N道經典川菜的完美做法

zx的錢途 2010-12-10

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美食DIY] 【推薦】經典川菜的完美做法！魚香肉絲、宮保雞丁神馬的…[

川式家常豆腐材料：　　　　老豆腐 1塊（300克），豬瘦肉100克，青蒜2顆，新鮮青紅椒各1個，姜蓉5克，蒜蓉5克，蔥花5克　　　　調味料：　　　　A：生抽1小匙，老抽1/4小匙，玉米淀粉2小匙，清水1大匙，沙拉油1大匙　　　　B：紅油豆瓣醬 1/2大匙，砂糖1小匙，生抽1小匙，米酒1小匙，高湯1/2飯碗（150ml), 　　　　C：水淀粉：玉米淀粉1大匙，清水2大匙　　　　　　做法：　　1.老豆腐片成大薄片，青蒜切成小段，青紅椒切成小塊，生姜，大蒜，蔥白切成碎。　　2.豬瘦肉切成片，用生抽，老抽，玉米淀粉，清水，沙拉油拌勻腌制10分鐘。　　3.平底鍋熱2大匙油，放入豆腐片，用中大火迅速將豆腐煎至兩面金黃色，撈起備用。　　4.放入腌好的豬肉，炒至8成熟撈起備用。　　5.洗凈鍋，放入1小匙油，冷油放入姜，蒜，蔥蓉炒出香味，放入紅油豆瓣醬炒香。　　6.加入高湯或清水，砂糖，生抽，米酒，煮至水開，調入水淀粉，迅速用鏟調勻。　　7.加入煎好的豆腐塊，用小火煨上2分鐘。　　8.最后加入青紅椒，青蒜段，炒好的豬肉，再煮至青紅椒斷生即可。

仔姜肉片準備材料 :豬瘦肉 200克仔姜 200克料酒 3毫升泡辣椒 3克精鹽 5克水豆粉（或者水）30毫升鮮湯 30毫升植物油 50毫升　　制作方法　　1. 將仔姜洗凈，切成0.2厘米片，泡椒切成絲。豬肉切成0.1厘米片，放入碗內加少量鹽、料酒、水豆粉拌勻腌制片刻。　　2. 將精鹽1克、水豆粉、鮮湯調成芡汁。　　3. 炒鍋置旺火上燒熱放入油，燒至六成油溫時，放入肉片炒散，放泡椒，再放仔姜片炒出香味后，倒入芡汁翻炒幾下裝盤即可。

豆瓣土豆泥材料：土豆4個　　調料：油、郫縣豆瓣醬1湯匙、鹽1茶匙、雞精1/2茶匙、胡椒粉1/2茶匙、蔥花適量　　做法：　　1、土豆洗凈，對半切開，放入鍋中，隔水蒸20分鐘。　　2、取出沖涼，去皮，用鏟子將土豆搗成泥狀。　　3、鍋內放油燒熱，放入郫縣豆瓣醬爆香，加入土豆泥不停翻炒至土豆泥翻砂。　　4、加入鹽、雞精、胡椒粉炒勻，撒少許蔥花即可。

泡椒田雞原料：活田雞5只、紅泡椒幾個、姜3片、蔥頭3個、蒜頭四瓣、食用油、雞蛋清、淀粉、鹽、雞精、白胡椒粉、生抽各適量。　　做法：　　1、活田雞宰殺去皮及內臟(這個直接在超市請工作人員理好，偶米介功夫也8敢捏，偶一般買活的東西，都是稱好后趕緊走開，過會來拿的，不敢看這場面，有些殘忍滴說。)拿回家后放水龍頭下用流動的水細細洗干凈，一定要翻出里面來洗，爾后放鏤空籃子里瀝干水；　　2、將田雞斬塊，用鹽，生抽，雞精，淀粉(少許)，雞蛋清(少許，偶用了約1/3個雞蛋清)，白胡椒粉一起抓勻腌20~30分鐘左右；　　3、紅泡椒洗凈切段，姜切絲，蔥頭切段，蒜頭切片；另用少許淀粉，鹽，老抽，雞精，醋，糖及水調個汁待用；　　4、鍋放油煸香姜蔥蒜，下田雞塊翻炒，(上漿后的田雞塊碗里有很多水份，下面的水不要)翻炒約一分鐘后加入泡椒一起翻炒片刻，加上兌的調料汁小煮一會(一定要煮一會放心一些，因為擔心田雞有寄生蟲。)略煮了一會的田雞也會入泡椒的味道。爾后起鍋。

