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將買來的莧菜梗切成寸段, 放入一個(gè)大盆中, 加入清水適量, 幾天以后就會(huì)起泡發(fā)霉, 這個(gè)就是霉莧菜梗的做法. 霉莧菜梗的剩下的那些水就是臭鹵的母液. 將這些綠兮兮有點(diǎn)泡泡的水放入一個(gè)壇子里, 扔一塊豆腐下去, 搗碎, 待其發(fā)酵分解之后就制成了基本的臭鹵. 至所以要放一塊豆腐下去的原因是, 母液中只有為數(shù)不多的霉菌, 豆腐可以為這些細(xì)菌的繁殖提供良好的原料, 并且速度很快. 經(jīng)過這樣一陣倒騰之后這個(gè)臭鹵甕就算是可以用了. 用紗布包上幾塊白豆腐干, 放進(jìn)去. 夏季半天, 冬季2天, 臭豆腐就做好了. 用紗布主要是怕它發(fā)酵過頭, 變得十分酥而撈不上來. 不過臭鹵甕也不是就這樣一根肉絲就能燒一鍋湯的. 它需要經(jīng)常維護(hù). 每天吃完飯將素菜的湯水到進(jìn)去(俗稱: 到碗腳頭), 則可令其得到滋養(yǎng). 此外, 如果臭了很多東西以后發(fā)現(xiàn)其力道不足, 那么就再扔一塊豆腐下去搗搗碎就行了. 有些獨(dú)特的方法例如將螃蟹蓋子或者是筍菩頭放進(jìn)去發(fā)酵, 據(jù)說可以吊出鮮頭. 這些都是有心的人自己嘗試后的經(jīng)驗(yàn)吧. 好的臭鹵顏色是淡綠的, 清澈的很. 我想那個(gè)是因?yàn)槔锩娴募?xì)菌分解能力十分強(qiáng), 有機(jī)物在里面總歸待不上多久的.（其實(shí)如果是野莧菜不用加這許多就夠鮮美了，可現(xiàn)今這東西難找，如你身在鄉(xiāng)村——不包括上海，或可一覓。）
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