納豆是由小粒黃豆,經納豆菌發酵而成的一種微生態健康食品。
納豆中富含納豆菌、優質小分子蛋白質（肽）、納豆激酶、超氧化物歧化酶、生物多糖、異黃酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、維生素K2等多種生理活性物質。
這些活性物質對人的心腦血管、骨骼、胃腸道、免疫等四大系統進行全面的調整和改善，以獨特的功效全面提升身體機能和免疫力。
納豆的保健功能主要與其中的納豆激酶、納豆異黃酮、皂青素、維生素K2等多種功能因子有關。納豆中富含皂青素，能改善便秘，降低血脂，預防大腸癌、降低膽固醇、軟化血管、預防高血壓和動脈硬化，抑制艾滋病病毒等功能；納豆中含有游離的異黃酮類物質及多種對人體有益的酶類，如過氧化物歧化酶、過氧化氫酶、蛋白酶、淀粉酶、脂酶等，它們可清除體內致癌物質、提高記憶力、護肝美容、延緩衰老等有明顯效果，并可提高食物的消化率；攝入活納豆菌可以調節腸道菌群平衡，預防痢疾、腸炎和便秘，其效果在某些方面優于現在常用的乳酸菌微生態制劑；納豆發酵產生的粘性物質，被覆胃腸道粘膜表面上，因而可保護胃腸，飲酒時可緩解酒醉的作用。
納豆源于中國。納豆類似中國的發酵豆、怪味豆。古書(和漢三才圖會)記載有：“納豆自中國秦漢以來開始制作。”納豆初始于中國的豆豉。據《文化·新鮮市場》(石毛直道著，第101頁)一書介紹，兩種納豆都與中國有緣。特別是咸納豆，大約在奈良、平安時代由禪僧傳入日本。日本也曾稱納豆為“豉”，平城京出土的木簡中也有“豉”宇。與現代中國人食用的豆豉相同。由于豆豉在僧家寺院的納所制造后放入甕或桶中貯藏，所以日本人稱其為“唐納豆”或“咸納豆”，日本將其作為營養食品和調味品，中國人把豆豉用鍋炒后或蒸后作為調味料。
納豆的保健作用
1、納豆的抗菌作用：大家對病原性大腸桿菌O-157橫虐日本還記憶猶新。那時有小孩的母親都特別恐懼。后來人們慢慢發現了納豆針對O-157的獨特功效。“納豆菌具有抑制腸內病原菌生長的作用。”從前，人們就知道納豆具有優良的抗菌、抗病毒作用。這次再次有力地證明了納豆的這一功效。
納豆放在冷藏庫一個月也不會變質、生霉。這就是由于納豆菌能夠抑制腐敗菌、霉菌的生長。并且，納豆菌一旦進入大腸，就會發揮與乳酸菌相同的作用，保護腸胃，預防腸病毒。
2、納豆的降血壓作用：
高血壓與高膽固醇癥一樣，是常見的成人病之一。高血壓的發生與體質和內臟疾病有關。膳食對血壓也有很大的影響。特別是要注意控制鹽的攝取。那么，如何注意在膳食中預防高血壓呢？實際上納豆具有預防高血壓的作用（當然要注意納豆中不要放入過多的醬油以免過量攝取鹽份）。
從醫學上的角度來說，調節血壓的物質中，使血壓上升的是一種叫作血管緊張素II的物質。納豆能夠阻礙其生成。又加上最近有報告顯示納豆還能預防、治療癌癥，這使人們越來越不能忽視納豆的功效了。
3、溶解血栓
1982年，日本富崎醫科大學的須見洋行教授在比較230多種食品後，赫然發現僅有納豆菌食品含高濃度的血栓溶解成份。他將腦血栓患者常服用的溶血栓藥物放在定量的人造血栓上，結果耗費一個晚上的時間才能完全溶解，而以同樣方法換上一粒納豆菌食品則只需3小時便可完成。
4、預防飛蚊癥
納豆菌食品對眼睛有非常良好的保健效用，它不僅能凈化血液，溶解阻塞在眼球微血管當中的血栓，并且可以減少膽固醇在血管壁的蓄積；此外，對白內障的預防的也有益處。
5、降低膽固醇及預防粥狀動脈硬化
動物實驗證實，納豆菌食品可以抑制血中的LDL氧化，有效降低總膽固醇以及三酸甘油酯的濃度，進而減少粥狀動脈硬化的發生，納豆菌食品之所以具有這些功效，據推測應該是來自於其高含量的抗氧化成份。
6、納豆的減肥作用：
優纖從日本獨特的傳統食品納豆中提取的有效生物成分. 納豆中的粘液素是由谷氨酸多肽以特別的結構組成，它具有與膳食纖維相似的作用，在人體腸道內不被吸收，吸水率比膳食纖維還高，與膳食纖維一起膨脹，減少人體對脂肪的吸收，另外，納豆中的維生素K2支持體內脂肪燃燒，防止脂肪在體內堆積,達到健康減肥的新理念.
