黃酒釀造

　　一、黃酒的種類和質量標準
　　(一)黃酒的種類
　　 1．黃酒名稱 黃酒的種類繁多，名稱多樣。有的以產地取名，如紹興酒(產于浙江紹興)、即墨老酒(產于山東即墨)等；有的根據釀造方法取名，如加飯酒(發酵一定時間后續加新蒸的米飯)、老熬酒(將浸米酸水反復煎熬，代替乳酸培育酒母)等；有的以酒色取名，如元紅酒(琥珀色)、竹葉青(淺綠色)、黑酒、紅曲酒(紅黃色)等，但黃酒大多數品種色澤黃亮，故俗稱黃酒。
　　 2．黃酒的分類 黃酒分類也有多種方法。
　　 (1)按含糖量多少分類 分為干黃酒(含糖分<10g幾，以葡萄糖計)、半干黃酒(10～30g/L)、半甜黃酒(30～100g/L)、甜黃酒(100～200g幾)和濃甜黃酒(>200g幾)五類。
　　 (2)按生產原料分類 分為稻米黃酒和非稻米黃酒兩大類。稻米黃酒可細分為糯米黃酒、粳米黃酒、秈米黃酒等；非稻米黃酒也可細分為黍米黃酒、玉米黃酒等。
　　 (3)按糖化發酵劑分類 分為麥曲酒、紅曲酒、烏衣紅曲酒、小曲酒等。
　　 (4)按生產工藝分類 分為傳統工藝黃酒和新工藝黃酒。在傳統生產工藝中，主要有淋飯法、攤飯法和喂飯法三種生產方式，故所生產的酒分別稱淋飯酒、攤飯酒(如紹興加飯酒、元紅酒等)和喂飯酒(如嘉興黃酒等)。
　　 (二)黃酒的質量標準
　　 黃酒品種繁多，名目多樣，產品質量和規格不一，各地黃酒均有濃厚的地方特色。1993年6月起實施的黃酒國家標準GB/T13662-92規定了各類黃酒應達到的指標，其感官指標和理化指標分別
二、黃酒生產原料
　　黃酒生產的主要原料是米類和水。米類主要為大米(糯米、粳米或秈米)，少數廠家用黍米(大黃米)或玉米等。我國南方都用大米，北方以前僅用黍米和粟米(小米)，現在也開始使用糯米、粳米或玉米釀酒。有些廠還試用糯高粱米或甘薯釀制黃酒。
　　生產黃酒的輔助原料有用于制麥曲的小麥等。
　　在黃酒生產中，米、曲、水分別被喻為“酒之肉”、“酒之骨”、“酒之血”，這表明了米、曲、水對釀制黃酒的重要性。
　　 (一)米類原料
　　如上所述，黃酒的主要原料是大米，包括糯米、粳米和秈米，也有用黍米和玉米的。對米類原料的要求是：①淀粉含量高，蛋白質、脂肪含量低，以達到產酒多、酒氣香、雜味少、酒質穩定的目的。②淀粉顆粒中支鏈淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化發酵，產酒多，糟粕少，酒液中殘留的低聚糖較多，口味醇厚。③工藝性能好，吸水快而少，體積膨脹小。
　　 1．大米
　　 (1)糯米 糯米在北方也稱江米，可分為粳糯和秈糯兩類。粳糯米粒較短，一般呈橢圓形，所含淀粉幾乎全部都是支鏈淀粉；秈糯米粒較長，一般呈長橢圓形或細長形，所含淀粉絕大多數也是支鏈淀粉，直鏈淀粉只有0.2%～4.6%。
　　糯米由于所含淀粉幾乎都是支鏈淀粉，在蒸煮過程中很容易完全糊化，糖化發酵后酒中殘留的糊精和低聚糖較多，酒味香醇，是傳統的釀制黃酒的原料，也是最好的原料，尤其以粳糯的釀酒性能最優。現今的名優黃酒大多都是以糯米為原料釀造的，如紹興酒即是以品質優良的粳糯釀制的。
　　 (2)粳米 粳米粒形較寬，呈橢圓形，透明度高；直鏈淀粉含量為15%～23%；畝產量比糯米的高。直鏈淀粉含量高的米粒，蒸飯時飯粒顯得蓬松干燥，色暗，冷卻后變硬，熟飯伸長度大；另外，浸米吸水及蒸飯糊化較為困難，在蒸煮時需要噴淋熱水，使米粒充分吸水和糊化徹底，以確保糖化發酵的正常進行。
　　粳米因直鏈淀粉含量較高，質地較硬，浸米時的吸水率較低，蒸飯技術要求較高，用作釀黃酒原料也有不少優點，即糖化分解徹底，發酵正常而出酒率較高，酒質量穩定等，加上粳米畝產量較糯米高，因而，粳米已成為江蘇、浙江兩省生產普通黃酒的主要用米，部分粳米黃酒產品可以達到高檔糯米黃酒的水平。
　　 (3)秈米 秈米米粒呈長橢圓形或細長形，直鏈淀粉含量較高，一般為23%～28%，有的高達35%。雜交晚秈米可用來釀制黃酒。雜交晚秈如軍優2號、汕優6號等品種，直鏈淀粉含量在24%一25%，蒸煮后米飯黏濕而有光澤。但過熟會很快散裂分解。這類雜交晚秈既能保持米飯的蓬松性，又能保持冷卻后柔軟性，其品質特性偏向粳米，較符合黃酒生產工藝的要求。一般的早、中秈米釀酒性能要差一些，因其胚乳中的蛋白含量高，淀粉充實度低，質地疏松，碾軋時容易破碎；蒸煮時吸水較多，米飯干燥蓬松，色澤較暗，冷卻后變硬；淀粉容易老化，出酒率較低。老化淀粉在發酵時難以糖化，成為產酸菌的營養源，使黃酒酒醪升酸，風味變差。故一般的早、中秈米釀酒性能要差一些。
　　 (4)大米質量要求 黃酒釀造用米，應淀粉含量高，蛋白質、脂肪含量少；米粒大，飽滿整齊，碎米少；精白度高；米質純，糠秕等雜質少。另外，應盡量使用新米，陳米對酒的質量有不利影響。
　　直鏈淀粉含量是評定大米蒸煮品質的重要指標，應盡量使用直鏈淀粉含量低、支鏈淀粉含量高的大米品種。
　　大米的淀粉、蛋白質、脂肪含量及碎米率等除與大米品種有關外，還與大米的精白度有關。從釀酒工藝角度，應盡量除去糙米的外層和胚，應將大米精白(將糙米碾成白米)。大米精白度用精米率[(白米/糙米)X100%來衡量，精米率越低，精白度越高。隨大米的精白度提高，大米淀粉的比例增加，蛋白質、脂肪、粗纖維及灰分等相應減少，碎米率也相應增加。
　　 2．黍米和粟米 黍米是我國北方人喜愛的主食之一，且能用來釀酒和制作糕點。
　　黍米從顏色來區分大致分為黑色、白色、梨色(黃油色)三種。其中以大粒黑臍的黃色黍米釀酒品質最好，它俗稱為龍眼黍米，是黍米中的糯性品種，蒸煮時容易糊化，出酒率較高。其他品種則米質較硬，蒸煮困難，出酒率較低。黍米畝產量較低，供應不足，現在我國僅少數酒廠用黍米釀制黃酒。代表性的黍米黃酒有山東省的即墨黍米黃酒和蘭陵美酒，以及遼寧省的大連黃酒等。
　　除黍米外，我國北方以前還曾用粟米釀造黃酒。粟米又稱小米，主要產于華北和東北各省，雖播種面積較廣，但畝產量很低。現由于供應不足，酒廠很少使用。
　　 3．玉米 　近年來，國內有的廠家開始用玉米為原料釀制黃酒，一方面開辟了黃酒的新原料，另一方面為玉米的深加工找到了一條很好的途徑。
