 很多人都有這樣的經歷———一個人出去吃飯，卻不知道吃什么好，這時索性點一份炒飯，最多再加一碗湯，就打發了一餐。 炒飯無疑是種方便食品，這種飯與菜的混合物，極大地節省了烹飪工序，飯與菜一鍋炒出，讓偶一為之的家庭主婦輕松不少，因為不光做飯省事，連碗碟都可少洗一些。 然而炒飯真正的魅力，卻在于不只是求簡的快餐。 幾乎來自世界各地的大廚都有精心料理的各式炒飯。即便在國內，不同地方的炒飯，特色也不一而足。若你能從一碗炒飯中，吃出來自不同地域的大廚獨有的手藝，那么你多半已算半個美食行家了。  老廣州炒飯： 最熟悉的鑊氣 關于用什么樣的米飯來做炒飯，坊間有用隔夜飯一說，據稱這樣做出的飯粒才顆顆分明、夠散落。然而專業的粵菜中廚明確表示：米飯需是現蒸的新鮮飯，炒出來才不會發黏、達到真正的粒粒松散。 在動感小西關內的“榕易記”酒樓(原廣州鏞記酒樓)，經理譚小姐告訴記者，負責炒飯的工人每天早上4點就要起床并開始泡米，經過不多不少兩小時后，在6點整開始蒸飯。蒸好的飯還需經過冷卻，最后才用于炒飯。時間要拿捏得相當精準，以此保證每一碟炒飯的口感一致。 若以為電飯煲是炒飯需經過的首道工序，那就大錯特錯。師傅表示，隔水蒸飯才是制作可口炒飯的“必經之路”。原因是直接將米放在水中煲，會導致米皮破掉，香味發散，而隔水蒸飯保證了米皮完整包住米粒，蒸熟后仍舊米香濃郁，且一粒粒軟硬有度、飽滿適中。這樣原汁原味的米飯，方為做炒飯的上選。  “榕易記”的招牌炒飯有些似揚州炒飯 幾乎每一間粵菜酒樓都有自己的招牌炒飯，很多就用酒樓的名字命名，如招牌菜一樣，是不少熟客必點的出品。而每家的炒飯都有自己的特色，堪稱變化多端。對家庭主婦們來說，除了要做到粒粒炒飯的效果不易，酒樓的鑊氣也是家庭炒飯無法達到的，更何況還要加上師傅的功底、齊全的配料、色彩上的配搭等，故而好的炒飯怕是非到酒樓吃不可。對許多老廣州來說，某間街坊酒樓的某一碟炒飯，都在記憶深處停留過。 傳統的廣州炒飯如叉燒炒飯、菜心粒炒飯、咸魚雞粒炒飯等，都屬經典之作。而各種配料中，青豆是出現頻率最高的素材，因處理起來極為方便，且營養 豐富、配色好看。如“榕易記”的招牌炒飯，就用了青豆以及蝦仁、火腿、香蔥、雞蛋，外表乍看去頗似揚州炒飯，但味道不同———揚州炒飯一般用的是青豆角而非青豆。 而在位于林和西路的潮皇食府，總廚陳師傅介紹，店里的招牌炒飯為“菜心粒瑤柱蛋白炒飯”。 傳統的菜心粒炒飯，將菜心梗切成小粒，炒好后菜心粒色澤通透，是口感清爽的一類炒飯。潮皇將此飯升級，米飯蒸熟后，炒時加入一點上湯，使得飯粒既硬身又富有彈性、口感柔軟，并加入炸好的元貝碎增加香口；另一絕則是炒成芙蓉模樣的蛋白———據介紹，炒蛋白須低溫，要炒到白白凈凈、不泛黃，充分展現“滑”的口感，這滑溜溜的蛋白，堪稱炒飯中的點睛之筆。 到了不同時節，酒樓還會推出一些時令炒飯，如每年的七八月份，“榕易記”會前往南沙挑選靚蟹，制作可口的蟹黃炒飯。  