火鍋的蘸料配方，火鍋香油，火鍋油碟做法匯總

 

配方一：
四川火鍋里的“油碟”，很簡單又好吃。
方法一：做法就是用 香油，辣椒油，蒜泥~~~混在一起，非常的好吃，不妨一試（如果是吃北方火鍋的話，加點花椒油，味道也很好）。
方法二：把大蒜切碎，放少許加熱后涼冷的色拉油而成。我推薦你吃芝麻蒜蓉，我把做法告訴你，需要榨汁機，把大蒜6-7瓣放入榨汁機，加少許涼開水加精鹽味素，和少許香油和芝麻，開始榨汁，打碎以后倒出來你吃火鍋的時候試試看看是不是比蒜油好吃。
方法三：可以用小磨麻油,也可以用熟菜油,然后加點味精,調味鹽.也可以根據自己的口味加點蒜泥和小蔥建議加一兩滴醋在里面。
配方二：
芹菜0～12、鮮紅辣椒0～16、鮮姜8～12、普寧豆醬190～210、芝麻醬12～16、花生醬10～14、白糖0～32、色拉油70～90、蝦0～33、火腿0～3、干貝0～3、香油130～142、芝麻57～77、大地魚30～40、味精10～20、水150～170。具體制作方法為待炒鍋燒熱后，放入色拉油，油燒至六成熱后放入鮮姜，炒出香味后加入大地魚、蝦、火腿、干貝、普寧豆醬回炒；在炒鍋內加入芝麻醬和花生醬的混合醬，放入水并加入適量的白糖，開鍋后加入淀粉適量；最后加入香油、芝麻、鮮辣椒、芹菜、味精燒至開鍋即成。它具有濃郁的廣東風味，甜而不膩，淡而不寡，清淡爽口，可用于廣東風味的火鍋蘸料。
配方三：
青菜0～12鮮辣椒0～16鮮姜8～12普寧豆醬190～210 芝麻醬12～16花生醬10～14白糖0～32色拉油70～90 蝦0～33火腿0～3干貝0～3香油130～142 芝麻57～77大地魚30～40味精10～20水150～170 將炒鍋燒熱后，放入色拉油，油燒至六成熱后放入鮮姜，炒出香味后加入大地魚、蝦、火腿、干貝、普寧豆醬回炒；在炒鍋內加入芝麻醬和花生醬的混合醬，放入水并加入適量的白糖，開鍋后加入淀粉適量；最后加入香油、芝麻、鮮辣椒、芹菜、味精燒至開鍋即成。
配方四：
北京吃法：
麻將，韭菜花醬，醬豆腐等量放在一起攪開。愿意吃辣的還可以放一點辣椒油。
配方五：
臺灣吃法
一罐沙茶醬250克，放入2個雞蛋黃，一些生抽，攪拌，就行了。也特別好吃！
配方六：
桂林豆腐乳1塊＋蒜茸（3－4瓣）加鹽若干，攪拌。
植物油加熱，淋入即可
配方七：
蒜茸+麻油+鹽+味精+花生（+炸過的辣椒油）。
配方八：
香菜,蒜泥,小蔥葉(切成小圈)腐乳,雞精,鹽,炒過的辣椒面,少許味精.味道很不錯的,是云南口味(腐乳能換成云南鹵腐最好)。
配方九：
用香辛料煮水，冷涼后調等量的芝麻醬+花生醬，再加入蠔油、味精、花椒油、一點點一點點辣根、蒜泥、香油，非常好味！（適合北方，若南方使用不要加蒜泥）。
配方十：
完美的火鍋蘸料需要的材料有：麻汁、豆腐乳（紅色的）、蔥末、辣椒、香菜、精鹽、味精。各取適量加入開水攪拌即可。


火鍋蘸料香辣醬的制法
原料：“川湘”香辣醬500克，“頂好”花生醬200克，芝麻醬50克，鎮江香醋10克，鼎豐白腐乳50克，家樂雞粉25克，味精15克，“味好美”胡椒粉15克，自制紅油100克，“味好美”辣椒粉25克，“五福”麻油80克，綿白糖50克，鮮姜汁20克，蔥油30克，蒜蓉（較細）60克，洋蔥蓉50克，李錦記海鮮醬100克，生抽50克，蝦子醬油15克，香菜末適量，白芝麻適量，鮮蛋黃4只，熱水適量，精制油100克。
制作：將花生醬、芝麻醬用較多的熱水拌成稀糊狀，另把洋蔥、蒜蓉用精制油炸香，倒入花生醬、芝麻醬稀糊中，加搗碎的白腐乳和各種味料（蛋黃、紅油、香菜、白芝麻除外）拌勻攪好，再放入生的鮮蛋黃、自制紅油拌勻，上桌時每份蘸料分別撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。
特色：麻辣鮮香,色澤淡黃泛紅。

