居家使用面肥發面，是10多年以前的事情了吧？那時干、鮮酵母，泡打粉之類的還沒用于民用，所以家家戶戶每次蒸制吃食后都得留點面團當“面肥”，其道理跟酵母粉是一樣的。由于面肥的菌種不純，所以發好的面都是酸的，于是人們還要用食用堿來中和面團，才會有香甜雪白的饅頭。“使堿“可是考驗主婦手藝的真功夫，堿小，饅頭發酸還不“起個兒”；堿大了，饅頭成“黃梨“了，呵呵。所以后來有了酵母真是解決了日常的一個難題。不建議你使用面肥發面，有一定難度。 </P>
<P>不過你要是真打算試的話：</P>
<P>1、發酵：用適量溫水把面肥化開，倒在面粉里，和成面團，面盆上蒙張鋁箔或保鮮薄膜，然后找一暖和地方擱著，整個面團內部都布滿了均勻的氣孔，面團比原來大了一倍以上就可以“兌堿”了。</P>
<P>2、兌堿：具體用量不好說，先用一湯匙溫水融化一茶匙食用純堿（調料柜臺有售）。在發好的面團表面按幾個坑，逐步拍上堿水，揉開揉勻。對于老手來說，有豐富的經驗，自不在話下了。對我們這樣不常兌堿的人，堿水不要一下子都用上，“摸著石頭過河”，呵呵。</P>
<P>到底什么時候堿水算兌好了？</P>
<P>一摸：手里的面團感覺變光滑了。</P>
<P>二聞：聞不到酸味了。</P>
<P>三看：堿過大了，面團就變黃了。</P>
<P>呵呵，實在拿不準，最簡單一招兒，揪一小塊兒面粘在筷子頭上，放火上烤一下，放嘴里嘗嘗。</P>
<P>我能提供的信息就是這樣有限了。祝你成功！<BR></P>
<P>呵呵，若你是mm, <IMG alt=undefined hspace=undefined src="face_icons/EM08.gif" align=undefined vspace=undefined border=0>我要提醒你，堿水是很殺手的
制作饅頭的技巧
怎樣自制面肥：在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度較高的地方，5-6小時后即可使用；將一小碗面粉，加水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，10小時后即可使用；用蜂蜜代替面肥：將蜂蜜倒滲入滲出和面的水中。
每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙，冬季用溫水，其它季節用涼水。
（也可把蜂蜜直接加滲透面粉內），和成面團。
揉勻后置盆內，蓋塊濕布，放在溫熱處2-3小時，待面團脹發到原體積的2倍時即可。發酵的要訣：加面肥要適量。
用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥80克左為什么鳴羅宋湯右。
如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；如用鮮酵母。
可將其用溫水溶化，再按比例加滲透面粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用面肥。
可分兩步進行。
先用小半碗面粉加面肥揉勻，約3-4小時發起。
再將其它面粉揉入，再發2-3小時即可。
如時間有限，可將兩個步驟和二為一；面肥多。
環境溫度高。
發酵快，反之，則發酵慢；和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多。
蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口。
也可加點啤酒，效果更好。如何鑒別發酵的程度用手按面團。
筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團后各種家常素菜的做法。
面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發酵不足。
還需繼續發酵；用力按面團有彈性。
略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“嘭嘭”作響，切開面團觀，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團發得正好；面發起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后。
面團象棉絮，孔洞較大又密，酸味重。
說明發酵過火，此時要放堿或重新加些面粉再和，加面多少視發酵程度而定。面沒發好怎么辦在未發好的面團上挖個坑。
加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒發好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可雪耳燉木瓜；如天心灰意冷發面時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。怎樣掌握下堿量如加多了味多苦，面食不膨脹。
顏色不好觀，加少了味酸發硬，一般情況下，每500克面粉。
80克左右的面肥。
下堿4-5克為宜；下堿量還要根據酵面的老嫩。
氣溫等靈活掌握，如天暖溫度高，面肥多。
酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下些；如下堿后，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖。
面團又顯酸性。
還應下堿中和。 怎樣發面？1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右
2、用泡發酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫熱潮濕北京小吃街的地方發酵，如果室溫低。
可以連著裝面團的盆子，一起放入裝有溫水大鍋 里。
蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少于1.5小時，最好2小時。
3、發酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，入行2次發酵。
就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。 這樣的發面才能暄騰。我做面包。
夏天一般至少發2小時，冬天發4小時。怎樣發面
快速發面法
想吃饅頭了，又未發面。
怎么辦？
有個辦法可以試一試：按５００克面粉加５０毫升醋、３５０毫升溫水的比例，把面和好。
餳１０分鐘。
再加５克小蘇打或堿面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出羊肉煲的饅頭照樣松軟。
————————————————這個是應急的
如何使用小蘇打發面？
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是堿性物質，如用量稍多，饅頭就會產生堿味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體。
而且也不會有很大的堿味。
將1斤面粉倒滲入滲出盆內，放入3兩四川特色小吃小蘇打，倒入1兩醋。
立即用手攪拌（再加點溫水）合面面團。
稍醒后。
做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。
——————————————————這個是偷懶的
蜂蜜可代替發酵劑發面 按每５００克面粉加水２５０毫升、蜂蜜１．５湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面。
將面團揉勻后，放滲透盆內。
蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發酵４～６小時。等面團脹發到原來體積的２倍時，即可使用。如果聞到面團有酸味，可適當加些堿水，揉勻后再使用。
————————————————這個是創新的
啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半）， 這樣蒸出來的饅頭格外松軟。
用鹽水發面松軟。發面西式快餐店時。
若放一點鹽水調和。
可以縮短發酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。
冷天用發酵粉發面，加上一些白糖。
可縮短發酵時間，其效果也好。
————————————————這個是有效的
發面的最佳溫度
發面最適宜的溫度是２７～３０度。
面團在這個溫度下。
２～３小時便可發酵成功。為了達到這個溫度。
根據氣候的變化。
發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的溫水；冬季可用６０～７０度熱水和面。
蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
發面最適宜的溫度是２７～３０度。
面團在這個溫度下，２～３小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的冬季男性滋補湯食譜變化。
發面用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用４０度左右的溫水；冬季可用６０～７０度熱水和面。
蓋上濕布。
放置在比較暖和的地方。
————————————————這個是專業的，供參考。
加一點老面。
和面。
加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多）。
和出的面就可以放到熱點（不能太熱。
那就成燙面了）的地方。
別忘了用完了剩一點，放到冰箱里，下面發面的時候把這塊放里去，和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一次就行了，放多了發黃色～～～放少了就酸這是個經驗。
————————————————這河南特色小吃個是傳統的
如何發面, 饅頭，包子，花卷，不過如此發面的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。
其過程如下：
1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽
2. 微波爐加暖至30~40度(一分鐘左右)
3. 放滲入滲出一平湯匙的活性干酵母(超市有賣。
找不到就問店員yeast在哪里)
4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 )
5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。
6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度。
否則活酵母要變死酵母)
7. 等零食店加盟15~20分鐘。面發后用手指按下一個洞不會有反彈。
8. 加少許干面調整手感
9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方。
如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。
9.5 如果覺得面發的不夠理想。
可以在加工成型后再等片刻，讓酵母繼續生長。
10. 上籠屜蒸，水開后5~10分鐘，根據個頭和內容而定。
11. 蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團迅速往返縮。
影響質量。等3分鐘