尖椒小炒肉原料：尖椒、豬肉、蔥花、鹽、料酒、味精、胡椒粉、醬油、白糖.操作：將尖椒切細絲，豬肉切絲。炒鍋上火，放少許底油，燒熱后放蔥花熗鍋，下肉絲迅速煸炒，放尖椒，炒均勻后烹料酒，加鹽、胡椒粉、少許白糖、味精、醬油。翻炒幾下后出鍋即可。

辣味豌豆材料：　　香腸或臘肉200克，豌豆500克　　調料：　　油、鹽、味精、醬油、蔥末、姜末、花椒。　　做法：　　1、將香腸洗凈表皮，放入鍋中煮40分鐘，取出切丁，留湯備用。　　2、鍋內放油燒熱，放入蔥末、姜末、花椒爆香。　　3、放入香腸丁煸炒出油分，加入豌豆炒勻。　　4、加入帶油的香腸湯（以剛沒過豌豆為宜）、醬油、鹽燜煮至湯汁略干。　　5、放少許味精調味即可。

魚香茄子堡茄子約500克，半肥瘦免治豬肉約180克，姜米1/2湯匙，干蔥粒、蒜蓉、豆瓣醬各1湯匙，麻油1/2茶匙。魚香茄子煲配料　　調味料：老抽、生抽、鹽、醋各1/2茶匙，碎黃糖1茶匙，清水2湯匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉適量。　　腌肉料：蒜蓉1/4茶匙，生粉1/2茶匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉適量。芡汁料：生粉1茶匙，清水2茶匙。　　做法1、茄子去頭尾，間花刨去外皮，斜切成大塊；豬肉末用腌料拌腌半小時以上。　　2、燒熱油1湯匙，下一半分量姜米、蒜蓉和豆瓣醬爆香，再下茄子炒至軟身，邊炒邊下水少許。　　3、燒熱油半湯匙，爆香余下的姜米、蒜蓉、豆瓣醬下豬肉末兜炒。　　4、把豬肉和調味料一同傾入（2）的茄子煲，慢火煮5分鐘，下芡汁，待滾撒上蔥粒供食。

香辣盆盆蝦原料：白蝦，方竹筍、香菇、芹菜段、蔥段，辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜等。　　做法：（1）先將蝦用色拉油炸至金黃，方竹筍、香菇等飛水后待用。香辣盆盆蝦　?。?）將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油等放入鍋中炒香，加入湯熬制，放入味精、白糖、醋等調好味，撈出殘渣。[美食中國] 　?。?）在調好的湯汁中放入蝦、方竹筍、香菇、芹菜段、蔥段等主輔料，煮開后起鍋裝盆即可。

豆瓣魚主料：活魚輔料：青、紅辣椒調料：蔥、姜、蒜、鹽、白糖、花椒、雞精、豆瓣醬、水淀粉　　做法：魚去鱗，鰓，五臟后洗凈，用刀在魚身兩面劃數刀，抹上少許鹽，蔥切細花，姜蒜均剁成末，豆瓣醬剁碎；炒鍋內放油燒至六成熱時放入魚，待兩面煎成淺黃色時，用鍋鏟將魚撥在鍋邊，下豆瓣醬，姜蒜及蔥花炒到出香味油呈紅色時加醬油及湯，隨即把魚推入湯中，蓋上鍋蓋，在小火上慢燒約五分鐘（在燒的過程中加白糖），一直燒到魚入味，把魚盛入盤內。鍋內的湯汁用水淀粉勾芡，待汁濃亮油時放醋和蔥花拌勻，將汁淋在魚上即成

四川棒棒雞　1.原料：嫩公雞脯肉、菜子油、干辣椒、辣椒粉、干花椒、花生仁、白芝麻、白胡椒、八角、桂皮、草果、香果、白豆蔻、山楂、小茴香、香葉、大砂仁、小砂仁、三奈、紅脂子、枸杞、黨參、甘草、丁香、孜然、排草、香草、靈草、篳茇、橘皮、羅漢果、香芋、肉豆蔻、草豆蔻、蛤蚧、良姜、紅曲米、甘松、南姜、白芷、青花椒、小米辣、小尖椒、芹菜、木耳、藤椒油、雞精、味精、食鹽、調味鹽、白砂糖、冰糖、醬油、紅醋、白醋、料酒、豆豉、麥芽糖、醪糟等幾十種干雜調輔料，還有幾十種的生鮮原材料。　　2.做法：A.粉皮切成手指條，下沸水鍋一下撈起，用冷開水過涼，瀝干水分，再用少許麻油拌勻后裝入盆內，隨后將雞肉用木棒敲松，撕成粗絲，放在粉皮面上待用。B.芝麻醬用冷雞湯調開后，加入香醋、鹽、白糖、味精調和，再加入紅油、蔥花調成作料，臨吃時將作料澆在雞絲面上即成

