|
湘菜簡介
湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。
湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。在長沙市郊馬王堆出土的西漢墓中，不僅發(fā)現(xiàn)有魚、豬、牛等遺骨，而且還有醬、醋以及腌制的果菜遺物。唐宋以后，由于長沙曾是封建王朝政治、經(jīng)濟(jì)、文化的重要城市，因而湘菜系發(fā)展很快，形成了一套以燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等烹飪技術(shù)，成為我國著名的地方風(fēng)味之一。解放以來，湘菜特色技術(shù)有了更進(jìn)一步的發(fā)展。 1958年4月毛澤東和其他中央領(lǐng)導(dǎo)人視察長沙火宮殿菜館，并品嘗了該店的名菜，給予很高的評價。湘菜的主要名菜有“東安子雞”、“紅煨魚翅”、“臘味合蒸”、“面包全鴨”、“油辣冬筍尖”、“板栗燒菜心”、“五元神仙雞”、“吉首酸肉”等。其中“紅煨魚翅”又名“組庵魚翅”，是湖南地方名菜。烹調(diào)方法是用魚翅加雞湯、醬油等，用小火煨制而成，汁濃味鮮，以清鮮糯柔著名。清代光緒年間進(jìn)士譚組庵十分喜歡吃此菜，其家廚便將黃煨魚翅的制法作了改進(jìn)，加上雞肉、五花豬肉和魚翅同煨，使魚翅更加軟糯爽滑，湯汁更加醇香鮮美。譚進(jìn)士食之稱贊不已，從此聞名天下。因此，菜為譚家家廚所創(chuàng)，故稱為“組庵魚翅”。 清初明末此菜傳到長沙，成為湖南名肴。“五元神仙雞”又名“五元全雞”，古已有之。清代《調(diào)鼎集》曾有“神仙燉雞”的記載。其制法是“治凈，入缽，和醬油，隔湯干燉，嫩雞肚填黃芪數(shù)錢，干蒸更益人”。這是以黃芪燉雞，可以強(qiáng)身健體，延年益壽，故名“神仙雞”。在同治年間已有“五元神仙雞”，據(jù)傳為曲園酒樓所制。開始也是用全雞加黃芪蒸制，后來改加荔枝、桂圓、紅棗、蓮子、構(gòu)杞子，入體加調(diào)味蒸制，名為“五元神仙雞”。1938年日寇轟炸長沙，酒樓遷至南寧，李宗仁曾在該店大宴賓客。 1949年后曲園酒樓搬遷到北京，至今仍是首屈一指的湖南風(fēng)味菜館，“五元神仙雞”仍是該店的特色名菜。 湘菜—浪老媽子帶魚
基本特點 味酸辣微甜，秀色可餐 湘菜—黔味大蝦
基本特點 湘菜—辣椒炒肚片
白煮豬肚500克，青椒、紅椒各250克，蔥花、鹽、料酒、味精、花生油、水淀粉各適量。
制作： ?、?nbsp;將豬肚片成片；青紅椒切開去筋去籽洗凈，用開水汆一下，撈出切成小段。 ?、?nbsp;炒鍋注油燒熱，下入蔥花煸香，放入肚片翻炒幾下，加入青椒、紅椒、鹽、料酒、味精，翻炒至八成熟，用水淀粉勾芡，淋上熟油，出鍋即可。 特點： 色艷味美。 湘菜—菊花青魚
基本特點 色澤逼真，色澤棗紅，酸甜適口，佐酒極佳。 湘菜—金魚戲蓮
基本特點
"金魚戲蓮"以魷魚為主料巧制而成，魷魚卷似金魚，嬉戲于以雞蛋、蝦料子和青豆精制的群蓮中，菜名即由此而得。此菜刀工精湛，酸辣突鮮，魷魚脆嫩，蓮蓬滑潤，是長沙市玉樓東酒店的看店名菜。 基本材料 干魷魚……200克 蝦料子……100克 鮮紅椒……50克 醋……15克 泡菜……25克 雞蛋清……3個 肉末……50克 精鹽……5克 水發(fā)香菇……25克 味精……1克 香菜……25克 干淀粉……50克 青豆……15克 蒜瓣……15克 芝麻漬…………10克 熟豬油……750克 （實耗150克） 做法: 1、將干魷魚去須，堿發(fā)好，漂洗干凈，在正面的一邊剞上十字花刀，另一邊切0.3厘米粗的絲，不要切斷，再切成4厘米的片，即成金魚形，置于盤中，加精鹽0.5克、干淀粉25克拌勻。將鮮紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇切成米粒?。