　　玉米與大米相比，除淀粉含量稍低于大米外，蛋白質和脂肪含量都超過大米，特別是脂肪含量豐富。淀粉中直鏈淀粉占10%～15%，支鏈淀粉為85%～90%；黃色玉米的淀粉含量比白色的高。玉米所含的蛋白質大多為醇溶性蛋白，不含p—球蛋白，這有利于酒的穩定。玉米所含脂肪多集中于胚芽中(胚芽干物質中脂肪含量高達30%～40%)，它給糖化、發酵和酒的風味帶來不利的影響，因此，玉米必須脫胚，加工成玉米碴后才適于釀制黃酒。另外，與糯米、粳米相比，玉米淀粉結構致密堅硬，呈玻璃質的組織狀態，糊化溫度高，膠稠度硬，較難蒸煮糊化。因此，要十分重視對顆粒的粉碎度、浸泡時間和水溫、蒸煮溫度和時間的選擇，防止因沒有達到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分過高飯粒過爛而不利發酵，導致糖化發酵不良和酒度低、酸度高的后果。
　　 (二)水
　　黃酒中水分含量達80%以上，是黃酒的主要成分。黃酒生產用水量很大，每生產1t黃酒需耗水10～20t。用水環節包括制曲、浸米、洗滌、冷卻、發酵和鍋爐用水等。其中制曲、浸米和發酵用水為釀造用水，直接關系到黃酒質量。
　　釀造用水應基本符合我國生活飲用水的標準，某些項目還應符合釀造黃酒的專業要求：pH理想值為6.8～7.2，最高極限6.5～7.8；總硬度理想要求AA185(2～7DH(德國度))，最高極限AA185(12DH)；硝酸態氮理想要求0～2mg/L以下，最高極限0.5mg/L；游離余氯量理想要求0.1mg/L，最高極限0.3mg/L；鐵含量要求0.5mg/L以下；錳含量要求在0.1mg/L以下等。
　　當水中雜質超過規定標準時，應選擇經濟有效、簡單方便的方法，加以適當的改良和處理。
　　 (三)小麥
　　小麥是制作麥曲的原料。小麥中含有豐富的淀粉和蛋白質，以及適量的無機鹽等營養成分，并有較強的黏延性以及良好的疏松性，適宜霉菌等微生物的生長繁殖，使之產生較高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶類，并能給黃酒帶來一定的香味成分。小麥蛋白質含量比大米高，大多為麩膠蛋白和谷蛋白，麩膠蛋白的氨基酸中以谷氨酸為最多，它是黃酒鮮味的主要來源。制曲小麥應盡量選用皮層薄、胚乳粉狀多的當年產的紅色軟質小麥。一般要求麥粒完整、飽滿、均勻、無霉爛、無蟲蛀、無農藥污染。要求干燥適宜，外皮薄，呈淡紅色，兩端不帶褐色的小麥為好，青色的和還未成熟的小麥都不適用。另外，還要求盡量不含秕粒、塵土和其他雜質，并要防止混入毒麥。
　　在制曲麥時，可在小麥中配10%一20%的大麥，以改善曲塊的透氣性，促進好氧微生物的生長繁殖，提高麥曲的酶活力。
三、糖化發酵劑及其制備
　　釀制黃酒用的糖化發酵劑有酒藥、曲、酒母等幾種。
　　 (一)酒藥
　　酒藥又稱小曲、酒餅、白藥等，主要用于生產淋飯酒母或以淋飯法釀制甜黃酒(如丹陽封缸酒和九江封缸酒、福建沉缸酒、紹興香雪酒等)。
　　酒藥作為黃酒生產的糖化發酵劑，它含有的主要微生物有根霉、毛霉、酵母菌及少量的細菌和梨頭霉等，其中以根霉和酵母菌最為重要。酒藥具有藥粒制造簡單、儲存使用方便、糖化發酵力強而用量少的優點。目前，酒藥的制造方法有傳統法和純種法兩種，酒藥種類包括傳統的白藥(蓼曲)和藥曲，以及純粹純養的根霉曲等幾種。
　　 1．白藥(蓼曲) 白藥是用新收獲的早秈米粉、辣蓼草粉末和水為原料，用質量好的上一年酒藥作種母接種，經過自然培育繁殖而制成的。
　　 (1)白藥制造工藝流程 白藥制造分成成形、保溫培養和曬藥入庫等幾個過程，流程如。
白藥制造工藝流程
　　 (2)白藥制造工藝操作 白藥一般在立秋前后制造，此時環境氣溫30C左右，適合發酵微生物的生長繁殖，另外，此時早秈稻谷也收割登場，辣蓼草的采集和加工也已完成。
　　配方：糙米粉：辣蓼草粉：水=20：(0.4～0.6)：(10.5～11)
　　上臼、過篩：將稱好的米粉及辣蓼粉倒人石臼內，充分拌勻，加水后再充分拌和，然后用石槌搗拌數十下，以增強它的可塑性。取出，在谷篩上搓碎，移人打藥木框內。
　　打藥：每臼料(20kg)分3次打藥。木框長70～90cm，寬50～60cm，高lOcm，上覆蓋軟席，用鐵板壓平，去框，再用刀沿木條(俗稱劃尺)縱橫切開成方塊，分3次倒人懸空的大竹匾內，將方形滾成圓形，然后加入3％的種母粉(娘藥)，再行回轉打滾，過篩使藥粉均勻黏附在新藥上。
　　擺藥培養：培養采用缸窩法，即先在缸內放人新鮮谷殼，距離缸口沿邊約0.3m左右，鋪上新鮮稻草芯，將藥粒分行，留出一定間距，擺上一層，然后加上草蓋，蓋上麻袋，進行保溫培養。氣溫在30～32℃時，經14～16h品溫升到36～37℃時，可以去掉麻袋。再經6～8h手摸缸沿有水氣，并放出香氣，可將缸蓋揭開，觀察此時藥粒是否全部、均勻地長滿白色菌絲。如還能看到辣蓼粉的淺草綠色，這說明藥胚還嫩，不能將缸蓋全部打開，應逐步移開，使菌絲繼續繁殖生長。用移開缸蓋大小的方法來調節培養的品溫，以促進根霉的生長，直至藥粒菌絲用手摸不黏手，像白粉小球一樣，方將缸蓋揭開以降低溫度。再經3h可出窩，涼至室溫，再經4～5h使藥
胚結實，即可出窩并匾。
　　出窩并匾：將酒藥移至匾內，每匾盛藥約3～4缸的數量，不要太厚，防止升溫過高而影響質量。主要應做到藥粒不重疊而粒粒分散。
　　進保溫室：將竹匾移人不密閉的保溫室內。室內有木架，每架分檔，檔距為30cm左右，并匾后移在木架上。氣溫在30～34℃，品溫保持在32～34C(不得超過35℃)。裝匾后經4～5h進行第一次翻匾(翻匾是將藥胚倒人空匾內)，至12h，上下調換位置。再經7h左右，作第二次翻匾和調換位置。再經7h后倒人竹簟上先攤2d，然后裝入竹籮內，挖成凹形，并將籮擱高通風以防升溫，早晚倒籮各一次，2—3d移出保溫室，隨即移至空氣流通的地方，再培養1～2d，每早晚各倒籮一次。自投料開始培養6～7d即可曬藥。
　　曬藥入庫：正常天氣在竹簟上須曬3d。第一天曬藥時間為上午6～9點，品溫不超過36℃，第二天上午為6～10點，品溫為37～38，第三天曬藥時間和品溫與第一天一樣。然后趁熱裝壇密封備用。壇要先洗干凈曬干，壇外要粉刷石灰。
　　 2．藥曲 　在酒藥生產中還有一種生產方式是添加中藥，添加中藥的酒藥稱為藥曲。酒藥中加入的中藥對釀酒菌類的營養和雜菌的抑制都起到一定的作用，能使釀酒過程發酵正常并產生特殊香味。
　　藥曲生產遍及江南各省，所用原料和輔料各不相同，如有的用米粉或稻谷粉，有的添加粗糠或白土。所用中藥配方各不相同，有的20多味，有的30多味，無統一的配方。在生產方式上，有的在地面稻草窩中培養，有的在簾子上培養，還有的用曲箱培養。
