六安瓜片，又稱片茶，產(chǎn)自安徽省六安市境內(nèi)茶區(qū)，經(jīng)采摘鮮葉、扳片、剔去嫩芽及茶梗或直接從茶芽梢采摘葉片，通過獨特的傳統(tǒng)加工工藝制成的形似瓜子的片形茶葉。2008年，六安市申報的六安瓜片制作技藝被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
在大別山北麓，有一大片茶園隸屬六安市境內(nèi)。若走進茶園的任何一家農(nóng)戶家中，你都會受到主人熱情的招待————幾塊剛炸好的鍋巴以及一壺熱氣騰騰的六安瓜片茶。
歷史悠久 香味醇厚
“天下名山，必產(chǎn)靈草。江南地暖，故獨宜茶。大江以北，則為六安。”
———明·許次紓《茶疏》
六安產(chǎn)茶，始于秦漢，發(fā)展于唐宋，興盛于明清。自古以來，六安地區(qū)就是全國重要茶區(qū)之一。唐朝時，六安茶被稱為茶中精品，銷往全國各地，還出口到國外。北宋時，全國設(shè)立6個“茶務(wù)”、13個“茶場”，實行茶葉統(tǒng)購統(tǒng)銷。當時安徽境內(nèi)設(shè)有“茶務(wù)”一個，所轄“茶場”5個，六安就占了4個，所產(chǎn)茶葉占全國總產(chǎn)量的近三分之一。明朝以后，六安茶更是名氣大增。明代茶學家許次紓在《茶疏》中寫到：“天下名山，必產(chǎn)靈草。江南地暖，故獨宜茶。大江以北，則為六安。”
在六安茶葉的名品之中，影響最大的，就要數(shù)“六安瓜片”了。
據(jù)專家考證，六安瓜片創(chuàng)始至今，已歷經(jīng)數(shù)百余載。明代科學家徐光啟在其所著《農(nóng)政全書》中記載：“六安州之片茶，為茶之極品。”清朝，片茶的制作工藝更趨成熟。清朝末年，茶農(nóng)和茶商因此茶既不像“西湖龍井”的扁且挺，也不像“洞庭碧螺春”的曲且勻，更不像“平水珠茶”的圓且實，只因其形狀頗像瓜子殼，將其稱為“瓜片茶”，又因產(chǎn)于安徽六安、金寨、霍山三縣，當時均屬六安府所轄，便稱其為“六安瓜片”。
六安瓜片外形平展直順，葉面背卷，形同瓜子；色似翡翠，明亮油潤，略帶白霜；泡入杯中，湯色青綠，茶香撲鼻；喝入口中，滋味醇美，回味甘甜。
六安瓜片由于色、香、味俱全，明清兩代一直被當作朝廷的貢茶。新中國成立后，六安瓜片多次參加國內(nèi)外各項評選，得到了業(yè)界和廣大消費者的普遍贊譽。2001年在中國（蕪湖）國際茶葉博覽會上，六安瓜片拍出一兩4.6萬元的天價，摘得“茶王”桂冠。
俗話說“高山出名茶”。一首《詠六安州》的詩寫道：“屏障東南水陸通，六安不與別州同。山環(huán)英霍千重秀，地控江淮四面雄。”可以說，是六安市獨特的地理地貌孕育出了具有獨特品質(zhì)的六安瓜片。
六安市位于安徽西部、大別山東北，現(xiàn)轄金安、裕安兩區(qū)和壽縣、霍邱、金寨、霍山、舒城五縣。其中裕安區(qū)的獨山鎮(zhèn)、西河口鄉(xiāng)、石婆店鎮(zhèn)，金寨縣的響洪甸鎮(zhèn)，霍山縣的諸佛庵鎮(zhèn)等地，平均海拔都在700米以上，不但具備一般茶區(qū)氣候濕潤、土壤松軟等自然條件，還有“山高谷深云如海，溪流密布溫差大，崖峭坡陡日照短，林木蔥蘢水土好”等特點，出產(chǎn)品質(zhì)最好的六安瓜片。在蔭密高濕的自然環(huán)境里，茶樹在云霧濕氣的滋潤之下，葉片肥厚；加上茶區(qū)果竹花木相間共生，尤其是采茶季節(jié)，正值當?shù)厣絽^(qū)的一種蘭花盛開，沾染上蘭花馥郁香氣的六安瓜片尤為清香。
判斷六安瓜片的品質(zhì)，除了看產(chǎn)地，茶葉的采摘時間也非常講究。
據(jù)六安市茶葉產(chǎn)業(yè)協(xié)會會長曾勝春介紹，一般來說，六安瓜片由單片生葉制成，在谷雨前后10天采摘制作的品質(zhì)最高，“谷雨前后10天，茶葉的芽已經(jīng)長成葉片，正處于不老不嫩的時候，品質(zhì)最高。”
