，增進食欲。大蔥具有較高的營養(yǎng)價值。每100克大蔥含蛋白質(zhì)1．7克，脂肪0．3克，碳水化合物5．2克，膳食纖維1．3克，胡蘿卜素60微克，核黃素0．03毫克，抗壞血酸17毫克，維生素E0．3毫克，鉀l44毫克，鈉4．8 毫克，鈣0．4毫克，鎂l9毫克，鐵0．7毫克，錳0．28毫克，鋅0．4毫克，銅0．08毫克，磷38毫克。小蔥的營養(yǎng)成分含量較大蔥稍高。
中醫(yī)認為，大蔥味辛性溫，有發(fā)表、通陽、解毒等功效，能發(fā)表和里、通陽活血、發(fā)散風邪、安胎止血，對感冒風寒頭痛等均有較好治療作用。蔥還可起到發(fā)汗、祛疾、利尿作用。大蔥中還含有前列腺素A，有舒張小血管、促進血液循環(huán)的作用，也有防止血壓升高所致的頭暈、使大腦保持靈活和預防老年癡呆的作用。經(jīng)常食用大蔥，能較好地維持血脂正常。大蔥含有的微量元素硒，對人體中胰島素的合成起一定作用。所以，糖尿病患者多食大蔥有助于減輕病情。
大蔥可降低胃液內(nèi)的亞硝酸鹽含量，對預防胃癌及多種癌癥有一定作用。大蔥中的揮發(fā)性辣素有較強的殺菌作用。它在通過汗腺、呼吸道、泌尿系統(tǒng)排出時，輕微刺激相關(guān)腺體的分泌，因而起到發(fā)汗、祛痰、利尿的作用。患有貧血、低血壓的人多吃蔥可以補充能量。眼睛容易疲勞及患有失眠、神經(jīng)衰弱的人，多吃蔥可以精力充沛，提高工作效率。
新鮮的大蔥應選擇蔥白粗大、白凈、緊密堅實；蔥葉是綠色或嫩綠色，無發(fā)黃、發(fā)蔫葉片的。老蔥(即用晾曬法存放的大蔥)應選擇蔥白部分相對較多，外表干燥堅實，有一定分量，蔥根無腐爛，蔥葉無開花和種子的那種。
大蔥的保存方法： 清水浸。選蔥白粗大、不爛的大蔥，蔥根朝下豎直插在有水的盆中，大蔥不僅不會爛，還會繼續(xù)生長。晾曬法。將大蔥的葉子曬蔫，不要去掉，捆好把，根朝下放在陽臺的陰暗處。切記不要沾水受潮，以免腐爛，太干燥也不好，會干癟變空。凍大蔥復原。復原只是相對于凍蔥而言，不可能完全恢復到以前的質(zhì)感。大蔥一旦受凍后，不要挪動，以免外力的擠壓使細胞間隙中的冰粒壓破細胞，導致細胞液外溢而造成腐爛。使用凍蔥時，要輕拿輕放，需拿到室內(nèi)放置一段時間，使之慢慢解凍，再使用。
飲食宜忌: 大蔥可直接生食，如吃烤鴨時食用的蔥絲；也可作為調(diào)味品用于食物的烹調(diào)。蔥葉中含有豐富的胡蘿卜素，不要輕易丟棄。 大蔥對汗腺的刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應慎食；多汗的人應忌食。過多食用大蔥會損傷視力(原因同大蒜)，推薦量為每人每次10克。 患有胃腸道疾病，特別是潰瘍病的人不宜多食。
保健食法:
【蔥爆羊肉丁】將羊肉切成方丁，放人碗內(nèi)加精鹽、雞蛋清、濕淀粉攪勻；將大蔥切段備用；取一空碗放人精鹽、醬油、紹酒、味精、濕淀粉攪勻成芡汁。炒鍋內(nèi)放入花生油，在旺火上燒至六成熱時，放人羊肉丁，用手勺撥散，再放入蔥段攪散迅速撈出。鍋內(nèi)留少量油，用旺火燒熱后放人羊肉丁、蔥段爆炒，接著倒人芡汁翻炒，淋上芝麻油，顛翻幾下，速出鍋即成。
【蔥燒鯉魚】蔥250克洗凈、晾干備用；鯉魚500克剖開洗凈，用酒、白糖拌和，浸腌半小時，并上下翻動。在鍋中放油燒熱，將魚放人油鍋中煎香。另取一只鍋，鋪上一層鯉魚，一層蔥，魚及蔥交替放完為止。最后把姜絲撒上。將浸魚的調(diào)料全部倒入鍋中，加鍋蓋、置文火上燒40分鐘，最后淋上香油，便可盛盤上桌。
蔬菜因可食部位的不同、顏色的深淺、生期的差異以及同一株蔬菜的不同部位而導致其營養(yǎng)成分及含量也不一樣，選購時可根據(jù)需要側(cè)重選擇。
一般來說，蔬菜可分為莖葉型、塊根型和果實型三大類，此外還有花類和瓜類蔬菜。
莖葉型蔬菜
有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，維生素C和胡蘿卜素含量豐富。菠菜中含有鐵質(zhì)，但同時含草酸，會妨礙食物中鈣、鐵吸收，所以烹調(diào)前，應在沸水中略焯。
塊根類蔬菜
有蘿卜、胡蘿卜、芋頭、土豆、番薯等。蘿卜含維生素C很多，胡蘿卜含有大量的胡蘿卜素，土豆、芋頭含淀粉多，熱量高，其他營養(yǎng)較少。塊根類蔬菜共同的特點就是含有豐富的粗纖維。如果將蘿卜、胡蘿卜切成薄片或細條，放置1~2天后，其粗纖維可增加3倍左右。所以蘿卜類食物要現(xiàn)切現(xiàn)吃，不宜切后貯存。
果實類蔬菜
有西紅柿、豆角、柿子椒、黃瓜、絲瓜、南瓜和茄子等。這類蔬菜除豆角、南瓜、絲瓜、茄子外，最好生吃，以避免在烹調(diào)過程中維生素被破壞。西紅柿中含有較多的番茄紅素和維生素C。豆角，包括扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的成分多于谷物，其他如鈣、磷、鐵、維生素B1的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡蘿卜素很多。辣椒中胡蘿卜素和維生素C較豐富。
蔥綠比蔥白營養(yǎng)高
同一株蔬菜中不同部位營養(yǎng)成分也有差別，如大蔥的蔥綠部分比蔥白部分營養(yǎng)含量高得多。蔥白部分維生素A、維生素B1及維生素C的含量不及蔥綠部分的一半。同一株芹菜，深綠色芹菜葉要比淡綠色的莖、稈含有更多的維生素A和維生素C。還有小白菜，其菜葉比菜莖部分的營養(yǎng)含量高。
由于人體需要“全方位”營養(yǎng)，單純吃任何一種蔬菜都不可能達到這一要求，所以只有合理、巧妙搭配，堅持多品種、多顏色才能確保營養(yǎng)均衡。
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