伙房管理制度

昵稱5457606 2011-01-11

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食堂管理員職責
1、負責管理食堂的全面工作，組織食堂職工搞好政治理論的學習，不斷提高全體職工的思想覺悟，以校為形象，努力做好服務育人的工作。
2、組織食堂職工搞好業務學習，使之能夠勝任所擔負的工作任務，做到一專多能，不斷提高食堂職工的操作技術。
3、負責食堂職工的聘任、考勤、考核、獎懲工作。
4、定好食堂食譜；采購、加工、供應要有周密的計劃，購置需兩人以上參加，并與驗收合格后付款；搞好成本核算，做到價格公道、經濟實惠，即保證質量，又不浪費。
5、關心食堂工作人員的身體健康，按時進行體檢；制定并落實好食堂衛生責任制，搞好食堂和工作人員個人衛生；教育工作人員節約糧、菜、水、電等，防止浪費；做好防毒、防火、防蠅、防鼠、防盜工作。
6、經常深入師生餐廳，傾聽他們對飯菜及食堂工作的意見及要求，不斷改進食堂伙食。及時向學校膳委會匯報食堂工作。
7、時刻提高警惕，嚴防食物中毒及壞人投毒。
8、工作中要發揚民主，集中司務處和食堂職工的智慧，不斷探索食堂工作路子；要以身示范，做出表率，自覺接受職工監督。
9、及時主動向分管領導匯報請示工作，完成領導交辦的臨時任務。

食堂工作人員職責
一、認真貫徹執行《食品衛生法》，嚴格規范食品加工程序。嚴防食品病菌交叉感染。
二、按時上下班，準時開餐。
三、上班時間必須穿戴工作衣帽，配戴有關證件，其它衣物必須整齊掛在規定地方，勤剪指甲勤換工作服。
四、注意食品衛生，餐前餐后必須洗凈鍋、碗、盆、瓢、刀、菜板、桶等炊事用具。生熟食品要分開操作、分開存放。
五、不采購腐爛、變質食品，不出售變味、變餿飯菜。
六、保管室內食品必須上架整齊擺放，熟食品必須加蓋存放。
七、勵行節約，反對鋪張浪費。
八、保持餐廳、櫥房清潔衛生，每周一次大掃除，保證地扳、窗子、瓷磚墻壁、櫥柜、菜架等設施無灰塵、銹蝕、油垢。積極動手消滅四害。
九、加強理論學習,提高業務技術素質和思想修養。愛護公物，不貪不占不亂拿公物和食品，一經發現按學校有關規定處罰。
十、炊事人員必須遵守學校的各項規章制度，服從本司務長的組織管理和安排。
十一、注意關鎖門窗，注意用電、用氣和機械設備安全。人為責任事故必須承擔責任和賠償損失。
十二、積極參加總務處組織的各種活動、會議，承擔學校安排的臨時性工作。
食堂飲食衛生“五四”制度
一、由原料到成品實行“四不制度”:
采購員不買腐爛變質的原料；保管員不收腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業員（服務員）不賣腐爛變質的食品。
二、成品（食物）存放實行“四隔離”：
生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。
三、用（食）具實行“四過關”：
一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸車、電子消毒柜或開水）。
四、環境衛生采取“四定”：
定人、定物、定時間、定質量。劃片分工，包干負責。
五、個人衛生做到“四勤”：
勤洗手剪指甲；勤洗澡理發；勤洗衣服、被褥；勤洗、換工作服。

從業人員健康檢查制度
1、食品生產經營人員每年必須進行健康檢查。
2、食品衛生管理人員負責組織本單位的健康查體工作，建立從業人員衛生檔案，督促“五病”人員調理崗位，并對從業人健康狀況進行日常監督管理。
3、食品衛生經營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康查體，不得超過使用健康證明。
4、新參加工作的從業人員、實習工、實習學生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發生。
5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛生疾病的，立即清退、不得使用。
6、嚴格掌握從業人員持證上崗情況，不得存在無有效健康證明者從事食堂工作。

