世界雙遺產——武夷山

武夷名叢 

大紅袍

武夷名叢中數大紅袍享有最高聲譽，名居武夷巖茶“五大名叢”之首，素有“巖茶之王”的美稱。

大紅袍母樹于明末清初發現并采制距今已有350年的歷史。數百年來盛名不衰，其傳說頗多，廣為流傳。大紅袍母樹生長在武夷山天心九龍窠的懸崖峭壁上，兩旁巖壁矗立，日照不長，溫度適宜，終年有涓涓細泉滋潤茶樹，由枯葉、苔蘚等植物腐爛形成的有機物，肥沃土地，為茶樹補充養分，使得大紅袍天賦不凡，得天獨厚，品質超群。古時采摘大紅袍，需焚香禮拜，設壇誦經，使用特制器具，由名茶師制作。解放初期，大紅袍在采制期間有駐軍看守，制作過程中的每道工序都有專人負責并稱重后簽字，最后加封后由專人送呈當地市人民政府。現在，大紅袍母樹的管理、采制已由市政府指定交市巖茶總公司茶葉研究所管理、制作。

大紅袍的品質優異，獨具特色，“巖韻”特顯，香氣馥郁，回味甘爽，與其它名叢對照沖至九泡尚不脫原茶真味——桂花香。

如今，對大紅袍只能觀其形，難以品其味的歷史已經結束。由無性繁殖的大紅袍已批量投放市場，其品質保持原種的優良特性。是武夷山的名牌產品。

母樹大紅袍茶葉，在一九九八年九月十八日第五屆武夷巖茶節的拍賣會上，拍出天價，凈含量20克的母樹大紅袍茶葉拍賣價15.68萬元，創下了茶葉拍賣史上的奇跡。

鐵羅漢

武夷最早的名叢，清代郭柏蒼《閩產錄并》（1886年）載：“鐵羅漢為武夷宋樹名，葉長。”其成名較早。

鐵羅漢名叢的原產地說的較多的是武夷山慧苑巖的內鬼洞中（亦稱蜂窠坑）。茶叢根值于長僅丈許的狹窄的隙地間，兩邊高聳的崖壁，邊上有小澗水流以滋潤茶叢。鐵羅漢樹叢較高，生長茂盛，葉長而大，葉色細嫩光亮。經無性繁殖，生長良好，品質極佳。

據說歷史上，惠安的施集泉茶店（1781年）經營武夷巖茶以“鐵羅漢”最為名貴，有治病的奇效。1890年和1931年前后惠安縣曾發生兩次時疫，病人飲用施集泉經營的武夷巖茶鐵羅漢后，部分人得以治愈，它是惠安沿海居民居家出海的必備良藥。現在該茶也有小批量生產。

半天腰

武夷五大名叢之一。原產于九龍窠三花峰的半山腰。原名半天鷂，其名來源于明朝永樂年間。據說天心永樂禪寺方丈，一日偶得一夢，夢見一只潔白的鷂，嘴里含著一顆閃光的寶石被一只巨鷹緊追不舍后將寶石落在三花峰的半山腰上。為了證實夢的靈驗，方丈派了一位小和尚登峰尋找。小和尚從蓑衣峰旁翻越直至三花峰頂，而后用繩索費盡周折，到了三花峰的半山腰尋找寶石。“功夫不負有心人”，終于在一塊突起的峭壁上發現一顆綠色的茶籽，已開始吐芽長根，小和尚小心翼翼地拾起，帶回廟中，交給方丈。方丈將茶籽親自培埴，待長到尺余高，仍由小和尚將其移栽上去。因為方丈認為此茶籽系鷂鳥所賜于三花峰的半山腰，不可強占，又似半天空中的一株茶，所以命名為“半天鷂”。由于“鷂”與“腰”同音，又因為生長在半山腰上，久而久之就成了“半天腰”。

為了發展武夷珍貴名叢，七十年代初，茶科所科研人員，深入實地，將其茶樹采用無性繁殖于茶科所的品種園內，現該茶已有所發展。

半天腰屬灌木型，葉片呈橢圓狀，葉色澤深綠光滑，鋸齒較淺，成品茶香氣濃郁、高長、滋味甜醇。

白雞冠

白雞冠之名在明代已有傳聞。據記載，明代有一知府攜眷往武夷，下榻武夷宮，其子忽染疾，腹脹如牛，醫藥無效。有一寺僧奉一小杯茗，知府啜之味特佳，遂將所余授其子，子病即愈。問其名，僧答白雞冠。于是奏于帝，帝嘗之大悅，敕寺僧守株，年賜銀百兩，粟四十石，每年封制以進，逐充御茶，至清亦然。