　　 3．純種根霉曲 以上的傳統酒藥采取自然培養制造而成，除了培育較多的根霉和酵母菌外，其他多種菌(包括有益的和有害的)同時生長，故是多種微生物的共生體。而純種根霉曲則是采用人工培育純粹根霉菌和酵母菌制成的小曲。用它生產黃酒能節約糧食，減少雜菌污染，發酵產酸低，成品酒的質量均勻一致，口味清爽，還可提高5%～10%的出酒率。
　　 (1)純種根霉曲的生產工藝流程 。
　　  純種根霉曲生產工藝流程
　　 (2)純種根霉曲生產工藝操作
　　試管斜面培養基和菌種：采用米曲汁瓊脂培養基，使用的根霉菌種有Q303、3．866等。

　　三角瓶種曲培養：培養基采用麩皮或早秈米粉。麩皮加水量為80%～90%；秈米粉加水量為30%左右，拌勻，裝入三角瓶，料層厚度在1．5cm以內，經滅菌并冷至35C左右接種，28～30℃保溫培養20～24h后長出菌絲，搖瓶一次以調節空氣，促進繁殖。再培養1～2d出現孢子，菌絲布滿培養基表面并結成餅狀，即進行扣瓶，繼續培養直至成熟。取出后裝入滅菌過的牛皮紙袋里，置于37～40℃下干燥至含水10%以下，備用。
　　簾子曲培養：麩皮加水80%～90%，拌勻堆積半小時，使其吸水，經常壓蒸煮滅菌，攤冷至34℃，接人0.3%～0.5%的三角瓶種曲，拌勻，堆積保溫保濕，促使根霉菌孢子萌發。經4～6h，品溫開始上升，進行裝簾，控制料層厚度1.5～2.Ocm。保溫培養，控制室溫28～30℃，相對濕度95%～100%，經10～16h培養，菌絲把麩皮連結成塊狀，這時最高品溫應控制在35℃，相對濕度85%～90%。再經24～28h培養，麩皮表面布滿菌絲，可出曲干燥。
　　通風制曲：用粗麩皮作原料，有利于通風，能提高曲的質量。麩皮加水60%～70%，應視季節和原料粗細進行適當調整，然后常壓蒸汽滅菌2ho攤冷至35～37℃，接人0.3%～0.5%的種曲，拌勻，堆積數小時后裝入通風曲箱內。要求裝箱疏松均勻，控制裝箱后品溫為30—32℃，料層厚度30cm，先靜止培養4～6h，促進孢子萌發，室溫控制30～31℃、相對濕度90%一95%。隨著菌絲生長，品溫逐步升高，當品溫上升到33～34℃時，開始間斷通風，以保證根霉菌獲得新鮮氧氣。當品溫降低到30℃時，停止通風。接種后12～14h，根霉菌生長進入旺盛期，品溫上升迅猛，曲料逐漸結塊，散熱比較困難，需要進行連續通風。最高品溫可控制35～36℃，這時盡量要加大風量和風壓，通人的空氣溫度應在25～26℃左右。通風后期由于水分不斷減少，菌絲生長緩慢，逐步產生孢子，品溫降到35℃以下，可暫停通風。整個培養時間為24～26h。培養完畢，可通人干燥空氣進行干燥，使水分下降到10％左右。
　　麩皮固體酵母制備：傳統的酒藥是根霉、酵母和其他微生物的混合體，能邊糖化邊發酵，故在培養純種根霉曲的同時，還要培養酵母，然后混合使用。
　　以米曲汁或麥芽汁作為黃酒酵母菌的固體試管斜面、液體試管和液體三角瓶的培養基，在28—30℃下逐級擴大，保溫培養24h，然后以麩皮為固體酵母曲的培養基，加入95%～100%的水經蒸煮滅菌，接人2％的三角瓶酵母成熟培養液和0.1%～0.2%的根霉曲，使根霉對淀粉進行糖化，供給酵母必要的糖分。接種拌勻后裝簾培養。裝簾時要求料層疏松均勻，料層厚度為1.5～2cm，在品溫30℃下培養8～lOh后，進行劃簾，繼續保溫培養，當品溫升高至36～38℃時，再次劃簾。培養24h后品溫開始下降，待數小時后，培養結束，進行低溫干燥。
　　將培養成的根霉曲和酵母曲按一定的比例混合成純種根霉曲，混合時一般以酵母細胞數4億個/R計算，加入根霉曲中的酵母曲量應為6％最適宜。
　　 (二)曲
　　黃酒曲隨各地的習慣和制作方法不同而種類繁多。按生產原料分類有麥曲和米曲兩類。
　　 1．麥曲 麥曲是以小麥為原料制成，是比較重要的黃酒生產糖化劑。麥曲可用于干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒和濃甜黃酒各類黃酒的生產，不僅廣泛用于大米黃酒的生產，還用于黍米黃酒、玉米黃酒的生產。產地主要分布在浙江、江蘇一帶和北方地區。傳統的麥曲生產采用自然培育微生物的方法制造，目前已有不少工廠采用純粹培養的方法制造純種麥曲。
　　傳統法生產麥曲通常在夏季、秋初進行，生產的麥曲主要是塊曲，包括踏曲、掛曲和草包曲等。其中主要的微生物有黃曲霉(或米曲霉)、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、酵母菌等。
　　純種麥曲則采用純粹的黃曲霉(或米曲霉)進行培養而制成的，為散曲，種類包括生麥曲、爆麥曲、熟麥曲等。按培養方法不同，可分為地面曲、簾子曲和通風曲。與自然培育麥曲相比，純種麥曲具有酶活力高、液化力強、用曲量少和適合機械化新工藝黃酒生產的優點，其不足之處是酶類及其代謝產物不夠豐富多樣，不能像自然培養麥曲那樣賦予黃酒特有的風味。
　　下面僅以踏曲生產為例，介紹傳統法麥曲生產工藝。
　　 (1)踏曲制作工藝流程 踏曲又稱鬧箱曲，常在農歷八九月間制作。工藝流程

　 踏曲制作工藝流程
　　 (2)踏曲制作工藝操作
　　過篩軋碎：原料小麥經過篩除雜后，人軋麥機破碎成3～5片，使呈梅花形，麥皮破裂，胚乳內含物外露。
　　加水拌曲：軋碎的麥粒放入拌曲箱中，加入20%一22%的清水，迅速拌勻。要避免白心或水塊，防止產生黑曲或爛曲。拌曲時也可以加進少量的優質陳麥曲作種子，以穩定麥曲的質量。
　　踩曲成型：為了便于堆積、運輸，須將曲料在曲模木框中踩實成型，以壓到不散為度，再用刀切成塊狀。
　　人室堆曲：在預先打掃干凈的曲室中鋪上谷皮和竹簟，將曲塊搬人室內，側立成丁字形，疊為兩層，再在上面散鋪稻草保溫。
　　保溫培養：堆曲完畢，關閉門窗，經3～5d培育品溫上升至50C左右，麥粒表面菌絲繁殖旺盛，水分大量蒸發，要及時做好降溫工作，取掉保溫覆蓋物并適當開啟門窗。為了確保麥曲質量，培菌過程中的最高品溫可控制在50～55C，繼續培養20d左右，晶溫也逐步下降，曲塊隨水分散失而變得堅硬，將其按井字形疊起，通風干燥后使用或入庫貯存。
　　成品麥曲應該具有正常的曲香味，白色菌絲均勻密布，無霉味或生腥味，無霉爛夾心，含水量為14%～16%，糖化力較高，在30'E時每克曲每小時能產生700～1000mg葡萄糖。
　　 2．米曲 米曲是在整粒熟米飯上培養微生物而制成的(酒藥則是在米粉生料上培養微生物而制成)。黃酒生產中常用的米曲有紅曲、烏衣紅曲和黃衣紅曲等幾類。
