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片白肉的制作方法口味：香辣      工藝：煮
主料：豬肋條肉（五花肉）500克
調料：醬油20克,腌韭菜花20克,辣椒油20克,大蒜（白皮）20克,腐乳（紅）15克

片白肉的特色：
肥肉不膩，瘦肉不柴。是吉林傳統名菜。
教您片白肉怎么做，如何做片白肉才好吃
1.將豬腰排肉洗凈搌干，用肉叉橫著肋骨叉住，放在無煙的旺火上，先把腰排肉里面烤至稍糊，再翻過來將肉皮烤成焦煳起泡。
2.將肉放入熱水中泡軟，用刷帚反復刷至肉皮呈虎皮色，肉內面和四周無黑灰，皮朝下放入湯鍋內，燒開后，用慢火兩面翻個兒煮至六七成爛。
3.抽去腰排肋骨，將肉片成2厘米長的大薄片，皮朝上碼成梯形，從當中斷開裝盤即成，食用時蘸調料。
片白肉的制作要訣：
本菜選用的是帶肋骨的腰排肉。

珍珠元魚的制作方法 口味：咸鮮味      工藝：其他
主料：甲魚1500克,草魚300克,豬油（板油）100克
輔料：淀粉(玉米)50克,冬筍25克,香菇（鮮）25克,火腿25克,雞蛋清100克
調料：醬油50克,大蔥20克,豬油（煉制）50克,姜15克,白砂糖30克,雞油20克,鹽5克,味精3克,胡椒粉2克,大蒜（白皮）25克,黃酒25克

珍珠元魚的特色：
紅、白分明，細嫩而香，澆汁亮芡，咸香可口。
教您珍珠元魚怎么做，如何做珍珠元魚才好吃
1. 將元魚（即甲魚）宰殺，去臟殼洗凈，用沸水燙透撈出，用刀刮去黑皮，沖洗干凈，再用沸水燙透撈出，瀝凈水分；
2. 冬筍削去皮，洗凈，切長方片；
3. 香菇去蒂，洗凈，大的一片兩半；
4. 草魚宰殺治凈，片取凈魚肉，斬剁成魚茸； 
5. 豬板油洗凈，也斬剁成泥；
6. 蔥姜洗凈，蔥切段，姜切塊，蒜剝去蒜衣，切片；
7. 大勺加底油燒熱，用蒜片、蔥段、姜塊熗鍋，遂下冬筍片、香菇煸炒一下，依次放入醬油、黃酒、雞湯、白糖、胡椒粉，同燒；
8. 待湯沸放入元魚，移小火慢燒半小時，再加味精，使元魚酥爛，取出裝入盤中；
9. 剩余湯汁加少許雞油燒開，澆在元魚上面；
10. 魚茸和豬板油泥合在一起，加入雞蛋清、精鹽、黃酒、蔥姜汁、味精、淀粉攪勻；
11. 攪勻后擠成12 個大小丸子用沸水氽熟撈出備用；
12. 大勺置火上，加適量雞油，油熱后，添雞湯，加黃酒、精鹽、味精，調好口味；
13. 再下入氽好的魚丸，燒魚入味后，勾入少許粉芡，加明油，揀出魚丸擺在元魚周圍。
珍珠元魚的制作要訣：
1. 選用八九月間1.5 公斤左右的元魚為佳。“桂花時節甲魚肥”，此時的元魚質量上好，肉肥而嫩；
2. 宰殺元魚時，左手拿一厚毛巾，待其頭伸出時，將其握住，右手持刀割其頭；
3. 元魚為大腥之物，應多用水焯幾遍；
4. 氽魚丸時要溫水下鍋，這是因為茸泥內含有大量的蛋白質，如果水溫高熱（超過80℃），蛋白質會凝固過早，致使魚丸變硬。湯水大滾，魚丸外皮要起皺紋，內里出現蜂眼，失去鮮嫩。湯水太熱，還會使魚丸產生外熟里生的現象，造成魚丸彈性減弱。

白燒魚骨的制作方法口味：奶湯咸鮮      工藝：白燒
主料：魚骨100克
輔料：玉蘭片25克,口蘑25克,油菜20克
調料：淀粉(玉米)13克,鹽5克,小蔥10克,豬油（煉制）25克,姜10克,味精2克,料酒10克,黃酒15克

白燒魚骨的特色：
色白如玉，脆嫩鮮香。
教您白燒魚骨怎么做，如何做白燒魚骨才好吃
1. 將魚骨提前發好，切成0.6 厘米的片；
2. 玉蘭片切成長3.3 厘米、厚0.33 厘米的片；
3. 油菜擇洗干凈，刀切成0.3 厘米的片；
4. 口蘑去蒂，洗凈，切片；
5. 蔥、姜洗凈，均切末；
6. 先將魚骨用沸水焯一下，撈出控凈水分；
7. 炒勺置于旺火上，加熟豬油燒熱，用蔥、姜熗鍋，放入魚骨和配料翻炒，加調料和湯，湯沸后改小火煨至湯汁約到100毫升時，調好口味，用濕淀粉勾汁，淋料酒即好。
白燒魚骨的制作要訣：
1. 要注意火力的運用，魚骨下勺時用武火，湯沸后要馬上改用文火，以防攪混湯汁；
2. 煨時要隨時晃勺以免糊底，影響菜肴的潔白度。