從業人員個人衛生管理制度
1、從業人員必須進行健康查體和衛生知識培訓，取得合格證明方可上崗。
2、從業人員必須認真學習有關法律和食品衛生知識，掌握本崗位的衛生技術要求，養成良好的衛生習慣，嚴格遵守衛生操作規程。
3、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。
4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。
5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗩及做其他影響食品衛生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨手亂放。
6、從業人員要注意個人衛生及形象，養成良好的衛生習慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發梳理整齊置于帽內。
7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。
從業人員衛生知識培訓制度
1、食品衛生生產經營人員必須接受食品衛生法律法規和食品衛生知識培訓并經考核合格后，方可從事食品生產經營工作。
2、認真制定培訓計劃，在衛生行政部門的指導下定期組織管理人員、從業人員參加食品衛生知識、職業道德和法律、法規的培訓以及衛生操作技能培訓。
3、食品生產經營人員的培訓包括負責人、衛生管理人員和食品從業人員，初次培訓時間分別不得少于20、50、15課時。
4、新參加工作的人員包括實習生必須經過培訓、考試合格后方可上崗。
5、培訓方式以集中講受與自學相結合，定期考核，不合格者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。
6、建立從業人員衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

食堂安全值班制度
1、節假日食堂要安排專人值班，看守食堂的設施、設備和庫存物資，確保安全。
2、開學后食堂要保證24小時不離人，包括星期六、星期日。
3、三餐后職工下班時，要檢查操作間內炊事設備、燃氣及水龍頭、電器開關、通風窗的關閉情況，檢查物品、食品、原料放置情況，無異常后關閉各疏散大門。
4、值班人員要認真負責，堅守崗位，經常巡查食堂餐廳及其周圍，發現安全隱患及時向有關領導匯報并解決。
5、值班人員要做好安全值班記錄，并妥善保存以備查之用。
食品衛生綜合檢查制度
1、制定定期或不定期的衛生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。
2、各餐飲部位的衛生管理組織負責本部室的各項衛生管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發現問題，及時指導改進，并做好衛生檢查記錄備查。
3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業人員的操作程序，逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。
4、單位衛生管理組織及衛生管理員每周1－2次對各餐飲部位進行全面現場檢查，同時檢查各部位的自查記錄，對發現的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。
5、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進，按有關規定處理，情節嚴重的交衛生監督部門按有關法律法規處理。
食品原料采購索證制度
1、采購員要認真學習《山東省采購食品索證管理制度》，熟悉并掌握食品采購索證要求。
2、采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規定向供方索取產品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證中記載的產品名稱、生產日期、批號等必須與產品相符，不得涂改、偽造。
3、所索取的檢驗合格證明由采購部妥善保存，以備查驗。
4、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發霉生蟲、有毒有害、質量不新鮮的食品及原料，以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。
5、不得采購無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。
6、采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、食品添加劑以及衛生行政主管部門規定應索取的其他食品等，均應嚴格索證；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證，進口食品以及原料應具有口岸監督部門出具檢疫合格證書。
7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
采購員崗位衛生責任制
1、采購食品前與廚房等用料部門聯系，做到按計劃進貨。
2、所采購的食品應符合衛生要求，包裝完整、無破損。定型包裝食品必須有注明的法定標志。
3、采購食品原料時，向供貨方提出質量要求，并查驗食品質量。
4、認真執行索證制度，并加以核對。采購肉類、油類、乳制品、豆制品、調味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單。
5、不得采購腐爛變質、攙雜攙假、發霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產地、無廠名、無生產日期、無保質期或超過保質期的食品。
倉庫保管員崗位衛生責任制
1、做好食品數量、質量、進發貨登記，做到先進先出、易壞先用。
2、定型包裝食品按類別、品種上架擺放整齊，掛牌注意食品質量、進貨日期。其他食品也要分類上架，隔墻離地存放。
3、要對散裝、易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密封。
4、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品分類冷藏儲存。
5、食品不得與非食品、有毒藥品、有強烈氣味的物品同庫存放。
6、倉庫經常通風，保持干燥。
7、冰箱要經常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。
8、經常檢查食品質量，發現食品變質、發霉、生蟲、超過保質期限要及時處理。
9、做好防火、防鼠、防蠅、防蟑螂工作。

庫房管理制度
1、主食、副食分庫存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
2、倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛生，經常開窗或用通風設備通風，保持干燥。
3、做好食品數量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐敗變質、發霉生蟲、攙雜攙假、質量不新鮮的食品，無衛生許可證的生產經營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數量、質量入庫登記，作到先進先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種等分架，隔墻、整齊離地擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備，必須貼有明顯的標識并有溫度顯示裝置。肉類、水產品等分柜存放，生食品、熟食品、半成品等分柜存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設備要定期除霜，保持霜薄（不得超過1cm）、氣足。
8、經常檢查食品質量，及時發現和處理變質、超過保質期的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。

食品添加劑使用與管理制度
1、使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用衛生標準和衛生管理辦法的有關規定；不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。
2、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。
3、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛生標準》或衛生部公告的名單規定的品種以及使用范圍、使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。
4、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。
5、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