　　 (1)紅曲 紅曲是以大米為原料，配以曲種和上等醋，在一定的溫度、濕度下培養而成的紫紅色米曲，可分為庫曲、輕曲和色曲三個品種。紅曲中主要含有紅曲霉和酵母菌等微生物。紅曲除作糖化發酵劑用于釀酒外，還可用作食品著色劑、釀造紅腐乳、配制酒類和中醫藥等方面。我國紅曲主要產地在福建、浙江、臺灣等省，其中以福建古田縣的紅曲最為有名。紅曲黃酒主要產于福建省和浙江南部地區，以福建產的糯米紅曲黃酒和粳米紅曲黃酒比較有名，福建老酒是紅曲酒中之優品，它屬于半甜黃酒，酒呈紅褐色。
　　 紅曲的純種培養和機械制曲已取得了一定的成功，但目前主要還是采用傳統法生產紅曲。福建紅曲生產工藝流程：
 福建紅曲制曲工藝流程
　　 (2)烏衣紅曲 烏衣紅曲以粒米為原料，接人黑曲霉及紅糟(又名“糟娘”，是紅曲霉和酵母菌的擴大培養產物)，經一定培養過程而制成。烏衣紅曲中，主要含有紅曲霉、黑曲霉和酵母菌等微生物。烏衣紅曲具有糖化發酵力強、耐高溫、耐酸等特點，與紅曲一樣是我國黃酒釀造中特有的糖化發酵劑。用烏衣紅曲釀酒出酒率高，色澤鮮紅，酒味醇厚，但苦澀味較重。
　　烏衣紅曲制曲方法相當繁瑣，管理復雜，不易實現機械化生產，故未能被各地酒廠所推廣。目前，用烏衣紅曲釀制黃酒僅局限在浙江南部和鄰近的福建部分地區。
　　 (三)酒母
　　酒母即“制酒之母”，是由少量酵母逐漸擴大培養形成的酵母醪液，以提供黃酒發酵所需的大量酵母(傳統的紹興酒發酵時，發酵醪液中酵母細胞數達6～8億個/mL)。
　　黃酒的酒母根據培養方法不同可分為兩類：一是傳統的自然培養法，用酒藥通過淋飯酒的制造自然繁殖培養酵母菌，這種酒母稱為淋飯酒母，又叫“酒娘”，因米飯采用冷水淋冷的操作而得名。二是用純粹黃酒酵母菌通過逐步擴大培養而成，稱之為純種培養酒母，常用于大罐發酵的黃酒新工藝生產，按制備方法的不同，又分為速釀酒母和高溫糖化酒母。
　　淋飯酒母和純種酒母各有優缺點。淋飯酒母集中在釀酒前一段時間釀造，利用酒藥中根霉和毛霉生成的乳酸等酸類物質，使酒母在較短時間就形成低于pH4.0的酸性環境，從而發揮馴育酵母及篩選、淘汰微生物的作用，使淋飯酒母仍能做到純粹培養；特別是酵母菌以外的微生物生成的糖、酒精、有機酸等成分，賦予成品酒濃醇的口味；還可以對酒母擇優選用，質量較差的酒母可加到黃酒后發酵醪中作發酵醪用，以增加后發酵的發酵力。但淋飯酒母培養時間長，與大罐發酵的黃酒生產周期相當，操作復雜，勞動強度大，不易實現機械化；在整個釀酒期內，所用酒母前嫩后老，質量不一，影響黃酒發酵速度和質量。純種酒母操作簡便，勞動強度低，占地面積少，釀造過程較易控制，可機械化操作。但由于使用單一酵母菌，培養時間短，成熟后的酒母香氣較差，口味淡薄，影響成品酒濃醇感。因此，除部分傳統黃酒仍保留淋飯酒母工藝外，一般黃酒都用純種酒母。為了改進純種酒母釀酒的風味，也有采用多種風味好、發酵力強、抗污染力強的優良黃酒酵母混合使用的方法。
　　下面介紹淋飯酒母的生產工藝。
　　 1．淋飯酒母生產工藝流程
　　  淋飯酒母生產工藝流程
　　 2．淋飯酒母生產工藝操作
　　 (1)配料 制備淋飯酒母常以每缸投料米量為基準，根據氣候的不同有lOOkg和125k8兩種，麥曲用量為原料米的15%～18%，酒藥用量為原料米的0.15%～0.2%，控制飯水總重量為原料米量的300%。
　　 (2)浸米、蒸飯、淋水 在潔凈的陶缸中裝好清水，將米傾人，水量超過米面5～6cm為好，浸漬時間根據氣溫不同控制在42～48h。然后撈出沖洗，瀝凈漿水，常壓蒸煮。要求飯粒松軟，熟而不糊，內無白心。蒸飯完畢對熱飯進行淋水，迅速降低飯溫達到落缸要求，淋后飯溫一般要求在31C左右。
　　 (3)落缸搭窩 將發酵缸洗刷干凈并用沸水和石灰水泡洗，用時再用沸水泡缸一次，達到消毒滅菌的目的。將淋冷后的米飯瀝去水分，放人大缸，米飯落缸溫度一般控制在27～30℃，并視氣溫而定，在寒冷的天氣可高至32。在米飯中拌人酒藥粉末，翻拌均勻，并將米飯中央搭成V形或U形的凹圓窩，在米飯上面再灑些酒藥粉，這個操作稱為搭窩。搭窩的目的是為了增加米飯和空氣的接觸，有利于好氣性糖化菌的生長繁殖，釋放熱量，故要求搭得較為疏松，以不塌陷為度。搭窩又能便于觀察和檢查糖液的發酵情況。
　　(4)糖化、加曲沖缸 搭窩后應及時做好保溫工作以進行糖化。酒藥中的糖化菌、酵母菌在米飯的適宜溫度、濕度下迅速生長繁殖。根霉菌等糖化菌類分泌淀粉酶將淀粉分解成葡萄糖，使窩內逐漸積聚水解糖液，此時酵母菌得到營養和氧氣也進行繁殖。一般經過36～48h糖化以后，飯粒軟化，糖液滿至釀窩的4/5高度，此時糖液濃度約35AA191()左右，還原糖為15%～25%，酒精含量在3%以上，而酵母由于處在這種高濃度、高滲透壓、低pH的環境下，細胞濃度僅在0.7億個/mL左右，基本上鏡檢不出雜菌。這時釀窩已成熟，可以加入一定比例的麥曲和水進行沖缸，充分攪拌，酒醅由半固體狀態轉為液體狀態，濃度得以稀釋，滲透壓有較大的下降，但醪液pH仍能維持在4.0以下，并補充了新鮮的溶解氧，強化了糖化能力，這一環境條件的變化，促使酵母菌迅速繁殖，24h以后，酵母細胞濃度可升至7～10億個/mL，糖化和發酵作用得到大大的加強。沖缸時品溫約下降10X2左右，應根據氣溫冷熱情況，及時做好適當保溫工作，維持正常發酵。
　　 (5)發酵、開耙 加曲沖缸之后，酵母的大量繁殖并逐步開始旺盛的酒精發酵，使酒醪溫度迅速上升，約經8～15h品溫達到一定值，米飯和部分曲漂浮于液面上形成泡蓋，泡蓋內溫度更高。這時可用木耙進行攪拌，俗稱開耙。第一次開耙的溫度和時間的掌握尤為重要，應根據氣溫高低和保溫條件靈活掌握。在第一次開耙以后，每隔3～5h進行第二、第三和第四次開耙，使醪液晶溫保持在26～30C。
　　 (6)后發酵 第一次開耙以后，酒精含量增長很快，沖缸48h后酒精含量可達10%以上，糖化發酵作用仍在繼續進行。為了降低醪液晶溫，減少酒醪與空氣的接觸面，提高酒母質量，在落缸后第七天左右，即可將發酵醪灌人酒壇，在低溫下進行后發酵(俗稱灌壇養醅)。經過20～30d的后發酵，酒精含量達15%以上(此對酵母的馴化有一定的作用)，再經挑選，優良者可用來釀制攤飯黃酒。
四、黃酒釀造工藝
　　黃酒釀造工藝有傳統工藝和新工藝之分，在傳統生產工藝中主要有淋飯法、攤飯法和喂飯法三種生產方式。
　　黃酒釀造過程包括原料處理、糖化發酵劑制備、發酵、發酵之后的處理幾個工藝階段。
　　 (一)稻米黃酒釀造工藝
　　 1．原料處理 大米原料處理包括米的精白、洗米、浸米、蒸煮和米飯冷卻等過程。
