黃橋燒餅
先看看我的山寨黃橋燒餅做法：
黃橋燒餅要準(zhǔn)備四大樣才能開工：一.面團(tuán)；二.油酥；三.內(nèi)餡；四.糖水。
下面我們就一樣樣的開始了：
一、面團(tuán)的制作：（以下為十個餅量）
材料：面粉250克，水120克，安琪酵母粉4克。
做法：
1.將面粉與酵母粉放在一起拌和，再倒入120克水?dāng)嚢瑁?/p>
2.用手揉捏成團(tuán)；
3.將揉團(tuán)后的面粉靜置一會；
4.將靜置過的面團(tuán)放案板上，揉至光滑就成為發(fā)酵面團(tuán)了。
二、油酥的制作：
面粉100克、色拉油60克，放碗內(nèi)調(diào)和均勻即成。（油也可用豬油）
三、內(nèi)餡的制作：
我的內(nèi)餡配方：培根肉130克，胡椒粉少許，小香蔥四根。
做法：將培根肉切成小丁、小香蔥切碎粒，加入少許胡椒粉，拌勻即成餡料。
書上的配方（供大家參考）：
豬板油切碎粒75克、火腿末15克、蔥花25克、鹽2克、味精、胡椒粉少許，全部混合拌勻即可。
四、糖水：
麥芽糖10克加熱水100ML稀釋即成。（沒有麥芽糖可用細(xì)砂糖代替）
主料全部介紹完了，現(xiàn)在就開始說具體做法：（看圖說話）
1.餳好的發(fā)酵面團(tuán)；
2.將面團(tuán)搓成長條切成小塊；
3.搓成長條；
4.按扁后搟成約0.5厘米厚的長片；
5.涂上油酥；
6.由頂端開始卷攏；
7.用掌心按扁；
8.搟成約7-8厘米寬的餅皮；
9.包入餡料；
10.將餅皮收緊捏攏；
11.光滑面朝上稍靜置后，搟成約1厘米厚的餅胚；
12.均勻地刷上糖水；
13.拍上芝麻；
14.將做好的餅胚放入烤盤；
15.烤箱預(yù)熱，放入烤盤，220度，中層烤約15-20分鐘即可出爐。
黃橋燒餅【簡介】
江蘇泰興黃橋鎮(zhèn)有一種燒餅，叫作黃橋燒餅。這種燒餅是用油酥和面，而且還有餡，餡是用火腿或豬油等做成。燒餅在缸爐里一烤，酥脆焦黃，香噴噴，非常可口。這種燒餅只有這一個地方有。
【黃橋燒餅的來歷】
黃橋燒餅產(chǎn)于蘇北黃橋鎮(zhèn)，它之所以出名，與著名的黃橋戰(zhàn)役是緊密相連的。在陳毅、粟裕等直接指揮下的黃橋戰(zhàn)役打響后，黃橋鎮(zhèn)12農(nóng)磨坊，60只燒餅爐，日夜趕做燒餅。鎮(zhèn)外戰(zhàn)火紛飛，鎮(zhèn)內(nèi)爐火通紅，當(dāng)?shù)厝罕娒爸鴶橙说呐诨鸢褵炈偷角熬€陣地，譜寫了一曲軍愛民、民擁軍的壯麗凱歌。時隔30余年之后，即1975年5月，粟裕將軍重返黃橋，黃橋人民仍用黃橋燒餅盛情款待他，他手捧燒餅，激動地勉勵大家說：“從黃橋燒餅我們看到了軍民的魚水深情，我們要繼續(xù)發(fā)揮革命傳統(tǒng)，爭取更大光榮。”
古代燒餅，制用精細(xì)。據(jù)《隨國食單》載稱，燒餅的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎，加冰糖屑、脂油和面炙之。”黃橋燒餅吸取了古代燒餅制作法，保持了香甜兩面黃，外撒芝麻內(nèi)擦酥這一傳統(tǒng)特色，已從一般的“擦酥餅”、“麻餅”、“脆燒餅”等大路品種，發(fā)展到蔥油、肉松、雞丁、香腸、白糖、桔餅、桂花、細(xì)沙等十多個不同餡的精美品種。黃橋燒餅，或咸或甜，咸的以肉丁、肉松、火腿、蝦米、香料等作餡心。燒餅出爐，色呈蟹殼紅，不焦不糊不生。1983年被評為“江蘇省名特食品”。
【新四軍與黃橋燒餅】
