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東北菜—鱉燉羊
 鱉燉羊的制作材料：
主料：鱉、紹酒、姜、蔥、羊肉、甲魚、蓮子、火腿。 鱉燉羊的做法： 將鱉斬成件，用紹酒，姜，蔥腌一下，羊肉切塊，與甲魚，蓮子，火腿，燉至熟爛即可。 東北菜—酸菜粉
 酸菜粉的制作材料：
主料：酸菜、豬瘦肉半斤、粉絲一小把 輔料：蔥姜蒜少許、花椒粉、醬油、味素 酸菜粉的做法： 1. 豆油少許，燒開了后放入瘦肉絲炒，到水份煸干，有香味，半熟。 2. 放花椒粉，蔥姜蒜，炒到微黃。 3. 放醬油，味素。 4. 放酸菜，將作料炒均勻。 5. 添少許水。 6. 放入燙軟的粉絲。 7. 開鍋燉5分鐘左右，把湯靠干，出勺。 提示：酸菜一袋，用開水湯一下漓干。豬瘦肉半斤切絲，粉絲一小把用開水湯。不喜歡醬油的可以不放。南方朋友喜歡吃甜食的可以在放作料時放少許糖。如果感覺不夠酸，還可以放入少許醋，**但不能放陳醋。 東北菜—拔絲地瓜
拔絲地瓜的特色：
瓜塊大小均勻、色澤金黃、牽絲不斷、甜香適口。 拔絲地瓜的制作材料： 主料：地瓜500克 輔料：白糖150克、清水100克、香油30克、花生油1000克 拔絲地瓜的做法： 拔絲是道甜菜，說白了就是一個熱鬧菜，不過是吃的個情趣。幾乎所有你喜歡的，你愛吃的都可以去做拔絲，簡單點的，拔絲土豆，拔絲地瓜，復雜點的拔絲蘋果，拔絲香蕉，再難點就是拔絲冰淇淋等等的了，拔絲菜是比較考究師傅的火力控制的一道菜，據說，拔絲蘋果就是最早的三級廚師考試菜。 拔絲說起來很簡單，不過把炸好的原料外面裹上糖稀，其實這個糖就非常的考究了，早了，拔不出絲來，晚了呢，又糊又苦，味道不好，賣象也不好。要講究色澤金黃，細絲可以抻出2、3米都不斷。 （1）地瓜洗凈去皮，切成滾刀塊。 （2）勺內加花生油燒至90℃時，把地瓜塊放入油內炸熟透至色澤金黃色時撈出控油。 （3）勺刷凈加清水、白糖，用慢火熬糖，從水大泡變成水小泡；從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時，倒入炸好的地瓜離勺、顛勺，使糖液完全沾在地瓜上；倒入抹過香油的盤內，上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙。 提示：如果是做拔絲蘋果或香蕉什么的，就要裹蛋白糊，或者生粉。 東北菜—水晶鴨方
主料：熟鴨脯肉200克。
輔料：肉皮200克。 調料：鹽2克，味精5克，蔥段10克，姜片5克，胡椒粉1克，火腿少許。 制法：1、鴨脯肉切長3厘米寬2厘米的長方塊，整齊碼放在小方盤里，鴨皮朝上。將火腿放上面。2、肉皮熬成肉皮凍，用紗布過濾，輕輕注入鴨方的平盤內。3、鴨方冷卻凝固后，切成均勻的塊，裝盤即成。 特點：水晶皮凍透明似玉，鮮嫩爽口。 東北菜—道口燒雞及制作方法
邢臺道口燒雞是河北邢臺地區的肉食名品，早在1959年即獲河北省食品一等獎；1980年，又被評為河北肉類名牌食品。邢臺的燒雞源于河南道口鎮，是道口“義興張”燒雞的分支。