制作心得：1、在香辣醬成品的選料上，“美樂”牌更顯川味特色，但有顆粒，色澤稍暗，可以適當多加點紅油，或改白腐乳為南乳汁來調色。而“川湘”等品牌口味和色澤及形狀較為相似，也是偏辣或重辣的，在使用時可以通用，在口感上根據當地口味加以調節。2、在厚度上，以方便蘸菜為標準，油重、太厚、太稀都是不理想的。3、自制紅油一般都用植物油來操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火鍋時，服務員從鍋底面上打少許熱紅油，分在每只味碟中，這樣也是非常好的（但只限于紅湯鍋）。4、鮮蛋黃有妙用，一是可使蘸料更細滑、滋潤，二是可以防“燙口”。
以上介紹的是火鍋的做法|火鍋蘸料香辣醬的詳細調制方法|火鍋蘸料
香辣醬配方：
   原料:肉餡400克,番茄罐頭400克裝(不是番茄,也不是番茄醬),辣椒面,老抽,白糖,精鹽,味精,植物油約50毫升
   制法:
1.油燒至6分熱,下辣椒面,稍炸,不要糊了
2.下肉餡,大火炒約10分鐘,直到水氣完全蒸發掉,干成干肉粒狀.
3.下番茄罐頭,加糖適量,這樣醬就不會酸了,在放老抽上色.
4.大約再炒7,8分鐘,直到成粘稠狀,最后加精鹽,味精,出鍋.

沙茶醬的制作方法

1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鐘，取出磨成花生醬。

2、取鐵鍋一只，倒入花生油2千克，燒至七成熱時放入蒜頭碎1250克、干蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒干500克小火炒香后放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖1100克小火燒化，最后加入磨好的花生醬調勻即成沙茶醬
主料：  干辣椒若干，蔥姜末，花椒面，豆豉，雞精少許。

做法：


1 干辣椒剁碎盛入大碗中
2 蔥末一碗（可多放點）
3 花椒面一小碗（注意！不是一小勺）
4 豆豉一小碗
5 鹽適量
6 雞精適量
好了，開始吧！！

將花椒面到入辣椒碗中。
鍋上油（可以多放點，能出紅油），放豆豉煸炒出香味，關火，讓油稍微涼一下，然后慢慢到入辣椒碗中（邊倒邊攪動）。
將一碗蔥末倒入碗中，一起攪拌均勻，就可以聞到麻辣香味了！
最后加入適合自己咸淡口味的鹽和雞精就可以了，
如果做的多了可以放入干凈的瓶子里，隨吃隨取，
配上油餅，或者小蔥沾著吃都挺香的！！
鮑魚火鍋
鮑魚火鍋是一種最為高檔的火鍋品種。隨著鮑魚的逐漸普及，很多餐飲人都在國內外增設了鮑魚火鍋，而且生意還非常紅火。這種火鍋最典型的特點是湯料和蘸料的搭配都比較考究，另外，將鮑魚片成極薄的片后，放入沸水中只需一汆，不僅鮮美無比，而且嫩到極致，絕對是不可多得的火鍋品種。當然，這種火鍋湯料也可用于涮制其他海鮮，味道當然也差不了！

湯料配方與制作（即白汁湯料的做法）↑：
原料：老母雞8斤，豬棒子骨6斤，中華火腿0.5斤，鯽魚4斤，老姜0.5斤，清水40斤，蔥段3-5個，西紅柿片5-6片，火腿腸片10片，枸杞20顆，鹽、味精各1.5兩，雞精1兩，蔥油0.7兩，色拉油1兩。
制作：①將雞、棒子骨、火腿氽水，洗凈后放入清水中大火燒開，去沫，用中火燉制。②將鯽魚先放入六成熱的油中小火煎至金黃再倒入①中小火熬10分鐘，再用中火燉約1小時轉小火燉5-6小時至湯發白、稠濃即成。③另取鍋，將蔥段、西紅柿片、火腿腸片、枸杞、老姜放入七成熱的油中煸炒一下，出香后加②中的白汁湯料至火鍋七成滿，然后調入鹽、味精、雞精、蔥油即可上桌涮燙食物。
蘸料配方：
小米辣味碟：①將鹽、雞精、味精各0.5克與老抽、生抽、海鮮醬油、美極鮮醬油各1克放入50克水中大火燒開做成豉油汁。②新小米椒2克去蒂、大蒜2克去皮分別剁成蓉保鮮、客人到時將適量小米椒蓉與蒜蓉裝入碟中，再加入豉油汁即可。
食用方法：服務員操作先涮鮑魚再依此按海鮮→河鮮→時令鮮蔬的順序燙食。
適用范圍：鮑魚仔、基圍蝦、文蛤、蟶子等海生及各式淡水魚和素菜。
特點：吃法講究，原料高檔。