納豆——女性美容養顏的至寶
對女性來講，誰不想擁有健康的體質、細膩柔嫩的皮膚、亮麗的容貌、苗條的身材？但是，不管你怎么風華絕代，也有年老色衰的時候。機體和皮膚的衰老、代謝與再生功能的下降是正常的生理現象。社會工業化程度的提高、環境污染日益嚴重、工作壓力過大、不良生活方式等等，又會加速老化。時下，女性，不管是年少的，年老的，都對健康、美麗趨之若騖，儼然成為時尚都市的一道亮麗風景線。
國外大量的研究和服用歷史表明，納豆是女性健康、美容的絕佳選擇。
◆駐顏護膚納豆菌調整胃腸排除體內毒素的同時，納豆中的多種活性物質提供給肌膚豐富營養,促進血行和增加皮膚細胞的活性，延緩皮膚細胞老化，改善肌膚彈性,保持皮膚呼吸通暢，防止皺紋、褐斑的生成。使面部皮膚健康白皙、光滑細嫩。
◆減肥納豆中的粘液素具有很好的減肥效果。粘液素是由谷氨酸多肽以特別的結構組成，在人體腸道內不被吸收，吸水率比膳食纖維還高，與膳食纖維一起膨脹，使人體得到飽腹感，減少人體對脂肪的吸收。另外，納豆中的維生素B2支持體內脂肪燃燒，防止脂肪在體內堆積，達到減肥之效。
◆ 健康、年輕、美麗的護花使者——全面提高身體機能和免疫力
納豆中富含納豆菌、優質小分子蛋白質（肽）、納豆激酶、SOD、生物多糖、異黃酮、皂甙、卵磷脂、吡啶二羧酸、維生素K2等幾十種生理活性物質。這些生理活性物質的集合對于女性的健康、年輕、美麗起到關鍵性的作用。
◆改善更年期綜合癥納豆中異黃酮的活性是大豆中異黃酮的3倍。尤其對于更年期婦女來說，活性異黃酮有雌性荷爾蒙的作用，可以防止由于疲勞過度引起的荷爾蒙分泌的減少，解除腰背酸痛、膝蓋疼、忽冷忽熱、頭暈、失眠、情緒不穩定、血壓不穩等更年期癥狀，從而對女性更年期綜合癥有很好的改善作用。
◆ 納豆中的活性維生素K2，強壯骨骼，有效預防改善骨質疏松，女性美妙曲線的內涵納豆中含有的大豆異黃酮能防止骨中鈣的溶解，而維生素K則能夠將鈣固定于骨中。也就是說，納豆中大豆異黃酮和維生素K的組合能相互協力，起到強骨的作用，保持女性美好的身段和美妙的曲線。
◆全面調整胃腸道，恢復胃腸道功能納豆菌不受胃液中強酸的影響，可以順利通過胃液到達腸內，抑制腸道內有害菌，并給有益菌創造一個良好的生長發育環境。納豆菌所產生的吡啶二羧酸，有效殺滅、抑制腸道內有害菌，使腸內菌群達到一個有利健康的動態平衡，增強人體消化機能，迅速解決便秘、腸炎、腹瀉問題，還你一個健康的腸道。日本有“吃納豆調整腸胃，預防便秘和下痢”的諺語。
一、使用器皿和材料
①大豆500g
②納豆菌0．3g或納豆半盒（25g）
③高壓鍋
④不銹鋼盆
⑤泡沫飯盒等淺容器
⑥泡沫箱子
⑦2立升長方形塑料瓶子或暖水袋
⑧溫度計
二、蒸大豆
大豆充分洗凈后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放進高壓鍋內蒸到大豆用手捏碎的程度，大約45分鐘。如沒有高壓鍋煮也行，但煮時水一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。
三、接種納豆菌
納豆菌在適宜的溫度下，30分鐘就能增殖2倍左右。所以500g干大豆，納豆菌的使用量只需0．3g。把它用50ml熱水溶解后，均勻地加入到熱大豆中，迅速攪拌均勻，分裝在7個泡沫飯盒里，厚度大約2cm，上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子，使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌，接觸空氣是很重要的。但發酵好以后，要蓋好蓋，用膠帶封住口。
如用納豆制做，則選擇自己喜歡吃的那種商標的大豆，把它冷凍起來，做為菌種使用。500g干大豆納豆菌的使用量為半盒（一盒50g）。把它加入到熱的大豆中，方法同上。
四、在恒溫下發酵14—15小時
在干凈的大泡沫箱內放入幾瓶裝滿50℃熱水的長方形塑料瓶子，把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上。箱內理想溫度是42℃。如箱內溫度降到37℃時，瓶內重新換入50℃的熱水。如此反復更換瓶內熱水，發酵14—15小時，大豆表面產生了白膜，有粘絲出現后，大豆就變成了納豆。蓋嚴蓋，放入冰箱冷藏室低溫保存。如沒有泡沫箱子，也可使用大紙盒，四周包上棉被和電褥子，或者箱內插入一只45℃的電燈泡等方法來保持箱內恒溫。注意多接觸空氣。
