陽江豆豉 2

  “民以食為天”，繼續介紹陽江的特產，今天出場的是不起眼的豆豉，以及用它來做調味料的陽江特色菜。 

（圖為豆豉制作的步驟之一--翻曬豆豉）

 豆豉，是陽江特產，是我國傳統發酵豆制品。古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。公元2至5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調味，而且用于入藥，對它極為看重。《漢書》、《史記》、《齊民要術》、《本草綱目》等，都有此記載。 
陽江豆豉，與陽江的漆器、小刀一道被譽為“陽江三寶”。上個世紀五十年代起，她帶著濃郁的香味，走進全國大小城市：上個世紀八十、九十年代，她飄洋過海遠銷港澳、東南亞、歐美等國家和地區，許多海內外客人，正是通過香醇味美的陽江豆豉，進而對陽江產生濃厚興趣。 
很長時間，陽江豆豉是陽江人廚房里少不得的調味佳品。不管做什么菜，添一小把豆豉，便能化腐朽為神奇，變無味為有味。一顆半粒豆豉下肚，口舌生津，齒頰留香，回味悠長。在調料品種更加豐富的今天，豆豉依然為市民所喜愛。 
關于陽江豆豉的起源，民間流傳著一段凄美的故事。很久以前，平岡人王三德的老祖先娶竇氏為妻，生下一個兒子后就得病死了。剩下竇氏帶著兒子，住在漠陽下游一間又矮又破的土地廟里，靠乞討度日。一天，娘兒倆討來許多煮熟的黑豆，竇氏娘舍不得吃完，就把剩下的黑豆收藏在瓦罐里。一晃過了一個多月。一天遇上刮風下雨，沒法出門討吃。竇氏記起黑豆，打開瓦罐一看，黑豆已經發了一層厚厚的霉。日子太苦，發霉的豆子也不能浪費啊。竇氏把霉洗干凈，吃了一點點稍稍填下肚子，剩下的重新放進瓦罐。為免得熟豆子再發霉，她特意在上面撒了一把鹽。 
 又過了十幾天。娘兒倆出遠門乞討歸來，剛到家門口就聞到一股奇異的香味。屋里屋外到處找，發現是瓦罐中的熟黑豆散發出來的。拿出一嘗，香濃可口。這意外的發現令竇氏興奮不已。從此以后，竇氏都用這種辦法處理討來的豆子。她去世以后，她的兒子把泡制熟豆的方法教給父老鄉親。為了紀念竇氏，鄉親們把這樣制出的熟豆稱為“竇氏豆”，后來簡稱“竇氏”。因為是豆制品，改名“豆豉”。 
歲月流傳，竇氏的事跡早已不可稽考。傳說不管是真是假，都給豆豉蒙上了一層神秘的色彩。 
（搜索于網上的豆豉的民間故事，陽江的“后生仔”（指年青人）都未必知道的豆豉的“歷史故事”，藤子也是早期看了當地作家馮崢先生寫的一本關于陽江的人文歷史的書才略知一二的，書名叫《漠海鉤沉》，畢業時送給了湖北的舍友。）

  以下是藤子的“講古”（講故事）時間：

  又得說藤子那曾經勤巧的媽了。藤子媽在鄉下的時候，什么農活都干，藤子爸80年代初就出了城里上班，留下藤子媽和藤子奶奶帶著幾個孩子在家里務農。藤子媽里外都是一把手，粗能下田下地使牛耕犁，細能編框織籮，能挑能扛，那時村里的男女老少都叫藤子媽“大個嫫”（陽江話，可理解為“能人”。我也不懂怎么把這美稱轉化成通用的國語，以后介紹陽江的語言文字時再細細探究）。藤子爸只能在農忙時節才能請假回家幫忙收割拖拉什么。

  回到豆豉上來。豆豉的制作的主角當然是豆子了，豆子是自家種的 ，收曬完畢，部分放在大瓦罐里存封著，留著備用，部分拿來做豆豉。依稀還記得藤子媽那豆豉的制作過程。先是泡好豆子，然后放大鍋里熬到水滾開來，瀝干水，趁著半干干濕的，灑上一層鹽巴，放大瓦罐里，放一層，再鋪一層鹽巴，讓豆子在瓦罐里“自生自滅”，過一段時間再打開來，基本可以食用了。藤子媽這個方法做出來的豆豉，怎么吃都覺得有點生硬。后來她聽村里其他的“夫娘婆”（婦女，陽江人對已結婚的女人叫法）說在罐里鋪上一層大米飯，做出來的豆豉會比較軟糯好吃。藤子媽“按圖索驥”，雖不算很好，但做出來的豆豉口感總算有所改善。