白雞的制作方法 口味：咸鮮味      工藝：煮
主料：雞1500克
調料：大蔥25克,姜25克,八角5克,花椒5克,料酒40克,鹽10克,味精3克,香油30克,醬油20克白雞的特色：
色澤白嫩，味道香鮮，清新爽口，此菜是吉林風味菜肴。
教您白雞怎么做，如何做白雞才好吃
1.將凈雞（凈膛肥雞）洗好后，雞頭別在一側翅膀里，剁去雞爪，放入沸水鍋中焯燙2分鐘撈出，投涼洗凈。
2.將雞放入凈鍋內，加入清湯3000克，放蔥段、姜片、花椒、大料、料酒、精鹽，大火燒開，用小火煮至熟料撈出。
3.待雞涼后，剁成條，按雞原形碼入盤內，用味精、醬油、香油兌成味汁與雞同時上桌，食用時澆在雞上即成。

糖醋瓦塊魚的制作方法口味：糖醋味      工藝：糖醋溜
主料：大黃魚300克
輔料：冬筍15克,蘑菇(鮮蘑)15克,淀粉(玉米)30克
調料：黃酒15克,香油10克,醬油15克,味精2克,鹽5克,小蔥10克,白砂糖50克,姜10克,醋30克,大蒜（白皮）10克,植物油40克

糖醋瓦塊魚的特色：
色澤金黃，外焦里嫩，酸甜味美。
糖醋瓦塊魚怎么做，如何做糖醋瓦塊魚才好吃
1. 將黃花魚去頭、尾、鱗和內臟，洗滌干凈，斜片成瓦塊形；
2. 片好的魚肉用精鹽、黃酒腌制一會兒；
3. 淀粉調糊將魚肉漿拌均勻；
4. 冬筍削去外皮，洗凈，切丁；
5. 鮮蘑去蒂，洗凈，切丁；
6. 蔥姜洗凈，蔥切丁，姜切末；
7. 蒜剝去蒜衣，搗成蒜泥；
8. 用糖、醋、黃酒、醬油、濕淀粉兌好糖醋汁鹵；
9. 用大勺加寬油，燒至六成熟時，將魚塊放入油內，炸成外皮略硬撈出；
10. 待油回到七成熱時，再把魚塊放回油內，炸成金黃色，外酥里嫩時，倒入漏勺，控去油，碼在盤中；
11. 勺內留少許底油，把蔥、姜放入勺內煸炒，隨即把兌好的糖醋汁倒入勺內炒稠，將炸好的魚塊放入，使魚塊與芡汁交融在一起，淋入香油即成。
糖醋瓦塊魚的制作要訣：
1. 改刀要形如瓦塊；
2. 汁芡寬松，不可過緊；
3. 因有過油炸制過程，需準備植物油500克。

紅油兔肉的制作方法        口味：紅油味      工藝：紅燒
主料：兔肉500克
調料：大蔥15克,姜5克,香菜10克,花椒5克,八角5克,豬油（煉制）50克,醬油20克,鹽3克,白砂糖20克,味精3克,淀粉(玉米)13克,料酒20克,辣椒油30克紅油兔肉的特色：
色澤紅潤，咸鮮香辣，質地酥爛，不油不膩。
教您紅油兔肉怎么做，如何做紅油兔肉才好吃
1. 將兔肉剁成4 厘米左右的方塊，放入涼水內浸泡30 分鐘，去其血污及土腥味；
2. 勺內加水燒開后，放入浸泡好的兔肉焯一下撈出、透涼后，控凈余水；
3. 焯好的兔肉加入適量的精鹽、料酒抓拌均勻；
4. 炒勺倒入熟豬油，燒至七成熱，放入腌好的兔肉塊，劃成深紅色，倒在漏勺內漏去油；
5. 勺內加辣椒油燒熟，放花椒、八角、大蔥、鮮姜煸炒，待有香味時加醬油，添湯，放入白糖、味精及劃好的兔肉，先用旺火燒；
6. 待燒開后，撇凈浮沫，再用小火慢燒兔肉至酥爛，湯快盡時勾芡，淋入辣椒油出勺裝盤，用香菜圍邊即可。
紅油兔肉的制作要訣：
1. 兔肉烹調前，必須經浸泡、水燙、基本調味，過油后再燒制，這4 道工序缺一不可，不然有土腥味；
2. 因有兔肉滑油過程，需準備熟豬油1000克。

紅燒鰉魚唇的制作方法 口味：咸鮮味      工藝：紅燒
主料：魚唇250克
輔料：香菇（鮮）15克,火腿15克,玉蘭片10克
調料：醬油30克,黃酒15克,鹽5克,味精2克,白砂糖15克,香菜10克,醋15克,香油10克,小蔥10克,姜10克,大豆油30克

