洗豬大腸和豬肚子

Olivia美食記錄：

挑選豬肝的時候，要選色紅新鮮，表面光滑，個頭適中的。

用清水充分浸泡，中途多揉搓幾次勤換水，血水泡出后豬肝的顏色和味道才會更好。

 煮制時豬肝會收縮隆起，要保證水量充足，煮熟后湯汁也能完全沒過豬肝。

不用醬油上色，用天然又安全的紅曲米或直接買來的紅曲粉浸煮，豬肝的色澤更好。

 豬肝不能久煮，不然口感會很老硬。

處理豬肚有絕招--辣椒炒肚絲
豬肚是中國菜里比較常見的食材，也是食療中不可多得的食材。豬肚為豬科動物豬的胃，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用于氣血虛損、身體瘦弱者食用。無論是烹炒、涼拌還是煮湯，都余味無窮，令人垂涎欲滴。

作為豬的內臟之一，豬肚本身會有很重的腥臊味。只有將豬肚自身的腥臊味去除干凈，制作的菜肴呈現到面前的時候才會有能令人回味的唇齒愉悅。那怎么清洗豬肚，去除豬肚的異味才最好呢？下面會有詳細介紹！

清洗/氽水材料：

粗鹽、面粉、白醋、花椒粒、胡椒粒、蔥段、料酒

做法：

蔥，洗凈切段；姜，去皮拍松；青、紅辣椒洗凈切絲；蒜切片。

新鮮豬肚，先在冷水中浸泡約20分鐘，目的是去除浮在豬肚上的雜質。

將豬肚翻過來，用剪刀去除上面的肥油。

取適量的面粉，一定要涂抹均勻，兩面反復揉搓，用水沖凈。

用粗鹽加面粉，再次涂抹豬肚，反復揉搓，用清水沖凈。

最后，用白醋搓揉豬肚約三分鐘，用水沖凈，一塊干凈無異味的豬肚就OK了。

鍋中加足清水，下豬肚，入干花椒粒、蔥段、料酒后燒開，等豬肚呈白色時撈出，去除殘余油脂，沖凈。

另一鍋中加足清水，放入豬肚，胡椒粒用沙布包裹后，同時放入。

煮滾后，轉小火，燜煮40分鐘；撈出稍晾涼，切絲。

炒鍋置火上，鍋熱下油，大火爆香蒜片。

下肚絲翻炒，入老干媽辣椒醬炒勻。

下辣椒炒至斷生；放入剩余的蔥段。

鹽、花椒油調味拌勻，快速關火，起鍋。

Tips：

新鮮豬肚呈黃白色，手摸勁挺黏液多，肚內無塊和硬粒，彈性較足。

清洗豬肚時，加入面粉可以起到帶去豬肚上臟物的作用，粗鹽的顆粒抑有此作用。

辣椒果實中含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食欲、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食欲，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。

注意：不能先放鹽。一定要起鍋前放鹽，否則豬肚就會緊縮。

一定要購買新鮮豬肚，雖然處理過程比較繁瑣，但勝在干凈衛生，品質是餐廳酒樓無法比擬的。

 豬肚的15種做法

豬肚蓮子湯、紅油肚絲、山藥栗子豬肚煲、香辣肚鍋、紅燒豬肚、白切豬肚、花膠豬肚養胃湯、雙椒爆脆肚、胡椒燉豬肚、辣椒炒豬肚片、鹵肚、山藥肚片、板鴨燉豬肚、紅棗黃芪豬肚湯、鮮蓮子百合燉豬肚 
01、豬肚蓮子湯

材料：

新鮮豬肚、云豆、蓮子、紅棗、參須、枸杞子

豬肚的處理方法（有點小復雜哦~）：

1、鹽+陳醋、揉搓、沖洗，反復將豬肚翻出來揉搓三次，最后一次加點水將豬肚在鹽醋水里浸泡15分鐘后，用清水漂凈。

2、氽水。水開后加入兩大把花椒，姜片，料酒，將豬肚放進去煮開幾分鐘。這些材料有助于進一步清除豬肚的異味，煮的時候豬肚會有點縮水。略煮一會，撈起后，沖清水，用刀刮去豬肚表面的脂肪和臟東西，再沖凈，切成肚片，備用，這時的豬片有一點花椒的香味。氽水散花椒的方法是我的一個網友教我的，我把她的方法和我的方法一起用上對付豬肚，吼吼~效果不錯！！

