世界上三大古酒——黃酒、啤酒、葡萄酒，惟黃酒源于中國(guó)，是中國(guó)最古老的酒種，而且最富民族特色，黃酒的黃，不僅僅是指酒的顏色，其內(nèi)涵也是相當(dāng)廣泛：黃酒的黃是哺育華夏子孫的母親河—黃河的黃，是生養(yǎng)炎黃子孫的大地—黃土地的黃，是中國(guó)人的膚色的黃?？梢哉f(shuō)，黃酒是伴隨中華民族悠悠五千年文明歷史發(fā)展的,是中華民族自己的酒。而黃酒中最有名的當(dāng)數(shù)紹興酒，它以選料上乘，工藝獨(dú)特，酒精度低，營(yíng)養(yǎng)豐富，并具有多種養(yǎng)身健體之功效而著稱于世。一般人們所說(shuō)的中國(guó)酒，就是黃酒，就是紹興酒。
紹興酒起源于何時(shí)已很難查考，目前只能靠文物考古進(jìn)行推斷，初步認(rèn)為位于余姚河姆渡文化和杭州良渚文化中間的紹興，酒的起源應(yīng)于之同步。其證據(jù)是河姆渡文化出土大量的糧食（水稻）和類似酒器的陶器。這樣推測(cè)紹興酒應(yīng)起源于6000年前的河姆渡文化中期。 紹興有酒的文字記載當(dāng)推《呂氏春秋》和《左氏春秋》?！蹲笫洗呵铩废鄠鳛榇呵镒笄鹈魉?，書中記載有越王為增加國(guó)家人口補(bǔ)充兵力和勞力，曾采用過(guò)一系列獎(jiǎng)勵(lì)生育的政策和措施，內(nèi)中有“生丈夫，二壺酒，一犬；生女子，二壺酒，一豚。”即生兒子，獎(jiǎng)勵(lì)二壺酒，一條狗；生女兒，獎(jiǎng)勵(lì)二壺酒，一頭豬。以酒獎(jiǎng)勵(lì)生育體現(xiàn)兩方面的作用，一作為國(guó)君的恩施，使百姓感激國(guó)君，聽從國(guó)君；二作為對(duì)產(chǎn)婦的一種保健用品，幫助催奶和恢復(fù)產(chǎn)婦的體能，有利于優(yōu)育。因此，以黃酒作為產(chǎn)婦的保健用品一直沿用至今。《呂氏春秋》是秦國(guó)宰相呂不韋主持編撰的綜合性史書，在“卷九季秋紀(jì)第九順民”這一篇中，有“越王苦會(huì)稽之恥，欲深得民心……有酒流之江與民同之”的記載。說(shuō)的是越王句踐出師伐吳時(shí)，越城父老向他獻(xiàn)酒，他把酒倒在河的上流，與將士們迎流共飲，于是士氣大振……。由此可見,2500多年前的越人已將酒融入政治經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中。 紹興酒至少有2500多年歷史的說(shuō)法，就是從以上兩部《春秋》中來(lái)的。 紹興酒正式定名始于宋代，并開始大量輸入皇宮。明清時(shí)期，是紹興酒發(fā)展的第一高峰，不光品種繁多、質(zhì)量上乘，而且產(chǎn)量高，確立了中國(guó)黃酒之冠的地位。當(dāng)時(shí)紹興生產(chǎn)的酒就直呼紹興，到了不用加“酒”字的地步。 “越酒行天下”，即是當(dāng)時(shí)盛況的最好的寫照。
中國(guó)葡萄酒的史料
據(jù)考證我國(guó)在漢代（公元前206年）以前就已種開始植葡萄并有葡萄酒的生產(chǎn)了。司馬遷著名的<<史記>>中首次記載了葡萄酒。公元前138年，外交家張騫奉漢武帝之命出使西域，看到"宛左右以蒲陶為酒，富人藏酒至萬(wàn)余石，久者數(shù)十歲不敗。俗嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使取其實(shí)來(lái)，于是天子始種苜蓿，蒲陶肥饒地。及天馬多，外國(guó)使來(lái)眾，則離宮別館旁盡種蒲陶，苜蓿極望"(<<史記·大宛列傳>>第六十三)。大宛是古西域的一個(gè)國(guó)家，在中亞費(fèi)爾干納盆地.這一例史料充分說(shuō)明我國(guó)在西漢時(shí)期，已從鄰國(guó)學(xué)習(xí)并掌握了葡萄種植和葡萄釀酒技術(shù)。西域自古以來(lái)一直是我國(guó)葡萄酒的主要產(chǎn)地。<<吐魯番出土文書>>(現(xiàn)代根據(jù)出土文書匯編而成的)中有不少史料記載了公元4-8世紀(jì)期間吐魯番地區(qū)葡萄園種植，經(jīng)營(yíng)，租讓及葡萄酒買賣的情況。從這此史料可以看出在那一歷史時(shí)期葡萄酒生產(chǎn)的規(guī)模是較大的。