紅燒鰉魚唇的特色：
肉質酥爛，綿軟滑潤，味道香濃。
教您紅燒鰉魚唇怎么做，如何做紅燒鰉魚唇才好吃
1. 將魚唇（鮮鰉魚唇）切成排骨狀，用黃酒煨制10 分鐘；
去掉腥味，放入沸雞湯中氽一下，撈出控干水分。
2. 勺中加入豆油，燒至五成熱時，將魚唇入油滑一下撈出，控凈余油；
3. 將玉蘭片泡發，洗凈，切片；
4. 熟火腿切片；
5. 香菇去蒂，洗凈，切片；
6. 將三片入沸水中打焯、撈出控干水分；
7. 蔥、姜洗凈，均切絲；
8. 香菜擇洗干凈，切末；
9. 勺中放底油，燒至五成熱，放入蔥、姜絲熗鍋，加醬油、黃酒、味精、精鹽、醋，再放入魚唇，用小火燜5 分鐘，放入玉蘭片、火腿、香菇片翻勺，用濕淀粉勾濃芡，淋上香油，撒香菜末即可。
紅燒鰉魚唇的制作要訣：
1. 魚唇不能油炸，用溫油劃熟；
2. 燜煨時間不宜過長，以免影響魚唇軟糯口感；
3. 因有魚唇滑油過程，需準備大豆油500克。

清蒸八寶甲魚的制作方法 主料：甲魚450克。水發海參20克,干貝20克,蓮子20克。水浸糯米15克,豬肥瘦肉30克,黃蛋糕20克,凈冬筍15克,冬菇15克。清蒸八寶甲魚的特色：
形狀完整，八寶配料，色調悅目，湯鮮醇正，味道多變。
教您清蒸八寶甲魚怎么做，如何做清蒸八寶甲魚才好吃
活甲魚背部朝下，腹部朝上，待其伸出頭，迅速用刀將其頭砍下，提起控凈血，放入開水鍋內稍燙后，撈入冷水中，刮凈黑皮，揭蓋掏去內臟，剁去尖爪，用清水沖洗干凈，放在大鍋內。把海參、豬肉、蛋糕、冬筍、冬菇均切成0.6厘米見方的丁，連同干貝、蓮子、糯米分別擺放在甲魚胸腔內，再澆入用精鹽、紹酒。清湯，甲魚膽兌好的汁，把姜絲分上、中、下三層擺在八寶餡上，蓋上甲魚蓋，對和豬肘肉放在甲魚上面，姜片和花椒放在一起，連同蔥段擺在甲魚蓋上。再將甲魚碗入籠以沸水旺火蒸3～4小時取出，拿掉雞、肘肉、揀去蔥段和姜片。甲魚的湯汁潷入鍋里，旺火燒開，用濕淀粉勾芡澆在甲魚上即成。

燜羊肉的制作方法 口味：咸鮮味      工藝：燜
主料：豬腿肉200克
輔料：淀粉(蠶豆)5克
調料：小蔥20克,醬油3克,姜汁10克,味精3克,大蒜（白皮）10克,花生油30克,茴香籽[小茴香籽]3克,香油25克,花椒3克

燜羊肉怎么做，如何做燜羊肉才好吃
1. 將羊后腿肉洗凈，切成長6厘米、寬4厘米、厚0.17 厘米的片；
2. 羊肉片內加入醬油10克，濕淀粉和花椒水，抓勻漿好；
3. 蔥白用滾刀法切成菱角塊；
4. 將炒鍋置于旺火上燒熱，先用少量花生油涮一下鍋，再將其余的花生油倒入鍋內，燒至四成熱，下入小茴香籽炸成金黃色，再放入蔥塊、蒜片和漿好的肉片，用筷子迅速撥散，約5 至6 秒鐘后，見肉片成黃白色時，即下醬油15克、姜汁、味精和清水20毫升，蓋上鍋蓋，移在微火上燜1 分鐘；
5. 待湯汁不多時、再移到旺火上，淋上芝麻油即成。
燜羊肉的制作要訣：
1. 用少量油涮鍋，行話曰“煉鍋”，為使肉不粘鍋；
2. 烹制迅速，一鍋成菜，質軟而嫩，時間稍長，肉質老柴，不堪入口。

焦熘肉片的制作方法 口味：糖醋味      工藝：焦溜
主料：羊肉(瘦)100克
調料：黃酒2克,淀粉(豌豆)60克,姜汁2克,白砂糖40克,醬油15克,鹽1克,醋10克,植物油50克,香油3克

焦熘肉片的特色：
此菜色紅油亮，肉掛熘汁，味道酸甜，焦脆不艮，越嚼越香，宜于熱食。
教您焦熘肉片怎么做，如何做焦熘肉片才好吃
1.將羊肉切成長5 厘米、寬3.3 厘米、厚0.23 厘米的坡刀片。把淀粉50克加水20毫升調成糊。另將白糖、姜汁、醬油、醋、紹酒、濕淀粉10克和水35毫升放在一起，調成芡汁。
2.將植物油倒入炒鍋內，置于旺火燒到七成熱，將肉片蘸勻淀粉糊，逐片下入炒鍋內，稍炸一下，即用漏勺撈起，將互相粘連的肉片，輕輕拍散，再放入油中。這時，將炒鍋端離火口，降低一下油的溫度，使肉片內部炸透。然后，再用旺火將肉片外部炸焦，倒在漏勺內瀝去油。
3.將炒鍋再置于旺火上，迅速倒入調好的芡汁炒熟，隨即放入炸好的肉片，顛翻幾下，使肉掛芡汁，淋上香油即成。
焦熘肉片的制作要訣：
1.旺火熱油，主料復炸而透。頭遍油使主料定型，二遍油是使原料成熟，三遍油主料上色，外焦里嫩。 2.炒汁要快，使主料在極熱時掛芡汁，如用雙勺，炒汁與炸料同時進行，效果更佳。 3.主料與汁在鍋中時間不能過長，掛勻即裝盤。

