【美食百科】自制咸鴨蛋若干方法-笑笑議事廳(北京)部落-北京社區-大眾點評網

銀棉 2011-05-04

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主料：鴨蛋
輔料：高度白酒，鹽

1 新鮮的鴨蛋洗凈、風干。

2 鴨蛋表面均勻地沾滿白酒，再沾滿鹽。

3 把鴨蛋放到密封地盒子中，放在陰涼處，20天左右就可以吃到蛋黃溜油地咸鴨蛋了。（如果延長到30天，蛋黃的確溜油了，但蛋白非常非常咸，根本沒法吃。）

10-06-06 23:44

昨天煮了兩個媽媽自制的咸鴨蛋，剖開后，哇，是雙蛋黃，蛋黃都出油了，蛋白咸度剛好，真好吃。
    真是太佩服媽媽了，總是能自制一些似乎只有在菜市場上才能買的食物。
    媽媽是個勤快又手巧的女人，出去外面吃大餐時，總會去觀察做菜的方法，回家后就能燒，看上去是八九不離十的樣子。
    家里的咸菜、菜干、蘿卜干、咸鴨、筍干、咸筍等等也都是自己親手制作，小時候還會自制蛋糕給我們吃，哎呀，媽媽會干的活真是太多了，真是數都數不過來。
    每年媽媽都會腌制一些咸鴨蛋問我要不要，而且都是雙蛋黃的，呵呵，我從來都是來者不拒，今年又是一大罐。平常也是經常會寄一些本土雞蛋給乖乖吃。
    上次雞蛋事件后，媽媽問過我“還在吃街上賣的雞蛋嗎？”我說“不吃怎么辦，那些雞蛋也只是個別的，不是全部都出問題的”，媽媽說“還是少吃為妙，我寄一些本土雞蛋給乖乖吃吧”，自那以后，更經常寄一些本土雞、鴨蛋，冰箱里還有一些過年時拿來的蛋沒吃完，昨天來的時候又帶了一大袋，還有一些本土鴨蛋，看著冰箱里那么多的蛋，突然有了想法，把這些鴨蛋制成咸蛋，說干就干，打個電話問媽媽要怎么弄，哈哈，方法原來這么簡單。
    在這里，把這個簡單的方法說說，喜歡吃咸鴨蛋的朋友也可以試試哦。
    這是我做的咸鴨蛋：

方法：把鴨蛋洗干凈，涼干，一定要涼干哦。
            水燒開待涼，在冷開水中放入鹽巴，多放一些，要非常咸的
            才行。
            最后拿個罐子，放入晾干的鴨蛋，倒入咸水，水要淹過鴨
            蛋,就這樣放上兩個月，想吃的時候拿出來煮熟，就可以了。

    怎么樣，很簡單吧。
    我做的咸鴨蛋要過段時間才能吃，這里先借媽媽做的咸鴨蛋，讓大家瞧瞧媽媽的手藝。

    冒油的咸鴨蛋最好吃了。

    自制的咸鴨蛋不用擔心被放入蘇丹紅，真是吃得美味，吃得放心。
    媽媽說，本土鴨蛋腌制出來的咸鴨蛋最好吃。
    媽媽做的很好吃，不知我腌制的會是什么效果，期待中……

上次發了個邀請一起做咸鴨蛋的帖子，好像大家熱情不高。。。。最后只有自己做了，現在正在癡癡的等時間哎~~希望今年的我做的咸鴨蛋繼續保持一貫作風：咸淡適當，翻砂、流油~~~想想都口水
開始說正題了哈，上次去逛永輝超市，發現鴨蛋在打特價，才4.98元/斤，于是我就激動老。。。要曉得超市的土雞蛋平時都在5.5元/斤左右，何況鴨蛋呢，而且5月份正是做咸鴨蛋的好時間，因為一般從包開始要等1個月左右咸鴨蛋才能做好，所以5月開始做，那么6月份左右就可以吃啦，那個時候天氣開始熱了，正好開始吃。
下面開始說說做咸鴨蛋的過程~~