驗收員崗位衛生責任制
1、驗收食品，做好數量、質量有毒有害食品處理情況等記錄。
2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明。
3、不驗收腐爛變質、發霉、生蟲、有毒有害、攙雜攙假等不符合食品衛生要求的食品。
4、驗收后向倉庫保管員或廚房有關人員分門別類交代清楚。
5、妥善保管好驗收記錄，以備查驗。

餐廳服務員崗位衛生責任制
1、服務員穿著整潔，注意個人衛生，不留長指甲，不涂指甲油不戴戒指、手鏈等首飾。
2、必須使用消毒后的餐飲具，未消毒的餐具不得擺臺上桌。
3、端菜手指不接觸食品，分餐工具不接觸餐具。
4、取饅頭等直接入口食品用消毒后的工具。
5、用過的餐具及時撤回，并揩凈臺面。
6、工作結束后，做好臺面及地面的清掃工作。
餐廳衛生管理制度
1、餐廳要保持整潔，售飯或學生就餐時不得清掃地面。
2、發現或被學生告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質時，餐廳服務人員立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即撤換該食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐安全衛生。
3、銷售直接入口食品要使用專用工具并要消毒后使用，定位存放。
4、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。
5、工作結束后，做好臺面及地面的清掃工作，保持整潔衛生

廚師長、管理人員崗位衛生責任制
1、督促食品從業人員認真執行各項規章制度。
2、負責廚房、餐廳所使用的各項容器用具的置換和更新。
3、負責監督和指導從業人員在食品加工經營過程的各環節中正確處理食品衛生問題。如蔬菜“一擇二洗三切”,肉、魚、蔬菜要分池清洗，加工過程中熟食品的容器要分開使用等。
4、指導從業人員按《食品衛生法》的要求，做好本職工作。
5、對食品衛生質量、餐廳服務衛生質量進行技術把關。
6、對違反操作規程和衛生制度的行為進行制止。

粗加工管理制度
1、分設肉類、水產品類、蔬菜、原料加工洗滌區或池，并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺、用具和容器，要分開使用，并要有明顯標志。盛放海水產品的容器要專用。
3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。
4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底侵泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。
5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。
6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。
7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

粗加工人員崗位衛生責任制
1、清洗加工食品原料要先檢查質量，腐敗變質、有毒有害食品不得使用。
2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。
3、肉類、蔬菜、水產品要分池清洗，水池要有明顯標志。
4、要做到肉類清洗后無血、毛、污物；魚類清洗后無磷、鰓、內臟。
5、宰殺活禽放血完全，去凈羽毛、內臟、頭、爪。蔬菜按“一擇二洗三切”的順序操作，做到洗后無泥、沙和雜草。
6、食品盛器用后要清洗干凈，葷素食品容器分開使用，水產品專用。
7、加工結束，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，及時清除垃圾。

面食制作管理制度
1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發現生蟲、有異味、污穢不潔等不符合衛生要求的情況，不能使用。
2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農藥殘留的蔬菜（如韭菜等）浸泡時間應在30分鐘以上，然后沖洗干凈。
3、各種工具、用具、容器要按照食品生熟不同分開使用，用后及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。
4、按規定要求正確使用食品添加劑。
5、各種食品加工設備，如絞肉機、豆漿機、和面機、饅頭機等用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。
6、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

配菜人員崗位衛生責任制
1、查食品質量，腐爛變質和有毒有害食品不切配。
2、絞肉機、切菜機等機械設備用后應將內外沖洗干凈。
3、將食品原料洗凈或上漿后放入冰箱保存。
4、工具、用具做到刀不銹、板不霉，保持加工臺面、抹布干凈。
5、冰箱由專人管理，定期化霜，經常檢查食品質量。半成品與成品原料要分開存放。
6、配菜結束，拖清地面，將工具用具清洗干凈。及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

配餐間衛生管理制度
1、配餐間工作人員要注意個人衛生，嚴格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。
2、認真檢查食品質量，發現提供的食品可疑或者感官性狀異常，立即撤換并做出相應處理。
3、傳遞食品用的專用食品工具，要消毒后才能使用，定位存放。
4、配餐前要打開紫外線燈進行消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。
5、工作結束后，清理配餐間衛生，要確保配餐臺無油漬，污漬、殘漬，地面清理衛生，紫外線燈消毒30分鐘。
6、配餐間按專間要求進行管理，要做到“六專”（專用房間、專人操作、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施），其他人員不得隨意進出。傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗口進行。
烹調加工管理制度
1、加工前檢查食品原料質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要燒透煮透，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外焦內生，加工后的直接入口食品要盛放在已經消毒的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。
3、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應在放涼后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。
5、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。
6、嚴格按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理規定》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛生要求存放，不可混放和交叉疊放。
8、工作結束后，調料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角。