開始燉湯：

煲內加上滿滿一鍋冷水，將切好用的肚片放進去，加姜片、料酒（我用的廣東米酒，白色，不會影響湯色；氣味也不是很濃烈，更不會影響湯的味道）、白胡椒（我沒有白胡椒粒，用的白胡椒粉一同煲，據說白胡椒燉豬肚是位方子可以治療胃病的）再加上事先泡好的云豆、蓮子、參須，大火燒開，文火煲兩個小時，豬肚軟爛后，再放紅棗、枸杞子，再煲上一段時間加上調味料就可以了。

02、紅油肚絲

原料：

豬肚半只、金針菇30克、大蔥半根、姜5片、黃酒2大匙、鹽4大匙、雞精1小匙、辣椒面20克、色拉油適量。

做法：

1、豬肚剪開，用面粉反復揉搓表面和內部，剪去白油；

2、用清水將豬肚洗凈，用鹽再反復揉搓表面和內部，沖洗干凈；

3、將豬肚放在鍋內，加水煮沸后倒掉；

4、用冷水清洗豬肚，并用刀刮去內部白膜；

5、豬肚加清水燒開后，加酒、蔥姜和鹽，高壓鍋壓8分鐘；

6、取出后放在盆內，上面用重物壓2小時以上至涼；

7、切絲待用；

8、金針菇在沸水里氽燙后瀝干，放入裝有肚絲的盆內，撒雞精；

9、色拉油燒至八成熱關火，趁熱倒入辣椒面，片刻后用濾網濾出紅油；

10、淋在肚絲上。

小貼士：

1、豬肚清洗的干凈與否，是決定成品有沒有膻味的關鍵。

2、通過一熱一冷的清洗方法，可以很方便地去除白膜。

3、通過表面壓重物，可以將豬肚壓實，肚絲的口感更佳。

03、山藥栗子豬肚煲

原料：

鮮山藥、栗子、豬肚。

調料：

生姜、蔥、大蒜、八角、花椒、小茴香、料酒、鹽。

做法：

1、豬肚洗凈用鹽、醋少許面粉搓洗沖凈、焯水倒掉水，從新做水放入、蔥段、姜片、大蒜、花椒、八角、小茴香料酒放入豬肚開鍋后改文火煲1小時至豬肚軟熟。

2、山藥戴上手套去皮切成象眼片、栗子用高壓鍋烤熟趁熱剝皮，紅椒切塊。

3、豬肚晾涼切條待用。

4、原湯加入豬肚、栗子、山藥片、紅椒、加鹽、胡椒調味略煮即可出鍋。

04、香辣肚鍋

原料：

熟豬肚100克、豆腐100克、木耳兩大朵、新鮮香菇3~4朵、鵪鶉蛋10只、青菜4~5棵；

輔料：

米醋1茶匙、郫縣豆瓣醬1.5湯匙、糖2茶匙、花椒20粒、蔥末1湯匙、姜末1茶匙、蒜末2茶匙、料酒1茶匙、生抽1茶匙、鹽1/2茶匙、水淀粉1湯匙、味精少許。

做法：

1、熟豬肚切條、豆腐切片、木耳提前泡發洗凈，撕成小朵、鵪鶉蛋剝皮，洗凈、香菇洗凈，切片、青菜洗凈，去老葉，掰開；

2、將郫縣豆瓣醬用刀剁細；

3、鍋中燒開水，倒入豬肚，加入米醋，焯煮兩分鐘（去異味兒），撈出用水沖凈，瀝水；

4、鍋中倒入油，加入糖，小火將糖炒化，加入花椒粒炒香，加入蔥姜蒜末炒香，倒入豆瓣醬，繼續小火炒出紅油；

5、加入料酒和生抽，炒勻，倒入高湯（或水）（不必太多，能沒過全部食材就好），大火燒開；

6、先下入豆腐，香菇和木耳，煮5分鐘；

7、下入豬肚和鵪鶉蛋，繼續煮5分鐘；

8、調入鹽，最后下入青菜，煮1分鐘；

9、勾芡，燒開，關火，撒少許味精即可。

提示：

1、先炒糖，后下料，能很好地將辣度柔和，更容易讓不太能吃辣的人接受，并解饞～

2、豆瓣醬本身有咸度，鹽的用量要適量。

05、紅燒豬肚

材料：

豬肚3個、紅青椒各1只、蔥、姜、蒜、香菜適量。

調料：

花椒、八角、桂皮、香葉、鹽、老抽、料酒適量。

做法：

1、將豬肚用鹽和面粉反復清洗，直到豬肚上沒有粘液；

2、高壓鍋注入清水，倒入洗好的豬肚，調入鹽、大料、花椒、桂皮、香葉，上汽后壓13分鐘；

3、撈出煮好的豬肚，再用清水沖洗干凈，斜刀切片裝盤待用；

4、鍋內倒入油，將辣椒、蔥、姜、蒜爆香，倒入豬肚、香菜翻炒片刻即可。

06、白切豬肚

原料：豬肚。

超市賣的豬肚一般是冷凍的，但是比菜市場的干凈點，不過清洗方法都一樣的。

做法：

1、把豬肚里面整個翻過來：先把底部往豬肚口翻，很容易就翻過去了，翻過來的豬肚有點粘粘的，就是要把這些粘粘的東東清理掉。點火，鍋里不放油不放水，鍋熱了就把豬肚放進去，燙完一邊就換另一邊，可以用筷子壓壓，確保豬肚都被燙過（聽說也可以鍋里煮熱水，水開了放豬肚進去燙一下，接下來步驟一樣。不過，覺得這樣就挺方便的了）然后把豬肚從鍋里拿出，趁熱用小刀把整個豬肚輕輕的刮一遍，特別要把白色的東東刮掉；

2、然后放入兩匙生粉，輕輕搓揉一下讓豬肚都接觸到生粉，用水沖洗掉，再放入兩匙鹽，同樣搓揉，用水沖洗干凈。可以把豬肚重新翻轉過來了，翻轉過來的豬肚也用生粉搓揉一遍，用水沖洗干凈，就可以啦。把胡椒粒用刀背壓裂后一半放入豬肚里，把豬肚整個放入高壓鍋，加入水，一半胡椒粒放在高壓鍋里（喜歡胡椒的多放不喜歡的少放），水開后壓半個小時，撈出晾涼；

