中國飲食文化的幾大特點
2003年
據《中國青年報》 1998年5月7日的報導，十幾年前，中國的烹飪大師們走出國門，參加國際烹飪大賽，中國廚師們制作的精美絕倫的菜肴令評委們驚嘆不已，烹飪技術獲得第一名，但是評比結果卻排在第十。據說其原因是中國的廚師們缺乏營養學知識，講不清菜肴的營養構成和比例。為什么號稱世界飲食王國的中國廚師們，居然連起碼的營養學知識都不懂呢？還有，中國擁有號稱在世界上最為發達的“飲食文化”，其哺育的人群卻又曾經被人目之為“東亞病夫”，這一強烈的反差和矛盾，直到今天還沒有人認真地思考這一問題。這個問題是否很難呢，實際上并不難，我們只需把中國飲食文化的某些特征和西方的某些特征作一下比較，就會弄清楚其中的原因。我們認為，這將對中國的飲食文化的發展，特別是飲食行業的發展，以及調整普通百姓的飲食態度大有脾益。
一、中西飲食的原料結構的不同
飲食的原料結構不同直接導源于農業結構。在西方，其農業結構主要是農牧有機混合型結構，種植業和養殖業平衡發展，食物既來自種植業，也來自養殖業，因此，歐洲人的食物中除了谷物蔬菜以外，肉奶蛋占有相當大的比重。中國則自春秋戰國以后，農業結構成為種植業占有絕對優勢的農業經濟結構，人們的食物來源主要依靠種植業，食物中谷物占主要成分，很少的情況下才能吃到肉。中原地區在東周以后，只有七十歲的老人才能吃上肉，此外官高祿厚的人才能吃到肉，被人們冠以＂肉食者＂。貧民百姓在大多數情況下是難以吃到肉的，一般收成較好，在有限的節日里也許能破例吃到肉。這一局面一直持續到封建社會瓦解。歷史上西方人飲食中肉的比重要大于中國人飲食中肉的比重。并隨著時間的推移而顯得越來越明顯。到明清時期，當中國人紛紛引進高產作物如玉米、紅薯、土豆以解決糧食緊缺的矛盾時，西方人飲食中肉食的比重反而大大超過谷物類，谷物則主要用來飼喂家畜，以轉化成肉、奶、蛋等高品質的食品。時下中國人均食物消費換算成糧食大約為每年400公斤，而美國人均食物消費換算成糧食當在每年1000公斤以上。中國人人均食物消費總量中絕大部分直接由谷物計算得來的，美國人人均糧食消費總量中大部分間接由肉、奶、蛋等換算而來。
二、中西飲食的成品結構不同
由于原料結構不同，中西飲食的成品結構也相應地有著較大的差別。中國人的飲食成品結構是由飯和菜相結合的＂飯菜結構＂，其中飯是主食；菜則是副食，包括蔬菜和肉，主要是蔬菜。西方人販飲食沒有中國人的那種＂飯菜結構＂，他們的飲食成品是肉奶蛋佐以面包或蔬菜，沒有嚴格的主副食之分。中國人的飯菜結構中的飯是為了提供人體所需的熱量和勞作時的體力，使人們的日常行動、勞作得以進行；菜則主要助飯下咽，即俗稱為了＂下飯＂，因為單吃白飯不易進食，只好借助在菜肴使用調味品來完成＂吃＂進食物這一行為。菜肴在中國的飲食中有重要位置，大量的調味品主要用于菜肴的調制，使菜肴可口好吃。饑餓雖然是最好的刺激食欲的調味品，但不能永遠湊效。西方則因為食物中主要成分是肉奶蛋等，這類食物天然地具有極強的香味，口感也不錯，只要煮熟就容易＂吃＂進肚里，無需佐餐之菜，因此西方人無中國人飲食中那種主副食之分，即便有副食，也不是擔當為主食充當助咽的角色。
三、中西飲食的烹飪方式的不同