五、后熟
在40℃—42℃的恒溫下發酵14—15小時，然后放在冰箱內低溫熟成數小時后，做好的納豆無論是外觀還是口感都會更好。因此建議納豆做好后，先放入冰箱內低溫熟成數小時以后再食用。
六、納豆菌的保存
粉末納豆菌因處于孢子狀態特別穩定，只要放在陰涼干燥處就能長期保存。但開封后一定要放在冰箱內低溫保存。
七、制作關鍵
①注意保持40℃—42℃的恒溫。
②納豆菌要接種到熱熱的大豆中。
八、注意事項
心血管疾病患者在服用血液凝固阻止劑新香豆素時，Vk2能使新香豆素失去藥效，所以不要食用納豆。
科學的食用方法
納豆雖然有很高的藥用價值，但因它特有的臭味及粘絲，使一部分人對它敬而遠之。那么怎樣吃，臭味消失粘絲減少呢？
對于討厭納豆臭味的人，可以用一些香味大的食品如：圓蔥、大蔥、蝦皮、小魚等來中和納豆的臭味，同時還能提高抗酸化能力。
討厭納豆粘絲的人，可以把納豆加水稀釋1—2倍后，再加入醬油等調料一起吃。還可以把納豆切碎后，加入到涼湯中一起喝。
納豆的最佳科學組合：
1．納豆＋圓蔥
2．納豆＋大白蘿卜末
3．納豆＋朝鮮辣白菜
4．納豆＋生蛋黃
5．納豆＋海帶
6．納豆＋芝麻＋蜂蜜
怎樣提高納豆的保健效果
1．晚餐吃納豆效果最好。
通過實驗，須見洋行教授認為：食用納豆1小時至12小時之間納豆致活酶發揮溶解血栓的功能。而據統計腦梗塞、心肌梗塞等各種血栓病，發病時間多為清晨及星期一。因此每晚或星期日晚餐吃效果最好。
2．盡可能不加熱吃。
納豆致活酶不耐熱，加熱到70℃活性就消失了。所以生吃效果最好。
3．必須堅持每天吃。
納豆致活酶進入體內后，其活性維持半天左右。所以盡可能每天吃30g，100g最理想。
4．保質期稍過也能吃。
納豆的保質期為一周，它在冰箱內低溫保存過程中，還在進行著緩慢的低溫熟成發酵，納豆致活酶和Vk2也在不斷增加。但保質期過后雖然也能吃，只是納豆菌為了生存不斷分解蛋白質，其結果臭味逐漸增加。
納豆低溫熟化溫度是35-42度，最佳溫度是37-38度，溫度高了會發干。時間在15-24小時，一般20小時就可以了，時間長了發苦。在發酵容器里放點水保持濕度（不是在豆里放水）。發酵納豆的盒不能用不銹鋼等金屬盒，要用PP材料的保鮮盒之類的。
因納豆菌的穿透能力弱，做納豆要用小粒黃豆。
用普通黃豆的做法：
1.批量生產：到糧食加工廠將黃豆打碎，是原來的1/4。
2.家庭少量制做：黃豆泡好后用搓衣板搓，像搓衣服一樣，把黃豆搓成兩半，去掉皮就可以了。一次可多蒸些，分成小袋裝，冷凍保存，以后做的時候加熱就可以了。
家庭一般使用酸奶機，但酸奶機是用壓敏電阻控制溫度的，控溫不準，容易過高，可達50-60度。找專業人員加一個常閉溫控開關就可以了。注意：一定要專業人員啊！
簡易的制作方法
納豆的制取方法極為簡單，其關鍵技術是掌握管理好發酵時的溫度。
1．將洗好的大豆在3倍左右的水中浸泡10~12小時。
2．待大豆漲到2倍左右時，將大豆放在高壓鍋中用高火煮30分鐘。一般鍋則要煮3小時左右。
3．在容器中鋪上3-4層紗布，放入納豆菌，也可買一些市面上出售的納豆摻合在一起。適合納豆菌增殖的溫度是40℃。因此，要保持40℃，可采用酸奶機或電爐用被子捂住，發酵8小時左右，再放入冰箱燜放一個星期。
糖納豆又稱蜜漬豆、甘納豆的做法
原料：黃豆、大料（八角）、和紅糖。
作法：先把買回來的黃豆稍加沖洗，然后用冷水浸泡；大約4個小時以后，黃豆泡發起來以后就可以做了。這時在鍋中接水，將黃豆一并放進去，開大火煮；水開了以后用湯勺翻攪，改用小火燜，目的是要將黃豆燜軟，這樣口感才好。20分鐘后，黃豆差不多煮軟了，這時趕緊加入兩顆大料調味，繼續燜；5分鐘后再次攪拌，這時看到鍋里剩下的水已經不多了，就需要加入紅糖，紅糖的量依個人口味添加。紅糖對女性朋友很好，又不會像白糖一樣讓人發胖，所以加多一點也不用擔心哦！紅糖放進去以后用勺子不斷的翻攪，并且開大火收汁兒。汁基本收干，看到豆子紅紅粘粘、像蜜糖一樣粘在一起，糖納豆就做好啦！盛出來，放在一邊，冷熱都可以食用！
想吃干的糖納豆，用烤箱烘干就即可。
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