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餐飲烹調(diào)實(shí)用小竅門(mén)
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方法
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操作
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熬魚(yú)湯加煎雞蛋
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熬魚(yú)湯時(shí)，加兩個(gè)煎雞蛋同魚(yú)一起燒制，熬后的魚(yú)湯湯色奶白，而且濃稠味道極好
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炒海腸用涼水抄
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海腸去腸，切長(zhǎng)段，鍋上火，放入涼水和海腸，使其慢慢受熱，待海腸鼓起來(lái)時(shí)迅速撈出，再進(jìn)行烹制，這樣做出的海腸格外脆嫩，而且不易出湯
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剁肉餡加玉米
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在制作豬肉或雞肉丸時(shí)，加入少許罐裝玉米同剁，做出的丸子有種淡淡的玉米香味
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干貨快速漲發(fā)法
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在漲發(fā)香菇，干貝，木耳等原料時(shí)，單純用水漲發(fā)，時(shí)間很長(zhǎng)，如果使用熱水，加少許白糖，只需5分鐘就可以使用了
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冰水調(diào)脆皮糊
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調(diào)制脆皮糊時(shí)很容易上勁，而且上勁后的脆皮糊基本不能使用，用0度的冰水代替清水，調(diào)制的糊就不會(huì)上勁
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抄粉條時(shí)加米醋
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抄粉條時(shí)，在水中加少許色拉油和米醋，抄出的成品色澤光亮，而且不容易粘鍋，烹調(diào)時(shí)，在出鍋前加少許米醋，品嘗起來(lái)特別爽口
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活鮑魚(yú)的發(fā)制：
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活鮑魚(yú)發(fā)制也有三道工序。第一是取肉浸泡，將活鮑魚(yú)用餐刀或小刀插入活鮑魚(yú)內(nèi)殼的四周，來(lái)回輕輕割開(kāi)鮑魚(yú)肉，使其肉殼分離，洗凈鮑魚(yú)肉后去掉內(nèi)臟，放入清水中加食粉浸泡4-5小時(shí)（食粉與水的配量比例為1：60）。第二道工序是沖漂刷洗。將浸泡后的鮑魚(yú)用刷子刷凈表面黑膜，再放入清水中反復(fù)漂洗以去除鮑魚(yú)肉的堿味，沖漂時(shí)間約為1.5-2小時(shí)。第三道工序是定形煨煲。將清水洗凈的鮑魚(yú)放入冷水鍋中，小火加熱至其定形，撈出放入高湯中，用小火煲9-10小時(shí)后即可。
防止活鮑魚(yú)肉破裂的方法是：在活鮑魚(yú)肉定形處理時(shí)，一定要冷水下鍋。如熱水或沸水下鍋，活鮑魚(yú)肉受高溫，就很容易造成表皮破裂。
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干鮑魚(yú)的發(fā)制
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干鮑魚(yú)發(fā)制常用的方法有堿發(fā)和水發(fā)兩種，堿發(fā)的干鮑對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分損壞極大，并且口感相對(duì)較差，因此一般不采用堿發(fā)的方法。
水發(fā)干鮑魚(yú)方法簡(jiǎn)單，但時(shí)間較長(zhǎng)，稍有不注意，就會(huì)造成發(fā)制鮑魚(yú)的口感、質(zhì)地達(dá)不到理想的效果。干鮑魚(yú)質(zhì)地堅(jiān)硬，為了使其慢慢吸收水分，必須要長(zhǎng)時(shí)間的浸泡。一般要將干鮑冷水浸泡2-3天。浸泡后，再刷凈鮑魚(yú)上的細(xì)沙。去沙、洗凈后把鮑魚(yú)放入墊有竹箅子的沙鍋內(nèi)，放入清水燒沸，改用小火煲8-10小時(shí)，直至鮑魚(yú)邊緣可以撕下為止，再將鮑魚(yú)撈入清水中，去掉鮑魚(yú)裙邊并洗凈。最后將鮑魚(yú)放入墊有竹箅子的沙鍋內(nèi)排齊，注入頂湯沒(méi)過(guò)鮑魚(yú)，燒沸后用小火煲一晝夜，待鮑魚(yú)體柔軟即可(在這個(gè)過(guò)程中，也可以加入火腿、老雞、瘦肉、排骨等)。
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做瓊脂雕所用的瓊脂和水的比例是多少？還用不用加些別的添加劑呢？