　　 (1)米的精白 脫殼后的糙米，外層(糊粉層)及胚部分含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素及灰分等。蛋白質、脂肪含量多，會使黃酒帶異味；過多的維生素和礦物質會使微生物營養過剩，發酵過旺，并易使生酸菌大量繁殖而出現黃酒醪酸度超標。另外，使用糙米或粗白米時，米粒不易浸透，蒸煮時間長而且糊化和糖化的效果差，出飯率低，飯粒發酵也不易徹底等，因此，釀酒用米應進行精白。
　　大米用精米機精白。粳米和秈米的精白度應達標準一等，糯米則達到標準一等或特等二級，即要使精米率達90%以下。
　　 (2)洗米 洗米可用自動洗米機或回轉圓筒式洗米機，有的廠還使用特殊泵(如固體泵)，它兼有洗米和輸送米的作用，洗米洗到淋出的水無白濁為度。目前，國內有的是洗米和浸米同時進行，有的取消洗米而直接浸米。
　　 (3)浸米 不同黃酒，浸米時間、水溫和要求各不相同。傳統的攤飯酒釀造，浸米時間長達16～20d，浸米水的酸度達8g/L以上，以便抽取浸糯米的漿水(稱為酸漿水)配料，依靠酸漿水來抑制產酸細菌的繁殖。除此之外，大都根據水溫高低、米質軟硬、精白程度及米粒大小決定浸米時間，一般1～3d不等。浙江的淋飯酒、喂飯酒和新工藝大罐發酵酒的浸米時間都在2～3d，最短的如福建老酒夏季只浸5～6h。
　　浸米的水溫，南方的傳統操作大都采用常溫浸米，而新工藝大罐發酵則要求控制室溫和水溫為203d，最短的如福建老酒夏季只浸5～6h。
　　浸米的水溫，南方的傳統操作大都采用常溫浸米，而新工藝大罐發酵則要求控制室溫和水溫為20C左右，不超過30℃，以防止米變質。
　　浸米的程度一般要求米的顆粒保持完整，用手指捏米粒又能呈粉狀為度，不可過度或不足。新工藝大罐發酵要求米漿水酸度大于3g/L(以琥珀酸計)，米漿水略稠，水面布滿白色薄膜，浸米時間不少于48h。
　　 (4)蒸煮 無論是傳統工藝還是新工藝釀酒，對蒸飯的質量要求達到：飯粒疏松不糊，透而不爛，沒有團塊；成熟均勻一致，蒸煮沒有短路死角，沒有生米；蒸煮熟透，飯粒外硬內軟，內無白心，充分吸足水分。
　　傳統工藝釀酒，多少年來一直沿有蒸桶(或稱甑桶)間歇式蒸飯，每次蒸米約40kg。此法勞動強度大，生產效率較低。從1966年開始已逐步擴大使用臥式或立式連續蒸飯機，但目前仍有不少廠還在使用蒸桶蒸飯。一般對于糯米和精白度高的軟質粳米，常壓蒸煮15～20min就可以了；對于糊化溫度較高的硬質粳米和秈米，要在蒸飯中途追加熱水，以促使飯粒再次膨脹，同時適當延長蒸煮時間。用蒸桶蒸硬質粳米和秈米，須采用“雙淋、雙蒸”的蒸飯操作，以解決它們在蒸飯中易出現的米粒吸水不足、糊化不完全、白心生粒多等問題。
　　 (5)米飯的冷卻 蒸熟后的米飯，必須經過冷卻迅速地把晶溫降到適合于發酵微生物繁殖的溫度。傳統的冷卻方法有淋飯冷卻和攤飯冷卻兩種；臥式或立式蒸飯機則用機械鼓風等方法冷卻。
　　淋飯的冷卻法：淋飯冷卻就是用清潔的冷水從米飯上面淋下，使米飯降溫。做淋飯酒母和喂飯酒都采用淋飯冷卻法。用此法降低晶溫快速而方便，不論天氣冷暖都可以靈活掌握，調節至所需要的品溫。在淋飯冷卻中，還可適當增加米飯的含水量和使熱飯表面光滑，顆粒間能分離和通氣，有利于拌人酒藥和搭窩。
　　淋飯流出的部分溫水可重復淋回飯中，經過溫水復淋，使飯粒溫度上下較均勻，里外較接近。冷水冷卻后品溫控制隨拌曲(藥)溫度要求而定，一般30℃左右，如嘉興黃酒的為26～32℃，福建沉缸酒的飯溫控制為32～34℃。淋飯后要瀝去淋飯的余水，防止拖帶水分過多而不利于酒藥中的根霉菌的生長繁殖。
　　攤飯冷卻法：傳統的攤飯冷卻是把米飯攤在竹席上，用木耙翻拌，使米飯自然冷卻。此冷卻方式可避免米飯表面的漿質被淋水洗掉，是攤飯酒的釀造特色之一。這種自然冷卻的傳統方法，占地面積大，冷卻時間長，如遇衛生條件差和操作不當時易污染有害微生物，且易出現淀粉的回生老化(特別是粳米和秈米)。
　　現在攤飯冷卻已從自然冷卻發展到鼓風冷卻，即改用機械鼓風來迅速將米飯冷卻。現在的臥式或立式蒸飯機都采用機械鼓風冷卻，冷風從不銹鋼的輸送網帶向上吹；也有風冷和水冷結合型的，即先鼓風冷卻再適當用冷水淋灑冷卻，且大都已實現了蒸飯和冷卻的連續化。
　　 2．發酵 黃酒發酵是在霉菌、酵母菌及細菌等多種微生物的共同參與下進行的復雜的生物化學過程。發酵可分成前發酵(主發酵)和后發酵兩個階段，從黃酒風味的形成考慮，主發酵階段的糖化和發酵作用，以及后發酵階段的成熟都起著重要作用。另外曲、酒藥和酒母制備過程中形成的多種代謝產物也對黃酒風味的形成有一定的貢獻。
　　 (1)黃酒發酵特點
開放式發酵：黃酒發酵是不滅菌的開放式發酵，曲、水和各種用具中都存在著大量的雜菌，空氣中的有害微生物也能侵入。即使如此，黃酒能長久以來安全釀造，其原因除了必須在冬季的低溫條件下釀造外，各種傳統黃酒生產方法都有其安全發酵和防止酸敗的具體措施，比如淋飯酒母制備中的搭窩、傳統的攤飯法釀酒用酸漿水配料、合理的開耙等。
　　糖化發酵并行：黃酒釀造過程中，淀粉糖化和酒精發酵兩個作用是同時進行、相對平衡的。糖化和發酵哪一方面的作用偏快或偏慢，都會影響酒的質量，產生不同的口味。黃酒在傳統生產操作和管理上，主要是通過適時的開耙來控制酒醅的品溫，使酵母菌得到適當的繁殖，來調節糖化與發酵的平衡。
　　酒醅高濃度發酵：黃酒酒醅濃度很高，大米與水的比例有時高達1:2左右，這種高濃度發酵是比較罕見的。由于酒醅濃度高，故酒醅各處的品溫是不均勻的，且原料大米是整粒的，發酵時易浮在上面形成醪蓋，熱量不易散失，因此要掌握好開耙時機(特別是頭耙)來調控發酵溫度。發酵直至第三、第四耙(約經24h)時，醪液變得稀薄而呈流態，缸內品溫才比較均勻。
　　低溫長時間發酵：黃酒發酵經歷主發酵和長時間的低溫后發酵。一般低溫長時間發酵的酒比高溫短時間發酵的酒，在香氣和口味上都較好。
　　生成高濃度酒精：黃酒酒醅的酒精含量最高可達20%以上。黃酒酵母耐酒精的能力較強。
　　 (2)黃酒發酵方式 黃酒發酵方式有多種，下面是常見的幾種方式。
　　攤飯酒的發酵：傳統黃酒生產大多采用攤飯法(因米飯以攤冷方式冷卻而得名)，制得的黃酒稱為攤飯酒。攤飯酒中最具有代表性的是紹興元紅酒。攤飯酒釀造工藝流程如圖5—44所示。發酵特點有：第一，釀酒通常在11月下旬至第二年2月初進行，強調使用“冬漿冬水”；后發酵時間長，溫度低。第二，浸米時間長，采用浸米所得的酸漿水配料發酵。第三，用自然培養的生麥曲作糖化劑；用淋飯酒母作發酵劑。