干煸四季豆方法一：四季豆1斤、絞肉1兩、蝦米1大匙、冬菜2兩，蔥末3大匙、姜末1茶匙、蒜末1茶匙，酒1茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、味精1/8茶匙、鹽1/4茶匙、醋1/4茶匙。　　制作1、四季豆摘洗凈，瀝干水分。蝦米用水泡軟，切末。冬菜洗凈，亦剁末2、鍋中燒熱3杯油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皺即撈出3、倒出炸油，留油1大匙，放入蝦米、冬菜、蒜末、姜末及絞肉，炒干。4、加入四季豆與其他調味料，待炒拌入味后，起鍋置入盤中注意　　在干煸時，火候要小心掌握，不要將四季豆燒焦了！

毛血旺原料配方：主料：鴨血(白鴨)(500克) 黃豆芽(150克) 輔料：鱔魚(100克) 、豬肉(肥瘦)(100克) 、火腿腸(150克) 、黃花菜 (50克) 木耳(水發)(50克) 、萵筍(100克) 。調料：大蔥(50克) 、鹽(3克)、辣椒(紅、尖、干)(15克) 、花椒(5克) 、料酒(10克) 、味精(10克) 、植物油(50克) 。極品毛血旺是在此基礎上加以改進加入了海參、毛肚、鱔魚牛、黃喉片、午餐肉片。調料：辣椒、麻椒等。　　　　方法一：將辣椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、色拉油放入鍋中，用小火煸炒香，加湯熬制后　　毛血旺(圖4)撈出渣，然后放入味精、白糖、醋等調料。將主輔料切片、改刀、飛水，加入熬好的紅湯汁內，燒開后裝入盛器，撒入蔥花。將色拉油燒熱，放入花椒、辣椒，熗出香味，迅速澆在上面即成。　　方法二：毛血旺味道好壞的關鍵首先是底湯，其次是紅油。先要炒底料，所用調料及香料二十多種，此處難以盡數，與毛肚火鍋差不多。炒好底料再用高湯對湯料，然后在湯里放鴨血、肚片、牛肉、黃鱔、午餐肉片、黃豆芽等，與花椒油和紅油煮開入味。鴨血與肉類不同，煮的時間越長越嫩、越香。　　方法三：1、將鴨血切成條塊，入沸水氽煮后撈出；2.、黃豆芽切去須根；3、火腿腸切成大片，豬肉（肥瘦各半）切成片，萵筍頭切成條；4、黃花抽去睢蕊，干辣椒切節；5、火鍋底料用水化開，放入鍋內燒沸熬味；6、下精鹽、味精，放入血旺、鱔片、火腿腸、肉片、黃豆芽、水發木耳、大蔥及各種蔬菜共煮；7、等黃豆芽斷生后起鍋轉入盆內；8、炒鍋置旺火上，倒油燒至六成熱，放入辣椒節炸呈棕紅色，下花椒炸香，淋在盆內上桌。

