七道精品鍋仔菜

　　原料：草魚1條（重約750克），黃瓜條200克，蔥花8克。

　　調料：秘制麻辣料、紅燈籠辣椒各50克，木姜油、蔥段、姜片各10克，A料（鹽、味精各4克，雞蛋清20克，生粉10克），B料（蔥段、姜片各10克，料酒15克），鹽、味精各5克，色拉油2千克（約耗70克）。

　　制作：

　　1.草魚處理干凈，將魚肉片下，片成5×5×0.3厘米的大片，加A料腌漬15分鐘，入燒至四成熱的色拉油中，小火滑1分鐘，撈出控油。2.魚頭、魚尾斬下，汆水至熟；魚身剁成長4厘米的段，加B料腌漬10分鐘。

　　3.鍋上火，放入秘制麻辣料，小火慢慢熬化，下入蔥段、姜片炒香，放入魚身和清水500克，大火燒開，改中火燒10分鐘，用鹽、味精調味，撈出魚身，放入墊有黃瓜條的盆內，將魚片放在魚身上，魚頭、魚尾擺在兩端。

　　4.將木姜油滴入鍋內湯中，調勻后將湯汁澆在魚身上，撒蔥花和紅燈籠辣椒。

　　5.鍋內放入色拉油30克，燒至八成熱時，出鍋澆在魚身上。

　　秘制麻辣料的做法：鍋內放入牛油1千克，雞油5千克，芝麻油、菜子油各2500克，燒至五成熱時，放入郫縣豆瓣醬5千克，小火煸炒出香，再放入花椒面1千克、辣椒面5千克，用文火炒1小時，下入香料粉（八角、小茴香、香葉、桂皮、白豆蔻、草果各100克，丁香20個，陳皮、千里香、香草、排草各50克，白芷、良姜各150克，砂仁75克，混合后炒香，磨成粉），繼續文火炒20分鐘即可。


二、咖喱酸湯狗肉鍋

　　原料：去骨帶皮狗肉1千克。

　　調料：熟豬油50克，糟辣西紅柿醬80克，咖喱粉16克，狗肉香、狗苦膽汁各5克，姜塊、大蒜、熟菜子油各15克，狗油30克，A料（砂仁、草果、山柰、茴香各5克），B料（酸湯2千克，精鹽、味精、雞精、胡椒粉各10克），魚香菜、木姜子各12克，燒椒蘸水1碟。

　　制作：

　　1.將狗肉刮洗干凈，下沸水鍋焯兩次水，除去血污。另起鍋加清水1千克，下狗肉煮沸，滴狗苦膽汁祛腥，再加入A料，用小火煨熟，晾冷切片。

　　2.炒鍋下熟豬油燒至五成熱，放咖喱粉、糟辣西紅柿醬炒香出色，下入B料，鋪上狗肉片，撒魚香菜、木姜子、狗肉香即可（食用時蘸著蘸水食用）。

　　燒椒蘸水的做法：將青椒50克用木炭烤熟，撕掉表皮，加姜末、蒜蓉、花椒面、木姜子各5克搗爛，取出，加精鹽、味精、雞精各2克拌勻即成每人一份的蘸料。


三、酸湯三雜鍋

　　原料：雞雜片、熟豬肚條、熟豬大腸塊各300克，西紅柿片、黃豆芽各50克，金鉤20克，時令蔬菜6盤。

　　調料：姜片、大蔥節、蒜瓣各30克，A料（五香粉、花椒粉各5克，胡椒粉6克，雞精8克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒15克，陳醋、鹽各20克），熟豬油50克，菜子油100克，紅油25克，凱里紅酸湯（干鍋用湯200—300克，火鍋用鮮湯1200克）。

　　蘸料：熟辣椒面2克，折耳根末、水豆豉、酥黃豆、醬油各3克，豆腐乳10克，精鹽、味精、香菜末、姜末、蔥花各1克（一份量）。

　　制作：

　　1.鍋下熟豬油燒至六成熱，下姜片、大蔥節、蒜瓣炒香。

　　2.摻入酸湯燒開，下西紅柿片、黃豆芽、金鉤及A料調好味，點火上桌。

　　3.先吃三雜，再煮蔬菜，配蘸料食用即成。


四、地鍋牛肉

　　原料：牛腩肉（選用帶筋皮的部分）、紅蘿卜各400克，地鍋餅10個。

　　調料：八角、姜、郫縣豆瓣醬各3克，醬油、花椒、蔥各2克，桂皮5克，色拉油100克，高湯1500克，香蔥花4克。

　　制作：

　　1.牛腩洗凈，切成重約20克的大塊，用清水沖漂1小時，去掉血污。

　　2.炒鍋上火，放入色拉油50克，燒至七成熱時，放入蔥、姜炒香，加入牛腩，小火煸炒至肉質開始發白，加入八角、花椒、桂皮、豆瓣醬，繼續小火煸香，加入高湯和醬油，大火燒開，改用文火煨制90分鐘，離火備用。