在中國各大名茶中，六安瓜片是惟一不含嫩芽和茶梗的。由于采摘時間短、要求嚴，一個采茶能手每天最多只能采鮮葉3到5斤。因此，每逢谷雨時節(jié)，各家茶園都要雇請一批外面的采茶人。
宋代梅堯臣在《茗賦》中寫道：“當此時也，女廢蠶織，男廢農(nóng)耕，夜不得息，晝不得停。”賦中的情境正是采茶季節(jié)的生動寫照。
選材精細 制作考究
“露蕊纖纖方吐碧，即防葉老采須忙；家家篝火山窗下，每到春來一縣香。”
———六安古詩
六安瓜片以其形美、色綠、香濃、味醇在中國各大名品茶葉中獨樹一幟。如此優(yōu)良的品質(zhì)，既緣于產(chǎn)地六安市得天獨厚的自然條件，同時也離不開精細考究的采制加工過程。勤勞的六安人民在長期生產(chǎn)勞作的實踐中摸索出一套制作六安瓜片的獨特工藝。
據(jù)六安瓜片制作技藝國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人儲昭偉介紹，六安瓜片的制作工藝經(jīng)過發(fā)展變化，目前基本穩(wěn)定為七道工序，分別為采摘、扳片、炒生鍋、炒熟鍋、拉毛火、拉小火、拉老火。在安徽省六安瓜片茶葉股份有限公司的制茶車間，工人們給記者演示了六安瓜片制作的所有工序。
“采摘是第一道工序，一般在谷雨前10天左右開始采摘，采摘一芽、二至三葉；掰片為第二道工序，將梗葉分離，老片、嫩片、梗子、芽頭分開存放，掰好的片葉分開攤涼。”儲昭偉告訴記者，在當?shù)厝丝磥恚挥薪?jīng)過攤涼，茶葉才能“吸收地氣”，山區(qū)的茶農(nóng)們認為，茶葉是山上的靈草，是吸收了天地之間精華的產(chǎn)物，能夠?qū)⑼寥乐械木A吸收在葉面之中。
“第三道工序炒生鍋的主要目的是殺青，去除葉片的青草氣，防止葉片變紅。等到葉質(zhì)變軟，葉色發(fā)暗，便可轉(zhuǎn)入熟鍋，熟鍋的溫度比生鍋要低，炒制手法是邊炒邊拍，炒到葉片散開，手捏發(fā)硬為止。”儲昭偉向記者詳細介紹，“生鍋溫度約為120攝氏度，片葉炒制時發(fā)出的聲音，就像在炒芝麻。茶把子在鍋中要轉(zhuǎn)得開，翻炒一兩分鐘便可轉(zhuǎn)入熟鍋。熟鍋溫度約為100攝氏度。第三道、第四道工序的關(guān)鍵是，把好鍋的溫度、塑好片茶的形狀。”
第五至第七道工序可以籠統(tǒng)地稱為烘焙技術(shù)，三道工序要求的火溫和烘焙技術(shù)各不相同。“拉毛火也可稱為‘烘濕坯’，溫度要求在100攝氏度左右，用竹制烘籠，木炭火烘坯，嫩葉薄攤，老葉稍厚，2至3分鐘翻動一次，烘后攤涼10小時，再揀去老片、黃葉、焦葉、雜質(zhì)等。而拉小火時，溫度為120攝氏度左右，由兩把烘籠輪換，或兩個火攤?cè)押婊\輪換。輪換過程中必須用手輕輕翻動，使得上下層葉片受熱均勻。等葉片烘焙至九成干時，停放3至5日，讓葉片中殘留的水分充分‘吐出’。”儲昭偉接著介紹說，最后一步也是最關(guān)鍵的一步，決定了瓜片茶的香氣濃淡、色澤定型、斷碎程度和上霜情況，“就類似于燒菜起鍋前的‘大火收湯’，最終決定了六安瓜片的口味。”
烘焙的最后一步俗稱“拉老火”，也叫“走烘”，顧名思義就是要求制茶工人提著烘籠在兩個火攤之間來回走動，必須經(jīng)過反復(fù)走烘直至葉片起白上霜，色澤翠綠均勻，才可趁熱密封儲存。此時，烘籠要求用大號烘籠，籠頂溫度達到160至180攝氏度，每隔2到3秒要將烘籠抬離火攤翻動一次，使茶葉均勻受熱。
有人將“拉老火”的要點總結(jié)為二十個字：“抬籠要快，翻茶要勻，拍籠要準，腳步要穩(wěn)，放籠要輕。”更有人將“拉大火”比喻為舞蹈，“彼時木炭通紅，火焰沖天，場面很大，制茶人抬籠走烘，一罩即提，一抬一步，邊烘邊翻，節(jié)奏緊扣，配合默契”。
安徽農(nóng)業(yè)大學茶業(yè)系教授詹羅九曾說：“六安瓜片的采摘技藝和加工工藝實為中國茶葉烘焙技術(shù)之一絕，可以作為制茶技藝之最，申報吉尼斯紀錄。”