白雞冠原產地有兩種說法。

一種說原產于武夷山慧苑巖火焰峰下外鬼洞中。另一種說法是在武夷宮的文公祠內。據調查，兩地茶樹頗為相似。當茶樹萌芽、幼葉初展之時，新梢薄軟如綢，色澤淺綠微黃，與樹上濃綠的老葉形成鮮明的兩色層，這也是白雞冠名稱的由來。

白雞冠現已大量培育成功，每年春季，芽梢萌發時，到武夷山茶葉研究所的品種園中，你可領略“萬綠叢中一處黃”——白雞冠茶樹的風姿。

武夷肉桂

肉桂又名玉桂，是武夷巖茶名叢之一。遠在清朝已負盛名。“奇種天然真味好，木瓜微釅桂微辛”，清代蔣衡的《茶歌》中，對肉桂的獨特品質特征作了很高的評價。

肉桂茶樹，據記載，最早發現于武夷山慧苑巖。其樹型為灌木狀，枝條向上伸展而略披張，樹幅常在2米以上。葉長橢圓。葉面光滑，色濃綠，葉尖鈍而有內缺，具有高產的特性。肉桂茶以香氣辛銳持久，桂皮香明顯，佳者帶奶油香，滋味醇厚回甘快，飲后齒頰留香，喉感潤滑而備受人們喜愛。

本世紀40年代，原中央茶葉研究所曾在企山（武夷赤石）名叢觀察園中，將肉桂列為諸名叢之前茅。在漫長的歲月里，肉桂從八十年代初的幾畝，經無性繁殖已發展到三萬多畝，成為武夷巖茶中的主要品種。1982年以來，經國家商業部、農業部評比，已先后四次獲得國家級名茶稱號。1992年、1995年連續兩年獲中國農業博覽會金獎。1997年，第三屆農業博覽會上，獲名牌產品稱號，1998年首屆茶博覽會上獲金獎。目前武夷肉桂已成為各廠家大批量生產銷售的當家品種。

水金龜

水金龜揚名于清末，其產權的歸屬，在歷史上還有一段趣話，也因此，水金龜身價更為不凡。據說，水金龜茶樹原產于天心巖杜葛寨下。一日大雨傾盆如注，致使峰頂茶園邊岸坍塌，茶樹被水沖至牛欄坑頭之半巖石凹處。蘭谷巖主就勢鑿石設階，砌筑石圍，壅土以蓄之，并命名為水金龜。民國八九年間（1919-1920年）磊石寺與天心寺雙方為水金龜的產權歸屬費金數千。后經公堂判定，認為茶樹非被人盜竊，系天然造成，判歸蘭谷所有，足見此樹的名貴。

水金龜樹皮灰白色，枝條略彎曲，葉長圓形，翠綠色，有光澤，品質極佳，為武夷巖茶五大名叢之一。

武夷水仙

水仙原產于建陽水吉大湖村的嚴義山祝仙洞，清道光年間（公元1821年），泉州人蘇姓者，居住大湖村，一天前往對岸的嚴義山，途經祝仙洞下，看見一棵樹，葉粗長，采回試以制烏龍茶制法，竟有天然花香，并命名為“祝仙”。由于當地“祝”、“水”同音，故名“水仙”。

水仙種在光緒年間，移植武夷山后，在優異的自然環境下繁育種植，更顯其高產優質的品種特性。

武夷水仙系半喬木狀，樹勢高大，自然生長樹幅高5米左右，枝干直立，主干粗大。葉色濃綠富有光澤，葉面平滑富草質，葉肉特厚。制成的成品茶外形壯實勻整，葉端扭曲，色澤油潤沙綠，呈“蜻蜓頭、青蛙腿”狀，水仙茶香氣濃郁芳芬，頗似蘭花香，滋味醇厚回甘，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂紅邊，即“三紅七青”，由于武夷水仙茶品質穩定，長期以來盛譽不衰，至今仍是暢銷的品種之一。并獲得越來越多的人青睞。

武夷巖茶的品啜藝術

在茶文化的歷史發展過程中，飲茶素有喝茶和品茶之分。喝茶是一種滿足生理需求的活動，它可以在任何環境下飲用，而品茶則注重韻味，把品飲活動脫離了解渴的實用意義而上升為精神活動，把品茗審美化、精神化、藝術化，追求一種高雅脫俗，悠然自得的境界，從而獲得精神享受。縱觀古今，武夷巖茶的品啜藝術，具有“五美”。