準備工作：

一、材料：
鴨蛋、鹽、白酒、保鮮袋、碗2個、空紙箱1個

二、注意事項：
制作過程中絕對不能沾到一點油，所以碗、自己的手手都要洗干凈哦

看看哈，永輝選的鴨蛋，真的又新鮮又大~~~

注意：超市買的鴨蛋買回來的時候一般表面都比較臟哈，所以先要自己把鴨蛋表面洗干凈，芯兒覺得用絲瓜刷來洗，又快有干凈~~

洗干凈的鴨蛋不能馬上開始做哦~~先拿到外面把鴨蛋表面的水都吹干了，才能開始做哈~~注意注意！

下面是洗干凈并且晾干的鴨蛋~~

然后拿2個碗，一個里面裝點白酒，一個里面放鹽巴，如下圖所示

然后開始正式做咸鴨蛋啦~~
把鴨蛋放在白酒里面，讓它用白酒洗洗澡~~一定要全部洗到哦~~ 不要有干的地方哈

然后把鴨蛋從酒里面撈出來，放在裝鹽的那個碗里面去~~

然后讓鴨蛋在鹽巴里面滾一圈~~讓鴨蛋表面粘上鹽巴，要均勻哈~~
貼士：可是直接用手比較刺激，可以戴上膠手套

在裹鹽巴的時候，可能越到后面，鹽巴就濕了，有點粘不上鴨蛋了。。。芯兒也覺得黑頭疼。。。不過想了個笨辦法，就是手上戴了膠手套撒，把鴨蛋放在手心上，然后直接把鹽巴撒在上面，來回翻轉，令其均勻。。。。