3、切片就可以上桌啦，不過最好切斜片。吃的時候點醬油，一定要好吃的醬油哦！

07、花膠豬肚養胃湯

原料：

花膠、豬肚、胡椒。

做法：

1、兩天前，已經要將花膠放到冷水中浸泡；

2、兩天后，將花膠煎成小片。放到紫沙鍋里先行熬煮；

3、將豬肚洗干凈。待花膠煮得差不多，將豬肚，胡椒一起放進去；

4、湯熬好后，將豬肚撈出切塊，再放到湯里煮開，調味即可。

08、雙椒爆脆肚

豬肚的處理：

原料：豬肚、醋、食用堿、料酒、蔥段、生姜。

做法：

1、新鮮豬肚，先用醋，面粉反復揉搓，再用清水沖洗，洗去雜質（倒完面粉就直接搓，忘拍倒的面粉了）；

2、豬肚有一面特別多粘液，翻過這面，倒入些醋，面粉再揉搓，洗出粘液，反復沖洗；

3、按200g水，10g堿的量，調成堿水，將豬肚泡入堿水中，泡1個時左右，中途把豬肚翻面再泡；

4、把泡過的豬肚用清水清洗，洗出粘液即倒出，再清洗，反復清洗，會看到豬肚越洗越白，清洗到沒有堿味即可；

5、鍋中燒開水，放入姜片和蔥段，不至沸騰時放入豬肚焯水；

6、約煮10分鐘，豬肚縮小，變硬，撈出瀝干水，放入冷水中浸泡；

7、把豬肚改刀切成條形，再放入清水中浸泡，清洗，洗出些油脂，瀝干水。

炒制：

8、將青紅椒切條，姜切末，蔥切片；

9、鍋熱倒油，倒入姜末，蔥，2勺郫縣豆瓣醬、1勺香辣豆豉醬炒出香味，放入青紅椒翻炒；

10、倒入豬肚條，淋入少許老抽，生抽，翻炒入味，撒少許鹽翻炒勻即可。

09、胡椒燉豬肚

原料：

白胡椒數十粒、豬肚1個、食鹽、料酒。

做法：

1、將豬肚洗凈，鍋內注水，豬肚塊（或絲）下鍋；

2、胡椒用石盅碾碎；

3、將加入白胡椒塞進豬肚內，

煲2小時左右，湯稠肚熟時，將豬肚撈起切成肚絲再放進湯內稍燉，加入食鹽、料酒、即可食用。

10、辣椒炒豬肚片

原料：

白煮豬肚500克、青椒、紅椒各250克、蔥花、鹽、料酒、味精、花生油、水淀粉各適量。

做法：

1、將豬肚片成片；青紅椒切開去筋去籽洗凈，用開水汆一下，撈出切成小段；

2、炒鍋注油燒熱，下入蔥花煸香，放入肚片翻炒幾下，加入青椒、紅椒、鹽、料酒、味精，翻炒至八成熟，用水淀粉勾芡，淋上熟油，出鍋即可。

11、鹵肚

豬肚2500克，鹽75克，花椒3克，大料4克，桂皮5克。

1、把花椒，大料，桂皮等調料用紗布包起，扎成一個調料袋。/a>