牛肉蘿卜湯的制作方法 口味：咸鮮味      工藝：煮
主料：牛肉（瘦）150克,水蘿卜250克
輔料：香菜5克
調料：醬油10克,香油5克,鹽5克,大蔥5克,姜5克

牛肉蘿卜湯的特色：
此湯鮮香適口，肉嫩，是家庭秋冬季湯中上品。
教您牛肉蘿卜湯怎么做，如何做牛肉蘿卜湯才好吃
1. 將水蘿卜洗凈，去頭切成片；
2. 牛肉洗凈切成絲，放入碗內，加醬油、精鹽2克，香油2克，蔥（切末）、姜（切末）入味；
3. 湯鍋置火上，放入開水500克；
4. 先下蘿卜片，湯開下牛肉絲，稍煮；
5. 下精鹽、香油、味精，起鍋盛入湯碗中；
6. 撒上香菜末即可。

煎蒸黃魚的制作方法主料：新鮮黃魚750克。干面粉25克,雞蛋液25克。花生油150克,蔥絲10克,姜絲15克,醬油10克,清湯200克,醋20克,芝麻油10克,香菜段10克。煎蒸黃魚的特色：
色澤金黃，鮮香味濃，質嫩清爽。
教您煎蒸黃魚怎么做，如何做煎蒸黃魚才好吃
將黃魚刮去鱗，掏去內臟，挖去鰓，兩側間隔剖上寬0.5厘米的斜直刀，然后撒上精鹽，紹酒腌漬入味。雞蛋磕入碗內，攪勻。炒鍋內加花生油置旺火上，燒熱后改小火，將魚周身沾勻干面粉后再沾勻雞蛋液，放在熱油內煎至兩面金黃色，盛入魚盤，撒上蔥絲、姜絲、醬油、清湯，上籠蒸熟取出。把蒸魚的原湯倒入鍋內，加蔥絲、香菜段、醬油、醋燒沸，撇去浮沫，淋上芝麻油，澆在魚身上即成

荷葉仔雞的制作方法 口味：原本味      工藝：泥包烤
主料：童子雞1250克
輔料：香菇（鮮）80克,金針菇80克,雞樅80克
調料：鹽5克,醬油5克,白砂糖2克,味精2克,花椒5克,花生油20克,香油10克荷葉仔雞的特色：
香味濃郁，鮮嫩可口，營養保存較好
教您荷葉仔雞怎么做，如何做荷葉仔雞才好吃
1.將香菇、金針菇、雞樅分別洗凈用漲發待用；將花椒用水浸泡取其水留用；將雞宰殺后掏出臟腑，湯煺羽毛，漂洗干凈，斬掉腳，放在盆子中用精鹽3克、白糖、味精、花椒水、醬油擦涂雞身。冬菇、金針菇、雞縱用花生油加鹽2克燜制出香味后填在雞肚內；另備荷葉2張，玻璃紙1張待用。2.荷葉洗凈用沸水燙一下，包嚴雞體，再用玻璃紙包在荷葉上，并用麻線一根繞捆好，外面糊上調好的黃泥巴，約3厘米厚，放在小火上慢慢烤5至6小時，待泥巴干酥時取出，輕輕破掉泥層。3.解去麻繩，剝掉玻璃紙，用大盤一個盛入上桌，可讓客人觀看后再回廚房改刀，也可帶刀上桌，由客人自己動手切食。香油應刷在雞身上。
荷葉仔雞的制作要訣：
1.鹽不宜多,以清淡為宜. 2.應趁熱上桌,打開荷葉時讓客人聞到濃郁的清香. 3.外糊泥巴要細膩柔軟,粘性大,要反復拌均勻

神仙雞的制作方法 口味：五香味      工藝：隔水燉
主料：雞1500克
輔料：木耳(水發)15克,紫菜(干)10克,油菜心25克
調料：枸杞子6克,小蔥10克,白胡椒3克,姜5克,八角2克,肉桂3克,陳皮2克,肉豆蔻2克,鹽10克,茴香籽[小茴香籽]1克,白砂糖15克,五味子5克,料酒15克神仙雞的特色：
味道鮮美，香味四溢。
教您神仙雞怎么做，如何做神仙雞才好吃
1. 將宰殺好的雞用冷水洗凈，放入涼水鍋內燒開，撇去浮沫，加鹽和料酒，用文火煮20～30 分鐘撈出，放于蒸盆內；
2. 加入各種調料（用布包住），注入肉湯，用白麻紙粘漿糊將盆口封嚴，入籠蒸熟；
3. 將盆取出，麻紙揭開，把放調料的紗布袋撈出；
4. 待雞放涼后加入木耳、紫菜、油菜心，重新糊好麻紙，上籠蒸透即可上席。
神仙雞的制作要訣：
雞蒸2 次，既入味又軟爛，故有“神仙”之名。

