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“燒豬”，始于中原盛于粵。
清明節祭祖，廣東人的習俗一定要用的就是拿“燒豬”供奉。此俗起于何時，已無從稽考。但“燒豬”的起源，卻是歷史悠久。 距今一千四百年，山東人賈思勰編著的《齊民要術》更把燒豬的選料、宰殺加工、燒烤等事項都寫得很詳細，并稱之為“炙法”。從其記載的22種炙法，可看到南北朝之前的燒烤制作技術已達到了很高的水平。 粵人精于烹調，對原材料十分講究。西晉張華《博物志》對廣東所產生豬，評價甚高，“生燕冀者皮厚，生雍梁者足短，生嶺南者白而極肥”，以其烤制“燒豬”，真是得天獨厚。 隨著粵菜在全國各地的興起，始于中原而盛于粵的燒豬技藝，也返回它的老家開花結果了。 燒豬源遠流長。燒豬寄托著粵人慎終追遠的情懷。廣東歷來有崇拜祖先的風氣，長期流行著金豬祭祖的習俗。所謂金豬，就是在燒豬頭部插上金花(即簪花，尖形，用金色的紙制成)，用作祭品。清明時節，粵人以家族為單位，由孝子賢孫們扛著金豬，浩浩蕩蕩地上山掃墓祭祖，以金豬象征家族興旺，事業紅火，告慰先人在天之靈，以此向先祖表示孝心和敬意。 燒豬還寄托著粵人發財致富和身體健康的愿望。據中山大學教授葉春生先生說，廣東有悅城龍母誕。相傳龍母吃了金豬，便會“賜福金珠”，敬奉過龍母的金豬“留有她的口水和牙慧”，凡人吃了金豬不但會身體“紅皮(肥)赤壯”，百病難擾，而且可以招財進寶，因此香客多購備金豬，奉神后必在廟里斬食。據統計，1946年悅城龍母誕期間銷售的金豬就有1．1萬頭!推而廣之，無論婚嫁喜事，端午競渡，還是慶賞元宵，體育比賽，都少不了燒豬。特別在大型龍舟比賽中，幾十斤重的大燒豬成為最顯赫的獎品，在陳列獎品的“標所棚”里，披紅掛彩的幾十頭大燒豬“一”字兒懸掛著，形成富裕農村的一道亮麗的風景線。 燒豬還是珠三角舊式婚俗中新娘貞潔的象征。舊時新娘二日“回門”歸省，人家若送燒豬隨行，表示“娶婦得完璧”；“若尢之，則婦不為貞矣”。清人俞溥臣以詩嘲諷此惡俗：“閭巷誰教臂印紅，洞房花影總朦朧何人為定青廬禮，三日燒豬代守宮。”雖送燒豬，但燒豬破截去尾巴或剝掉豬皮，女家也會視為奇恥。此俗今已革除。 廣東人吃燒豬十分講究，已升華為一種文化。比方說，吃“麻皮乳豬”前，由廚師按一定程序把皮片成32塊，照原樣覆蓋在豬肉上，以全豬上席，供客人先吃皮。客人通常夾起豬皮先蘸甜醬，再點細砂糖，這樣燒豬皮才能借助甜醬粘上細砂糖，食來口感特別甘香脆化，還可解膩。只聽得“咔”的一聲，乳豬皮應聲裂開，好像吃餅干般酥脆，難懌食家認為，燒乳豬之美，端在其皮。然后取回豬體，切成與豬皮大小相同的塊狀，鏟出豬頭皮(以豬額上帶“王”字的皮為砷品)和腮肉，豬腎則切薄片，拼成豬形，再度上席。乳豬肉鮮而香，無需蘸砂糖、甜醬吃。香港著名食評家唯靈先生認為，燒乳豬肉以炭燒的為佳，妙在皮肉之間帶一點炭香味。“光皮乳豬”通常片成皮、膏、肉分明的一片片，三為一體吃下，且要即燒即吃，入口熱辣竦、香噴噴，有多層的口感。近年的燒乳豬有低齡化(出生一個月)與微型化(重約2公斤)的趨勢，烤的是所謂“BB豬…‘妙齡豬…‘手抓會豬”。吃法也花樣翻新，例如片皮乳豬斬件在上，炸而包片在下，中間夾皮蛋件，吃來酥香松化，令人回味無窮。又如把燒乳豬片開，將米飯塞進乳豬腹中，以錫紙封住，再以炭火烤之。 廣東燒乳豬堅持用明爐烤制，在皮脆色艷上狠下功夫。燒臘師傅在《隨園食單》所記“先炙里面肉，使油膏走入皮內，則皮松脆而味不走”，然后才“炙皮”的技術基礎上，努力改進涂料，除在豬皮涂酒與油外，還酌加飴糖、浙醋，使皮發色脆化；內腔還加涂五香粉、南乳、醬料等，使之味厚香濃。燒時間歇地扎微孔以排氣，防止皮肉分離。早在清末，廣州著名燒臘店孔旺記已能燒出“琉璃皮”的脆皮燒乳豬。20世紀60年代前，廣東烤制的是“光皮乳豬”，其皮用醋下重糖，烤制時輕火輕油，燒成后皮色大紅，光亮如鏡，皮脆肉酥香濃。70年代，香港燒臘師創制了“麻皮乳豬”。燒制時不扎孔排氣，先予掃油，注意猛火重油，使豬皮上爆出密麻麻的芝麻狀小泡(行話叫“起麻”)。“麻皮乳豬”比“光皮乳豬”更為脆化，且耐脆時間較長。在1988年全國烹飪表演大賽上，廣州泮溪酒家燒臘師馮秋在“光皮乳豬”的基礎上，燒出龍的圖案，從此燒乳豬的皮上以各種圖案給人以美的享受。 |
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