麻婆豆腐配料　　　　內脂豆腐[1]、麻婆豆腐調料醬、蔥、姜、蒜、花椒、肉末　　主料　　　　豆腐500g：宜選用細嫩清香“石膏豆腐”，與鹵水豆腐之不同。　　選擇時：用手捏或用鼻子嗅，知其是否新鮮。　　輔料　　　　1、青蒜苗－50g。　　2、牛肉150g：牛肉以黃牛肉，牛鍵子肉為好。　　調料　　　　1、鹽5.5g、　　2、醬油－調色，調味　　3、高湯250g　(可用肉骨頭加姜、胡椒粒熬得，若無，可省)。　　4、料酒20.5g　紹興料酒　　5、蒜3.5g或蔥3g 　　6、姜3g 　　8、水豆粉40g－－勾芡用。　　9、雞精或味精:2g 　　10、菜籽油120g 　　　　　　做法：　　先用蔥、姜、蒜、花椒爆香鍋，然后加入肉末，放入醬油煸炒，再加入麻婆豆腐調料半包，上色后，加入豆腐，與肉末混炒，再加入剩下的調料，出鍋即可了。　　豆腐切約一厘米見方的塊，放碗里用沸水燙一下（不能下鍋燙煮）后瀝干水份，將豆瓣和醬油裝一個碗里，蒜苗切碎，豆豉用刀壓成茸或剁成細末，將淀粉、味精放一個碗里加水兌成芡汁。　　鍋中放油燒至六成熱，倒入肉末炒散炒熟后起鍋裝碗里待用。　　鍋中放油燒到六成熱，放豆瓣醬油、辣椒粉、豆豉炒紅炒香。　　加半碗湯（水也可），燒沸后放豆腐、肉末燒三、四分鐘。　　放蒜苗，燒半分鐘后放勾芡，放紅油。　　起鍋后撒上花椒粉即可。　　用嫩豆腐、牛肉末燒制而成。成菜色澤紅亮，豆腐嫩白，具有"麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（指形整）、酥（指牛肉末）的特色。選石膏豆腐切四方丁放碗中，用開水泡去澀味。燒熱炒鍋下菜油，燒至六成熱，將剁細的牛肉末炒散，至色呈黃，加鹽、豆豉、辣椒粉、郫縣豆瓣再炒，加鮮肉湯，下豆腐，用中火燒至豆腐入味。再下青蒜苗節、醬油，略燒片刻即勾芡收汁，視汁濃亮油時盛碗內，撒花椒末即成。

水煮牛肉主料∶瘦黃牛肉300克　　副料∶豆芽、鴨血、萵筍或者其他蔬菜、粉絲　　調料∶醬油2.5克，鄲縣豆瓣醬50克，辣椒油5克，醪糟汁、濕淀粉各25克，精鹽2克，干辣椒5克，花椒20粒，胡椒粉、味精適量,蔥、熟菜油各100克，肉湯500克。　　　　做法：　　材料牛肉150克、蔥和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、鹽2克、調水淀粉20克、豆瓣醬20克、醬油15克、香油10克、精煉油25克、姜5克、料酒20克、高湯適量。　　制作牛肉切成片，蔥切成段。將豆瓣醬放入熱鍋中，炒香。高湯倒入鍋中，放入牛肉片、蔥段。在鍋中煮3分鐘。加入調料、收汁即可。

回鍋肉主料：豬肉(瘦)(250克) 　　輔料：青椒(45克) 青蒜(30克) 　　調料：甜面醬(20克) 豆瓣辣醬(10克) 白砂糖(10克) 味精(5克) 植物油(30克) 　　　　原料：豬后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每豬約有2KG左右）　　回鍋肉步驟1PS:當然用五花肉，臀尖肉也可以　　輔料：青蒜苗　　調料：豆瓣醬，豆豉（以永川豆豉為代表的黑豆豉及郫縣豆瓣)，料酒, 白糖，味精　　烹調工藝流程：　　1.肉的初步熟處理：冷水下肉，旺火燒沸鍋中之水，再改中小火煮至斷生（剛熟之意），撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。　　（注意：煮肉時應該加入少許大蔥，老姜，料酒，精鹽，以便去腥）　　2.青蒜苗的處理：將其蒜苗頭（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切馬耳朵型，綠色葉子部位切寸節（約3CM）　　3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM） 4.回鍋工藝：4-1.鍋內放少許油，下白肉，煸炒，肥肉變的卷曲，起燈盞窩。（把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的) 　　4-2.下豆瓣醬和甜面醬，炒香上色（看到油色紅亮）4-3.先下青蒜苗頭（白色部位），略炒聞香在下蒜苗葉（綠色部分）同炒　　4-4.調味加入少許豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根據此時菜肴具體咸度或個人口味酌加