福榮肉的制作方法 口味：咸鮮味      工藝：粉蒸
主料：豬肋條肉（五花肉）250克
輔料：小麥面粉40克,雞蛋60克,雞蛋清25克,木耳(水發)30克,菠菜30克
調料：姜10克,鹽5克,胡椒粉2克,小蔥10克

福榮肉的特色：
此菜酥而不散，油而不膩，香酥可口。
教您福榮肉怎么做，如何做福榮肉才好吃
1. 將五花肉剁碎；
2. 肉茸加雞蛋、粉面及調料拌成肉餡，平攤在盤中；
3. 水發黑木耳去蒂，洗凈，切絲；
4. 菠菜擇洗干凈，切絲；
5. 蔥姜洗凈，蔥切蔥花，姜切末；
9. 用蛋清混和切成絲的黑木耳、菠菜、蔥花拌勻攤在肉餡上；
10. 拌勻的肉餡上籠急火蒸15 分鐘后，取出晾涼；
11. 將蒸好的肉餡切成長約7 厘米、寬1.6 厘米的片，倒扣在碗里，上籠內蒸熱；
12. 取出翻扣在盤中，再將清湯上火勾芡，澆在肉條上即成。
福榮肉的制作要訣：
肉餡不可久蒸，15 分鐘即可出籠，保持質感脆嫩，復蒸時，熱透即可。

福榮肉的特色：
此菜酥而不散，油而不膩，香酥可口。
教您福榮肉怎么做，如何做福榮肉才好吃
1. 將五花肉剁碎；
2. 肉茸加雞蛋、粉面及調料拌成肉餡，平攤在盤中；
3. 水發黑木耳去蒂，洗凈，切絲；
4. 菠菜擇洗干凈，切絲；
5. 蔥姜洗凈，蔥切蔥花，姜切末；
9. 用蛋清混和切成絲的黑木耳、菠菜、蔥花拌勻攤在肉餡上；
10. 拌勻的肉餡上籠急火蒸15 分鐘后，取出晾涼；
11. 將蒸好的肉餡切成長約7 厘米、寬1.6 厘米的片，倒扣在碗里，上籠內蒸熱；
12. 取出翻扣在盤中，再將清湯上火勾芡，澆在肉條上即成。
福榮肉的制作要訣：
肉餡不可久蒸，15 分鐘即可出籠，保持質感脆嫩，復蒸時，熱透即可。

鍋貼山雞的制作方法 主料：山雞胸脯肉（５００克）,豬肥膘（４７５克）,咸菜葉（４７５克）,雞蛋白（２只）,精鹽（６克）,黃酒（４０克）,蔥姜汁（４０克）,菱粉（６０克）,花椒粉（少許）。鍋貼山雞怎么做，如何做鍋貼山雞才好吃
一、把山雞肉切細捶茸，加蛋白、精鹽、菱粉、紅椒粉各一半和蔥姜汁、酒拌勻。
二、把豬肥膘放入開水燙過，就原湯再煮半小時，取出稍冷一下，切成１２塊，每塊長約２寸，寬約１寸，厚約２分。再一塊塊攤平，，取調好的山雞茸，貼在一塊塊的肥膘上，每塊茸上再分別蓋一張咸菜葉。另將多余的菱粉、蛋白、花椒粉、鹽調成鹵，糊在每塊四周。
三、再起熱鍋，加極少的豬油化開，離火稍涼一下，隨即放回火上，把肥膘朝下，一塊塊放入鍋內。用溫火煎約三分鐘。再翻轉煎約三分鐘起鍋。

紅燒狼山雞的制作方法 主料：狼山雞 毛豆,蔥,姜 鹽,料酒,雞粉,白糖,胡椒粉,醬油紅燒狼山雞的特色：
肉質細嫩，咸香可口。
教您紅燒狼山雞怎么做，如何做紅燒狼山雞才好吃
將雞洗凈切成塊，坐鍋點火倒入油，油熱后下蔥、姜煸香，倒入雞塊翻炒，加料酒、醬油翻炒片刻，轉小火加入鹽、料酒燒15-20分鐘，開蓋后加入毛豆、白糖、胡椒粉，大火收汁即可。

蔥燒蹄筋的制作方法 口味：蔥香味      工藝：蔥燒
主料：羊蹄筋(泡發)250克
輔料：蔥白150克
調料：料酒15克,醬油15克,味精2克,花生油100克,姜10克,八角5克,糖色1克,鹽3克