串串香火鍋
串串香是一種不分春夏秋冬皆可食用的火鍋，它實惠、簡單，有點類似于北方的“麻辣燙”，頗受年輕人的青睞。由于它的涮料多以蔬菜為主，所以大街小巷都可以吃得到。它可以涮蔬菜、肉類、小海鮮，還可以根據地區的不同，選擇不同的蘸料，是一種可塑性極強的火鍋品種。
底料配方與制作：
原料：牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、靈草、白豆蔻、小茴香各3兩、山萘、草果、砂仁各2兩。
制作：將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小時即可作底料使用。
湯料配方與制作：
原料：底料0.5斤，老油4斤，雞精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁湯料2.4斤，醪糟50克。
制作：將老油放入鍋中燒至七成熱，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。
蘸料配方：香油50克，蒜末25克，香菜末10克，鹽、味精各1克，蠔油10克，花生碎10克，蔥花5克。
食用方法：葷素菜品用竹簽串上，客人自己拿取燙食即可。
適用范圍：各類葷素及時蔬，漲發的干料等。
特點：適合于大眾低檔消費。
備注：1、老油的制作：將牛油50斤、豬油10斤、雞油5斤放入鍋中熱至60-70℃時，下入辣椒面10斤，小火炒至辣椒出香即可。 2、糍粑辣椒的制作:將干辣椒打碎成末，加入30℃的水中浸泡2小時后放入三成熱的色拉油中慢慢火靠20分鐘出辣椒的香味即可使用。干辣椒、水、色拉油的用量配比為1：2：3。


大嘴蛙火鍋
大嘴蛙火鍋是今年最受歡迎的火鍋品種之一，它采用了四川特有的干辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡姜片、魔芋片共同制作而成，所以口味辣、香，再配上肉質細膩的牛蛙，吃起來特別的鮮嫩。而且這種火鍋上桌時，滿眼全是火紅色，特別容易吊起客人的食欲。
底料配方與制作：
原料：四川特產的干辣椒2斤，七星泡椒1斤，蔥、姜、蒜各100克，火鍋老油100克，八角5粒，山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮各5克。
制作：①將干辣椒打碎成末，加入30℃水中浸泡2小時后撈出，控水后放入三成熱的色拉油中小火炒制20分鐘（炒時要不停地翻動炒勺，以免辣椒發糊），炒出辣椒的香味即可。干辣椒、水、色拉油的用量配比為1：2：1。②再放入整個的七星泡椒小火炒5分鐘后，放入蔥、姜、蒜再翻炒2分鐘。③再在鍋內放入提前熬好的老油、八角、山奈、丁香、小茴香、香茅、桂皮一起小火翻炒30分鐘即可出鍋。
湯料配方與制作：
原料：底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，色拉油20克，泡姜片、小米辣尖椒（四川特產的一種小辣椒）各50克，鮮湯2斤，明油10克，大嘴蛙（牛蛙）500克，四川特產魔芋片50克，香菜末30克，鹽、味精各2克。
制作： ①將牛蛙宰殺后去皮、去頭、去爪、去內臟，然后洗凈，用鹽、味精腌漬20分鐘。②鍋內放入色拉油，燒至七成熱后，煸炒牛蛙，待牛蛙至熟，淋上明油出鍋。③鍋內再放入色拉油，燒至七成熱時，放入泡姜片、小米辣尖椒、蔥段、姜片、蒜片一起大火煸炒，待泡姜片、小米辣尖椒出香后，放入鮮湯和底料小火熬制沸騰，放入炒好的大嘴蛙、魔芋片和香菜末不點火一起上桌即可。
蘸料配方：酥花生粒3克，酥黃豆末3克，芽菜末、香菜末各3克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。
食用方法：服務員將裝有大嘴蛙、魔芋片的鍋不點火上桌，客人吃完大嘴蛙后再點火，放入鴨血、火腿片和其他蔬菜涮制。
特點：口味醇香，并帶有一種強烈的辣香味。