　　喂飯酒的喂飯式發酵：喂飯式發酵是將釀酒原料分成幾批，第一批做成酒母，在培養成熟階段，陸續分批加入新原料，起擴大培養、連續發酵的作用，使發酵繼續進行的一種釀酒方法，類同于近代釀造學上的遞加法。嘉興黃酒是喂飯式發酵的代表酒種，是典型的喂飯酒。
            喂飯式發酵的主要特點：第一，喂飯次數可以是2次或3次，以3次最佳。第二，多次投料使主發酵時間延長，酒醅翻動劇烈，既適合用陶缸發酵，也很適合大罐發酵生產和濃醪發酵的自動開耙。第三，糖化發酵劑為麥曲和酒藥兩類并用。其中酒藥用量少，酒藥內含量不高的酵母可在淋飯酒醅和多次喂飯中得到多次擴大培養，酵母不易老，發酵力始終很旺盛。第四，由于多次喂飯，酒醅中不會形成過高的糖分而影響酵母活力，可以生成較高濃度的酒精，出酒率較其他方法的高，達27％左右。
　　抑制式發酵和大接種量發酵：半甜型黃酒(如善釀酒、惠泉酒等)、甜型黃酒(如香雪酒、封缸酒等)要求保留較高的糖分和其他成分，它們是采用以酒代水配料的方法釀制的。酒精是酵母的代謝產物，但當酒精濃度超過5％以上時對酵母菌有抑制作用，酒精濃度愈高，抑制作用愈加明顯，而在相同酒精濃度的條件下，淀粉糖化酶所受的抑制相對較小。配料時以酒代水，能對酵母產生一定的抑制作用，使發酵速度減緩，并使淀粉糖化形成的糖分殘留一部分，這就是抑制式發酵原理。半甜型黃酒和甜型黃酒因采用抑制式發酵，故含有較多的糖分，另外雖酵母發酵受到抑制，但由于配人了芬芳濃郁的陳年酒，所以口味醇香甘甜，且具有特殊的芳香。
　　惠泉糯米黃酒是利用新工藝大罐發酵生產的。在發酵配料時配人原料米重120％的陳年糯米酒、4%的遠年糟燒酒(或高純度酒精)、18%的麥曲(用量較大，以加強糖化作用)，以及經 48h發酵的江蘇老酒醅1/2罐，相當于酒母接種量達100%。這是典型的大接種量發酵。該酒主發酵4d，后發酵36d左右。
　　大罐發酵：傳統黃酒生產是用大陶缸，容積不到1m3，醅層深度lm左右。從20世紀60年代起，開始研究、采用大容器發酵，克服了陶缸培養量小、占地多、質量波動和勞動強度大等缺點，并為黃酒機械化生產奠定了基礎。
　　目前，國內大罐容積最大的已達45m3以上，小的也有10m3左右，醪液深度在4～5m以上，有的達10m深，故大罐發酵是典型的深層發酵。大罐發酵用糖化發酵劑為麥曲(塊曲、爆麥曲、純種生麥曲)和純種酒母，并適當添加少量酶制劑。由于容積大，不可能采用人工開耙，而是設法利用醪液自動翻動(自動開耙)來代替人工開耙。主發酵3—5d后，壓人另一后酵罐，在室溫 13～18X3靜止進行后酵。
　　 (3)發酵條件控制
　　 ①酒母接種量 傳統黃酒生產中，淋飯酒母用量為投料用米量的4%一5%，投料后的細胞數約為40X106個/ml。新工藝大罐發酵接種純種酒母，接種量為10%左右，投料后的細胞數也
為(40～50)X106個/mL，兩種工藝對酵母菌接種濃度的要求基本一致。
　　 ②發酵溫度控制
　　投料品溫：淋飯酒投料品溫為27～30℃，嚴冬季節可高至30℃。喂飯酒投料搭窩溫度較高，為26～32℃，由于喂飯時的加料會使品溫下降，所以投料品溫高些無妨。攤飯酒中，加漿水的糯米黃酒投料品溫較低，一般為24～26C，不超過28℃；不加漿水的粳米酒，投料品溫可高些，為27～30℃。新工藝大罐發酵，投料品溫24～26℃。
　　頭耙品溫：掌握頭耙品溫是發酵操作的關鍵之一。在紹興酒的釀造中，把開頭耙時品溫較高釀成的酒稱為熱作酒，把開頭耙時品溫較低的酒稱為冷作酒。熱作酒開頭耙時缸心品溫(指飯面向下15～20cm處的品溫，它比缸周邊溫度高10～20℃)為35～36℃；冷作酒開頭耙的品溫不超過30℃。紹興地區以外，用麥曲、酒藥釀制的黃酒一般稱為仿紹酒，多為冷作酒，頭耙品溫多控制在30～32℃以下。新工藝大罐發酵黃酒的頭耙品溫一般小于32℃。
　　主發酵品溫控制：頭耙后黃酒醪即進入主發酵階段。熱作酒頭耙后品溫降為22～26℃，頭耙后經過3～4h溫度升至30～32℃，開第二耙，耙后品溫降為26～29℃；第三、第四耙的耙前品溫控制在30℃以下，開耙時機多根據醪液的發酵速度和成熟程度決定。冷作酒頭耙后品溫為 24～26℃(頭耙前后溫差4～6C)，經6～7h當溫度近30℃時，開第二耙(前后溫差2～3℃)；以后每隔4～5h分別開第三、四耙(前后溫差1～2℃)；第四耙以后每日搗耙2～3次。新工藝大罐發酵當溫度達33℃進行開耙冷卻，通人無菌空氣，以助自然對流翻騰；第二耙以后要全方位通氣，同時需用外圍冷卻水冷卻。
　　傳統的發酵，經5～7d的主發酵后，發酵品溫接近室溫。新工藝大罐容積大，發酵后期要人工冷卻降溫，使最終品溫控制在20～15℃以下。
　　后發酵品溫：傳統工藝釀酒后酵多在寒冷季節進行，后酵品溫隨氣溫變化而變化。大罐發酵的后酵品溫要求控制在13～18℃，不得高于18C。
　　 ③發酵時間：傳統工藝黃酒發酵周期比較長，一般為1～2個月。如元紅酒主發酵一般為5～ 7d，而后酵期長達70d左右；加飯酒的發酵周期則達80～90d。大罐發酵黃酒主發酵期為3～5d，后發酵期為16～20d。
　　 3．發酵之后的處理
　　 (1)壓榨和添加著色劑 發酵成熟酒醅通過壓榨來把酒和糟粕分離。壓榨設備過去長期采用杠桿式的古老木榨，20世紀50年代起逐步發展水壓機、螺旋壓榨機、板框壓濾機等方法，但都不很理想。目前，黃酒壓榨都采用板框式氣膜壓濾機，能達到酒液澄清、糟粕干、時間短的要求。
　　壓榨出來的酒液顏色是淡黃色(米曲類黃酒除外)，按傳統習慣必須添加著色劑，所用著色劑通常為糖色(或稱醬色)，是由麥芽糖(飴糖)或紅糖制成的一種類黑色的濃稠物，一般規格為30℃。使用時要用熱水或熱酒稀釋，用量隨酒的品種不同而異，一般普通干黃酒每噸用量為 3～4kg，甜黃酒和半甜黃酒可少加或不加。待澄清池已接收約70%的黃酒時開始加醬色。
　　 (2)澄清 剛榨出來的生酒并不很清，需靜置澄清2～4d，以將生酒中少量微細懸浮固形物逐漸沉到酒池底部。但澄清時間不宜過長，特別是在氣溫20℃以上時更應注意，以防止酒變酸 (俗稱“失煎”)。
　　經澄清后的酒液還需再進行一次過濾，以除去酒中部分極細小、相對密度較輕的懸浮粒子，使酒液變得清澈。過濾設備一般采用板框式棉餅壓濾機。
　　 (3)滅菌 滅菌俗稱煎酒，因過去采用把黃酒放在錫壺里煎熱得名。各酒廠采用的滅菌溫度一般為85～90℃。滅菌設備種類很多，傳統上用錫壺煎酒等，目前，用得較多的是列管式熱交換器和薄板式熱交換器。