東漢時(shí)，葡萄酒仍非常珍貴，據(jù)<<太平御覽>>卷972引<<續(xù)漢書>>云: 扶風(fēng)孟佗以葡萄酒一斗遺張讓，即以為涼州剌史。足以證明當(dāng)時(shí)葡萄酒的稀罕。 葡萄酒的釀造過(guò)程比黃酒釀造要簡(jiǎn)化，但是由于葡萄原料的生產(chǎn)有季節(jié)性，終究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的釀造技術(shù)并未大面積推廣。在歷史上，內(nèi)陸的葡萄酒，一直是斷斷續(xù)續(xù)維持下來(lái)的。唐朝和元朝從外地將葡萄釀酒方法引入內(nèi)陸.而以元朝時(shí)的規(guī)模最大.其生產(chǎn)主要是集中在新疆一帶，在元朝，在山西太原一帶也有過(guò)大規(guī)模的葡萄種植和葡萄酒釀造的歷史。而漢民族對(duì)葡萄酒的生產(chǎn)技術(shù)基本上是不得要領(lǐng)的. 漢代雖然曾引入了葡萄及葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)，但卻未使之傳播開來(lái).漢代之后，中原地區(qū)大概就不再種植葡萄. 一些邊遠(yuǎn)地區(qū)時(shí)常以貢酒的方式向后來(lái)的歷代皇室進(jìn)貢葡萄酒.唐代時(shí)，中原地區(qū)對(duì)葡萄酒已是一無(wú)所知了。唐太宗從西域引入葡萄，<<南部新書>>丙卷記載:"太宗破高昌，收馬乳葡萄種于苑，并得酒法，仍自損益之，造酒成綠色，芳香酷烈，味兼醍醐，長(zhǎng)安始識(shí)其味也."宋代類書<<冊(cè)府元龜> >卷970記載高昌故址在今新疆吐魯番東約二十多公里，當(dāng)時(shí)其歸屬一直不定. 唐朝時(shí)，葡萄酒在內(nèi)陸有較大的影響力，從高昌學(xué)來(lái)的葡萄栽培法及葡萄酒釀法在唐代可能延續(xù)了較長(zhǎng)的歷史時(shí)期，以致在唐代的許多詩(shī)句中，葡萄酒的芳名屢屢出現(xiàn)。如膾炙人口的著名詩(shī)句:"葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催"(王翰"涼州詞")。劉禹錫(772-842年)也曾作詩(shī)贊美葡萄酒，詩(shī)云:"我本是晉人，種此如種玉，釀之成美酒，盡日飲不足"。這說(shuō)明當(dāng)時(shí)山西早已種植葡萄，并釀造葡萄酒。白居易，李白等都有吟葡萄酒的詩(shī).當(dāng)時(shí)的胡人在長(zhǎng)安還開設(shè)酒店，銷售西域的葡萄酒. 元朝統(tǒng)治者對(duì)葡萄酒非常喜愛，規(guī)定祭祀太廟必須用葡萄酒.并在山西的太原，江蘇的南京開辟葡萄園.至元28年在宮中建造葡萄酒室. 明代徐光啟的<<農(nóng)政全書>>卷30中曾記載了我國(guó)栽培的葡萄品種有： 水晶葡萄,暈色帶白,如著粉形大而長(zhǎng),味甘；紫葡萄,黑色,有大小兩種,酸甜兩味；綠葡萄,出蜀中,熟時(shí)色綠,至若西番之綠葡萄,名兔睛,味勝甜蜜, 無(wú)核則異品也；瑣瑣葡萄,出西番,實(shí)小如胡椒,……云南者,大如棗,味尤長(zhǎng)。
釀酒起源的傳說(shuō)
在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，把這些人說(shuō)成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以致成了正統(tǒng)的觀點(diǎn)。對(duì)于這些觀點(diǎn)，宋代<<酒譜>>曾提出過(guò)質(zhì) 疑，認(rèn)為“皆不足以考據(jù)，而多其贅說(shuō)也”。這雖然不足于考據(jù)，但作為一種文化認(rèn)同現(xiàn)象，不妨羅列于下。主要有以下幾種傳說(shuō)。 1 儀狄釀酒 相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀(jì)史書<<呂氏春秋>>云:" 儀狄 作酒"。漢代劉向編輯的<<戰(zhàn)國(guó)策>>則進(jìn)一步說(shuō)明:"昔者，帝女令儀狄作酒而美， 進(jìn)之禹，禹飲而甘之日:`后世必有飲酒而之國(guó)者。'遂疏儀狄而絕旨酒"( 禹乃夏朝帝王)"。 2 杜康釀酒 另一則傳說(shuō)認(rèn)為釀酒始于杜康(亦為夏朝時(shí)代的人)。