燉肉又熟又爛又香的小訣竅

燉肉又熟又爛的小訣竅

                                                                      燉牛肉訣竅


旺火燒開后，揭開蓋子燉20分鐘以去除異味，然后加蓋，改用微火，使湯面上浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
在燒煮過程，鹽要放的遲，水要一次加足，如果發現水太少，應加開水。


燉肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，燉肉前用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質鮮嫩。
將少量茶葉用紗布包好，放入爐中與牛肉同燉煮，肉不僅熟得快，而且味道清香。
加些酒或醋（按1公斤牛肉放2～3湯匙酒或1～2湯匙醋的比例）燉牛肉，可使肉更軟嫩。
在肉中放幾個山楂或幾片蘿卜，可令牛肉熟得快，而且可以驅除異味。


  
                                                                             燉豬肉訣竅
豬肉具有營養豐富和美味的特點，是烹飪的好原料。做好家常菜燉豬肉的訣竅，主要有三點：

1、肉塊要切得大些。豬肉內含有可溶于水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。


2、不要用旺火猛煮。因為一是肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；二是肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。



3、在燉煮中，少加水，以使湯汁滋味醇厚。
燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿卜，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛。
燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。



肉味之所以鮮美，是因為肉中具有呈鮮味物質，如：谷氨酸、酰胺、肌苷酸等。
在燉肉時，如果要想使湯味鮮美，應把肉放入冷水中用文火慢煮。


因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些。如果想使肉味鮮美，應把肉放在熱水里煮。
肉遇熱以后，表面蛋白質立刻凝固，這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。


  
燉羊肉訣竅
燉羊肉最大的優點是既能吃肉又能喝湯。煮過肉的湯，營養程度非常高，是滋補身體的佳品。
而且，羊肉經過燉制以后，更加熟爛、鮮嫩，易于消化。如果在燉的時候再加上合適的中藥或營養上能起到互補作用的食品，滋補作用會更大。
如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿卜湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬于此類。
冬天，很多人喜歡吃鍋仔羊肉，這也是燉羊肉的一種。但吃時不要過于心急，一定要保證將肉燉爛、燉熟，否則生羊肉中的酪酸和梭狀?孢桿菌不易被胃腸消化吸收，食后會導致四肢乏力。  
烹調羊肉、牛肉和豬肉時各有一個竅門，那就是“羊肉蘿卜牛肉茶，豬肉文火加山楂”。這是因為，在煮（燉）羊肉時，放進一個大白蘿卜，蘿卜上鉆幾個眼兒，羊肉的膻腥味就可以去掉了。


將新鮮羊肉（或羊肋條肉）剁塊，青蘿卜切滾刀塊，（一定要青蘿卜才好吃），水沸后放入洗凈的肉塊，水要沒過羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的蔥白，姜片，適量花椒粉（花椒粒味道更好），幾粒枸杞，慢火燉爛；這時倒入切好的的青蘿卜，可根據個人喜好放入少量香菜，待蘿卜熟軟時，放入適量鹽即可。

注：如買的羊肉膻味重，可加少量桔子皮。