泰式菠蘿炒飯為泰式水果入菜的代表 外地炒飯： 配料大展身手 或許正因為炒飯的隨意性，才越發承載了濃烈的地域色彩———人們往往將手邊常用的食材和調料加入炒飯，于是，該地的炒飯便自成一格。 在白云區黃邊北路新開的里奇咖啡西餐廳，老板是臺灣人，而餐廳也秉承了臺灣西餐廳的理念，極度的簡約、風格鮮明，一排排奶白色的天燈，讓人想起臺灣民間極具特色的傳統習俗。餐廳的出品則秉承了臺灣人的嚴謹———色、香、味之外，更注重形(賣相)、器(器皿)、溫(溫度)、速(速度)，店里最初的菜式也由臺灣名廚定制。 在總廚丁師傅向記者推薦的兩款炒飯中，就有一款“臺式 鮮蝦炒飯”。他表示，不同炒飯的最大區別就在于醬料的不同。臺式鮮蝦炒飯，用上臺灣自調蝦醬，如此已夠出彩，在平常的配料之外，散發一絲臺灣鄉土氣息，搭配最地道的臺式特色飲品，據說曾讓好幾位臺灣客人感嘆，每當坐下來就以為回到了家鄉。  廣州的西式炒飯，實際上為酸甜口味的茄汁炒飯 “西式炒飯”則為改良作品，也是目前廣州的西餐廳普遍提供的一種炒飯，實際上為茄汁炒飯。“西方是沒有這樣的炒飯的，最多是白汁的奶油燴飯。”丁師傅表示，中國人依據自己的口味，將西式炒飯“改裝”成酸甜口味的炒飯，配料用上番茄、火腿、叉燒、雞蛋。算起來，這種吃法已有20多年歷史了。 而作為潮菜館的潮皇食府，自然少不了潮式炒飯。如記者所料，據說來自潮陽的鄉土做法，用的是潮汕人大愛的欖菜。大廚表示，除了欖菜以及炒熟的肉碎，此飯還加入了一點潮汕菜脯粒。而制作時，欖菜要事先洗一下，去掉黑色，也去掉一點咸味。米飯則采用香米，同樣講究一粒粒散開，吃起來既有彈性，又不覺硬，很有咬勁。 潮汕人不常吃炒飯，一旦吃，大多會配上極簡單的滾湯，如西紅柿雞蛋湯 ，瓜類滾湯等，或許，這與他們喜愛喝粥水的習慣有關。  來自潮陽的鄉土做法，潮汕人大愛的欖菜炒飯(潮皇食府)  生炒糯米飯的魅力———盡管用的是黏糊糊的糯米，炒出來卻是粒粒分明 廣式炒飯中的“異數”: 生炒糯米飯 剛來廣州上學時，學校飯堂里2元錢一份的糯米飯給記者留下了深刻印象，當時就覺得：這飯真好吃！直到畢業后才慢慢發現，學校里的糯米飯不算真的好吃，因為太黏。 在炒飯家族里，生炒糯米飯堪稱獨樹一幟。盡管用的是黏糊糊的糯米，炒出來卻是粒粒分明。一般酒樓通常只在早茶或午市供應———如前所述，4點早起泡米，6點開始制作，糯米飯雖賣得不貴，卻因制作耗時，往往限量發售，一天只賣十幾份。 生炒糯米飯的配料通常有花生、臘腸、臘肉 ，有的師傅會用干貝汁增加鮮味，調料味則為生抽、鹽、白砂糖。 至于“生炒”的叫法，是因傳統的糯米飯確為生炒———在煮飯的鍋里放一點水，煮到快要熟時，加入調料，將飯鏟來鏟去，慢慢“兜”熟。但這種做法會破壞米皮，結果是口感發黏。后來，不少酒樓紛紛改為先蒸熟糯米后再炒，既改善了口感，也保留了更多營養。