燒煮、烹調人員崗位衛生責任制
1、檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。
2、食品充分加熱，防止外焦里生。
3、隔餐隔夜的食品回鍋后供應。
4、燒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷沙鍋。
5、使烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前進行消毒處理。
6、抹布根據生熟食分開使用，不用抹布揩盤碗，滴在碗邊的湯汁用消毒布揩。
7、工作結束后，將調料加蓋，并將工具、用具、灶上灶下、地面清掃洗刷干凈。
8、定期清洗抽油煙機罩。

安全使用天然氣規定
1、天然氣具有易燃易爆的特性，使用不當極易發生危險，因此必須按規定使用天然氣，確保用氣安全。
2、食堂要保護好天然氣管線、氣表等設施，嚴禁私自安裝、改裝或拆遷天然氣管道等設施。
3、食堂必須確保天然氣爐具靈活好用、安全可靠。
4、在用氣時，必須開啟抽油煙機，保持室內良好的通風條件。點火時先開灶前閥，再開爐具開關；熄火時先關灶前閥，再關爐具開關。
5、從點火到熄火不得離人，以防氣壓減小火焰熄滅而發生漏氣；炊事員離開操作間之前要檢查灶前閥和爐具開關是否關閉、關嚴；下班時保管員要檢查氣表前后開關是否關閉、關嚴，后關閉操作間門。
6、要經常檢查室內燃氣管線設施，確保無缺件、無破損、無漏氣，如有損壞及時報修、更換。
7、爐具要專人使用，誰使用誰負責灶前閥和爐具的開、關；換人時要先學會操作，了解用氣常識和注意事項后，方可使用。
8、保管員每次開門時要注意觀察，若發現漏氣或天然氣設施損壞，應立即打開門窗進行通風，不得動用任何電器開關（包括通訊工具），并及時離開操作間撥打搶修電話（8331009）。

東營市第一中學
食堂機械電器操作規程
食堂機械電器設備比較齊全，包括絞切肉機、切菜機、切餡機、磨漿機、和面機、壓面機、打蛋機、烤箱、電餅鐺、冰箱以及提升機等。為確保使用安全，全體職工必須倍加愛護并認真遵循以下規則：
一、各種機械電器設備須確定專人操作、專人保養，責任到人，以保證機器正常運轉，順利工作。其他人員一律不準隨意開機，若擅自動用發生事故，責任自負并賠償全部損失。
二、操作人員必須先熟悉使用說明書，弄清使用方法和每個制動部件，學會操作后才能開機使用。
三、每臺機器的操作過程和操作注意事項都應熟記，操作一定要按規程進行，不得違規操作。
四、機器使用過后必須擦拭干凈，做好日常性維護保養，按要求進行消毒，嚴防食物中毒的發生，保證飲食衛生安全。
五、每學期末全面檢查機器使用保養情況，若因使用保養不善而發生損壞，要追查責任，視損壞程度按價賠償。
六、使用機器要確保人身安全，特別注意停電、送電等環節的安全：一要嚴防觸電；二要嚴防機器切削、擠壓手指等。操作要倍加小心，產生故障或物料堵塞，要停機及時排除，若因違章作業而產生人身事故，一切后果由個人負責。

餐具、用具清洗消毒制度
1、設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。
2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣——堿水——清水——熱力消——保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。
3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗干消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后餐飲具表面光潔、無油漬、無異味、無泡沫、無不容性附著物，及時將其放入保潔柜密封保存、備用。
5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。
6、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。
7、定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。
餐具消毒人員崗位衛生責任制
1、每餐收回餐具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
2、清洗消毒餐具按除殘渣——堿水刷——凈水沖——消毒——保潔的順序操作。
3、清洗消毒餐具放入保潔柜內備用，保潔柜要經常清洗消毒，防止再污染。
4、工作結束后將水池及工作場所沖洗和清洗干凈。泔水桶（垃圾桶）及時清理。
司務處會計室人員職責
1、認真學習政治理論，提高思想覺悟，嚴肅對待財務工作。認真學習財務基礎知識，提高業務水平，適應工作需要。
2、嚴格執行財務制度，開支手續要完備，單據必須經有關人員和分管領導核實簽字后方可報銷。
3、管理、維護并正確使用微機售飯系統，提高服務意識，及時為師生辦理飯卡、充值、退款等手續；每日及時統計、打印有關報表，對食堂做出成本核算，并向分管領導匯報。
4、會計員做好食堂財產的管理工作，做到帳、卡、物相符；負責管理食堂帳目，做到帳實相符，日清月結；按時向有關領導報告食堂收支情況、經營情況。
5、出納員負責辦理食堂現金收付和銀行結算業務，嚴格執行現金管理制度，專款專用，不得挪用庫存現金。
6、經常深入食堂，了解食堂各種情況，包括進貨、儲存、加工、售飯等。服從安排，圓滿完成幫炊、售飯等工作。
7、完成領導交辦的臨時任務。