大家也可以想想哈，看還有啥子比較好的辦法

然后把裹好鹽巴的鴨蛋放在保鮮袋里面

同樣的程序，慢慢的包哈，我覺得一個保鮮袋放5個鴨蛋基本差不多了，而且吃的時候，一次煮一袋，也比較方便，所以就一個保鮮袋放的5個鴨蛋，這個大家隨便哈

然后把保鮮袋扎緊~~~

然后找個空的紙箱，當然咯如果沒得紙箱隨便放在啥子容器里面都可以，重點是要避光~~~

哦耶~~放好了就差不多大功告成了~~

然后要記住避光保存，不要放在陽光直射的到的地方哦~~隨便放在灶臺呀，照不到光的地方都可以~~

貼士：要記住做咸蛋的時間哦~~放太久就可能太咸了~~
芯兒的笨辦法：在紙箱上面寫明做的時間~~（嘿嘿，這個就是為啥子要選紙箱來裝的原因啦~~）

等候時間：30天，也就是一個月啦，等一個月到的時候，先開一袋，煮來嘗嘗，如果太淡就再等幾天~~
芯兒的經驗：30天剛好。。。。

最后說明下：如果30天以后咸淡的味道剛好，翻砂、流油情況也很好的話，要立刻用清水洗干凈，擦干以后放冰箱哈，這樣一個夏天吃到的咸蛋都是一個味道~~

最喜歡的一種做咸鴨蛋的方法，簡單、不容易出現壞的情況~~~

N種快速淹咸雞蛋的方法
       1、鹽水里放點醋雞蛋殼主要成分是碳酸鈣加醋軟化它鹽水浸入的快點
        2、分子的運動速度和溫度成正比例所以你要保持鹽水的溫度不要太低（太搞也不行，你不是煮雞蛋）封閉保存，最好器皿是大口徑的，比如盆，用塑料布封閉上中午見見太陽（提高溫度）
       3、.鹽水中多加點鹽，鹽在水中的密度越大，相對來說就越快
       4、用點泥，防止鹽在低溫結晶沉淀
       5、要是不嫌麻煩的話，用紗布擦擦，增加接觸面，降低滲透厚度
       6、黃沙腌蛋法。備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈晾干的鮮雞蛋逐個放入粘泥，待雞蛋均勻粘上泥沙后取出，放入食品袋或其他容器內，3周后即可取出洗去泥沙煮食。若無黃沙，可用其它泥沙代替，如果沙的粘性不好，可加少量粘土。
       7、飽和食鹽水腌制法。水和鹽的用量按雞蛋的多少來定。腌制時先將食鹽溶于燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約為20%）。待鹽水冷卻后倒入壇中，并將洗凈晾干的雞蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法腌制的咸雞蛋，蛋黃出油多，味道特別香。
      8、面糊腌制法。取面粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒并拌勻。再把洗凈晾干的雞蛋逐個粘裹面糊，然后滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。食鹽與面糊融和在一起，讓鹽分滲入蛋內，25天后即可取出煮食。
       9、白酒浸制法。按每5公斤雞蛋和60度白酒1公斤、精鹽0.5公斤備料。浸腌時先將晾干的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在干燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
       10、辣味咸蛋的腌制。備辣醬精鹽各一碗，洗凈的新鮮雞蛋若干個，腌制時將瓷罐用清水洗凈，并用開水燙刷后擦干，把雞蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然后輕放進瓷罐里，頂上層撒精鹽少許，加蓋并用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天后即可開罐煮食。
       11、辣咸酒味蛋的腌制。取稠辣醬、白酒，按8:2的比例調拌均勻，把洗凈晾干的雞蛋逐個放入均勻滾蘸后，再在精鹽中滾一遍，然后放入瓷罐內，嚴密封口，腌制70-90天即成。這種腌雞蛋呈辣紅色，酒香四溢，咸中微辣，味美宜人。
      12、五香咸雞蛋的腌制。取花椒、桂皮、茴香、生姜、精鹽，用等量水煮沸20分鐘，倒入一瓷壇內，將洗凈的雞蛋泡入，封嚴壇口，40天后即可煮食。這種雞蛋香味濃郁，微咸可口。
       13、將洗干凈的雞蛋用白酒浸濕,然后將雞蛋放在食鹽中滾一圈,待均勻沾滿鹽后,再放到不漏氣的塑料食品袋內,將袋口扎緊密封起來,一個星期之后,咸雞蛋便腌制成了。
       14、咸雞蛋這種家常方便菜有許多腌法。生腌、熟腌、泥腌、干腌、紙腌……各種腌法，各有短長。有人腌不好，酸臭怪味或半殼，煮熟時乒乓爆裂，或是咸得無法入口。我用沙腌，經反復驗證比較，沙腌效果最為理想。而且，沙腌雞蛋的優點一是用鹽少，二是沙保護杜絕了蠅蟲叮咬和霉菌污染。三是經久不壞，日久蛋黃出油，蛋清不糟軟。
       15、沙腌雞蛋的方法是：一斤蛋，一斤細沙，三兩水，一兩鹽，花椒、大料、茶、酒、糖、味精隨意。容器中一層咸沙一層蛋，最后要全部埋入沙中，并蓋嚴防干耗。吃前撈出來去沙煮熟。沙可反復使用。
       16、干腌方法如下：裹泥法：雞蛋十斤，洗凈后晾干。再用鹽一斤七兩和紅茶五錢加半斤生水，在旺火上煮成濃汁（約二百毫升）。將這種咸茶汁和黃酒一兩半倒入黃土拌勻，均勻地裹滿雞蛋，再放入罐里密封，一個月即可。
腌咸鴨蛋有干腌和濕腌兩種方法。
濕腌方法如下：
       1、將雞蛋洗干凈，晾干。（一個很重要的步驟，不然蛋容易腌壞）
       2、用涼白開（不能用生水）調和飽和食鹽水，放點白酒（不是料酒，這樣蛋容易出油），再放少許花椒大料，可以提香。
        3、蛋放入鹽水腌
       4、天冷的時候，腌兩個月，天熱的時候腌一個月就得
干腌方法如下：
       1、將雞蛋洗干凈，晾干。（同濕腌方法）
       2、找個容器，里面放滿鹽，最好濕粗鹽，將雞蛋放入鹽堆中。
       3、倒一盅白酒，放在埋著雞蛋的鹽堆上。
       4、天冷的時候，腌兩個月，天熱的時候腌一個月就得
       5、先用熱水把鹽化開，晾涼，在壇子里放上生雞蛋，慢慢碼放，小心不要碰壞，不然會出現臭蛋的，然后將之前涼好的鹽水，倒在壇子里面，要剛剛沒過雞蛋就好，有一個月就可以吃了
       6、把雞蛋清洗干凈,把水燒開把鹽化開,放涼(雞單要弄干了不能有水啊}水涼了以后把兩樣放入曇中,封閉就可以了.時間自己掌握.
傳統做法：
       1、去采集紅膠泥（最好），或者田間黃泥，千萬是不能被踩過的，所以不要去路邊或者田埂上采集?；貋砗蠛蜕消}開水，注意水鹽比例，嘗一下不苦就行。泥水和稀，像烙餅面那樣，太干不行。雞蛋洗凈晾干，裹上和好的泥，一層層碼放在洗凈空瓷壇中，注意碼放完后壇口封閉。15-20天后咸蛋就好了。
       2、一斤雞蛋二斤鹽，三兩白酒，腌一個月
老家做法：
第一把鹽放入開水中<這樣鹽易化>
第二在把雞蛋放入鹽水中(要等水冷了在放雞蛋）
       1、用紅泥加鹽放在一個不是透明的東西里面，一個月就可以了。
不過我提醒你，不會最好不要做，否則怕出問題了。試驗還可以，我為你會后怕。
       2、把雞蛋洗干凈，用白酒擦一下能保證蛋黃出油多且鮮艷，在放入器皿中撒上鹽，多撒些，在密封，夠一段時間就能吃了，大搞半個月，我看我媽他們都這么做得真的很好吃哦