品牌重塑 產(chǎn)業(yè)起步
目前六安市已初步建立了較為完善的六安瓜片茶葉種植、加工、營銷、科研及人才培養(yǎng)體系，積累了較為豐富的茶葉生產(chǎn)經(jīng)驗，實現(xiàn)了傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)方法的有機結(jié)合。
1999年，六安瓜片獲中國國際農(nóng)業(yè)博覽會名牌產(chǎn)品認證；2002年，六安瓜片獲國家工商總局批準的證明商標及安徽名牌農(nóng)產(chǎn)品稱號；2007年六安瓜片獲得國家質(zhì)檢總局“地理標志產(chǎn)品認證”，原產(chǎn)地受到保護；2008年六安瓜片制作技藝被列入第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)目錄；2010年“一笑堂”六安瓜片入選上海世博會十大名茶，被世博會聯(lián)合國館指定為專用綠茶。如今，在全國50多個大中城市都有六安瓜片的專賣店。
從失去品牌到找回品牌，再到細分品牌，六安瓜片產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有過潮起潮落。為了使六安瓜片的品牌重新被大家認可，切實改變其生產(chǎn)工藝簡化、規(guī)格下降的情況，六安市在建設(shè)基地、弘揚品牌、培育龍頭、完善標準、擴大規(guī)模和開拓市場等方面采取了一系列措施，推進了六安瓜片的開發(fā)工作，取得了巨大成效。
安徽六安瓜片茶葉股份有限公司是六安市本地經(jīng)營六安瓜片最大的一家企業(yè)，也是安徽省批準扶持的省級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)。“公司擁有綠色茶園基地1萬多畝，有機茶園基地500畝，發(fā)展勢頭強勁。”公司董事長曾勝春興致勃勃地帶領(lǐng)記者參觀了位于獨山鎮(zhèn)南焦灣村磨劍沖的茶園。從山頂向下看，只見漫山遍野翠綠成片，茶園遍布山坡各處，一簇簇一叢叢。“這是我們這里獨有的品種，叫做獨山小葉種。”曾勝春隨手摘下路邊茶園里的葉片，一邊查看一邊向記者介紹，“這里生態(tài)環(huán)境保護得非常好，公司未來將在南焦灣村建設(shè)一個茶葉基地。”在生產(chǎn)車間，曾勝春還向記者展示介紹了公司自主研發(fā)的一套流水線制茶設(shè)備。
據(jù)六安市農(nóng)業(yè)委員會副主任楊精明介紹，經(jīng)過多年的努力，目前六安市已初步建立了較為完善的六安瓜片茶葉種植、加工、營銷、科研及人才培養(yǎng)體系，積累了較為豐富的茶葉生產(chǎn)經(jīng)驗，實現(xiàn)了傳統(tǒng)加工工藝與現(xiàn)代生產(chǎn)方法的有機結(jié)合。從2001年開始，六安市每年還舉辦一次六安瓜片茶文化節(jié)，至今已經(jīng)成功舉辦了十屆。
六安市農(nóng)委種植業(yè)局局長謝申海告訴記者一組數(shù)據(jù)：目前，六安市已界定了六安瓜片無公害生產(chǎn)基地10多萬畝，年產(chǎn)精品以上六安瓜片80萬公斤，產(chǎn)值3億多元。根據(jù)近兩年的市場走勢，中檔六安瓜片市場銷售價格在每斤600元以上，高檔的市場銷售價格在每斤1000元以上。
去年年底，六安市出臺了《關(guān)于進一步加快茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的意見》，將六安瓜片作為振興六安經(jīng)濟、提高農(nóng)民收入的一項重要產(chǎn)業(yè)納入產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的體系，大力提倡引進高科技用于茶葉的栽植、管理、采摘、制作、包裝以及外運。
