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天涯有人在胡亂歪曲新疆烤肉，其實那說的是黑心商販的欺詐行為。
實在看不過眼，一氣之下，今天破例透露一下正宗的新疆伊犁烤肉烹制密籍（一般是不外傳的）。 新疆各地的烤羊肉，風味各有不同，我都吃過來了，其實最正宗的還是伊犁烤肉。 注意：伊犁，是指新疆伊犁哈薩克自治州，而不是內蒙古的那個“伊利”，別搞混了。 《正宗伊犁烤肉烹制全攻略》 （只供天涯網以內部傳閱，切勿外傳） 一、選伊犁哈克薩羊肉若干公斤，肥瘦比例為1：3，切成麻將大小的塊； 要點1：產自伊犁大草的哈薩克羊，都是吃野草、喝泉水長大的，從來不知道什么叫人工飼料，甚至從小長到大都從沒見過糧食，與野生動物無異，故其肉質異常鮮嫩，絕無內陸羊肉的那種膻味兒； 要點2：用其它地方的羊肉做烤肉，一般都要選全瘦肉，因為肥肉又膩又膻。因這里選用的是伊犁哈薩克羊，就可以有一定比例的肥肉，這樣味道會更加鮮美； 要點3：肉一定要切成麻將大小的塊，記住，是方塊，不是肉片，這一點很重要。我吃過南疆、烏魯木齊的烤肉，看起來挺大，其實都是炒菜用的那種薄肉片，上火一烤水分流失，變得又干又硬，大敗胃口。 二、肉塊入盆，加入少量洋蔥絲、鹽（鹽量根據個人口味而定），再放入適量清水（以把肉拌勻為宜），攪拌均勻，加蓋淹制2－3小時以上。 要點1：調料只放洋蔥和鹽，千萬別自作主張的放什么花椒大料之類亂七八糟的調料，這一點很關鍵。特別是內陸人，總擔心有膻味，放這放那地壓味。請放心，因為這里用的是伊犁哈薩克羊肉，絕對沒有膻味，千萬不要把純天然的鮮味糟蹋了。知道在伊犁“鮮”字怎樣寫嗎，一半是魚，另一半就是羊（啥？別處也這樣寫？），這里只說羊，魚以后再說； 要點2：淹制一定要放水，而且時間一定要足。目的有兩個，一是要讓洋蔥和鹽滲透到肉的每一個細胞里去。二是要讓肉充分吸收水分，這樣肉質才嫩，否則上火一烤就發柴。 三、取不銹鋼烤肉釬若干，將淹制好的羊肉塊均勻地穿在鋼釬上，每串5塊，其中4塊瘦的，中間夾一塊肥的。 要點1：專用烤肉釬市場上有售，要選不銹鋼帶木頭把的那種，釬子是扁的，宜寬不宜窄，否則烤制時肉串會在爐子上打滾。強調一下，釬子一定要金屬的，因為金屬傳熱快，可以保證肉塊的內部也同樣熟透，在內陸看到有人用竹釬烤肉，那是胡日鬼，無法保持高溫（為什么要高溫后面我要講）。 要點2：住釬上穿肉時，切記肉塊要順肉塊的長形方向豎著穿入，萬不可橫著串，也就是說要讓鋼釬盡可能多接觸肉塊，否則肉塊會受熱不均，外焦里生。 要點3：肉串要講究兩瘦夾一肥，是因為瘦肉和肥肉口感風味各異，這樣每一串烤肉都會使享用者的口腔在不知不覺間，感受到不同味覺刺激的奇妙體驗。（不好了，我的哈啦子又下來了！沒辦法，每當想到伊犁烤肉，我的口腔分泌物就會異常活躍） 四、將優質無煙煤加入普通煤爐內燃燒，待煤燒透變得通紅時，夾入烤肉爐內打散擺均，切不可把生煤直接放在烤爐槽內燃燒。 要點：煤碳一定要選產自新疆伊犁的優質無煙煤，這種煤熱量高火力旺（可達8千大卡），且品質純凈無雜質，燃盡的煤灰潔白細膩，無半點爐碴，是烹制烤肉的最佳燃料。我在新疆駐上海辦事處吃過幾次烤肉，也是維族人做的，盡管工藝還勉強算的上正宗，可用的卻是有煙煤等，吃起來全不是那么回事了。 五、將肉串緊密的排放在烤爐上，待一面的顏色由深變淺發白，再翻過來烤另一面。翻的時候可每5串為一把，整體翻身為好。 要點1：烤制時一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌來回翻騰，否則水分會大量丟失，影響品質； 要點2：烤制時切忌出現火苗，否則肉會發黑，且有煙薰味。油滴在爐中往往容易引起火苗，應及時用紙板煽滅（或者往爐中滴水壓火苗的）。 要點3：一定要在通紅的碳火上的烹烤，也就是說溫度一定要足夠。千萬不能用小火慢慢烘烤，這樣會使肉的水分大量蒸發，肉會變得又硬又干（就象南疆和烏魯木齊的烤肉一樣）。 六、等兩面都烤熟了，依次撒上辣子面、孜然，再稍微烤一下，出爐裝盤。 要點1：辣子面要買辣皮子回來自己加工，成品的辣子面一般都有假。辣皮子要選陜西出產的（就是秋菊到城里去賣的那種），那才是上品。我在成都有一幫食友，他們吃辣最為講究，什么四川湖南都不要吃，只認陜西的； 要點2：辣子面和孜然必須要等肉熟了再放，不然肉還沒熟，調料先煳了，烤焦的辣子面就沒什么辣味兒了，更別說香味，孜然也一樣。 怎么吃，就不用多說了，不過，吃正宗伊犁烤肉，一定要佐以好酒。 最好的當然是產自伊犁的“伊力特曲”了，不想喝白酒，也可以喝“格瓦斯”（一種俄羅斯飲料）。 不說了，口水流得受不了拉，現在急需找個地方去鎮壓饞蟲。 歡迎大家來伊犁旅游－－賞伊犁風光，聽草原羊叫，品新疆烤肉。 |
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