東營市第一中學食堂炊管人員管理規定
（2004年3月修定）
為搞好伙食，提高飯菜質量，不斷提高業務水平，為師生提供優質生活服務，特作以下規定。
1、炊管人員遲到、早退1分鐘扣獎金10元，5分鐘扣獎金30元，超過5分鐘加倍扣除；超過10分鐘按曠工處理。
2、工作不積極主動，工作時間會客、聊天的，每發現一次扣30元。
3、服務態度不好，就餐者意見較大者，每發現一次扣100元；若有爭吵、揪打情況者，解除聘用合同，扣發當月工資、獎金，并視情節賠償經濟損失、追究有關責任。
4、環境衛生、操作間衛生、炊事設施衛生、宿舍衛生、廁所衛生和個人衛生不合格者，除按學校規章處理外，內部扣本月獎金20元。
5、上班時間不穿工作服、不帶工作帽、不掛《健康證》者，每發現一次扣10元；穿戴不規范者，每次扣5元。
6、違反操作規程使用炊具機械，造成事故或損失者，責任自負，根據實際損壞程度賠償，并依情節輕重給于罰款和處分。
7、工作時間內私自外出者，發現一次扣30元，超過20分鐘的按曠工處理。請假5天以內的按日工資扣除；5天以上的加扣全月獎金；15天以上的解除聘用合同。
8、開會遲到、早退均按上下班規定執行，開會請假一次扣10元，無故不參加者按曠工處理。
9、對工作不認真負責，出現飯菜不干凈、烹飪欠火候、陳菜新菜和炒等導致影響飯菜自身質量的，扣除責任人本月的全部獎金，相關班長本月的一半獎金。因此造成食物中毒事故的，追究責任，予以除名。
10、工作有較大失誤，如不按時開飯、飯菜數量不足或有其他機械事故的，扣發食堂責任人本月的全部獎金，各炊事班長及會計、出納、保管員等有關責任人本月的一半獎金。
11、不準任何人、任何時間拿走食堂的一食一物，違者解除聘用合同、扣發工資獎金，并視情節賠償損失、追究責任。
12、按時休息，不得喧嘩；晚間外出必須兩人以上，且10：00前歸校；午休、晚休時間影響他人休息的，每發現一次扣10元，一月內累計發現2次者，予以除名。
13、上班時間去衛生間不準穿工作服、戴工作帽，違者每次罰款30元。
14、食堂工作人員在校內不準抽煙，發現一次扣50元，累計三次者予以除名。
15、食堂實行多元化工資制（基本工資、獎金、職務補貼、加班費等項目），據實情發放工資。
16、工資發放的依據：食堂責任人的意見，內部民主評議的意見，就餐者的反饋意見，膳食管委會的評議意見。內部評議實行無記名投票制，每月進行一次。
17、食堂職工因違反規定或有不規行為，受到中層領導或督導、檢查小組批評的，每次按不低于20元的罰款處罰；受到校級領導批評的，按不低于50元的罰款處罰；受到衛生防疫部門通報的，扣發六個月的獎金，造成責任事故的，追究責任，予以除名。
18、職工因故辭職的，必須至少提前7天向食堂責任人提出辭職申請，食堂責任人根據食堂工作實際情況在7天內必須給予批準答復，工作據實際情況按原時間統一發放。
19、被聘職工到食堂工作的第一個月為試用期，并根據《從業人員健康體檢制度》等規定，先體檢、培訓，后上崗工作，試用期滿合格后轉為正式聘用職工。職工工作不足一個月離開食堂的（不論什么原因），體檢費用一律自負；工作一個月以上一學期以內的，體檢費用自負一半。
20、任何在職職工不得以任何理由在校園內接待被除名和辭退的職工；被除名和辭退的職工前來學校找在職職工時，在職職工必須及時向食堂責任人舉報。違者扣發當月全部工資和獎金，并解除聘用合同。