話說《海蜇》

        中國人過年講個熱鬧，小孩們穿新衣放花炮，大人們會親朋喝“團圓酒”。喝酒的人離不開“下酒菜”，下酒菜數涼拌菜最好，在諸多的涼拌菜里，《老醋海蜇皮》味道最妙，酸香爽口、香脆耐嚼。很多人都吃過《涼拌海蜇皮》，《海蜇》自古以來被列入 “海產八寶”，海蜇的可食部分主要為中膠質，海蜇的營養極為豐富，經濟價值很高?！逗ｒ亍泛S富的蛋白質、鉀、鈉、鎂、鈣、硒、碘以及多種維生素和尼克酸。其成分獨特之處是低脂肪，高蛋白質和無機鹽，純天然綠色食品，如今，《海蟄》已成宴席上的美味佳肴。《海蜇》不能生吃，我國沿海漁民很久以前就已經懂得新鮮海蜇有毒，必須用食鹽、明礬腌制，浸漬去毒濾去水分方可食用。海蜇按產地分，有東蜇、南蜇、北蜇等品種。東蜇產于山東煙臺，又有沙蜇、棉蜇之分，沙蜇泥肉內含沙，食用牙磣；北蜇產于天津北塘，色白個小，比較松脆，品質屬中；南蜇產于廣西、福建、浙江，個大色淺、肉厚脆嫩，品質上乘。

（經三礬腌制后可食用的蜇頭和蟄皮）

       中國是最早食用海蟄的國家，《海蜇》作為一種自然資源被利用，在我國有悠久的歷史，早在1700多年前的晉代已有腌漬海蜇為食的記載，有些地方叫它《白皮子》?；畹摹逗ｒ亍废褚话汛蠡▊?，也像一個白蘑菇。形如蘑菇頭的部分就是“海蟄皮”，傘蓋下像蘑菇柄一樣的口腔與觸須便是“海蟄頭”。從商品價值講，海蜇皮貴于海蜇頭。海蜇雖不能生吃，然而，古往今來，南粵海邊一些漁家為貪海鮮美味，食鮮海蜇而引致中毒者也屢見不鮮。古人發現海蜇還是一味治病良藥，海蜇有阻止傷口擴散和促進新皮形成的功能。祖國醫學認為，海蜇有清熱解毒、降壓消腫、化痰軟堅之功，消炎行食而不傷正氣。對氣管炎、哮喘、胃潰瘍、風濕性關節炎等疾病有益，皆可做藥食用。海蜇作為保健食品，可以消痰散氣、潤腸消積、擴張血管、降低血壓、還能增白肌膚、嫩膚美容，并有防治腫瘤的作用。長期以來，不少地方理發、紡織、采礦等與塵埃接觸的工人常吃海蟄，據說海蜇有除塵、清肺的特效功能。

     （水母和擱淺在沙灘上的食用水母）

      大多數人不會將美味可口的《海蜇》和美麗可愛的《水母》聯系在一起起，其實《海蜇》就是《可食水母》，《海蜇》隸屬腔腸動物門，缽水母綱，根口水母目，根口水母科，海蜇屬。《海蜇》有四個種：海蜇、黃斑海蜇、棒狀海蜇和疣突海蜇。其中海蜇和黃斑海蜇是食用水母。食用水母還有口冠水母科的沙蜇，葉腕水母科的葉腕水母和擬葉腕水母。在中國食用水母類總產量中，海蜇產量占80%以上?！逗ｒ亍敷w色多樣，多數呈紫紅色、乳白色、淺藍或金黃色，身體分為傘部和口柄部。傘部和口柄部顏色相似，傘部呈半球形，傘下肥厚的肩腕基部以及吸盤，下方口腕處有許多棒狀和絲狀觸須；觸須上有密集刺絲囊，能分泌毒液，防御外敵入侵，在捕獲食物時，可釋放毒液麻痹小動物，有特異捕食作用；吸口是胃腔與體外的通道，兼有攝食、排泄、生殖、循環等功能。海蜇傘徑幼體很小，大的可超過半米，最大可達數米之巨。海蜇是熱帶、亞熱帶及溫帶沿海分布較廣的軟體族群。

  （加工者收購漁民捕撈的食用水母）

     《海蜇》加工并不復雜，將打撈的可食用海蜇從傘蓋下端切斷，分蜇頭、蟄皮兩部分。蜇頭體積較大，可以把它們切割成臉盆大小，用海水清洗干凈后，經過三次“鹽礬”腌制（俗稱“三礬”加工），即可使用。不過三礬腌制費時又費工（分三次按不同比例的鹽礬混合物腌制），加工需要許多大缸和木槽，還要近一個月的時間，即便是沿海漁民，自己也很少腌制。以前多由水產加工廠嚴格按三礬法加工，質量基本可以保證，現在大多數是個體老板收購腌制，一些老板為了“賺錢”就偷工減料，將《海蜇》“二礬”腌成。這樣的《海蜇》礬殘留大、無光澤、缺韌性，吃起來口感差，發澀甚至發苦，還丟失了不少營養成份。優質海蜇：應呈白色或淺黃色，有光澤，自然圓形、片大平整、無雜色黑斑、肉質厚實均勻且有韌性；如果《海蜇》呈紫黑色，手捏韌性差，手拿起時易碎裂，有異味和膿樣液體中心有軟而白色的凍膠樣物質，則不可食用。

  （將要腌制的海蜇剔除觸角切割成塊）

     在近岸海域，每年盛夏時，海面上都會漂浮許多水母，這些輕柔飄逸的美麗傘狀物十分誘人，但是，您下海游泳時千萬不要接觸這些浮游物，不然、后果將不堪設想的。海蜇的刺囊里有毒液，碰觸海蜇會造成不同程度的蜇傷，海黃蜂水母可分泌類眼鏡蛇毒，蜇傷后5分鐘即可致人死亡。被海蜇蜇傷后人們的個體敏感性有差異，多數人幾分鐘就會出現刺痛現象，數小時后傷區逐漸出現線狀排列的紅斑血疹，灼痛而癢，被海蜇蜇傷后可以用小蘇打水清洗患處，一般人20天左右即可自愈。過敏性患者會有煩躁不安、腹痛腹瀉、精神不振及胸悶氣短；嚴重的也會咳喘氣短、口吐泡沫、脈數無力、皮膚青紫及血壓下降等過敏性休克征象。一旦被海蜇蜇傷，傷者切不可驚慌，只要及時到醫院診治，一般都能較快緩解和痊愈，若麻痹大意延誤診治，很可能造成蜇傷病人在短時間內死亡。我國海域廣闊，每年秋季被海蜇蜇傷的主要為捕撈海蜇的漁民，近來亦有在海濱游泳的游人被蜇傷。預防海蜇蜇傷最重要的是避免與海蜇接觸，海濱旅游地在海蜇汛期只要在海邊建立醒目宣傳警戒標志，設置浮標、欄網，并配合科普教育宣傳欄或廣播，盡量避免游人被海蜇蜇傷。

（三礬加工海蜇的腌制池和半成品）