東漢<<說(shuō)文解字>> 中解 釋"酒"字的條目中有:"杜康作秫酒。"<<世本>>也有同樣的說(shuō)法。 3 釀酒始于黃帝時(shí)期 另一種傳說(shuō)則表明在黃帝時(shí)代人們就已開始釀酒。漢代成書的<< 黃帝內(nèi)經(jīng)· 素問(wèn)>>中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，<<黃帝內(nèi)經(jīng)>>中還提到一種古老的酒 ---醴酪，即用動(dòng)物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先， 很多發(fā)明創(chuàng) 造都出現(xiàn)在黃帝時(shí)期。<<黃帝內(nèi)經(jīng)>>一書實(shí)乃后人托名黃帝之作，其可信度尚待考 證。 4 酒與天地同時(shí) 更帶有神話色彩的說(shuō)法是“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。 這些傳說(shuō)盡管各不相同，大致說(shuō)明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是 可信的，而這一點(diǎn)已被考古學(xué)家所證實(shí)。夏朝距今約四干多年，而目前已經(jīng)出土距 今五干多年的釀酒器具。(<<新民晚報(bào)>>1987年8月23日" 中國(guó)最古老的文字在山東 莒縣發(fā)現(xiàn)，"副標(biāo)題為"同時(shí)發(fā)現(xiàn)五干年前的釀酒器具")。這一發(fā)現(xiàn)表明: 我國(guó)釀酒 起碼在五干年前已經(jīng)開始，而釀酒之起源當(dāng)然還在此之前。在遠(yuǎn)古時(shí)代，人們可能 先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。這個(gè)過(guò)程可能需要一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期。 釀酒起源的傳說(shuō)
在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，把這些人說(shuō)成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以致成了正統(tǒng)的觀點(diǎn)。對(duì)于這些觀點(diǎn)，宋代<<酒譜>>曾提出過(guò)質(zhì) 疑，認(rèn)為“皆不足以考據(jù)，而多其贅說(shuō)也”。這雖然不足于考據(jù)，但作為一種文化認(rèn)同現(xiàn)象，不妨羅列于下。主要有以下幾種傳說(shuō)。 1 儀狄釀酒 相傳夏禹時(shí)期的儀狄發(fā)明了釀酒。公元前二世紀(jì)史書<<呂氏春秋>>云:" 儀狄 作酒"。漢代劉向編輯的<<戰(zhàn)國(guó)策>>則進(jìn)一步說(shuō)明:"昔者，帝女令儀狄作酒而美， 進(jìn)之禹，禹飲而甘之日:`后世必有飲酒而之國(guó)者。'遂疏儀狄而絕旨酒"( 禹乃夏朝帝王)"。 2 杜康釀酒 另一則傳說(shuō)認(rèn)為釀酒始于杜康(亦為夏朝時(shí)代的人)。東漢<<說(shuō)文解字>> 中解 釋"酒"字的條目中有:"杜康作秫酒。"<<世本>>也有同樣的說(shuō)法。 3 釀酒始于黃帝時(shí)期 另一種傳說(shuō)則表明在黃帝時(shí)代人們就已開始釀酒。漢代成書的<< 黃帝內(nèi)經(jīng)· 素問(wèn)>>中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，<<黃帝內(nèi)經(jīng)>>中還提到一種古老的酒 ---醴酪，即用動(dòng)物的乳汁釀成的甜酒。黃帝是中華民族的共同祖先， 很多發(fā)明創(chuàng) 造都出現(xiàn)在黃帝時(shí)期。<<黃帝內(nèi)經(jīng)>>一書實(shí)乃后人托名黃帝之作，其可信度尚待考 證。 4 酒與天地同時(shí) 更帶有神話色彩的說(shuō)法是“天有酒星，酒之作也，其與天地并矣”。 