由于中西飲食原料構成的區別，直接導致中西烹飪方式以及烹飪意向或著眼點的不同。飲食的主體人是雜食動物，食譜較廣，既可食植物性食物，又可食動物性食物，但是食物的品質相對人來說是有優劣之分的。具體來說是動物性食物具有天然的香味，簡單地烹飪就能達到可口、好吃的目的；而植物性食品，相對動物性食品來說就顯得粗糙得多，需要精心烹制，否則就不可口，或者說難以下咽，長吃生厭。由于中西方飲食中動植物分別所占比例有著較大的差別，因此中西方烹飪的功能或著眼點就各有著相當大的差別。中國人的飲食原料主要是來自種植業，這樣就要求烹飪技術來裝點食物，彌補食物不可口的缺陷，同時也給了烹飪技術展示其魅力的機會。中國的烹飪技術自古以來，其主要發展方向是使食物可口，使不可口的原料變得可口。在宮廷，飲食體現出色、香、味、形俱佳；在民間，烹飪的主要表現在增加花樣方面，使粗糙的食物以多種花樣出現，使人不致長吃生厭。因為只有這樣，才能使生命得以延續，舍此無它。以紅薯為例，可以充分地說明這一點。紅薯原產南美洲，明清時期傳入中國，由于它產量較高，并且要求土壤條件不高，因此曾大量種植，尤其是山區，取代小麥而成為主食之一。但是紅薯肯定比小麥要難吃一些，或者說比小麥擔當主食角色要遜色一些，長期食用多有不滿，但人們可以通過烹飪來改變其吃法。河南伊川等地，那里的主食是玉米和紅薯，紅薯的作法不下二十種。許多人都有這樣的經歷，在糧食緊張之際，雜糧就主動地大顯身手，其烹飪方式也就相應的增加。而在西方，由于食物相對來說比中國要充裕，飲食中肉食的比重較大，這些食物無需特意的烹飪，就是可口的美味。因此西方人在其飲食生活中，對烹調的講究遠遠落后于對餐具的講究。在烹飪中，可以大量使用現代化設備，但是烹調技術的進步，卻是相當有限的。
由于中國飲食原料的品質十分粗陋，使得烹飪術在中國得以充分在展示其魅力，由此中國的烹飪技術在世界上享有極高的聲譽。在西方，由于飲食原料的天然優勢，限制了烹飪技術的發展。因此當中西方科學技術發展出現盛衰交替時，即中國科學技術由盛轉衰，西方科學技術由不盛轉盛時，中國的烹飪技術依然處于世界領先的位置。革命先行者孫中山先生在《建國方略》中說：＂我中國近代文明進化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及＂。孫中山的這一論述十分正確。近代以后，當中西文明正面交鋒以后，中國迅速處于落后的境地，吃敗仗，割地賠款便是落后的直接反映。然而中國的飲食卻大異其趣，登陸歐美，許多中國人到異幫謀生，多從事飲食行業。
中國烹飪術的發展主要是重其味，這主要是因為烹飪術的主旨是使食物可口，因此當飲食原料的品質大為提高后，傳統的慣性依然在起作用。一些高檔的飲食原料，如魚類，也依然以味作為烹飪時的首選指標。中國人食魚多紅燒，這種烹飪方法固然好吃，但營養在烹飪過程中損失很多，而魚含有大量的動物蛋白和脂肪，無須著意烹飪裝點，吃進肚里是不困難的。西方的烹飪術的發展，則由于近代以來營養學的發展的緣故，主旨在重視其營養方面，食物被分解為蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質等成份，烹飪過程是促使食物熟化并使營養物質得到最大限度的保存的過程。如以魚來說，西方人多清蒸，這樣營養物質能在烹飪過程中得到最大程度地保存。