冷鍋魚
如果有人問今年最火的火鍋是哪一種的話，答案一定是：冷鍋魚。在一些知名的冷鍋魚酒樓，一到晚上6點，酒樓門口就排起了候餐的長隊。冷鍋魚的品種很多，有加入甘蔗做成的甘蔗冷鍋魚；有突出麻辣味做成爽口麻辣魚；有加入當歸做成的滋補冷鍋魚……現在介紹的這款冷鍋魚配料是最簡單的一種，您可以根據當地人的喜愛再加入其他的配料一起涮制。
底料配方與制作：
原料:郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老姜1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，山萘、草果、砂仁各4兩，小茴香、靈草各2兩，白豆蔻8兩，白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤。
制作：將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味后，去掉姜、蒜、蔥不用，再下糍粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續炒2小時左右，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。
湯料配方與制作：
原料:底料1斤，姜片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。
制作:將老油燒至八成熱，放入姜片、蒜片、蔥段煸炒出香后，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開后倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。
蘸料配方：酥黃豆1克，卷心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。
食用方法：廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、淀粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。
適用范圍：適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆制品、時令鮮蔬。
特點：魚肉鮮嫩，味道濃烈。

鏈接：蘇東坡發明冷鍋魚
冷鍋魚的由來有一個傳說,相傳宋代大文豪蘇東坡到重慶訪好友王道矩時王道矩請蘇東坡在江舫上吃火鍋。當時一般的火鍋是下里巴人吃的,里面主要燙的是動物的內臟，達官貴人吃的火鍋是江舫上新打的魚。蘇東坡覺得火鍋吃法太燥,于是吩咐廚子用火鍋料作佐料,將魚通過爆、炒、火文、熬等工序，先后放入各種佐料,魚烹調好后,才連同火鍋料一起裝鍋,上桌時,魚已烹熟，鍋卻是冷的。王道矩吃得贊不絕口,吃完后，請蘇東坡給這道菜取個名字,蘇東坡說:“這道菜跟火鍋最大的不同就是菜端上來鍋還是冷的,就叫‘冷鍋魚’吧。”于是,就有了第一版的冷鍋魚火鍋。

吃火鍋在涮制原料的先后順序和蘸料上也有諸多講究。柔嫩的葷菜宜先涮，比如魚片、肉片、雞片、腰片、鴨腸、羊肉、活蝦等；蔬菜、淀粉類食物和自身有特殊味道的臘肉、香腸、白蘿卜等則應該后涮。海鮮類的原料最好下到雞湯中涮食，以保持其固有鮮味，涮四川火鍋則最好配香油味碟，因為香油可以減辣、潤腸、敗火……

（新派肥牛火鍋）一帆風順（附秘制沙嗲醬配方及制作）特點：
制作簡單，湯香味濃，色澤金黃，沙嗲醬與咖喱粉巧妙結合，香味復合。
招牌賣點：
此菜將沙嗲醬與咖喱粉這兩種調味料結合創造出新的口感，在熱底湯時放入少許菠蘿拉，帶有淡淡的水果清香，味型獨具特色。因用船形盛器盛裝肥牛，故取名“一帆風順”，既好吃又有好彩頭。湯底中用的沙爹醬可用成品也可自制，因為此菜在少城廚房幾乎桌桌必點，沙爹醬用量較大，自制可以節省成本。

原料：
美國進口肥牛（切薄片）250克，生菜100克，娃娃菜100克，茼蒿100克，粉絲100克。
調料：
秘制沙嗲醬100克，香油5克，花椒油5克，鹽15克，味精15克，雞精20克，雞粉5克，咖喱粉（未多牌或妙多牌均可）20克，干蔥粒10克，小米辣圈10克，菠蘿粒20克，鮮湯1000克。
秘制沙嗲醬配方及制作：
用料：
黃豆粉1千克（干黃豆入凈鍋炒熟，磨碎成粉）、海米250克、花生粉600克（花生放少許鹽、八角、香葉炒熟，去掉香料，磨成粉），干蔥頭50克，腌冬菜200克（可用雪菜代替），黃咖喱粉50克。
制作：
海米用水泡一下剁碎，冬菜用水泡去鹽分，擠干水分剁碎，干蔥頭剁成末。鍋放蔥油1干克燒至三成熱，下入干蔥蓉炒干水分出香，再下入冬菜末、海米蓉小火炒香，然后下入黃豆粉、花生粉一起炒香，最后放咖喱粉，炒香出鍋。全程用小火炒制，約需30-45分鐘。

制作方法：
（1）炒鍋上火下入花椒油，加入干蔥粒、菠蘿粒炒香，下入鮮湯，加入鹽、味精、雞精、咖喱粉、秘制沙嗲醬、雞粉，燒開后淋入香油，裝入鍋仔內。
（2）肥牛裝入帶冰塊的船形盛器上，蔬菜裝盤，隨鍋仔一同上桌，點火燙食即可。