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做瓊脂雕所用的瓊脂和水的比例為6：100，制作時(shí)一般只要加入部分色素調(diào)節(jié)顏色即可
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發(fā)的海參有麻味，是什么原因？
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正確的方法是：將海參放入沸水中浸泡24小時(shí)，取出后從腹部開(kāi)膛取出內(nèi)臟，洗凈后放入鍋中加新水上火小火煮50分鐘，撈出再用清水浸泡24小時(shí)即可。泡制時(shí)不能接觸油脂、堿、鹽等，否則海參容易化掉。海參產(chǎn)生麻味，主要是本身堿性太大，可以在浸泡時(shí)放入少許的醋調(diào)節(jié)一下，不過(guò)醋的濃度不要超過(guò)1%。
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日本豆腐怎樣才能炸得外表很脆，出菜又快？
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日本豆腐由于所含水分較多，而且質(zhì)地細(xì)膩，故對(duì)炸的要求很高，想要保證豆腐外皮脆爽，一般有兩種方法，一種是掛脆漿，此法烹調(diào)時(shí)速度較慢，不宜大量、快速制作。另外就是滾上干淀粉炸制，此法相對(duì)簡(jiǎn)單，而且出菜快，但豆腐外皮沒(méi)有前者脆爽程度好，因此有必要將兩種方法結(jié)合起來(lái)。大家知道，脆漿能使原料通過(guò)油炸至酥脆、起泡，是因?yàn)榇酀{中含有一定數(shù)量的酵母劑，酵母劑通過(guò)受熱，產(chǎn)生大量的氣體而使成品外表酥脆，如將2克酵母劑和干面粉10克混合后再摻入干淀粉30克拌勻，最后裹在日本豆腐上油炸，就可達(dá)到出菜快、外表酥脆的雙重效果。
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炒糖色怎樣用火？
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糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火候，炒糖色的溫度不宜過(guò)高，如果火旺溫度過(guò)高，就會(huì)出現(xiàn)苦味和焦糊味。炒糖色的最佳溫度是180~190度之間。
此外，炒糖色宜使用慢火，用慢火才能使糖逐漸熔化，水分蒸發(fā)并焦化，而出現(xiàn)令有人愉悅的焦糖氣味，從而達(dá)到質(zhì)量要求。
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廚房巧用鹽十招
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1、煮有裂縫的雞蛋，蛋白會(huì)經(jīng)縫流入水中，如把破蛋放在鹽水中煮，蛋白就不會(huì)外流。
2、蔬菜葉子上常殘留一些小蟲(chóng)，洗起來(lái)很有麻煩。如把菜先放在鹽水里浸泡一下再洗，就容易干凈了。
3、殺鴨時(shí)，若在燙鴨毛的熱水中加一匙鹽，可以防止?fàn)C破鴨皮。
4、苦瓜、蘿卜等帶有苦味和澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾去汁后再燒，可減少苦澀味。
5、新鮮魚(yú)放在鹽水里洗一洗，可除去泥腥氣味，使味道更鮮美。
6、新鮮的魚(yú)，用鹽把魚(yú)里外擦一遍，待一小時(shí)后再鍋煎，鮮味如常。
7、煎魚(yú)前或炸炒其它食物時(shí)，先在鍋里放點(diǎn)鹽，可使油不濺到鍋外。
8、做饅頭時(shí)放點(diǎn)鹽，蒸出來(lái)的饅頭松軟、蜂窩多。
9、要使食醋久藏不起膜，可在醋中放點(diǎn)鹽。
10、茄片用鹽腌十分鐘后再炒，既省油又好吃。
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吃春筍怎樣去掉苦澀味？
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健康飲食提倡“春酸夏苦秋辣冬咸”，這是根據(jù)人體對(duì)味道的反應(yīng)總結(jié)出來(lái)的。春筍里的苦澀味，吃點(diǎn)無(wú)妨。若不想吃，只要在烹飪前，先在沸水過(guò)一道，苦澀味就沒(méi)有了。
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鱔魚(yú)的血水是否要洗凈？
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鱔魚(yú)是高蛋白食品，血水粘稠，血水洗掉得越多，營(yíng)養(yǎng)損失就會(huì)越大宰殺鱔魚(yú)前用水洗凈，宰殺后用清水沖洗一下即可。烹調(diào)時(shí)，將鱔魚(yú)塊入熱鍋中，不添加油和作料，干炒至鱔魚(yú)段表面無(wú)黏稠物質(zhì)時(shí)起鍋，再用水沖一下就可以爆炒或紅燒了。這樣做出的鱔魚(yú)，味道鮮美、香濃，十分爽口。
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酒店里的蔬菜為何先氽水再炒？
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在家里炒蔬菜，火候不易掌握，蔬菜在火中時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，炒出的菜無(wú)看相，如將蔬菜在熱水中氽燙至七成熟，再用大火爆炒，炒出來(lái)的蔬菜不僅顏色鮮艷，味道也爽口甘甜。
