1 ，葡萄的破碎加工 、主發酵 發酵容器有不銹鋼罐，泡菜壇子，玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有開水燙，高溫烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)，含二氧化硫的水洗。 葡萄采收后要盡快破碎除梗裝桶，葡萄籽不能擠碎，同時加入40PPm（40PPm就是百萬分之四十的意思）的SO2殺死雜菌，2小時以后，加入40ppm果膠酶、橡木片千分之二直接加入，12小時以后加入200ppm干酵母，加干酵母的方法是，每克酵母加入10毫升40℃涼開水，攪拌半小時加入葡萄漿中；發酵溫度應控制在25°～30℃，低溫酒好，高溫顏色好，每天攪動幾次 ，焦亞硫酸鉀加入十倍的水化開加入。每克焦亞硫酸鉀可以產生0.5克的二氧化硫。 如果葡萄漿的實際含糖量在209g/L，比重1.09，發酵成酒后酒精度自然就能達到12.3度。如果糖度低要補加白砂糖。每升葡萄漿加入17克蔗糖可以增加1度酒。最好在葡萄汁發酵最旺時。將需要添加的糖加入。感覺酸度高就要加碳酸鈣降酸。 主發酵就是酵母菌把糖轉化成酒精和二氧化碳的過程。 主發酵完成以后，二氧化硫就隨著二氧化碳飛走了。 加入果膠酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。 添加橡木片，能改善葡萄酒的口味 紅葡萄酒的主發酵過程一般是4～10天。發酵液平靜不冒泡了，或者比重到達1.01時，，進行壓榨使酒與皮渣分離。將發酵完的汁液倒入布袋子里擠壓出來的就是葡萄酒 。從這時起葡萄酒就一定要隔絕空氣，否則葡萄酒很容易變質。下一步有兩種做法，一個是加硫加澄清劑沉淀。另一個是把酒降低到20度進行蘋乳發酵。 2、蘋果酸—乳酸發酵（二次發酵） 將蘋果酸分解成乳酸和CO2。尖酸降低，果香醇香加濃，口感柔協肥碩。但是乳酸菌是非常貴的也不好買。 高級葡萄酒都要進行蘋乳發酵。 自然誘發萍乳發酵是很難的。 3 紅葡萄酒的澄清與過濾 通常采用的澄清劑有膨潤土。用量在500-1000ppm左右，用十倍的水和開10小時以后加入葡萄酒里面，加速蛋白質及膠質的沉淀。 4，葡萄酒的貯藏和陳釀 葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐，國家標準是250ppm以下。一般100ppm就可以。貯藏一定要滿桶，不讓酒接觸空氣。葡萄酒桶放在室外冷卻使溫度達到零下5度以下保持幾天，加速酒石酸的結晶，降低葡萄酒的酸度
破碎 將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經過消毒容器(小缸)里，用手擠碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器(或用干凈鋁勺在杯中經消毒)將葡萄搗碎。 發酵 發酵是將葡萄皮汁中的糖分經酵母的作用產生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發酵過程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時已進入汁中，因為葡萄皮上的白霜存在有酵母，所以自制葡萄酒在發酵時可以不另外加入酵母。發酵的溫度最好在15~25℃，不應超出35℃，但用小型容器發酵，散熱較容易，一般可以達到不超過32℃。 當皮汁裝入容器后，一般經過一天即可開始發酵。液面開始是平靜，這時已有微弱的二氧化碳氣泡產生，表示酵母已開始繁殖，經過2~3天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。 發酵時，每天應將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉、變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵母得到氧氣，發酵更旺盛。高潮后，發酵勢頭開始減弱，此時可以進行加糖，加糖是用葡萄原酒來溶解，而不要用水化糖后再加入。等白糖完全溶解后，繼續在容器中進行發酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開始清晰，即為發酵結束，進行壓榨，將皮汁分離。 壓榨 壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來，稱為原酒。 澄清 用蛋清可以澄清，30升葡萄原酒約加雞蛋清一個。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分攪拌混合，然后加入酒中，再充分攪拌和靜置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。 加糖 大多數人的習慣是覺得葡萄酒應該是甜的，因此，需將葡萄酒進行加糖調配，加糖量約12~14%，溶解糖時要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了。如果在容器中密閉貯存2個月，則酒的風味更加醇厚。