四、中西飲食原料種類多少的不同
中西飲食文化中食物種類也有著較大的差別。中國人的食譜極其廣泛，西方人則相對少得多。
由于多方面的影響，諸如土地、氣候、人口、動植物等，食物的缺乏一直是古代社會面臨的首要問題。一定數量的食物，相應地只能養活一定數量的人口，有限的食物要養活眾多的人口，就必須以降低生活質量為代價，如大災之年，就得吃一些粗陋的食品以裹腹充饑、維持生命。中國是世界上災荒發生最頻繁的國度，歷史上不乏災荒肆虐，因此救荒著述特別多。由于糧食的缺乏，因此形成人口多糧食少的尖銳矛盾，而擴大食譜是解決這一矛盾的有效措施之一。許多不能食用的物品都被列為食譜之列，如明宗室朱 所著的《救荒本草》中，列有平常之不常吃的植物達數百種之多，有些無法直接食用的植物，便采用煮、蒸、曬等多種方法，以除去毒性或者增加適口性。有人統計發現，中國人的食用植物達六百種之多，是西方人的六倍。
西方人在古代，雖然也有糧食歉收，牲畜死亡，食物匱乏的時候，但依然在總的方面比中國人要豐盈得多，越是到了近代和現代，由于生產的發展，人口的增加的幅度低于糧食產量的增加的幅度，肉食在飲食中的比例逐漸增加，因此無需擴大食物的種類，主要的食物固定在某幾種作物和動物之上，食譜中飲食原料的種類遠比中國人的要少。
中西飲食原料種類的不同還可從中國飲食無禁忌而西方人有禁忌這一區別上得到充分體現。中國人的飲食無禁忌，我們無所有食，無論飛禽走獸都 在可食之列。美國人不吃蝸牛，法國人不吃蝗蟲，西方人認為動物內臟不潔，而不食。在西方，公園內到處是舉手可捉的鴿子，他們并不殺而食之；而在中國，鴿在公園隨處可見的景象是看不到的。這里的緣故一則可能中國的公園沒有那么多食物供鴿子休食；二則鴿子知道在那里與陌生人相處不安全，故不愿自投羅網。
五、飲食在中西方日常生活中的地位不同
在中國，節日是飲食唱主角的時機，春節是中國人一年中最重要的節日，自然吃在這里最為重視。許多人把能保留或能置辦的最好的食物放在春節食用。其它的節日里，雖然不象春節那么重要，但也是以吃為重要內容的。
在社交活動中，許多事情在餐桌上辦成。吃飯成為一種特殊的東西介入人際關系中，有些事情不好辦，當請當事人吃上一頓美味后，吃人嘴短，事情往往迎刃而解。
中國人的婚喪嫁娶等重要活動少不了要大吃一通，盡管隨著時代的進步，雖不是那么明顯，但是它的影響依然深遠。越是不發達的地區，越是文化水平較低的人群，吃在其生活中的份量就顯得越重。
飲食的等級還成為某些人炫耀身份的標志，許多人津津談論著某些人吃了多少錢一頓的高檔菜肴，許多人津津樂道自己飽餐了一頓豐盛而昂貴的飯菜。
在未解決溫飽并向溫飽過渡的社會里，吃喝是格外地被賦于它充饑、解渴以外的許多功能，我們不妨看看洋酒在中國的銷售情況，可進一步地理解上述的文化現象。