　　 (4)包裝、貯存 經滅菌的黃酒要趁熱灌入陶壇或大罐進行貯存。貯酒的過程就是黃酒老熟過程，通常稱為“陳釀”。在陳釀中，黃酒味的主要變化是從口味辛辣變成醇厚柔和，其色澤會隨貯存時間的增加而變深，其香氣也會隨貯存期的延長而變得愈加濃厚。
　　在貯酒方法上，傳統上采用陶壇包裝貯酒，現在多數廠還在沿用此方法。熱酒裝壇后用滅過菌的荷葉、箬殼等包扎好，再用泥頭(現部分廠用石膏)封口后入庫貯存。通常以3個或4個為一疊堆在倉庫內。長期貯酒的倉庫最好保持室溫5—20℃，每年天熱時或適當時間翻堆1～2次。
除用陶壇貯酒外，現有的用大容器貯酒，即采用容積大的碳鋼罐(內涂防腐涂料)或不銹鋼罐貯酒。此方法貯酒量大而方便，但其貯酒效果沒有陶壇貯酒的好，貯存的酒香味較少。在冷卻操作方法上，當熱酒灌人大罐后就用噴淋法使酒溫迅速降至常溫，不宜采取自然冷卻，因其冷卻所需時間長，會產生異味異氣。
　　黃酒貯存時間的長短應根據不同酒種、陳化速度和銷售情況而定。酒的老熟度主要以感官品嘗來判斷。普通黃酒貯存時間約為1年，名優黃酒則要求陳釀3—5年，甚至更長。
　　經陳釀的黃酒，再經分裝和滅菌后即為成品黃酒。黃酒分裝可用瓶裝、袋裝或罐裝。幾乎所有的高檔黃酒或花色酒都采用瓶裝；袋裝多用于普通黃酒；易拉罐裝則多用于高檔黃酒。
　　 (二)黍米黃酒生產工藝
　　與稻米黃酒相比，黍米黃酒生產方法有較大的差別。下面以即墨老酒為例，介紹黍米黃酒生產工藝。
　　即墨老酒生產工藝流程。
　　  即墨老酒生產工藝流程
　　 1．黍米洗滌和燙米 每缸加入黍米50kg，添加清水65～75kg，用木楫充分攪拌淘洗，洗后用笊籬撈人淘米木斗中，瀝盡洗米的余水，移人另一清潔缸內，加清水25 kg，接著注入沸水 50～60kg，并用木楫急速攪動(此操作過程即為燙米)。燙米的目的是使黍米谷皮略微軟化開裂，便于浸漬時水分滲透到黍米內部，但并不要求每粒黍米“大開花”，因為“大開花”時，谷皮里面的淀粉內容物流出，溶人浸米水中造成損失，所以燙米后約靜止lOmin，即要攪拌散熱至 35～40℃，再加水浸漬。而不能在燙米之后，直接把熱的黍米放人冷水中，這樣黍米將四分五裂。
　　 2．浸漬 冬季浸漬20～22h，春秋兩季為20h，夏季為12h。為防止產生異味，除冬季外，一般在浸漬期間須換清水1～3次。
　　 3．煮糜 黍米在浸漬之后進行直接水煮的過程稱為煮糜(煮熟的黍米俗稱為糜)。煮糜是在大鐵鍋內先傾人黍米量2倍的清水，加熱至沸騰，然后將浸好撈出的黍米漸次加入沸水鍋中，并不停地攪拌、翻鏟鍋底及鍋邊。開始時先以猛火煮至呈黏性，再將火勢壓弱，加蓋，文火慢煮，進行燜糜，此間每隔15—20min再攪拌翻鏟一次。從開鍋下米到糜的煮熟出鍋約需2h。除煮糜外，有的廠現在已改用帶有攪拌設備的蒸煮鍋蒸煮。
　　 4．攤晾散冷 取出煮好的糜，攤置在淺形拌曲木槽(稱為糜案)中攤散，吹風冷卻，使品溫降至60℃后拌曲糖化。
　　 5．拌曲、糖化 糖化曲采用麥曲，多在夏季中伏天踏制并陳放一年以上，故又稱陳伏曲。用曲量為黍米原料的7．5%。麥曲(塊曲)使用時先粉碎成2～3cm見方小塊，在煮糜鐵鍋中焙炒20min，使部分有輕度焦化，然后粉碎成粉狀，拌人糜中。糖化時間1h。
　　 6．加酒母 糖化后的糜繼續散冷至30℃左右時，拌如2固體酒母，其用量為原料黍米的 0.5%。
　　 7．發酵 在糜人缸前，先將發酵缸用開水殺菌、揩干。糜人缸后一般22h左右即可開頭耙，再經8—12h開第二耙，其后發酵逐漸減弱。發酵時間約為7d。
　　 8．壓榨、殺菌、貯存 發酵成熟醪用板框式氣膜壓濾機壓榨出清酒，再經過澄清、加熱、殺菌工序即為成品。成品酒貯存于不銹鋼制作的大罐中，經90d左右的貯存，裝瓶、滅菌后出.廠。每lkg黍米可出酒1.7kg左右。
　　 (三)玉米黃酒生產工藝
　　玉米黃酒釀造工藝流程。
　玉米黃酒釀造工藝流程
　　 1．破碎 玉米先行除胚，再破碎。要求粉碎粒度30～35粒／8的小粒碴為好。
　　 2．浸泡 選用經脫皮、去胚、淘洗干凈的優質玉米碴，先用常溫水浸泡12h，再加溫到50～ 65℃，持續保持3h浸泡。高溫浸泡之后還需用常溫浸泡，中間換水兩次。整個浸泡時間為48h。
　　 3．蒸煮 經浸泡的玉米碴，略加沖洗、瀝干后，裝入蒸桶蒸煮，每甑約裝80kg。待蒸汽全面透出玉米飯面時，在飯面上澆灑沸水或80℃以上的熱水10kg，以促使淀粉顆粒再次膨脹，再繼續蒸煮。總共蒸煮2h，使玉米飯粒達到內外熟透、均勻一致、比較糯軟時，從蒸桶取出。
　　 4．淋飯冷卻 為防止玉米淀粉的“回生老化”，從蒸桶取出后立即用涼水(井水)淋冷，并在氣溫較低時接取頭淋溫水回淋，使飯粒溫度里外、上下均勻一致，符合拌曲下缸需要的品溫。
　　 5．炒米 玉米黃酒的色澤和焦香來自炒米，炒米用量占玉米碴總量的1/3。炒米工作原理與黍米煮糜工藝類似，用淘洗干凈的玉米碴30kS，投入盛有150kS沸水的鍋中，中火炒2h以上，待玉米碴已熟，外觀呈褐色，有焦香時方可出鍋。再與上述經蒸煮、淋飯冷卻的玉米碴飯粒揉和。
　　6．揉和、加曲、加酒母 將玉米煮飯和玉米炒飯在槽中進行混合，翻拌，揉和。待涼至60℃時，加入麥曲5%，麩曲15%，翻拌均勻。散冷至30℃，加入干料8％的玉米面制成的酒母。
　　 7．落缸發酵 在容量為500kg的缸中，先加入清水50kg，用乳酸調pH4．5～5．0，然后將上述拌好曲和酒母的米飯落人缸中。下缸品溫為16～18℃，室溫控制在15～18℃。待晶溫上升幅度達到5～7℃時開頭耙。再經5h左右開二耙，待走缸(自動翻騰)時停止開耙。玉米醪發酵容易產酸，要求發酵品溫低些，控制發酵品溫不超過30℃為宜，發酵時間7do
　　 8．榨酒、殺菌、貯存 發酵7d后即行榨酒，再經澄清后，以70～75℃、1h殺菌。冷卻后貯存2個月，再經第二次過濾、裝瓶、滅菌后出廠。

　　附：日本清酒釀造
　　清酒俗稱日本酒，是古代日本受中國“曲蘗釀酒”影響所釀制的日本民族傳統酒，與我國黃酒有許多共同點。其酒精含量一般為15％～17％，是一種營養豐富的釀造酒，酒液色淡，香氣獨特，口味有甜、辣、濃醇、淡麗之區別。下面扼要介紹日本清酒釀造工藝。
　　 (一)日本清酒釀造工藝流程
　　 (二)日本清酒釀造工藝操作說明
　　 1．生產原料
　　 (1)粳米 日本清酒的原料用米只有粳米一類。對原料米的純度要求很高，精米率一般規定：酒母用米為70%，發酵用米為75%。
　　 (2)米曲 清酒全部用粳米制曲，菌種為米曲霉類。釀造用曲量較高，達20%左右。