然而“生炒”的叫法卻成了習慣，改不掉了。 師傅教路，判斷生炒糯米飯是否新鮮，只需看米是光滑、一粒粒分開的，還是黏在一起。“剩飯一定是黏在一起的。” “榕易記”點心總廚賴師傅表示，糯米飯隔水蒸好后，攪拌時需加一點開水和豬油，這一點至關重要，只有這樣，糯米才不會黏在一起、甚至炒不動。此外，炒時要以慢火不停翻炒，以防黏在一起，甚至變糊。由于糯米不吸油，炒時還需記得，一定要少放油。  印尼“國寶”級的美食———印尼炒飯 印尼“國寶”級的美食———印尼炒飯 ，更是在國宴上招待貴賓的食物。大廚表示，炒飯的醬油要求用黑豆釀成的甜醬油，因印尼人喜食甜辣口味，甜甜的醬油配上辣辣的咖喱是他們的最愛。此外，用東南亞特色調味醬叁巴醬(Sambal)的復合辣味調味，亦必不可少。 由于醬料豐富，印尼炒飯的顏色較深，再加上牛肉末、蝦仁、青豆、蘑菇及葡萄干 等材料，口感同樣豐富。當地人一般會配上炸雞翅、沙嗲串以及東南亞泡菜和叁巴醬等食用，是口重食客的大愛。  這里的咖喱牛肉粒炒飯，同樣借鑒了東南亞做法，咖喱汁以馬來西亞咖喱、印度咖喱、日本咖喱共同調配而成。 異域炒飯： 東南亞派大熱 炒飯做得好的地方，必是以米飯為主食的地方，這也就不難解釋，為什么東南亞風味炒飯會享譽世界。 在廣州，西餐廳里的泰式炒飯一向擁躉不少，人們愛極了那股東南亞香料散發的熱帶風情。以至于這類炒飯往往也給人火辣辣的印象。 在廣州香格里拉大酒店提供東南亞菜式的香泰泰國餐廳和妙趣咖啡廳，記者找到了兩款最具代表性的東南亞炒飯。 香泰總廚蘇提普介紹，香泰餐廳的泰式菠蘿炒飯為泰式水果入菜的代表，用泰國香米搭配菠蘿、什錦蔬菜、腰果 和肉松，層次豐富。其制作的秘訣在于，菠蘿一定要挑選帶綠葉的青菠蘿，才能酸甜適中；米飯要選用泰國香米，用濃椰漿煮熟后放至冰涼；而最主要的香料咖喱，必須是泰國黃咖喱粉；在將飯炒至七分熟時，還要加入兩大勺泰式魚露，將鮮香凸顯出來。  里奇咖啡西餐廳的臺式鮮蝦炒飯，重點在于臺灣自調蝦醬 關于炒飯的ABC A.關于“炒飯會跳舞”： 有一種說法———廣式炒飯是“會跳舞的炒飯”。師傅表示，“跳舞”自然是形象的說法，但是剛下鍋時的景象，因最初要以猛火燒熱炒鍋 ，將米飯倒進炒鍋的瞬間，飯粒受到高溫，自會“跳舞”。要看到“跳舞”的景象，飯粒必須粒粒分開，若是飯團，則根本跳不起來。 B.關于“蛋包飯”： 最早的炒飯只是蛋炒飯，不論何種炒飯，基本上蛋一定會有，有蛋，飯才香。而好的炒飯用金色的蛋漿包著白米，有“蛋包飯”的說法，也叫“金包銀”。其要訣是蛋需打得夠散，米同樣須粒粒分開，師傅掌控火候的經驗也很重要。 C：關于火腿粒： 炒飯中常見的火腿粒，一度是比較時興的配料，因搭配顏色的效果不錯，也不會太油膩。然而對于它，有人愛吃、有人憎。 （來開好運 再編輯） |
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