在中國，一些千金一擲的有錢人追求貴族氣派讓馳騁世界的法國酒商們吃了一驚，酒商們在驚愕中馬上制定了向中國傾銷的戰略。從1993年起，人均消費在世界排不上號的中國一躍而成為產自法國西南部科涅克的高檔白蘭地的頭號市場，一年之內包括香港消耗了1600萬瓶。人頭馬（中港）洋酒有限公司的董事長康健認為，目前高檔人頭馬白蘭地在歐洲的銷量占23.3％，美洲的銷量只有11％，而在亞洲則有64.4％，其中絕大部分在中國。歐美人買得少，價格昂貴是主因之一。而在十年來，高檔白蘭地在中國從陌生到流行，銷量增加了146％，在富有的中東是緩慢地增加，在西方則下跌了22％，而中國被認為是人頭馬的黃金寶地。
在西方，人們只是用嘴噙上一小口慢慢地品味，而在中國，則是開懷暢飲。
一些人由于迅速致富，其中有些人的財富不是通過辛勤勞動得來的，因此他們毫不吝嗇地加以揮霍，這也許是白蘭地能大量銷往中國的緣故之一。另一方面，許多人借此顯示身份也是主要原因，因此科涅克白蘭地的老板們看準了這一點而把銷售的重點放在中國。
在西方，人們生活中飲食占的位置遠遠沒有在中國那么重要。在節日里，吃不是主要內容，社交活動中的禮物多是鮮花?；槎Y中最重要的場面不是在大擺的宴席之上，而是戀人在教堂里舉行的莊嚴幸福的婚禮之上。由于近代科學的發展，西方人把食物從營養學的角度分解為蛋白質、脂肪、礦物質、碳水化合物等，把吃理解為給機器添加油料，因此吃的意義遠遠沒在中國人那么重要，人們對吃的追求主要是著眼于營養和實惠，不必通過吃來顯示身份，事實上也不能顯示身份。英國女王伊麗莎白在招待來自相對貧窮國度的來訪者時，出奇地樸素和節儉使來訪者十分吃驚。聯邦德國前總理勃蘭特在招待客人時用嘴舔干了盤中的殘羹剩菜，這些都透露出同一信息，即吃飯應講求的是實惠和著眼于節儉，而不是以鋪張浪費來顯示排場或富裕。法國科涅克白蘭地在歐洲發達地區也是許多人不敢奢望的高檔消費品。
物質決定意識，一定的物質條件相應產生一定的社會觀念。有人作過統計發現，在當今世界上招待國家級客人的國宴上發現。富國和窮國的奢華程度有著強烈反差。越是窮困的國度，國宴的奢華程度相對越高，越是富裕的國家，反而要相對節儉一些。這一反差很有意思，它透露出了吃在窮國人那里的地位和意義要比在富裕國度里重要得多。
在中國，由于長期的貧困，壓抑了人們的物質享受。當某一些人一旦擺脫貧困后，往往就有一種加倍補償以前虧空的欲望，而不是馬上產生一種新的經濟條件下的生活觀念和態度，這就是文化慣性起作用的結果，或者說稱作為文化滯后發展現象。在一個相對貧困的國度里，一旦有錢人出現后，難免會有精神乞丐現象產生，需要顯示自己身份，而通過大吃大喝是比較常見的途徑。他們沒有那種深厚的文化底蘊，能把自己的思維以及生活觀念迅速地調整到適當的位置，這可能是社會由溫飽型向小康型社會發展而出現的必然現象。因此，在這個意義上，我們大可不必為之沮喪，只要進行必要地消費引導，相信這一局面會迅速改觀。
六、中西食品的營養學比較
以上主要是從文化的角度對中西飲食文化進行比較，下面就僅僅從營養學的角度揭示一下中西食品的某些不同，以中美兩個國家的飲食習慣來進行比較頗能代表中西飲食的營養學方面的差異。關于這一點，美國營養學家赫爾曼教授對此作了較為全面的比較研究，他發現中美兩個民族的飲食習慣各有優點，其中中國飲食的十大優點是：（1）中國人每天進食的新鮮蔬菜要比美國人多。