　　(3)酒母 日本清酒釀造最早只用米曲，在1897年發現清酒酵母以后才用酒母。現在日本 70%左右以上的清酒廠都用速釀酒母，酒母用量為原料米量的7%左右。
　　 (4)水 生產不同清酒采用不同水質的水。如釀制辣口酒用硬水(又稱強水)，其中鉀、鎂、氯、鈉等成分較多；軟水(又稱弱水)用于釀制甜口酒。日本清酒呈淡黃色或五色，因此要求水中增色物質的含量低，特別注意對水中鐵、錳等增色成分的去除。
　　 2．洗米、浸米 洗米設備為專用洗米機，通常兼有攪動、輸送及分離米、水的功能。浸米用浸米槽，浸米時間一般為20℃下一晝夜左右，浸后的白米含水量以28%～32%為適度，通常洗“米耗水5～10t，也有采用特殊碾米機先除糠、后浸米的不洗米的浸米法，該方法1t米僅水 1．5t左右。
   　3.蒸飯、冷卻及輸送 通常每天投料3t以下的用甑桶，3t以上的用立式或臥式蒸飯機蒸飯。冷卻方式有將米飯攤晾的自然放冷和鼓風冷卻兩種。夏季時可采用冷卻投料用水或投料水加冰的方法來降低水溫。米飯的輸送有人力、傳送帶或羅茨渦輪式鼓風機氣流輸送法。
　　 4．原料配比和投料
　　 (1)原料配比 日本清酒典型的投料方式為3次投料加第4次補料。投料配比可按3次投料及水量的不同分3種標準投料配比類型(酵母增殖促進型、酵母增殖緩慢型、中間型)，其中酵母增殖促進型標準投料配比列于表5-26。
　　表5-26 酵母增殖促進型標準投料配比 (單位：k8)
　　 (2)初投 在投料前1～3h按規定量將酒母、曲和水配成水曲，水曲溫度以7～9℃為標準。加米飯后將物料攪拌均勻，品溫為12～14℃。如果飯粒較硬，則投料溫度與水曲溫度要高些，以促進飯粒的溶解。投料后11～12h，為使上浮的物料與液體混合均勻，應稍加攪拌。
　　初投后次日醪溫保持11～12℃。初投后約30h出現少量氣泡，波美計測定為10Be左右，酸度應在0.12％以上，溫暖地區酸度約達到0.30％，酸度不足應補酸。
　　 (3)二投 當醪液酸度為0.16％左右時，已具備安全發酵的條件，這時應進行第二次投料。水曲溫度同初投，投料后品溫為9～10℃，除特別寒冷的地區外，不必保溫。同初投一樣適時作粗略攪拌。
　　 (4)三投 投料溫度以三投為最低，投料后品溫為7—8℃。若室溫、飯溫高于水曲溫度，應將水曲溫度降低。如果投料后溫度高，發酵就會前急而短(10～14d)；反之，如溫度過低，3d后仍不能起泡，則易污染有害菌。三投后12～20h物料上浮，應粗略攪拌，若濃度過高應追加適量水。
　　 5．發酵
　　 (1)發酵過程及現象 發酵現象是發酵管理的依據和指標，按發酵過程泡沫情況分為以下幾類。
　　小泡：三投后2～3d，出現稀疏小泡，表明酵母菌已開始增殖和發酵。
　　水泡：三投后3—4do出現肥皂泡似的薄膜狀白水泡，說明發酵產生二氧化碳，但發酵還較微弱。醪液略有甜味，糖分達最高值，酸度為0．05％左右。如此時醪液翻騰則屬發酵過急。
　　巖泡:品溫急速上升，二氧化碳大量產生，醪液黏稠度增加，泡沫如巖面狀，巖泡期為1～ 2d。
　　高泡：品溫繼續上升，泡沫呈黃色，形成無凹凸的高泡期，高泡期為5～7do醪液具有清爽的果實樣芳香和輕微的苦味、酸味及甜味，泡層沉實、活動而不黏。在高泡期應經常開動消泡機，使泡中的酵母溶人醪液。
　　落泡：高泡后期泡大而輕，攪拌時有落泡聲。這時醪液酒精含量為12％～13％，是酒精生成最快、辣味激增的階段。一般酒精含量在15％以上而酵母發酵力弱時，可加少量水稀釋醪液，以促進發酵。如果泡黏、發酵速度慢，可提前加水，加量為3％～5％。落泡期為2～3d。
　　玉泡：從落泡進入玉狀泡而逐漸變小，最終泡呈白色。這時醪已具有獨特的芳香，酒體已較成熟。
　　地：玉泡后酒醪表面呈地狀，因酵母菌種類、物料組成及發酵條件的不同，分為無泡、皺折狀泡層、飯蓋、厚蓋等幾種。
　　 (2)發酵溫度 清酒醪的發酵晶溫不宜超過18℃，在此以內溫度對糖化和發酵的影口向程度基本相同，即能保持兩者平衡。三投lOd達15～16℃為標準。
　　 6．補料、添加酒精
　　 (1)補料 若采用三投法，通過調節發酵溫度來達到預定的日本酒度和酒質，管理操作較難，往往發酵期參差不齊，同樣的發酵期其酒精含量和出糟率相差較多，因此，日本普遍在玉泡 (三投后約20d)后、酒精添加前1～2d。采用補料方式(稱四段法)釀制日本酒度在0～+4?的辣口酒及—100的甜口酒。四段法所用的物料類型較多，有米飯的酶糖化液、米飯的米曲糖化液、米糠糖化液，也有直接投入米飯、釀酒糟或成熟酒母。四段法在調整酒醪成分的同時，增加了酒醪的糖分及濃醇味。
　　 (2)添加酒精 日本在1945年原料不足的情況下，推行酒精添加法，后來酒精使用量逐漸減少，以后隨米價上揚及酒質淡麗化傾向的增加，仍有繼續增加酒精用量的趨勢。為了控制清酒中酒精添加量，日本規定，在全年清酒產量中，平均每1t原料白米限用100％的酒精280L。多在落泡后數日、酒醪快要成熟時添加。因該法添加酒精量大，使噸白米的清酒產量驟增，所以不能單用酒精，而需配成加有糖、有機酸、氨基酸鹽等成分的酒精調味液。
　　 7．壓濾、澄清、過濾　 清酒醪壓濾工藝有水壓機袋濾和自動壓濾機(類似黃酒醪壓榨用的氣膜式壓濾機)兩種操作法。壓榨所得的酒液含有纖維素、淀粉、不溶性蛋白質及酵母菌等物質，需在低溫下靜置lOd進行澄清，靜置澄清后的上清液人過濾機過濾。一般用板框壓濾機作第一次過濾，卡盤型或薄膜型過濾器進行第二次過濾，這類過濾機通常為除去助濾劑及細菌的精密過濾器或超濾器。大部分一次過濾機用濾布或濾紙作濾材。二次過濾的濾材最好用各種過濾膜，其孔徑為0.6一0.7mm。
　　 8．滅菌 滅菌裝置有蛇管式、套管式及多管式熱交換器，較復雜的為金屬薄板式熱交換器。滅菌溫度為62～64℃，滅菌后的清酒進入貯罐的溫度為61—62℃。為防止貯存中清酒過熟，滅完菌的酒應及時冷卻。
　　 9．貯存 清酒的貯存期通常為半年至1年，經過一個夏季，酒味圓潤者為好酒。影響貯存質量的主要因素為溫度，溫度提高10℃左右，清酒的著色速度將增加3—5倍。有的廠用30—35℃加溫法促使生酒老熟，但成熟后的清酒色、香、味不協調，而采用低溫貯存的成熟清酒較柔和可口。
　　 10．成品酒 清酒出庫前，應進行最終成分的調整。添加沉淀劑除去清酒中的白濁成分，補酸、加水和用極辣或極甜的酒進行酒體調整，最后用活性炭或超濾器作最終過濾。濾過酒進入熱交換器，加熱至62～63℃后灌瓶、裝箱。