2、洗凈豬肚。由于豬肚粘液大，污穢多，很難洗凈，所以在洗的時候，應先用冷水，溫水把肚的外面刷洗兩遍；翻出肚里，用刀將上面的油及臟污物刮去，再用冷水，溫水刷洗兩遍；翻出肚里，用刀將上面的油及臟污物刮去，再用冷水，溫水刷洗兩遍，把肚里翻回；將已洗過的豬肚放到開水鍋里浸燙一下，見肚發挺時撈出，擦掉粘在上面的浮沫，用少許鹽和醋搓擦，隨后用冷水沖洗。豬肚洗凈后，泡在冷水中。

3、鍋架火上，放清水（最好是調料袋），改用小火煮2~3個小時。待肚煮到半酥時加鹽，邊煮邊繼續撇凈新出現的浮沫，煮至芊肚完全酥爛進出鍋。

4、出鍋時，用鉤子先勾住肚頭，在鍋內將粘在豬肚上面的浮沫刷凈，撈出后把肚子里面的湯水控出。將出鍋的豬肚掛在熏肚的木架上，點燃架下的鋸末使之起煙，直熏至豬肚成黃色止（鹵后加一道熏的工序，是是些地區的風味做法，一般鹵后即可食用）。食時，切片裝盤。

12、山藥肚片

1、豬肚用醋鹽水洗凈后切片；山藥去皮切片；紅辣椒切小塊備用；

2、肚片用鹽、黃酒、海鮮粉拌勻后上鍋蒸到八九成熟；

3、鍋熱后倒入油，放入干辣椒、蒜、姜煸香；

4、放入山藥、黃酒翻炒；

5、最后倒入肚片、紅辣椒炒熟時加入鹽、胡椒粉調味即可豬肚煲雞。

做法：

把胡椒塞進土雞，把雞塞入新鮮豬肚，原只猛火煲熟，再文火燉制。

豬肚、雞斬件。豬肚吸收雞的鮮味，口感爽嫩。雞則皮光肉滑，保持原味。

做法如圖示：

豬肚、雞斬件。豬肚吸收雞的鮮味，口感爽嫩。雞則皮光肉滑，保持原味。

13、板鴨燉豬肚

原料：

板鴨1只、豬肚1個、蔥一小段、姜一片；

調料：

料酒適量。

做法：

1、板鴨剁成小塊，用涼水浸泡12個小時，去除咸味；

2、板鴨放進涼水，燒開后去除去除雜質和腥味；

3、豬肚用鹽和面粉反復清洗，直到豬肚上沒有粘液；

4、高壓鍋注入清水，倒入洗好的豬肚，調入料酒，上汽后壓10分鐘；

5、撈出豬肚，再用清水沖洗干凈，斜刀切片裝盤待用；

4、砂鍋內注入涼水，倒入板鴨，加入姜片和蔥段大火燒開，轉小火燉60分鐘，再加入豬肚燉30分鐘即可。

14、紅棗黃芪豬肚湯

原料：

紅棗、黃芪、豬肚。

做法：

15、鮮蓮子百合燉豬肚

原料：

豬肚一個、鮮蓮子百合適量、鹽適量。

做法：

1、將豬肚翻過來用鹽、生粉反復搓洗干凈；

2、豬肚原只下湯鍋，加蓮子，清水燒開，文火燉1.5小時；

3、將豬肚撈起，切片，加上鮮百合重新入鍋煮15分鐘，下鹽調味就好了。