⑴自然清靜的環境美：

自古以來品茗講究外在環境和內在精神和諧統一。自然清靜的環境是品茶者修身養性，陶冶情趣的一種精神享受。徐渭在其《煎茶七略》中云：“品茶宜精舍、宜云林、宜永晝清談、宜寒宵幾坐、宜松月下、宜花鳥間、宜清流白云、宜綠蘚蒼苔、宜素手汲泉、宜紅妝抱雪、宜船頭吹火、宜竹里飄煙。”在如此環境中，一邊吟詩作畫，一邊把盞品茗，其中意趣，恐非一般凡夫俗子所能得。但在武夷山宜于品茗的好去處卻比比皆是，在景區，無論是茶觀，還是御茶園、茶科所、天心永樂禪寺、九曲溪邊的“研易臺”、“龐公吃茶處”以及“茶王”大紅袍原產地九龍窠，在這群山環抱、峰回水繞、古松參天、鳥啼蜂鳴、溪水淙淙的自然清新的環境中品茗猶如身在一幅無比秀麗的國畫之中。無怪乎，古人常把內心與環境和諧統一視為人生最大享受。

⑵清輕甘活的水質美：

烹茶擇水，可謂中國人飲茶的傳統。水之于茶，尤如陽光之于萬物，玫瑰之于愛情。只有純潔甘冽的水才能賦予茶以生命，讓人們在品賞它的色、香、味、形的同時，對身體起到保健疏導作用。

好茶需好水。武夷山是名茶之鄉，武夷山人品茶對水質的要求，自然更是特別講究。古人為覓好水不辭辛勞爬山尋覓，以茶試水評出五大名泉，即：虎嘯巖“語兒泉”、桃源洞“金磚泉”、御茶園“呼來泉”，天柱峰“三敲泉”、仙掌峰“碧高泉”。武夷山山好水好不僅泉水甘美宜于泡茶，連溪水、澗水也是泡茶上品。

那么何謂清輕甘活的水質？按古人經驗，“清”就是無色、透明、無沉淀；“輕”指比重，比重輕的一般是宜茶的軟水；“甘”指水味淡甜；“活”就是流動的水，“流水不腐，戶樞不蠹”，活水比死水潔凈。除此之外，還有“冽”指水溫冷、寒，冰水、雪水最佳。

⑶巧奪天工器之美：

中國的品茶藝術，最注重韻味和情趣。所以品茗講究好茶配珍貴茶具。壺添品飲情趣，茗增壺藝價值，恰如紅花綠葉，相映生輝。“黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起”，這是對品茗習俗的生動寫照，可見茶具在品茗中的地位。

武夷巖茶的品飲屬“功夫茶”對茶具的選擇比較考究，泡茶時茶具要選用玉書碨、孟臣罐、若琛甌，小壺小杯，慢斟細啜，才能領略其韻味。

①玉書碨：以廣東潮安楓溪所產的最為名貴，這種碨有極好的耐冷熱性能，開水提離火爐后仍然長時保溫，為此受到茶人的普遍喜愛。為何叫“玉書碨”，據傳說古代有一制壺名匠叫玉書，是他設計、制造了這種美觀耐用的且水開時會發出響聲的壺，后人取名“玉書碨”來紀念他。

②孟臣罐：孟臣為明代紫砂壺制作家，后人把名貴茶壺喻為孟臣。由于紫砂壺坯質致密堅硬，天然泥色，它既不奪香，又不熟湯，泡出的茶湯醇郁馨香，色澤澄洌，隔夜不餿，是最理想的泡茶器皿。

③若琛杯：若琛是清代燒瓷名匠，他燒出的茶杯小巧玲瓏，白如玉、薄如紙、聲如磬、明如鏡，用它盛茶，能反映茶湯色澤。

⑷高雅溫馨的氣氛美：

品茗是一種精神上的享受，所以不僅要求環境美，而且非常重視氣氛美。要營造一個高雅溫馨的氣氛，使品茶者進入一個藝術的氛圍和崇高的境界，從而最大程度地獲得精神愉悅，體味高雅的品茗情趣。武夷山的茶藝館中御茶園和茶觀在這方面各有其獨到之處。就拿茶觀來說，為了給游人營造一個美好的品茗氣氛，在建筑上也是獨具匠心，它在有限的空間內設計“廳、臺、樓、廊、水池、天井”等，藝術效果極佳。一進大門，可見正面壁畫上刻著宋代名人范仲淹的像和他的《斗茶歌》， 兩廊的墻壁上也刻著一幅幅詩詞字畫等名家墨寶。一把巨大的烏龍茶壺置立于水池中，它造型古樸大方，借助于壺內的回旋裝置，水從壺中傾瀉，源源不斷，是茶觀中的一大“奇觀”。天井中種植著武夷名茶“十二金釵”。茶觀的四周廊外是青翠茂盛的竹林。登上樓臺，偉岸的大王峰、亭亭的玉女峰及其它山峰盡收眼底。