邢臺道口燒雞，造型美觀完整，色澤淺紅而帶嫩黃，肉質軟爛，味美鮮香，一般可存放2～5日而色味不變，冬季存放時間更長。 原料 雞100只食鹽2～3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陳皮30克肉桂90克良姜90克白芷90克 制作方法 選料：須用生長半年以上、兩年之內的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.25千克的健康無病之雞，病、死、殘之雞一律不用。 宰剖：將活雞宰殺，放凈血，趁雞體未涼時即入58～60℃的熱水中浸燙，煺凈雞毛，技術熟練者每分鐘可煺凈1只雞。然后洗凈雞體斬去雞爪，在雞頸上方割口以切斷食管、氣管，在雞臀部開7～8厘米口子，取出內臟，拉出氣管、食管沖洗干凈。 整型：先用利刃將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折，選一段高梁稈，放雞腹內，撐開雞身；再在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將雞腿交叉插入洞內；兩翅交叉插入腔內，使整雞成兩頭尖的半圓形，洗凈后懸掛，晾干表皮水分。 油炸：把晾好的白條雞均勻地涂上蜂蜜水（水和蜂蜜的比例為6∶4），然后入150～160℃的熱油鍋內翻炸約半分鐘，炸至柿紅色即可。 鹵煮：將雞按大小順序擺于鍋內，加上煮雞老湯，對入鹽水，放入藥料袋，上用竹箅壓住雞身，使湯浸到最上層雞身的一半，先用大火將湯煮沸，加入約12克硝，改小火燜煮約3～5小時(時間依季節、雞齡而定)，即可出鍋。 撈雞：撈雞時先備好專用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夾住雞頸，另一只手用雙筷端住雞腹內秫秸，迅速離鍋放好，以保持雞型完整。 東北菜—橋羊肉
·配料:羊肉、蔥，姜，紹酒，胡蘿卜，八角，醬油，糖，精鹽 東北菜—木須肉
菜名：木須肉
原 料： 瘦肉切成片、黃瓜切成片、黑木耳、黃花、雞蛋、生姜切成片、米酒、醬油、花椒、少許蒜切成片 制 法： 1.把黑木耳、黃花泡開備用; 2.肉片放適量醬油、少許雞蛋清（一般一個雞蛋清的一半）、淀粉，拌勻;鍋里放適量油，把調好的肉片放在里面溜一下（略為生點），用碗盛起，放一邊; 3.余下的雞蛋黃和其它雞蛋、鹽調勻;鍋里放適量油，把調好的雞蛋下鍋煎好，用鍋鏟分成幾塊（可以小點，但不能太碎），用碗盛起，放一邊; 4.鍋里放適量油，下姜片、米酒、醬油、花椒、蒜先炒一下，下黃花炒至五分熟;再下黑木耳，炒一下，下黃瓜，炒一下，下炒好的肉片、雞蛋，用文火炒炒至熟。注意：這道菜一是要注意肉片、黃瓜不能炒得太老了，黃花不能硬，但也不能太軟。 背景知識： 北方家常名菜。在北方地區廣泛流傳。以豬肉、雞蛋、木耳、黃花菜為主料，炒制而成。其色綠、黃、紅、白、黑五色相間，其質軟、嫩、滑、爽，香氣濃郁，咸鮮可口。 營養成分： 膽固醇224毫克、碳水化合物2克、蛋白質58克、脂肪139克、熱量1630大卡。 東北菜—海帶燉肉
原料：
瘦豬肉400克，水發海帶600克，醬油100克，料酒5克，精鹽4克，白糖7克，大料2瓣，蔥段15克，姜片7克，香油8克。 制作： 1、 將肉洗凈，切成1.5厘米見方、0.5厘米厚的塊；蔥擇洗干凈，切成段；姜切片；海帶擇洗干凈，用開水煮10分鐘，切成小塊待用。 2、 將香油放入鍋內，下入白糖炒成糖色，投入肉塊、大料、蔥段、姜片煸炒，視肉面上色，加入醬油、精鹽、料酒，略炒一下，加入水（以漫過肉為度），用大火燒開后，轉微火燉至八成爛，投入海帶，再一同燉10分鐘左右，海帶入味即成。 特點： 海帶酥香，肉質軟爛。 這道菜營養豐富，海帶富含碘、鈣、磷、鐵，能促進骨骼、牙齒生長，是兒童良好的食療保健食物，同時還可防治小兒缺鐵性貧血。海帶燉肉，營養價值更高，適宜幼兒食用。 東北菜—紅燒肘子
【菜名】 [東北菜]--紅燒肘子