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巧用食醋味更佳
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1.炒菜起鍋前加少許醋能使味道更鮮美。
2.用牛油或其他油燒炒時(shí)，如果淋上一些醋，能使口味更清爽。
3.油炸食品上澆醋可去掉油膩，且更可口。
4.吃太咸的烤魚(yú)等食物，如果淋上醋或沾醋吃就不會(huì)感到太咸。
5.吃火鍋時(shí)沾醬油醋，菜肴會(huì)更加爽口。
6.在掛面的調(diào)味汁中加入醋，可增加食欲，使味覺(jué)舒爽。
7.在拉面上澆少許醋能提高面湯的味道。
8.使用咖哩的菜在起鍋前最后加入一點(diǎn)醋，能提高風(fēng)味。
9.在油炸物的沾汁中加數(shù)滴醋，能變得更可口。
10.味道清淡的味噌汁中加入醋會(huì)比實(shí)際較咸。
11.將辣椒粉用溫開(kāi)水調(diào)和，過(guò)一會(huì)兒再加入幾滴醋調(diào)勻會(huì)使風(fēng)味大增。
12.吃生魚(yú)片時(shí)在醬油內(nèi)滴幾滴醋，能去腥味并提高美味。
13.在蘿卜泥中滴上醋，能使其Vc不易被破壞。
14.太辣的蘿卜泥中滴上少許醋，能使味道變得比較柔和
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廚房訣竅烹調(diào)巧用水
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炒肉絲、肉片時(shí)，加點(diǎn)水爆炒，炒出的肉比不加水的鮮嫩。
炒、煮蔬菜時(shí)，不要加冷水，冷水會(huì)使菜變老變硬不好吃，而加開(kāi)水炒出來(lái)的菜又脆又嫩。
炒藕絲時(shí)，一邊炒一邊加些水，能防止藕變黑。
炒雞蛋時(shí)，一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭颍筒粫?huì)炒老，而且炒出的蛋量多，松軟可口。
豆腐下鍋前，可先放在開(kāi)水里浸漬一刻鐘，這樣可清除泔水味。
用冷水燉魚(yú)無(wú)腥味，并應(yīng)一次加足水，若中途再加水，會(huì)沖淡原汁的鮮味。
蒸魚(yú)或蒸肉時(shí)待蒸鍋的水開(kāi)了以后再上屜，能使魚(yú)或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮，內(nèi)部鮮汁不外流，熟后味道鮮美，有光澤。
熬骨頭湯時(shí)，中途切莫加生水，以免湯的溫度突然下降導(dǎo)致蛋白質(zhì)和脂肪迅速凝固，影響營(yíng)養(yǎng)和味道。
煎荷包蛋時(shí)，在蛋黃即將凝固之際，可澆上一湯匙冷開(kāi)水，會(huì)使蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。
熬豬油時(shí)，先在鍋內(nèi)放入少量水，再將切好的豬油放入，這樣熬出來(lái)的油，顏色晶亮而無(wú)雜質(zhì)。
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姜到底是去皮吃還是不去皮？
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姜很奇特，去皮是燥熱型，可起到祛寒作用，如做姜湯；不去皮就屬?zèng)鲂裕霾藭r(shí)我們往往不去皮
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炒肉絲怎樣不粘鍋？
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家里炒肉，都要先放水和生粉將肉拌一拌再下鍋炒，但很易粘鍋。要讓肉絲過(guò)油時(shí)不粘鍋，入鍋前加點(diǎn)油拌一下，一來(lái)油可使肉中水分不易釋出，炒出的肉絲很嫩，二來(lái)炒時(shí)也不易粘鍋。
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巧切花蟹、梭子蟹
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在切蟹時(shí)，要使它完整，不易碎，在切時(shí)要斜刀切，成45度角最好，炒出來(lái)的蟹不碎
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新鮮鮑汁增香法
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在做鮑汁勾芡時(shí)，在芡汁里滴幾滴檸檬汁，不但能減輕鮑汁的油膩味，更能增加香味
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拌黃瓜減少水分滲出
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拌黃瓜之前將黃瓜切條，入沸水稍燙，再入冰水冰透，再拌就不出水
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蒸飯時(shí)加少許油
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煮米飯時(shí)，加入少許色拉油或橄欖油，會(huì)使蒸出的米飯口感更好，如果用于炒飯，不會(huì)發(fā)生粘鍋的現(xiàn)象
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巧用生粉蒸魚(yú)
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做清蒸魚(yú)時(shí)，在魚(yú)的表面涂一層生粉，這樣蒸出的魚(yú)口感滑嫩