茶觀的背景音樂是選用極富哲理且韻律優美的中國古典名曲，一般為古箏和琵琶。這類音樂會把自然美滲透進飲茶人的心靈，會引發飲茶人心中潛藏的美的共鳴，為飲茶人創造一個充滿美好氛圍的音樂環境。在優美典雅的音樂伴隨下，游客在廳內或登上樓臺或竹林中品茗，可以深切地感到格調高雅溫馨的氣氛。

⑸妙趣橫生的茶藝美：

茶藝是以茶為載體，以茶館或舞臺為展示場所，并以古曲音樂、表演等多種藝術形式向飲茶人和來賓演示茶的沖、泡、飲等技藝，其表現的形式和種類很多，有表演型、待客型、實用型，有綠茶茶藝、花茶茶藝、紅茶茶藝、烏龍茶藝（也稱功夫茶）、“禪茶”、“三道茶”等等。還有地方特色的茶藝。武夷茶藝是我國博大精深的茶藝大觀園中一枝極富特色的奇葩，它隨著武夷山對外交流活動的日益頻繁，其如詩般的表演已傾倒了無數海內外觀眾。

“武夷茶藝”源于古代而出于現代。其表演特色是：借鑒古代“功夫茶”的品飲藝術，大膽創新，即保留古風，又揉進現代意識，即使賓客學到飲茶技術，又給人以一定美的享受。

武夷茶藝表演程序有：焚香靜氣、葉嘉酬賓、孟臣沐霖、烏龍入宮、懸壺高沖、春風拂面、重洗仙顏、若琛出浴、玉液回壺、關公巡城、韓信點兵、三龍護鼎、喜聞幽香、鑒賞三色、初品奇茗、再斟蘭芷、領略巖韻、盡杯謝茶。

表演型武夷茶藝的前二道程序，旨在創造一個和靜的環境。隨著悠然而來《春江花月夜》的古箏聲，身著淺色旗袍、清雅樸素、端莊大方的茶藝小姐，手捧著嘉茗緩緩出場，婷然而立案前及兩旁，茶姐虔誠焚香，肅然而拜（敬“茶圣”），接著請賓客鑒賞嘉茗。

接下來的七道是泡茶的技巧。武夷茶藝表演順應人們求知、求美、求樂的要求，將泡茶形象化、藝術化地表現出來，給人以美感。訓練有序的茶藝小姐以準確規范的程序進行：溫壺、置茶、沖水、燙杯；沖泡時，壺嘴由低而高，三上三下，瀉出水柱像銀珠成鏈，使茶葉翻滾受熱均勻，此法名曰“懸壺高沖”也叫“鳳凰三點頭”。茶藝小姐的手勢輕柔利落，給人以美感。

再接下去的三道，則是斟杯之巧。茶藝表演中引用韓信元帥、關公將軍、三龍護鼎的典故，也是一種巧妙的比喻。前二道的目的是使茶湯在杯中濃淡一致。后一道是杯的端法即穩當又雅觀。

從十三道開始，是品茗之妙趣。武夷巖茶色、香、味俱佳，所以品飲時，必須先聞其香，再觀其色，后嘗其味。品飲時，宜拋棄雜念，細啜慢咽，悠悠回味。初嘗一杯，似有苦味，稍后則喉底生津、齒頰留香，甘活之味無窮。三杯飲過，方可品出“巖骨花香”天然真味。用心專注者，還可領略到飄然若仙之感。真有如范仲淹詩云：“不如仙山一啜好，泠然便欲乘風飛。”此等意境令人心曠神怡，平矜釋燥，擺脫煩惱。“美感盡在品茗中，雅趣亦從盞中出”，實乃品茗之妙趣。