蔥燒蹄筋怎么做，如何做蔥燒蹄筋才好吃
1. 將蹄筋切成3.3厘米長的段放開水鍋中燙透；
2. 蔥白切成5厘米長的段；
3. 炒勺上火，放入花生油燒熱，放入蔥段；
4. 炸至呈金黃色，撈出放入盤中，蔥油放入碗內；
5. 坐勺上火，放入部分蔥油，投入大料、姜片炒出香味，加入料酒、雞湯、鹽燒開；
6. 撈出佐料，放入蹄筋、炸蔥段、醬油，用微火煨至入味；
7. 移火收汁，調入糖色、味精，用水淀粉勾芡；
8. 淋入蔥油，翻轉過來，裝入盤中，把蔥段碼放四周即可。
蔥燒蹄筋的制作要訣：
本品需雞湯適量，如果沒有雞湯可用清水代替。

軟炸脊髓的制作方法 口味：咸鮮味      工藝：軟炸
主料：牛脊髓150克
輔料：雞蛋清150克,淀粉(玉米)50克,小麥面粉25克
調料：花生油75克,姜汁10克,味精1克,料酒5克,椒鹽25克,鹽2克軟炸脊髓怎么做，如何做軟炸脊髓才好吃
1. 脊髓剝去皮膜，切成5厘米長的段；
2. 脊髓加入鹽、味精、料酒、姜汁拌勻入味，裹勻面粉待炸；
3. 把雞蛋清放入碗內，用筷子過日子一個方向抽打成泡沫狀；
4. 蛋液加入淀粉攪拌均勻；
5. 坐勺上火，倒入花生油燒至六成熱，將勺端離火口；
6. 把脊髓蘸勻糊逐塊下入油內炸透，呈金黃色，撈出放入盤內即可；
7. 上桌隨帶椒鹽，以供蘸食。
軟炸脊髓的制作要訣：
本品有油炸過程，需備花生油約1000克。

煎雞腿的制作方法 口味：炸燒味      工藝：生煎
主料：雞腿450克
調料：香油30克,大蔥10克,醬油20克,白砂糖10克,姜汁5克,白酒10克

煎雞腿怎么做，如何做煎雞腿才好吃
1.用刀背在雞腿的肉面上輕剁后加調味料（醬油20克、麻油10克）腌20分鐘后取出，腌汁留用；蔥洗凈切段。
2.將20克麻油燒熱，入蔥段爆香后撈出，加入雞腿兩面略煎，再放入調味料（糖10克、姜汁5克、酒10克）及腌汁，加蓋以小火燜煮10分鐘，打開鍋蓋改中火煎至汁液收干，取出，待涼后切1公分寬的斜片即可。

椒麻雞塊的制作方法 口味：椒麻味      工藝：拌
主料：雞1000克
調料：大蔥20克,花椒10克,鹽10克,香油8克,味精2克,姜5克

椒麻雞塊怎么做，如何做椒麻雞塊才好吃
1. 雞洗凈放入鍋內，鍋內加姜，蔥白；
2. 煮至剛熟時，撈起晾涼，再剁成長約4厘米，寬1厘米的條塊，盛于碗內；
3. 花椒、蔥葉、鹽在菜板上剁細(剁時加幾滴香油)后，盛于碗內，加醬油、味精、香油，調成椒麻汁(如咸，可加少許冷湯)；
4. 把將椒麻汁淋在雞塊上，拌勻上碟即成。

 鴛鴦豆腐的制作方法 口味：咸鮮味      工藝：蒸
主料：豆腐(北)400克
輔料：雞蛋100克,豌豆尖100克
調料：鹽15克,味精5克,胡椒粉5克,大蔥8克,大蒜（白皮）8克,淀粉(玉米)10克鴛鴦豆腐怎么做，如何做鴛鴦豆腐才好吃
1.將豌豆尖擇取嫩苞洗凈用開水燙一下，裝于碟中作底菜；
2. 將雞蛋打入碗中，蛋清、蛋黃各裝于一碗；
3. 蔥洗凈切蔥花，蒜切碎末；
4. 各取一半豆腐，加適量油、鹽、味精、干淀粉攪勻成黃白兩種豆腐茸；
5. 將小瓷湯匙，洗凈抹上油，分別裝入豆腐茸，放進湯匙，將裝滿豆腐的湯匙，入籠蒸10分鐘，使其熟透定形；
6. 出籠后，從湯匙上取下蒸成形的豆腐放盤中豌豆尖上；
7. 炒鍋置中火上，下油、鹽、味精、胡椒粉、蔥花、蒜末、湯及其余調料燒開，勾芡收濃，澆于豆腐上即成。

沛公狗肉的制作方法 主料：狗肉750克。甲魚350克。精鹽12克,白糖20克,紹酒35克,鹵汁250克,八角3克,花椒5克,蔥姜各25克。沛公狗肉的特色：
狗肉酥爛，甲魚柔糯，香味濃郁）堪稱一道傳統古饌，是冬令滋補之上品。
教您沛公狗肉怎么做，如何做沛公狗肉才好吃
狗肉洗凈后放入盤中，加精鹽、白糖、紹酒腌制2小時，用清水浸泡洗凈，投入沸水鍋中煮透，再撈入砂鍋：內，加老鹵水、精鹽，紹酒、白糖、蔥姜、八角、花椒粉，上火煮沸，然后移至小火燜燒。將宰殺洗凈的甲魚剁成塊，放入砂鍋內與狗肉同燒。將燒透的狗肉與甲魚同扣入碗內，食時上籠略蒸，出籠后翻扣盤中澆汁即成。