　　3.紅蘿卜切成重約10克的滾刀塊，下鍋煮熟，撈出后放入地鍋內。

　　4.平底鍋內放入剩余的色拉油，燒至五六成熱時，放入地鍋餅，小火煎3-5分鐘，至一面色澤金黃色，取出擺放在地鍋四周，將加工好的牛腩倒入地鍋內，上面撒上香蔥，上桌后點燃地鍋下面的酒精即可。

　　地鍋餅的做法：像蒸饅頭一樣和面，面里加入一點煉乳，可以提升餅的香味。面團發好后，切成長條，上籠蒸熟即可。

　　關鍵：調味時，加入的桂皮可以略多一點，能起到祛異味的作用。


五、干鍋茶樹菇

　　材料：牛肉片6兩 茶樹菇4兩 豆芽菜8兩 蛋白少許 蒜苗3根 香菜1把 姜1塊 辣椒1根 蔥1支 蒜頭2顆 炒香白芝麻少許 太白粉少許

　　味料：酒釀1大匙 辣豆瓣醬1大匙 醬油少許 辣油1大匙 糖1小匙

　　制作：

　　1. 先將蔥切斜刀小段，蒜苗切段，香菜切段，辣椒切絲，茶樹菇撥散備用

　　2. 再將牛肉片對半切後，加入少許醬油、蛋白和太白粉拌勻後略微腌一下備用

　　3. 起一鍋，將蒜末和姜末先爆出香味後，加入辣豆瓣醬炒香，再加入少許油拌炒出油亮色澤後，加入1大匙醬油、糖、辣油和酒釀拌勻後，倒入砂鍋高湯中煮開備用

　　4. 另起一鍋，將茶樹菇過油，再放入牛肉片過油，等到一半的肉片變色後，一起撈出備用

　　5. 鍋中放入蔥白和蒜白爆香後熄火，加入辣椒和蒜綠拌炒一會兒備用

　　6. 我們將豆芽放入熬滾的高湯，加入肉片和茶樹菇，擺上蒜苗和辣椒，最後加入香菜和白芝麻即可完成今天的這一道干鍋茶樹菇了。


六、三香三雜鍋

　　原料：雞雜（雞肝、雞心、雞肫片）、熟豬肚條、熟肥腸塊各300克，香菜、香蔥、香芹各100克，魔芋豆腐條、圓蔥塊、黃豆芽各50克，時令蔬菜4盤。

　　調 料：泡椒300克，糍粑辣椒100克，花椒5克，大蔥節20克，大蒜40克，姜片15克，豆瓣醬50克，A料（芝麻醬、花生醬各20克，五香粉、花椒粉各5 克，精鹽12克，味精4克，醬油、白糖各10克，料酒30克，醋15克），鮮湯1千克，熟豬油45克，菜子油100克。

　　制作：

　　1.將雞雜洗凈改刀，裝碗加料酒、鹽、濕淀粉碼味備用；魔芋豆腐條、圓蔥塊、黃豆芽放入火鍋盤中鋪底備用。

　　2.鍋下熟豬油、菜子油燒至七成熱，下大蔥節、 大蒜、姜片、花椒炒香，加入豆瓣醬、糍粑辣椒炒香，加入燈籠泡椒炒斷生，下雞雜爆炒片刻，加入熟肚條、熟肥腸，摻入鮮湯，用A料調好味，再加入香菜、香 蔥、香芹炒香，倒入火鍋盆中，點火上桌，搭配時令蔬菜即成。

　　3.待主料吃得差不多了，加入鮮湯，轉用大火燒開，下時令蔬菜食用。


七、羊肉蘑菇鍋

　　原料：山羊肉2千克，金針菇、肉丸子、粉絲、茶樹菇、土豆片各1盤，香菜25克。

　　調料：菜子油300克，熟羊油40克，姜絲25克，大蔥節150克，糍粑辣椒50克，豆瓣醬、料酒、蒜蓉各30克，A料（花椒10克，八角5克，草果、山柰、砂仁、桂皮、茴香、香葉各3克），白糖2克，鹽、醬油、味精各10克，醋8克，清湯2千克。

　　制作：

　　1.新鮮羊肉切成2厘米見方的小塊，汆水，打去血沫，撈出備用；大蒜整瓣拍破；A料用紗布包好備用。

　　2.鍋加菜子油燒至七成熱，下羊肉炒去水分，濾油備用。

　　3.鍋留底油，下姜絲炒香，加糍粑辣椒炒至油變紅，加入羊肉煸炒至顏色微紅，加料酒、鹽、醬油、大蒜翻炒入味，加入香料包、熟羊油、清湯淹沒羊肉，蓋上鍋蓋，小火燜1小時，至肉酥爛，出鍋，撒上香菜即可。鍋上火加熱，邊吃羊肉邊加其他原料涮食。