最后一道謝山人栽制佳茗的恩典。

總之，茶藝美，美在一種濃濃的藝術氛圍，它使人對茶的享受由生理延伸到心理，以美求真，樂趣無窮。

武夷茶藝

武夷茶藝的程序有二十七道，合三九之道。二十七道茶藝如下：

恭請上座 客在上位，主人或侍茶者沏茶、把壺斟茶待客。

焚香靜氣 焚點檀香，造就幽靜、平和的氣氛。

絲竹和鳴 輕播古典民樂，使品茶者進入品茶的精神境界。

葉嘉酬賓 出示武夷巖茶讓客人觀賞。“葉嘉”即宋蘇東坡用擬人筆法稱呼武夷茶之名，意為茶葉嘉美。

活煮山泉 泡茶用山溪泉水為上，用活火煮到初沸為宜。

孟臣沐霖 即燙洗茶壺。孟臣是明代紫砂壺制作家，后人把名茶壺喻為孟臣。

烏龍入宮 把烏龍茶放入紫砂壺內。

懸壺高沖 把盛開水的長嘴壺提高沖水，高沖可使茶葉翻動。

春風拂面 用壺蓋輕輕刮去表面白泡沫，使茶葉清新潔凈。

重洗仙顏 用開水澆淋茶壺，既洗凈壺外表，又提高壺溫。“重洗仙顏”為武夷山一石刻。

若琛出浴 即燙洗茶杯。若琛為清初人，以善制茶杯而出名，后人把名貴茶杯喻為若琛。

玉液回壺 即把已泡出的茶水倒出，又轉倒入壺，使茶水更為均勻。

關公巡城 依次來回往各杯斟茶水。

韓信點兵 壺中茶水剩下少許時，則往各杯點斟茶水。

三龍護鼎 即用拇指、食指扶杯，中指頂杯，此法既穩當又雅觀。

鑒賞三色 認真觀看茶水在杯里的上中下的三種顏色。

喜聞幽香 即嗅聞巖茶的香味。

初品奇茗 觀色、聞香后，開始品茶味。

再斟蘭芷 即斟第二道茶，“蘭芷”泛指巖茶。宋范仲淹詩有“斗茶香兮薄蘭芷”之句。

品啜甘露 細致地品嘗巖茶，“甘露”指巖茶。

三斟石乳 即斟三道茶。“石乳”，元代巖茶之名。

領略巖韻 即慢慢地領悟巖茶的韻味。

敬獻茶點 奉上品茶之點心，一般以咸味為佳，因其不易掩蓋茶味。

自斟漫飲 即任客人自斟自飲，嘗用茶點，進一步領略情趣。

欣賞歌舞 茶歌舞大多取材于武夷茶民的活動。三五朋友品茶則吟詩唱和。

游龍戲水 選一條索緊致的干茶放入杯中，斟滿茶水，恍若烏龍在戲水。

盡杯謝茶 起身喝盡杯中之茶，以謝山人栽制佳茗的恩典。

武夷茶藝中便于表演的為１８道：即焚香靜氣、葉嘉酬賓、活煮山泉、孟臣沐霖、烏龍入宮、懸壺高沖、春風拂面、重洗仙顏、若琛出浴、玉液回壺、關公巡城、韓信點兵、三龍護鼎、鑒賞三色、喜聞幽香、初品奇茗、游龍戲水、盡杯謝茶。

茶質鑒評

感官評茶，是通過人的視覺、嗅覺、味覺和觸覺對茶葉的形狀、色澤、香氣和滋味進行審查評定。是確定茶葉質量好差的主要方法。

三看： 一看茶葉外形特征、色澤、整碎度、勻凈度及干茶香。好的巖茶外形應條索緊結重實，葉端折皺扭曲，色澤油潤，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”，不帶梗樸，不斷碎。二看湯色，好的巖茶沖泡后湯色清澈明亮，呈橙紅色。三看葉底。葉底是泡開的葉片放在清水碗中，看其粗嫩度以及是否“綠葉紅鑲邊”，好的巖茶葉底肥厚柔軟，葉面黃亮，葉緣為紅邊。

三聞： 武夷巖茶一般要求3次沖泡。第一泡聞巖茶香氣的高低、長短、強弱、清濁以及火候。好的武夷巖茶香氣清銳細長，無異味。第二泡聞巖茶的香型，好的巖茶具有其獨特香型，有水蜜桃香、桂皮香、蘭花香、奶油香等。第三泡聞茶香的持久程度。好的巖茶“七泡有余香”。

三品： 也叫嘗滋味，一品火功，看是“足火”或是“老火”、“生青”，有無苦、澀感。二品滋味。茶湯的滋味是否鮮爽，好的巖茶，巖韻顯，味醇厚，具有爽口回甘特征。三品巖韻：品巖韻是品飲武夷巖茶的特色。然而，許多人卻認為，這種巖韻只可意會不可言傳，只有靠自己用心去領悟。三品中以二品的滋味為茶葉品質好差的主要參考依據。