炸鴨胗肝的制作方法 口味：炸燒味      工藝：清炸
主料：鴨肫250克,鴨肝250克
輔料：龍蝦片30克
調料：椒鹽5克,鴨油50克炸鴨胗肝的特色：
外焦里嫩，酥鮮香脆，佐酒最宜。
教您炸鴨胗肝怎么做，如何做炸鴨胗肝才好吃
1. 將凈鴨肫（鴨胗）去掉里面的黃皮，切成兩半，面朝下，用刀貼著鴨股右半部的筋膜切入肉內，切到底部的筋膜處時，將刀背向左一斜，坡著刀往外一刮，將股肉剔下；
2. 每個鴨肫共剔4 塊肉，每塊都呈三菱形；
3. 鴨肝去掉肝筋，每副（大小肝葉各一片）切成4 至5 塊呈三角形的塊；
5. 將鴨肫放到開水鍋里，煮到三成熟撈出；
6. 再將鴨肝煮到三成熟，撇凈血沫，把鍋端下，鴨肝泡在鍋里待用；
7. 將熟鴨油倒入炒鍋內，置到旺火上燒到五六成熱，放入龍蝦片，炸到漲起變白后立即撈出，碼在盤的四周；
8. 待油燒到八成熱時，下入鴨肫，約炸至稍一變色就撈出；
9. 再把泡過的鴨肝撈出，瀝凈水，下入油中，炸至六七成熟后，速下入炸好的鴨胗，與鴨肝一起炸到外皮焦脆時撈出；
10. 瀝油后放在龍蝦片的中間，盤兩側放上花椒鹽即成。
炸鴨胗肝的制作要訣：
1. 北京全聚德老師傅做此菜，講究“煮一炸三”，即肫肝煮約1 分鐘，炸約30 秒鐘，成菜脆嫩，口感最佳；
2. 因有過油炸制過程，需準備鴨油1000克，實耗50克。

炸黃魚的制作方法 口味：咸味      工藝：干炸
主料：大黃魚500克
輔料：小麥面粉150克,發酵粉4克
調料：豬油炸黃魚怎么做，如何做炸黃魚才好吃
1.黃魚去鱗、鰓、脊鰭、內臟，洗凈后切去頭和尾，順脊背切成兩片，剔去骨和皮，切成3厘米長、1厘米寬的魚肉條，加切好的姜片和鹽、味精、料酒、白糖拌勻，腌一小時左右。
2.面粉分幾次加入溫水（約200克），調成糊后再加發酵粉調和，待發酵起泡后，拌入腌好的魚條。 
3.炒勺加豬油，坐旺火燒至五成熱，逐塊下掛好糊的魚條約炸一分鐘，移微火上炸至外焦里嫩，呈白黃色時撈出即成。
炸黃魚的制作要訣：
本品有過油炸過程，需備熟豬油約750克。（煉制）75克,姜3克,鹽3克,味精2克,料酒2克,白砂糖3克

東坡羊肉的制作方法 口味：甜咸味      工藝：煨
主料：羊肉(肥瘦)1000克
輔料：土豆（黃皮）100克,胡蘿卜100克
調料：料酒15克,醬油50克,味精3克,白砂糖15克,大蔥50克,姜15克,大蒜（白皮）10克,八角10克,桂皮15克,花生油75克,鹽5克,糖色15克

東坡羊肉怎么做，如何做東坡羊肉才好吃
1. 將羊肉洗凈，切成大骨牌塊，在光面處交叉剞入十字刀紋；
2. 胡蘿卜、土豆削去外皮，切成菱形塊；
3. 將羊肉、土豆、胡蘿卜分別在熱油中煸炸透呈金黃色；
4. 將羊肉塊放入沙鍋內，加入開水、料酒、醬油、鹽、白糖燒開，撇去浮沫；
5. 放入蔥段、姜片、蒜片、大料、桂皮、糖色，用微火煨至肉爛；
6. 再放入炸好的胡蘿卜、土豆塊煨透，調入味精即成。
東坡羊肉的制作要訣：
本品有油炸過程，需備花生油約500克。

爆炒羊肚的制作方法 口味：酸甜味      工藝：油爆
主料：羊肚1000克
輔料：冬筍50克
調料：大蔥20克,鹽5克,香醋10克,白砂糖15克,大蒜（白皮）10克,淀粉(蠶豆)15克,胡椒粉2克,味精3克,堿1克,花生油35克

爆炒羊肚的特色：
脆而不硬，酸甜可口。
教您爆炒羊肚怎么做，如何做爆炒羊肚才好吃
1. 將羊肚油膜刮去，洗凈，放入70℃的熱水鍋氽一下，去血水和膻味；
2. 再刮去黑膜放堿水中浸泡1 小時；
3. 再連同堿水一起下鍋煮透；
4. 然后放進清水漂洗1 小時（水要流動的）直至堿味清除；
5. 洗凈的羊肚切成5×3 厘米的塊，每塊順長度剞透三刀（兩端不斷）結成麥花形；
6. 冬筍削去外皮，切3×1 厘米條，用沸水焯熟備用；
7. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切與冬筍相應的段；
8. 精鹽、香醋、白糖、胡椒粉、味精、濕淀粉調成鹵汁待用；
9. 鍋置旺火上，下花生油燒九成熱時，將麥花羊肚滾勻干淀粉與冬筍條一起下鍋爆幾分鐘，瀝干油；
10. 鍋放回旺火，加蒜末、蔥段、鹵汁與鍋中羊肚一起翻顛幾下即成。
爆炒羊肚的制作要訣：
1. 注意火候，旺火急炒；
2. 因有滑油過程，需準備花生油1000克。