美國人每天攝入大量的蛋白質，但腸胃的功能因進食纖維素較少而受影響，因此消化系統的患病率及患腫瘤的可能性要多于中國人；（2）中國人多食粗糧，而美國人則偏愛精白粉，實際上粗糧中含有較豐富的維生素等物質，對人體的健康十分有益，而細糧中則相對缺乏；（3）中國人愛吃植物油，它可滿足生理需要而少有副作用，美國人烹飪多用含膽固醇較高的動物油，每天還攝入大量的黃油，因此心臟、高血脂患者多一些；（4）中國城鄉居民多喜食豆制品，如豆漿、豆腐、豆腐腦等利于身體健康，美國人則往往＂敬而遠之＂；（5）中國人待客多以熱茶，喝茶能降血脂，相反美國則大多喜歡喝咖啡，有可能提高血脂并刺激心臟；（6）中國人餐畢喜食瓜果，而美國人則往往添加一份甜食，瓜果比甜食自然有利于身體健康；（7）中國人大部分家庭習慣每天購入新鮮蔬菜，美國人則喜歡從超級市場一次性大量購回食品，然后每天食用冷凍食品，美國人食用的含各種不利于健康的添加劑的數量比中國人要多數倍；（8）中國人席間多相互說些吉祥話語，菜名也多有吉利色彩，餐畢相互暢敘，心情愉快，心弦放松；（9）中國人用筷時需活動數十條肌肉和十幾個關節，可稱這為＂健身活動＂；（10）中國人用餐中多加些蔥、姜、蒜、醋、辣椒，有利于消化。美國人的飲食習慣也有幾大優點，它們分別是：（1）美國人食品中放鹽的量是中國人的一半或更少，鹽的攝入過多是中老年心血管、腎臟疾病的禍首；（2）美國人做菜所用油比中國人少；（3）美國人的分餐制要比中國人大鍋飯要衛生；（4）美國人不吃動物內臟，如肝、腎，這些物品含 有較高的膽固醇；（5）美國人不常用大火熗鍋，廚房通風條件好，避免吸入大量易于致癌的物質；（6）美國人喜一日多餐，這比中國人一日三餐制要科學些；（7）美國人喜清蒸食品，而中國人則偏愛熱炒或紅燒，相對來說中國人的烹飪習慣使營養物質破壞較多；（8）美國人不喜歡暴飲暴食，一旦有飽感則停止進食，而中國人則時常饑飽不均，對健康危害較大。赫爾曼教授認為總的來說中美飲食習慣各有優點，宜相互取長補短才有利于健康。
七、中西方對飲食營養的認識的區別
前面我們已經講過，西方人把吃僅僅理解為給機器添加油料，尤其近代以來生物化學的發展，人們了解了食物進入人體以后如何對人體生理生化活動產生影響的全過程，食物中蛋白質，脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素等起的作用，吃在他們看來僅僅是添加人體所需能量和營養物質的過程。由此他們借助于營養學知識把食物分為幾大類，如肉類、蔬菜、碳水化合物、糧食等。由于西方國家畜牧業的發達，畜牧生產能提供大量的肉、奶、蛋這種較高級的畜產品，而肉、奶、蛋這些產品的營養價值從營養學的角度要比糧食、蔬菜高許多，因此西方人飲食中以肉奶蛋為大宗，糧食和蔬菜占有較少的份額。由于食物的優劣主要取決于其中蛋白質、脂肪等營養物質含量的多少，因此牛肉的營養價值就比雞肉要高，美國人稍有經濟基礎的人多棄雞肉而重牛肉，肉類中牛排是首選。這一點上與在國外生活的中國人大不同，中國人多重雞肉，除了因為雞肉相對牛肉便宜很多外，認為雞肉有滋補之效用是其主因。