1940年，新四軍東進(jìn)，開辟抗日根據(jù)地，在黃橋這里打下一仗，非常激烈，稱為著名的黃橋戰(zhàn)役。新四軍日夜堅(jiān)持戰(zhàn)斗，有時幾天吃不上一頓飯。黃橋當(dāng)?shù)氐睦习傩眨吹竭@種情景非常焦急。他們后來就想出一個辦法，這是用這種燒餅，慰勞新四軍。人們?nèi)找冠s做，有專人指導(dǎo)，開始小規(guī)模地做，后來推廣開來，全鎮(zhèn)的人都做起來。新四軍吃了這種燒餅，渾身增添了力量，打仗打得非常起勁。最后，終于取得了偉大的勝利。
當(dāng)時還留下了一首廣為流傳的民歌：
黃橋燒餅黃又黃，黃黃燒餅慰勞忙。
燒餅要用熱火烤，軍隊(duì)要把百姓幫。
同志們呀吃得飽，多打勝仗多繳槍。
從此，黃橋燒餅就更加出名了。
黃橋燒餅的正宗配方：
面粉500g，精鹽15g，酵種10g，飴糖12.5g，豬板油125g，香蔥100g，去皮芝麻35g，食堿5g，熟豬油135g
【制作方法】
1、將面粉250g加酵種加溫燙水，揉成面團(tuán)讓其發(fā)酵，待發(fā)酵成功后兌入堿水，面團(tuán)無酸味即可待用。
2、其余面粉加熟豬油和成干油酥，將豬板油去膜切成二分見方的丁與蔥花精鹽拌勻，另外干油酥加上蔥 末精鹽拌勻。
3、把酵面搓成長條，摘成二十只劑子，每只劑子包入干油酥，桿成三寸長，二寸寬的面皮，左右對折后再桿成面皮，然后由前向后卷起來，用掌心平拍成直徑一寸八分的圓形面皮，鋪上豬板油（一錢七分，再放一點(diǎn)蔥油酥封口朝下，桿成直徑二寸半的小圓餅，上面涂一層飴糖，灑上芝麻裝入烤盤，烤五分鐘，在烤的過8分鐘需調(diào)換方向，讓其充分烤透。
茄子醬肉包
餡的主料：豬肉（最好是三肥七瘦）300克，長茄子兩條。
調(diào)料：
豆瓣醬兩大匙，蔥一段，姜粉、十三香粉（或五香粉）適量，雞粉，糖少許，色拉油適量。
包子餡的調(diào)制方法：
1.茄子洗凈，切丁，撒少許鹽腌20分鐘后，包入紗布擠出水分；
2.將豬肉洗凈，瀝干水，切成指甲大小的丁，加入蔥碎、姜粉、十三香、豆瓣醬、少許糖、雞粉、色拉油全部調(diào)料，拌勻；
3.擠干水分的茄子丁加入到調(diào)好的肉餡中拌勻，根據(jù)需要適量調(diào)鹽即可。
面團(tuán)的制作：
材料：面粉500克，水約250ML，發(fā)酵粉5克。
做法：
1.將發(fā)酵粉加入面粉中稍拌和，分次加入水，最后揉成面團(tuán)，醒發(fā)至兩倍大。
2.將發(fā)酵好的面團(tuán)放在案板上，在案板上撒些干面粉，將面團(tuán)重新揉一遍排盡氣，蓋上保鮮膜進(jìn)行二次發(fā)酵，再次發(fā)酵至兩倍大。
包子的制作：
1.將二次發(fā)酵好的面團(tuán)，搓成長條，揪成一個一個的小劑子；
2.將每個劑子按扁，搟薄，包入調(diào)好的餡料，捏成包子狀；
3.蒸鍋加入冷水，鋪好屜布，將包好的包子放入蒸鍋中，先別開火，蓋上鍋蓋，再醒發(fā)15-20分鐘；
4.開火，中小火先燒10分鐘（這樣可以讓包子在冷水逐漸變熱的過程中得到進(jìn)一步醒發(fā)），然后開大火燒開，蒸15分鐘即可關(guān)火。
5.關(guān)火后不要立即開蓋，虛蒸5分鐘再開蓋揭鍋，這時就可以看到白白胖胖、喧喧騰騰的大包子了。
家常蔥油餅
從小就喜歡吃蔥油餅，咸、香、脆加上蔥花的香味兒，即使不吃任何菜也能吃下一整張餅?zāi)亍?/span>
以前做蔥花油餅是把整個面團(tuán)搟成大片再刷油放鹽和蔥花，卷起來后再切割成小段，再卷圓后搟成片兒來烙著吃。前不久看到另外一種整形方法，據(jù)說此種方法做出的餅更具層次，于是也按新法做上一回，效果還不錯，味道一樣香，只是用色拉油烙出的餅顏色沒有那么漂亮。在老家都是用豆油烙餅，豆油烙出的餅黃澄澄的更有食欲呢。