香酥油雞的制作方法 口味：炸燒味      工藝：油淋炸
主料：母雞1250克
調料：五香粉3克,醬油50克,白砂糖8克,黃酒15克,香油10克,丁香3克,鹽5克,肉豆蔻3克,小蔥5克,桂皮3克,花生油100克,姜5克,白芷3克

香酥油雞的特色：
成品赤黃油亮，皮酥肉爛，蘸花椒鹽就荷葉餅吃，別有風味。
教您香酥油雞怎么做，如何做香酥油雞才好吃
1. 在母雞胸下部豎開一小口，取出內臟，并將眼睛挖出，洗凈；
2. 再用刀背把翅膀和大腿骨砸斷（要骨斷肉連），并用手錯開下腿骨的斷縫，順大骨向里推，使腿骨縮短；
3. 再用剪刀從開膛的地方插入雞胸骨的兩側，把胸骨擰斷，使胸骨凸起部分朝下（因雞胸凸起部分肉薄，遇高溫油皮易裂開），并用刀將胸部壓扁；
4. 再將雞身側放，也用刀壓一下，使肉離骨，腌時才能入味；
5. 把鹽上鍋炒干，待用；
6. 將雞的里外用炒干的鹽搓勻，再用五香粉均勻地撒在雞腹中，放在瓷盆內；
7. 再倒入醬油、芝麻油5克、黃酒、白糖、蔥段、姜塊和丁香等5 種香料，稍拌一下，腌8 小時（腌時可翻轉一二次）；
8. 然后，取一張白紙用水浸濕，蓋在瓷盆上，把口封嚴（使香味不致外溢），上火蒸3 至4 小時（蒸爛為止，湯不要）取出；
9. 取出瀝凈膛內水，揀去雞身上的蔥段、姜塊和5 種香料；
10. 將花生油倒入炒鍋里，置于旺火上燒到八成熱后，端離火口，放入蒸好的雞；
11. 再把炒鍋放在旺火上，翻轉著炸，約炸2 至3 分鐘，澆上熱芝麻油5克即成。
香酥油雞的制作要訣：
1. 腌要入味，蒸要熟爛，炸要火候得當；
2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

蔥熘羊里脊的制作方法 口味：蔥香味      工藝：滑溜
主料：羊里脊500克,大蔥500克
輔料：冬筍80克
調料：雞蛋清25克,豬油（煉制）70克,料酒25克,鹽5克,醬油25克,味精2克,淀粉(豌豆)20克,香油15克

蔥熘羊里脊的特色：
嫩香脆，味鮮美。
教您蔥熘羊里脊怎么做，如何做蔥熘羊里脊才好吃
1.羊里脊剔去筋，洗凈后切成5厘米長、3厘米寬的薄片；大蔥剝去皮洗凈，切成1.5厘米厚的斜段；冬筍去殼洗凈切成同羊肉一樣大小的薄片；雞蛋去黃留清。
2.在羊里脊片中放入料酒和3克鹽，拌勻后加入蛋清和25克濕淀粉（淀粉13克加水12克）漿好；用醬油、味精、濕淀粉15克（淀粉7克加水8克）、香油和湯50毫升兌成汁。
3.食用時，將豬油燒至六成熱時，下入漿好的羊肉片，用瓢推動炒散，即倒在漏勺里瀝油；鍋內留50克油，下入冬筍片和大蔥加鹽煸炒，隨即倒入滑熟的羊肉片，沖下兌汁簸炒幾下，淋香油，裝盤即成。
蔥熘羊里脊的制作要訣：
因有過油炸制過程，需準備熟豬油約500克

三鮮豆腐湯的制作方法 口味：咸鮮味      工藝：燒
主料：豆腐(南)150克
輔料：海參（水浸）50克,魷魚(鮮)50克,牛肉（瘦）50克,冬筍25克,油菜心25克
調料：大蔥10克,姜5克,胡椒粉2克,鹽3克,味精2克,料酒15克,植物油25克

三鮮豆腐湯的特色：
色澤美觀，湯汁鮮濃。
教您三鮮豆腐湯怎么做，如何做三鮮豆腐湯才好吃
1. 將豆腐洗凈，切成長方形的片；
2. 海參、魷魚、牛肉分別切成小薄片；
3. 油菜心洗凈；
4. 姜、蔥均切成米；
5. 冬筍切片；
6. 鍋燒熱放少許油，放入蔥、姜煸炒；
7. 然后放燙過的海參、魷魚、牛肉，倒入湯及豆腐；
8. 加調料，燉約五分鐘左右，再放入油菜心即可。