   除了用黑豆子做豆豉，藤子媽還會用白豆子做。藤子覺得，白豆豉比黑豆豉好吃。舀出一把豆豉，用水泡洗一下，澆點花生油，灑點小鹽巴在上面，放鍋里蒸一下，已是不錯的配粥菜。藤子家現在都還延續著這個吃法。但市面上一般沒有白豆豉出售，只賣黑豆豉。藤子不愛吃了。“小二”愛，幾乎每頓離不開那“小黑不點”，呵呵。

   說到粥，順便說一下。白粥是陽江人比較喜歡的早餐，清淡嘛。但不能寡淡了。一般會炒點瓜咸（甜瓜腌曬的咸瓜，不知道怎么就倒過來叫了，新腌曬出來的瓜咸，就算不炒，用開水洗一下，放白粥里吃，也很爽脆），瓜酸（也是用甜瓜腌制的酸瓜，放點豆豉蒜末炒起來，非常開胃，這個家常菜都被搬到酒店的餐桌上了。瓜酸炒肉，可以餸飯（陽江話，粵語通用，“下飯”的意思），炒點芋桿（芋頭的桿子腌曬而成的，陽江有很地道的叫法，可惜藤子語言淺薄，不會寫那字），蒸點欖角（橄欖，但不是超市賣的那種罐裝橄欖菜），都可以作為配菜。除了這些，其實還有很多小菜餸粥。酒店或大排檔現在都會有這些曾被認為上不了臺面的家常小菜。陽江的這些小菜餸白粥，估計就相當于老北京那面圈配豆汁兒一樣古老而傳統吧。

    飲食的文化無窮盡，一點點的小東西都有它起源故事，發展故事。藤子一說開來就“雞叼不斷”（粵語俗語，絮絮叨叨的意思），說一沒完又言開了二。o(∩_∩)o...哈哈。是真的很想把這一地方的人文風俗介紹出去，讓更多的人了解并慢慢喜歡這個小城。雖然藤子對社會的一些現狀現象有不滿的情緒，但并不能覆蓋我對家鄉文化的熱愛。

    故事暫告一段落，下回接著分解。^_^藤子成了“講古妹”（“講古佬”的對稱，自詡“講古妹”，講故事的人。如果有老鄉看到，別往我扔雞蛋，省著點，現雞蛋也不便宜，漲到￥5/500g呢。o(∩_∩)o...哈哈）。

豆豉蒸腩肉 ，肥而不膩。 

這是很家常的菜品，除了蒸腩肉，陽江人也喜歡在蒸瘦肉的時候灑上幾顆來調味。 

豆豉燜魚

豆豉可略去除魚的腥味，也起到醬油（陽江人叫豉油）的作用。湯汁淋在白米飯上趁熱吃，營養又美味。老人家常說：精人（聰明的人）吃汁，牛（笨人）人吃渣（肉，或湯里的材料）。可見 ，精華都在湯汁里了。 

豆豉燜八爪魚

陽江靠近大海，新鮮的魚一般都是清蒸的，也是配上一把豆豉，灑點姜絲，蔥花點綴，相當鮮美。新鮮的八爪魚這樣燜著，相當脆爽的。 

這個紙盒裝的豆豉就是很好的調味料了，除了姜豉，好像還有其他口味的。一時想不起來。來了捎點回去，放廚房里擱著，做菜時順手灑點吧，呵呵。這種 包裝輕便易攜帶，價格在3-4元之間吧。藤子甚少買這個，所以對價格不是很清楚，一般送人都買了下面的這個罐裝即食的。請看下圖。 

打開就可食用的，除了這個口味，還有蒜容味的（不辣，主要針對當地人的口味調制的），蒜辣風味是為喜辣的人群調制的。依稀記得還有很多種口味，來此旅游可到自選超市慢慢選購。品牌也有多種可供選擇，藤子以前只買過楊帆牌的，橋牌，好像還沒嘗過。我不是在做廣告，也沒人給我任何的宣傳費，只是根據自己的所知的，所嘗過的來說話。這一罐價格大概是5-6元。自己吃或送人都是不錯的選擇。一年前買的時候是這個價格，現在應該有所漲幅，具體價格還是不太清楚，去超市也甚少留意。呵呵。一般我只直奔目標東西去。

（以上圖片皆搜自網上）