要想做好烙餅，合面是關(guān)鍵，用熱水調(diào)合的面團(tuán)，可以去除面中的一部分筋性，并且可使面粉吸水、膨脹和糊化，熱水要在調(diào)制中一次加完，不可成團(tuán)后才調(diào)整。在揉面團(tuán)前要記得均勻加入冷水，以增加面團(tuán)的粘稠及彈性。
面團(tuán)的做法：（此種面團(tuán)做法也可以用來做單餅）
面粉250克，開水100ML，冷水50ML左右（水量可根據(jù)需要做適當(dāng)增減）。
1.將面放在容器里，加入開水，開加邊拌和攪勻。
2.加入適量冷水，用手將面粉揉成團(tuán)。
3.在面板上灑些干面粉，繼續(xù)揉面團(tuán)，至面團(tuán)表面光滑。
4.用保鮮膜蓋好面團(tuán)，餳30分鐘。
蔥油餅的做法：
1.小香蔥切碎，色拉油適量，花椒粉適量，鹽適量備用。
2.將餳好的面團(tuán)搓成長條，切成適當(dāng)大小的劑子，取一個劑子搟成薄片，在上面先刷一層油，再撒上鹽和花椒粉，最后撒上蔥花。
3.將餅皮對半折上，用刀割成細(xì)條，注意邊不要割斷。
4.割好后將餅皮打開，然后用手從兩邊擰上勁兒，再盤起來按扁，最后用搟面杖搟成大薄片就可入鍋烙了。
5.將鍋燒熱，倒入適量油，放入餅胚，中小火，一面煎至金黃，再煎另一面，在快出鍋時，可用鍋鏟將餅不斷鏟起來摔打，這樣烙出的餅會更有層次。依次全部烙完即可。
火腿蔥花盤香餅
一.先是合面，下圖是過程圖：
二.接下來是餅胚的制作過程：
1.將發(fā)酵面團(tuán)切成小塊（每個約60克）
2.將小塊搓板成長條。
3.將長條按扁。
4.搟成長薄片。
5.刮上一層軟酥（后面附有軟酥的制作）。
6.撒上火腿丁、蔥花和鹽。
7.卷成長條。
8.將長條盤擾。
9.用手按成約0.7CM厚的圓餅胚，即可入鍋煎制。
三.下面是烙制過程：
四.軟酥的制作：
以面粉500克，油300克為比例，放碗內(nèi)用筷子調(diào)和均勻即成。可以按比例增減，我用的是250克面粉+150克色拉油調(diào)制的。
五.餡料：市售萬威客的火腿片100克切丁，小蔥只取綠葉部分50克切碎即成。
卷心菜豬肉餡餅
材料：
卷心菜一棵，豬肉餡300克，
調(diào)料：小蔥適量切碎，姜粉，胡椒粉，十三香粉，味極鮮醬油2匙，鹽，色拉油，濃湯寶三分之一塊。
做法：
1.取一小碗，放入濃湯寶1/3塊，用少許開水化開調(diào)勻，再加些冷水?dāng)噭蚝蠓湃氡淅洳厥抑翛鐾讣闯烧{(diào)餡汁，約150ML（如果來不及可以放入冰箱冷凍室里快速冷卻）。
2.豬肉餡少量多次加入1的濃湯寶湯汁，邊加邊用筷子不停順同一方向攪拌，直到把湯全部加完。
3.肉餡內(nèi)放入小蔥碎、姜粉、胡椒粉、十三香粉、醬油、鹽、色拉油拌勻備用。
4.卷心菜切碎后用鹽腌10分鐘，攥去多余水分，放入合好的肉餡中拌勻即可。
餡餅面團(tuán)的做法：
材料：面粉500克，開水180克，冷水100克左右。
做法：
面粉盛盆內(nèi)，先分次調(diào)入開水，用筷子均勻攪散，再加入冷水調(diào)勻，（根據(jù)面粉的吸水量增減冷水的用量），最后用手揉成光滑的面團(tuán)，蓋上保鮮膜，醒30-40分鐘。
餡餅的制作：
1.將醒好的面團(tuán)搓長條，揪成一個個小面塊，比包餃子的面塊要稍大些；
2.用手把小面塊團(tuán)圓、從劑口處按扁、搟成薄皮兒，包入餡料；
3.然后用包包子的手法包上，用手輕輕壓扁成餅狀即可（注意不要用搟面杖搟容易搟破），依次全部包好。
4.煎鍋?zhàn)⒂蜔廖宄蔁幔D(zhuǎn)中小火，放入餡餅胚，一面煎黃再翻煎另一面，倒少許水，蓋上鍋蓋，燜至水干，揭去鍋蓋，將兩面煎至硬皮即可出鍋。