中國人對食物的優劣認識更多不是從營養的角度得出，而是從＂味道如何＂中得來，食品的優劣不是因其中是否富含營養物質，而是是否＂味道不錯＂。雖然我們肉、奶、蛋比其它食品好，但這一結論多從肉、奶、蛋可口并禁飽且來之不易這些體驗中得來的。中國人對食物優劣評價與西方人不同的另一原因是因為中國人有＂藥食同源＂的認識，由此中國人的食補意識得到充分展現。食療食補觀念的歷史可以追溯到遙遠的古代，至明代李時珍《本草綱目》中列有許多食品的醫用價值。中國人的食療食補觀念根深蒂固，影響深遠，因此因食補的緣故而對某些食物的優劣作出錯誤的判斷之事比比皆是。如我們中間許多人看重雞肉而不看重牛肉，看重飛禽而輕走獸，重走獸而輕家畜，＂寧食飛禽四兩，不食走獸一斤＂，重生猛而輕溫順的家養動物。有一句俗語叫＂賴蛤瘼想吃天鵝肉＂，無形中把天鵝肉拔高到一個特別的檔次，因此也就有人將玉淵潭中天鵝偷偷擊斃的事件發生，這里肇事者想吃一下天鵝肉的欲望是驅使他以身試法的主要原因。廣東粵菜以生猛海鮮而獨樹一幟，這一點正合中國人認為生猛的動物具有食補功能的心態，因此以生猛為招牌的廣東酒家飯館風行全國，生意十分紅火。中國人餐桌上的名食如海參、燕窩、魚翅、熊掌，在外國人看來一錢不值，從營養學的角度進行分析，這四種食品實在是沒有什么營養可言，與肉類不在一個檔次上，但是中國人卻十分看重，奉為佳肴，這令外國人十分不解。在某種意義上講，說其追求誤入歧途實不為過。中國人對一些稀奇古怪的東西情有獨鐘與中國人食補的觀念關系至深。最近又有一件新鮮事物，那就是飼養鴕鳥而獲取肉食。據說每斤鴕鳥肉之價格遠遠高于一般肉類，并且其飼養前途十分誘人。這其中除了人們的獵奇心態以外，食補食療意識可能是其中原因之一。此外，我們前面曾提到的馴鴿的問題，在西方人那里鴿肉和雞肉相比，沒有多大區別。而在中國人那里，則兩者迥然有別，因此中國的馴鴿得時時提防陌生人殺而食之而作為補品。
八、當代中國飲食文化的特征及前景
由于飲食在西方只是視作給機器添加原料，所以在那里，方便快捷的快餐大為盛行，如肯得雞、麥當勞、漢堡包，這主要是為了適應那里快節奏的生活方式。這類洋快餐食用方便、衛生、營養豐富、味道可口的特征使得能被眾多的人們接受，尤其是年輕人。隨著中國改革步伐的加快，諸如麥當勞、肯德雞、比薩餅、加州牛肉面等洋快餐紛紛引入中國，在這個傳統的飲食王國里大顯身手，并占有相當的份額，這使得許多人大惑不解。粗粗一看似乎難以理解，細細分析我們就會很容易發現其中的緣故。這里除了一部分人帶著好奇心態欣賞異國情調，認為外國的月亮比中國圓在其中作祟外，主要原因是洋快餐方便，快捷而富于營養，適合于許多年輕人的生活節奏。雖然價格相對高一些，但是對許多出手大方的年輕人來說可以接受。當然其中包括許多中老年人偶一嘗之，目的是了解一下洋快餐是什么味道，待他們食后，多認國這些洋快餐在味道上沒有什么特殊的，且有＂古已有之＂之嘆。
從洋快餐進入中國市場來看，它已經給中國這個傳統飲食王國的飲食文化構成沖擊，如何應付這種沖擊，將是中國飲食文化發展面臨的課題之一。
中國的主流飲食僅僅適合于人們慢吞細嚼，對于快節奏的當代生活方式就顯得不適合了。雖然中國也有可供開發的的快餐種類，但是由于多種原因并沒有大的動作來迎接這一挑戰，上海的榮華雞快餐雖然已成氣候，但是其影響遠過不能和上述的肯德雞、麥當勞的廣告攻勢相抗衡。
中國的飲食行業要認真加以總結，在食品的營養、節奏、方便衛生等方面下功夫，使中國的傳統飲食文化在新的歷史時期再造輝煌，老樹著新花。