晃毒?、干淀粉25克、醋、清水10克兌成汁。 2、雞蛋清攪勻，拌入蝦料子內(nèi)。取小酒杯12個，逐個抹上熟豬油，將雞蛋清、蝦料子放入杯 內(nèi)，周圍鑲?cè)?粒青豆，中間放一粒青豆，上籠蒸2分鐘，即成蓮蓬，入籠內(nèi)保溫。 3、炒鍋置旺火，放入熟豬油燒至八成熱，下魷魚氽一下，滑熘至剞刀處卷起撈出。鍋內(nèi)留油50 克，放入紅椒、泡菜、蒜瓣、水發(fā)香菇、肉末、精鹽4.5克煸炒入味，下入魷魚卷炒勻，倒入兌好的汁子，持鍋顛幾下，淋入芝麻油出鍋，用筷子夾起魚卷，頭朝一個方向擺在盤子的一邊，再將制好的蓮蓬取出，擺在盤子的一另一邊，周圍拼上香菜即成。 注意： 魷魚卷過油，一氽即出，以剞處卷起為度，時間一長，老硬難嚼。 湘菜—干鍋手撕包菜
基本特點
爽脆微酸，口味鮮美 基本材料 小青包菜、蒜片、蔥段、茶油、鹽、味精、雞精、日本醬油、高湯、醋 1、包菜手撕成大片過水備用； 2、下茶油、蒜片炒香，下過水的包菜同炒，續(xù)下調(diào)味料、高湯燒開，勾芡出鍋裝入干鍋，撒蔥段即可。 湘菜—干鍋毛豆豬尾
基本特點
味濃香，豆香爽口，佐酒下飯之佳肴。 基本材料 豬尾、毛豆 制作： 豬尾洗凈，放藥材和辣椒，用高壓鍋壓至八成熟，倒出用油炸至金黃，起鍋調(diào)味加入毛豆。 湘菜—干鍋臘味河蚌
基本特點 創(chuàng)意極佳，味香鮮可口，下飯佐酒之佳肴 湘菜—翠竹粉蒸魚
基本特點
鮰魚，又名肥坨黃鱘魚，亦稱肥坨魚，背側(cè)灰黃色，無鱗片，盛產(chǎn)于洞庭湖區(qū)，以岳陽一帶居多。 基本材料 母鮰魚……1尾 白醋……5克 熟米粉……100克 紹酒……5克 五香粉……10克 味精……1克 原汁醬油……15克 蔥…5克 豆瓣醬……25克 姜……5克 甜面醬……15克 精鹽……1克 胡椒粉……1克 芝麻油……30克 花椒粉……1克 辣椒油………30克 白糖……1.5克 熟豬油……40克 做法: 1、取直徑10厘米、長25厘米、兩端竹節(jié)的翠竹筒1節(jié)，離竹筒兩端約4厘米處，橫鋸2條、再破成寬10厘米的口，破下的竹片作筒蓋。 2．將鮰魚從腹部剖開，去內(nèi)臟，洗凈瀝干。切成5厘米長，3厘米寬、2厘米厚的長方形塊，再用水清洗一閃，瀝干水放入大碗。加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉、甜面醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味精、芝麻油、辣椒油、蔥、姜末拌勻，然后加入米粉、熟豬拌勻，腌5分鐘，再將腌好的魚放入竹筒，蓋上筒蓋，上籠蒸20分鐘取出。用托盤竹上席，揭去蓋即成。 注意： 1、選用洞庭未產(chǎn)子的鮰魚，2500克左右為佳。 2．鮰魚名貴，上頜和尾部同時選用，以免顧客誤認(rèn)為蛇魚代替。 3．鮰魚處理后，擠出涎窩，斬去邊鰭，連同頭尾一起剁塊。 湘菜—玻璃鮮墨
基本特點 味道鮮美，咸香適口
基本材料 鮮墨魚300克，鹽2克，味精2克，胡椒粉1克，水淀粉、姜汁各少許，雞湯、清油、雞油各適量 基本做法 1、將鮮墨魚改刀為長約10厘米、寬5厘米的塊，從1/2處剞十字花刀，其余部分改為夾刀片后，順刀切成魚尾狀。 2、將加工好的魚片用開水焯好碼在盤中。 3、起鍋放清油、雞湯、姜汁、鹽、味精、胡椒粉燒開，少許水淀粉勾玻璃芡，淋明油，將汁澆在碼好的墨魚片上，臨少許雞油即可。（盤中可作點綴。主料用水焯時稍稍起卷即出勺。剞刀使進(jìn)刀要深。 湘菜—風(fēng)情羊柳
基本特點 羊柳鮮嫩，油量味濃 湘菜—發(fā)絲百葉
基本特點
長沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜聞名。其中紅燒牛蹄筋，燴牛腦髓和發(fā)絲百葉尤為出色，譽(yù)為"牛中三杰"。發(fā)絲百葉是三杰中的佼佼者。百葉，是牛肚內(nèi)壁中皺褶的部位，經(jīng)切絲爭火爆炒，具有脆嫩、鮮香的獨特風(fēng)味。今李合盛老店雖已歇業(yè)，但發(fā)絲百葉一菜則在長沙市各大餐館廣為流傳，以曲園酒家制作最佳。 基本材料 生牛百葉……750克 濕淀粉……15克 水發(fā)玉蘭片……50克 味精…………1克 干紅椒末……1.5克 精鹽……3克 牛清湯……50克 芝麻漬……2.5克 蔥段……10克 熟茶油……100克 黃醋…………20克 做法： 1、將生牛百葉分割成5塊，放入桶內(nèi)，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。 2、將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細(xì)絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分。 3、玉蘭片切成略短于牛百葉的細(xì)絲。蔥切成2厘米長的段取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡。 4、炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調(diào)好的汁，快炒幾下，出鍋即成。 注意： 本品注重刀工，百葉切得愈細(xì)愈好。火旺油熱，迅速煸炒，烹汁后顛翻幾下，立即出鍋。 湘菜—發(fā)絲百葉
基本特點
長沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜聞名。其中紅燒牛蹄筋，燴牛腦髓和發(fā)絲百葉尤為出色，譽(yù)為"牛中三杰"。發(fā)絲百葉是三杰中的佼佼者。百葉，是牛肚內(nèi)壁中皺褶的部位，經(jīng)切絲爭火爆炒，具有脆嫩、鮮香的獨特風(fēng)味。今李合盛老店雖已歇業(yè)，但發(fā)絲百葉一菜則在長沙市各大餐館廣為流傳，以曲園酒家制作最佳。 基本材料 生牛百葉……750克 濕淀粉……15克 水發(fā)玉蘭片……50克 味精…………1克 干紅椒末……1.5克 精鹽……3克 牛清湯……50克 芝麻漬……2.5克 蔥段……10克 熟茶油……100克 黃醋…………20克 做法： 1、將生牛百葉分割成5塊，放入桶內(nèi)，倒入沸水浸沒，用木棍不停地攪動3分鐘，撈出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干凈，下冷水鍋煮1小時，至七成爛撈出。 2、將牛百葉逐塊平鋪在鉆板上，剔去外壁，切成約5厘米長的細(xì)絲盛入碗中，用黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干凈，擠干水分。 3、玉蘭片切成略短于牛百葉的細(xì)絲。蔥切成2厘米長的段取小碗1只，加牛清湯、味精、芝麻油、黃醋10克、蔥段和溫淀粉兌成芡。 4、炒鍋置旺火，放入茶油，燒至八成熟，先把玉蘭片絲和干椒末下鍋炒幾下，隨下牛百葉絲、精鹽2克炒香，倒入調(diào)好的汁，快炒幾下，出鍋即成。 注意： 本品注重刀工，百葉切得愈細(xì)愈好?；鹜蜔幔杆凫猿?，烹汁后顛翻幾下，立即出鍋。 湘菜—紫龍脫袍
基本特點
鮮香味美，誘人食欲 基本材料 鱔魚５００克，冬筍絲５０克，紅柿子椒絲３０克，香菇絲１０克，蔥、姜絲各１０克，香菜３克，雞蛋液３０克，鹽２克，味精２克，淀粉３０克，料酒３０克，胡椒粉、香油、油各適量。 做法 1. 將鱔魚去皮、骨、頭，凈膛洗凈切６厘米長絲，用雞蛋液、淀粉上漿。 2. 起鍋放油燒熱，下入鱔魚絲滑散，撈出控油。冬筍絲、柿子椒絲、香菇絲過油。 3. 鍋留底油，投入蔥姜絲爆香，放入鱔魚、冬筍、香菇、柿子椒絲、鹽、味精及料酒，翻炒均勻，撒入胡椒粉，淋香油，放香菜即可。 湘菜—紅椒釀肉
【原料】 |
|
|