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去魚(yú)下唇可去苦味
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煮魚(yú)頭湯時(shí)，去掉魚(yú)下唇，這樣做好的魚(yú)頭湯沒(méi)有苦味
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橘子皮可增粥香
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煮米粥時(shí)，在起鍋時(shí)放入適量的橘子皮，可使粥的味道更加鮮美
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蔫了的葉菜返鮮有竅門(mén)
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蔫了的香菜、法香圍邊沒(méi)有一點(diǎn)生機(jī)，此時(shí)可取出放在加有白醋和鹽的水中浸泡5分鐘，就可恢復(fù)生機(jī)，此法還可以用于其他蔬菜
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醋、麥芽酚可祛魚(yú)肚異味
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油發(fā)好的魚(yú)肚用80度的熱水浸泡2小時(shí)至回軟，取出后放入加有醋和麥芽酚的水中浸泡1小時(shí)，再漂去堿味和油分（2公斤的干魚(yú)肚計(jì)算需要食粉10克、醋100克、麥芽酚15克，水以沒(méi)過(guò)魚(yú)肚為好）
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添加二鍋頭、食粉的脆皮水
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羊油炒蛋味道香
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炒雞蛋時(shí)加入少許羊油，不但可以增加雞蛋的鮮味，還可以增加菜肴的香味
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炒雞汁菜加胡蘿卜油色澤好
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炒雞汁菜時(shí)，在色澤較淡不太美觀，如果往炒菜的油中添加少許事先熬好的胡蘿卜油，炒出的菜肴十分的悅目，味道也很清香
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速發(fā)石花菜先沖后搓
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干石花菜漲發(fā)時(shí)間較長(zhǎng)，如果急用可將其用清水洗凈，再用流水反復(fù)輕輕搓洗，幾分鐘后，石花菜就漲發(fā)好了
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發(fā)筍干時(shí)加芝麻快速有效
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筍干質(zhì)地較硬，用水浸泡回軟時(shí)間長(zhǎng)，而且中間部分不易發(fā)透，如果在漲發(fā)時(shí)加入少許生芝麻同煮，可以使筍干快速發(fā)至軟嫩
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蔬菜汁加牛奶可使鮮鵝肝變白變香
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西芹、胡蘿卜、洋蔥等邊角料榨汁調(diào)入2/3的牛奶，再放入切片的鮮鵝肝常溫下浸泡一夜，不僅可以使鵝肝色澤潔白，還可增加烹調(diào)后的香味。
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碳酸飲料泡水果制作沙拉味更香
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制作鮮蝦水果沙拉時(shí)，將切好的水果放道雪碧或其它碳酸中在常溫下滲泡一會(huì)，可使烹調(diào)后的沙拉味道更佳。
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雞油、米醋抹魚(yú)皮，蒸后魚(yú)身不破
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蒸魚(yú)時(shí)在魚(yú)的表面抹少許雞油和米醋，可以防止蒸魚(yú)后魚(yú)皮破裂
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煮羊肉時(shí)放稻草香味更濃
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煮羊肉時(shí)，取一把稻草跟羊肉一起入鍋小火煮半小時(shí)，撈出后將羊肉切片或切塊，加入調(diào)味品再煮，出鍋前撒少許香菜，煮后的羊肉味道更加鮮美
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茉莉花可祛羊膻味
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燉羊肉時(shí)，在鍋中放一包茉莉花，可以祛除羊肉的膻味
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