【原料】 主料：肘子1000克。 輔料：花生油2000克（實耗75克），醬油50克，料酒75克，鹽1.5克，蔥、姜、五香料少許，淀粉15克，糖10克，湯適量，青蒜少許。 【制作過程】 1、選皮薄、毛孔細小的新鮮肘子，剔去骨頭，修整成圓桃形狀。 2、肘子皮朝上，放入五香料鹵鍋加熱，煮至五成熟撈出。 3、將油鍋燒熱，把肘子皮朝下炸呈黃色，炸時不停地翻動，以防糊底。 4、炸好肘子撈出，放一碗內，加蔥、姜，用鹵湯對些水，澆入碗中，上屜蒸爛。 5、將蒸好的肘子扣入大盤內，湯瀝在久中，加入料酒、味精，調一下色味，開始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，澆在肘子上即成。 【特點】 金紅色，軟爛鮮香。肘香飄蕩，味美爽口。 東北菜—鯽魚過河
【菜名】 [東北菜]--鯽魚過河 東北菜—花椒嫩醉雞
【菜名】 [東北菜]--花椒嫩醉雞
【原料】 嫩光雞一只，花椒一兩 鹽兩湯匙，酒三湯匙，姜三片，干蔥頭三棵。 【制作過程】 光雞洗凈，去內臟，滴干水，備用。燒紅鍋，下兩湯匙鹽炒至燙手，再放入花椒同炒至花椒有香味變色，盛起。用炒過的花椒鹽擦遍雞身及內腔，用保鮮紙緊包，放在冰箱內腌一日吃時取出解凍，用水沖去雞內外腔的花椒鹽，將姜片，干蔥頭放入雞內腔，以酒擦勻雞身。隔水蒸約十五分鐘，待冷卻后斬件上碟。 東北菜—酸辣蘿卜絲
【菜名】 [東北菜]--酸辣蘿卜絲 東北菜—炸芝麻蝦
【菜名】 [東北菜]--炸芝麻蝦
【原料】 主料：大蝦5個，芝麻少許。 輔料：雞蛋1個，面粉25克，精鹽、味精、紹酒、清油、花椒鹽。 【制作過程】 1、芝麻用水洗凈曬半干，放在石臼里搗去外皮。大蝦去頭須，剝去皮，除掉脊背上的沙線。將蝦由脊背片開，腹部相連，再由里面剞成交叉的花刀，用刀拍一下，撒上少許精鹽、味精、紹酒，蘸上面粉、雞蛋湖（雞蛋打在碗內用筷子調勻），再沾上芝麻。 2、勺內放入油500克左右，油燒到五成熱時，放入已沾好的芝麻蝦，炸熟出勺控凈油，切成長條碼在盤內即成（吃時蘸花椒鹽）。注：炸時油不能過熱，以免芝麻被炸糊而里面不熟。 【特點】 酥脆鮮香，飲酒佳肴。 東北菜—五香牛肉
【菜名】 [東北菜]--五香牛肉
【原料】 牛肉一斤，五香桂皮少許，姜三片蔥一棵醬油、酒糖適量。 【制作過程】 1、牛肉洗凈過水瀝干。 2、燒熱鍋，下油，爆香牛肉，加酒，五香桂皮及水，旺火燒滾再轉文火燒至熟透。取出。 3、洗凈鍋，燒熱，放油，爆香放入牛肉加醬油、糖、料酒滾后轉中火其間不斷翻動牛肉以免粘鍋，直至鹵汁收干。取出牛肉待涼后切成薄片便可供食用。 東北菜—木樨肉
【菜名】 [東北菜]--木樨肉 東北菜—白肉血腸
【菜名】 [東北菜]--白肉血腸
【原料】 鮮帶皮豬五花肉一方，豬大腸500克，鮮豬血1000克。 【制作過程】 1、帶皮豬五花肉皮朝下用明火把皮燒焦, 在溫水中泡半個小時取, 刮凈焦皮, 下開水鍋中煮開后, 用小火煮透,趁熱抽去肋骨,晾涼后切薄片裝盤。 2、豬肥腸治凈, 皮朝內翻出,一頭扎緊。 3、鮮豬血澄清,上部血清加1/4清水、鹽、味精及用砂仁、桂皮、企邊桂、紫蔻、丁香合制的調料面攪勻，倒入豬腸中，扎緊封口，下開水鍋用小火煮至浮出，撈出晾涼切片，下水鍋中焯透撈如湯碗只，加蔥花、 姜絲、味精等調料及肉湯，隨白肉一同上桌即可。 東北菜—蔥燒鯉魚
【菜名】 [東北菜]--蔥燒鯉魚 東北菜—軟炸魚
【菜名】 [東北菜]--軟炸魚 東北菜—熘肥腸
【菜名】 [東北菜]--熘肥腸 |
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