在六安市光彩國際茶葉大市場，遍布著大大小小的茶葉經(jīng)銷店。安徽一笑堂茶業(yè)有限公司就在其中。公司董事長陳蘇亮告訴記者，公司成立于2005年，目前建有標準化、現(xiàn)代化的生產(chǎn)加工中心，在全國建有200多家專賣店、專柜和連鎖機構(gòu)，正積極籌劃準備上市。
目前，六安市正集中力量培育一批有較強市場競爭力和帶動力的六安茶葉龍頭企業(yè)，改造一批鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）、村的加工廠，引資新建較大規(guī)模茶葉精深加工企業(yè)，扶持、培育一批規(guī)模大、起點高、效益好的茶葉企業(yè)，引導(dǎo)茶農(nóng)、協(xié)會以資金、技術(shù)、茶園、勞力等資產(chǎn)形式入股，與龍頭企業(yè)建立股份制合作企業(yè)，形成龍頭企業(yè)聯(lián)市場、帶基地、牽農(nóng)戶的產(chǎn)業(yè)化格局。 進行保護下的市場開發(fā)，在繁榮六安茶文化、弘揚茶文化的同時，推動茶葉經(jīng)濟的發(fā)展。
傳承發(fā)展 任重道遠
如今，六安瓜片制作技藝被成功列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，如何更好地傳承和發(fā)展，六安人對此深感責任重大。
六安市文廣新局藝術(shù)（社文）科科長朱群，在不久前召開的關(guān)于促進六安瓜片產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會上直言產(chǎn)業(yè)發(fā)展之后，六安瓜片傳統(tǒng)制作技藝將面臨傳承危機。“目前，機械化制茶逐漸替代手工，將再沒有年輕人愿意學習傳統(tǒng)的制茶技藝。”以前，在六安市的茶區(qū)幾乎家家都有炒茶室，每村都有炒茶能手。現(xiàn)在，技藝高超的炒茶師幾乎都已年過半百。“傳統(tǒng)的制作工藝全憑炒茶人的一雙手，手可以感覺炒鍋和烘籠的溫度，”朱群說，“現(xiàn)在機械化制茶之后，如果沒有年輕人去學，去傳承，傳統(tǒng)的靠手去判斷溫度的技藝就要逐漸失傳了。”
另一個深感責任重大的人是傳承人儲昭偉，他同時兼任著六安市裕安區(qū)農(nóng)業(yè)委員會副主任。作為六安瓜片制作技藝目前惟一的國家級傳承人，他多年來從事六安瓜片茶的種植技術(shù)推廣工作，他表示，“身上的擔子太重了。要傳承發(fā)展一個瀕臨失傳的技藝，單靠一個人的力量是不行的。”
針對這些問題，安徽農(nóng)業(yè)大學校長、中國茶葉學會副理事長宛曉春給出了建議，要以清晰的戰(zhàn)略規(guī)劃，保障六安瓜片茶產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定持續(xù)發(fā)展，加強對茶產(chǎn)業(yè)運行模式的引導(dǎo)和扶持，促進茶產(chǎn)業(yè)集聚和拓寬相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈，扶持中介服務(wù)，在稅收、貸款等方面采取優(yōu)惠措施，提高茶農(nóng)組織化程度。
在利用六安瓜片茶文化促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面，宛曉春認為，必須進一步整合六安瓜片豐富的歷史人文資源、旅游資源發(fā)展茶文化休閑產(chǎn)業(yè)，鼓勵茶葉企業(yè)將六安瓜片茶文化資源與生態(tài)、旅游、人文資源進行整合；對于六安瓜片的制作技藝進行保護下的市場開發(fā)，在繁榮六安茶文化、弘揚茶文化的同時，推動茶葉經(jīng)濟的發(fā)展。