宮保雞丁材料：去骨雞胸肉900公克（據說之前常用的是雞腿肉，因為雞腿肉比雞胸肉要鮮嫩），干紅辣椒40公克，炸花生米75公克。　　配料：花椒粒2大匙，蔥2根（切段），蛋白1個，太白粉2大匙，醬油2大匙，米酒1茶匙，蒜末1/4茶匙，麻油1茶匙，糖半茶匙，白醋1茶匙，色拉油5杯，醬色1茶匙，鹽2茶匙，太白粉水1大匙。　　制作過程1．先用一個蛋白、鹽半茶匙及太白粉２大匙攪拌均勻，調成“腌料”備用。再用醬油1大匙、米酒1茶匙、太白粉水1大匙、糖1/2茶匙、鹽1/4茶匙、醬色及白醋1茶匙、麻油2大匙、蒜末1/2茶匙調拌均勻，調成“綜合調味料”2．雞胸肉先切成約1公分的方塊狀碎丁。切好的雞丁用“腌料”攪拌均勻，腌漬半小時。雞丁腌好以后，燒熱5杯色拉油，先將雞丁倒入鍋內，用大火快炸半分鐘3．注意雞丁不要炸得太久，以免雞肉炸得太老。雞肉炸到變色之后，先撈出來瀝干油汁備用。在鍋里留下約2大匙的油，燒熱后將切好的干辣椒下鍋，用小火炒香后，再放入花椒粒和蔥段一起爆香。爆香后把雞丁重新下鍋，用大火快炒片刻后，再倒入“綜合調味料”繼續快炒4．最后加入花生米，炒拌幾下就可以起鍋了。

魚香肉絲材料：　　瘦肉 250克、水發木耳70克、胡蘿卜半根、圖1泡椒末30克、蔥2棵、姜1小塊、蒜5瓣、淀粉適量　　調料：　　食用油、醬油、高湯、香醋、鹽、白糖、雞精　　做法：　　1、將瘦肉洗凈切成粗絲，盛于碗內，加鹽和水淀粉調勻；　　2、蔥姜蒜洗凈切絲備用。　　3、木耳和胡蘿卜切絲備用。　　4、把白糖、醬油、香醋、精鹽、蔥花、姜末、蒜末、高湯、雞精、水、淀粉調成魚香汁。　　5、鍋內放油、燒至五成熱油時倒入肉絲，炒散后下入泡椒末，待炒出色時，再將木耳、胡蘿卜絲和魚香汁倒入，急炒幾下即可。

辣子雞原料：整雞一只或雞腿一盒，花椒和干辣椒(1:4)，蔥、熟芝麻、鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、白糖　　主料：雞腿、馬耳朵蔥、干辣椒節、花椒、鹽、胡椒、味精、白糖、醋、料酒、色拉油各適量。　　制作程序：　　1、將雞腿洗凈改成丁放入碗中用鹽、料酒碼味，微炸成型。　　重慶辣子雞2、鍋置火上，下同燒至七成熱時，倒入雞丁滑熟后，潷起待用。　　3、鍋留底油至熱，下干辣椒炒至棕紅色，下花椒炒香，倒入雞腿，烹入料酒，簸勻加入鹽、味精、胡椒、白糖、醋、烹入鮮湯炒至雞丁回軟。汁干時，下馬耳朵蔥簸勻起鍋即成

螞蟻上樹主料：　　粉絲100g、豬肉餡50克。　　　　輔料：　　豆瓣醬20g，高湯（或水）100g，蔥姜蒜末適量。　　　　醬油1茶匙，糖1茶匙，香油1/2茶匙，油1湯匙。　　　　做法：　　1、鍋中倒入水燒熱，放入分絲略燙2分鐘，撈出剪斷，瀝干水分；　　　　2、鍋中倒入油燒熱，放入蔥姜蒜末煸炒香，放入豬肉餡撥散，加豆瓣醬炒勻；　　　　3、加入高湯（或水）、醬油、糖，放粉絲煮至湯汁收干，淋入香油炒勻即可。

魚香茄子原料：　　　　長茄子1個、泡椒4個、蔥1段、姜1塊、蒜2瓣。　　　　調料：　　　　醬油10ML、米醋20ML、料酒5ML、糖10克、水淀粉20ML。　　　　做法：　　　　1、茄子洗凈，切成滾刀塊, 泡椒、蔥、姜蒜分別切碎，所有調料混合成汁；　　　　2、鍋中不要倒油，將茄子塊放入鍋中干煸；　　　　3、不斷翻炒至茄子顏色變深，有些變小時盛出；　　　　4、鍋中倒入少許油，放入姜、蒜碎爆出香味，倒入切碎的泡椒，炒出香味；　　　　5、倒入已炒過的茄子，翻炒幾下；　　　　6、倒入調味汁、翻炒待湯汁變濃稠；　　　　7、撒入蔥花即可出鍋。