這些傳說(shuō)盡管各不相同，大致說(shuō)明釀酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，這是 可信的，而這一點(diǎn)已被考古學(xué)家所證實(shí)。夏朝距今約四干多年，而目前已經(jīng)出土距 今五干多年的釀酒器具。(<<新民晚報(bào)>>1987年8月23日" 中國(guó)最古老的文字在山東 莒縣發(fā)現(xiàn)，"副標(biāo)題為"同時(shí)發(fā)現(xiàn)五干年前的釀酒器具")。這一發(fā)現(xiàn)表明: 我國(guó)釀酒 起碼在五干年前已經(jīng)開始，而釀酒之起源當(dāng)然還在此之前。在遠(yuǎn)古時(shí)代，人們可能 先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。這個(gè)過(guò)程可能需要一個(gè)相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期。 在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，把這些人說(shuō)成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以致成了正統(tǒng)的觀點(diǎn)。對(duì)于這些觀點(diǎn)，宋代<<酒譜>>曾提出過(guò)質(zhì)疑，認(rèn)為“皆不足以考據(jù)，而多其贅說(shuō)也”。這雖然不足于考據(jù)，但作為一種文化認(rèn)同現(xiàn)象，不妨羅列于下。主要有以下幾種傳說(shuō)：
上天造酒說(shuō)：
素有"詩(shī)仙"之稱的李白，在《月下獨(dú)酌·其二》一詩(shī)中有"天若不愛酒，酒星不在天"的詩(shī)句；東漢末年以"座上客常滿，樽中酒不空"自詡的孔融，在《與曹操論酒禁書》中有"天垂酒星之耀，地列酒泉之郡"之說(shuō)；經(jīng)常喝得大醉，被譽(yù)為"鬼才"的詩(shī)人李賀，在《秦王飲酒》一詩(shī)中也龍頭瀉酒邀酒星"的詩(shī)句。此外如"吾愛李太白，身是酒星魂"，"酒泉不照九泉下"，"仰酒旗之景矅"，"擬酒旗于元象"，"囚酒星于天岳"等等，都經(jīng)常有"酒星"或"酒旗"這樣的詞句。竇蘋所撰《酒譜》中，也有酒"酒星之作也"的話，意思是自古以來(lái)，我國(guó)祖先就有酒是天上"酒星"所造的說(shuō)法。不過(guò)這連《酒譜》的作者本身也不相信這樣的傳說(shuō)。 《晉書》中也有關(guān)于酒旗星座的記載："軒轅右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴饗飲食。"軒轅，我國(guó)古星名，共十七顆星，其中十二顆屬獅子星座。酒旗三星，即獅子座的ψ、ε和∽三星。這三顆星，1"形排列，南邊緊傍二十八宿的柳宿蜍顆星。柳宿八顆星，即長(zhǎng)蛇座δ、σ、η、Ρ、ε、З、W、⊙八星。明朗的夜晚，對(duì)照星圖仔細(xì)在天空中搜尋，獅子座中的軒轅十四和長(zhǎng)蛇座的二十八宿中的星宿一，很明亮，很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遙遠(yuǎn)，則肉眼很難辨認(rèn)。 酒旗星的發(fā)現(xiàn)，最早見《周禮》一書中，據(jù)今已有近三千年的歷史。二十八宿的說(shuō)法，始于殷代而確立于周代，是我國(guó)古代天文學(xué)的偉大創(chuàng)造之一。在當(dāng)時(shí)科學(xué)儀器極其簡(jiǎn)陋的情況下，我們的祖先能在浩淼的星漢中觀察到這幾顆并不怎樣明亮的"酒旗星"，并留下關(guān)于酒旗星的種種記載，這不能不說(shuō)是一種奇跡。至于因何而命名為"酒旗星"，度認(rèn)為它"主宴饗飲食，那不僅說(shuō)明我們的祖先有豐富的想象力，而且也證明酒在當(dāng)時(shí)的社會(huì)活動(dòng)與日常生活中，確實(shí)占有相當(dāng)重要的位置。然而，酒自"上天造"之說(shuō)，既無(wú)立論之理，又無(wú)科學(xué)論據(jù)，此乃附會(huì)之說(shuō)，文學(xué)渲染夸張而已。姑且錄之，僅供鑒賞。 |
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