麻婆豆腐材料：　　　　豆腐200克、牛肉餡100克、青蒜15克、豆瓣醬20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、醬油10克、鹽1克（根據口味）、糖5克、濕淀粉（淀粉加少許水調勻）3克、肉湯（或水）150克、油75克　　　　做法：　　　　1、將豆腐切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中汆一下，去除豆腥味，撈出用清水浸泡　　2、豆豉、豆瓣醬剁碎，青蒜切段，姜切末　　3、炒鍋燒熱，放油，放入牛肉餡炒散　　4、待牛肉餡炒成金黃色，放入豆瓣醬同炒　　5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色　　6、下肉湯煮沸　　7、放入豆腐煮3分鐘　　8、加醬油、青蒜段、糖，用鹽調味（如果覺得夠咸就不用放鹽）　　9、用濕淀粉勾芡即可　　10、盛出后撒上花椒

紅油口水雞材料：　　　　A：童子雞1只（750克）、姜片5片、香蔥3根、花椒15顆、料酒1大匙　　　　B：芝麻香油25ml、沙拉油50ml、蒜蓉15克、姜蓉15克、辣椒面1大匙、辣椒粉1大匙、花椒20顆　　　　C：生抽1大匙、鹽1/2小匙、雞精1/4小匙、味精1/4小匙、香醋2小匙、白糖1/2小匙、芝麻醬1小匙、花生醬1小匙、清雞湯1飯碗　　　　D: 炒熟芝麻適量、炒熟花生碎適量、香菜碎適量　　　　　　1.將童子雞去內臟洗凈備用，準備好生姜片，香蔥，花椒及料酒。　　　　2.深鍋內注入2/3量的清水，加入姜片，香蔥，花椒及料酒，大火燒開。　　　　3.水開后，放入童子雞，開著鍋蓋中小火煮15分鐘。　　　　4.再加蓋燜上15分鐘，讓熱水將雞浸泡至熟。　　　　5.檢測雞是否熟，用筷子在雞腿處能輕松的插入即可。　　　　6.取出浸熟的雞，倒出深鍋內的雞湯備用，在深鍋內放入2/3量的冰水。　　　　7.將浸熟的雞，重新放入冰水鍋內浸泡15分鐘至涼。　　　　8.炒鍋內加入芝麻香油及沙拉油，加入蒜蓉、姜蓉、花椒略炒，油溫至四成熱時加入辣椒面及辣椒粉小火炒至出紅油，芝麻醬，花生醬用雞湯調勻，和調味料C一起加入鍋內，小火煮約2分鐘即為雞湯紅油。（圖為未放湯的樣子）　　　　9.將浸涼的雞擦干水份，斬成小塊狀。　　　　10.取一深盤，放入少量黃瓜絲做墊底。　　　　11.將斬件的雞平鋪在黃瓜絲上。　　　　12.再將放涼的紅油雞湯淋在表面，灑上炒熟的白芝麻及花生碎，香菜碎即可。

水煮魚材料：新鮮淡水魚1條、黃豆芽或綠豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根調料：花椒1大把干辣椒段1大把鹽1小勺雞精1小勺胡椒粉1小勺淀粉1大勺蒜瓣5粒切片姜片10片蔥段6段料酒50毫升郫縣豆瓣醬1大勺辣椒粉1大勺蛋清1個清水500毫升　　做法1、把魚片成薄薄的魚片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段蔥、淀粉和鹽來腌制20分鐘2、炒鍋內倒入適量油燒熱，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出來后放入豆瓣醬一起翻炒3、然后往鍋內倒入約500毫升清水（1碗左右），放入魚骨魚頭一起煮至沸騰，沸騰后將魚片放入燙2分鐘，并放入剩下的蔥段，即可關火

酸菜魚原料：　　草魚1只（鯰魚、黑魚等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。　　　　做法：　　先處理魚，將魚片成魚片?！?　　　　1、先處理魚。將殺好的魚洗凈，一定要將魚腹內的黑膜洗凈，剁去魚鰭，切下魚頭。　　　　2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。　　　　3、將片下的魚肉魚皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚片，魚排剁成長約5厘米的塊，魚頭剖成兩半。　　　　4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分　　　　魚片處理好以后，就開始制作酸菜魚了。　　　　1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。　　　　2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細絲待用；野山椒剁碎。　　　　3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。　　　　4、加入適量清湯或者開水（水的量要能沒過所有魚片）燒開。　　　　5，將魚頭和魚排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來。　　　　6，將腌好的魚片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚片上即可。

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N道經典川菜的完美做法

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