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愈久彌香的荊楚風味名菜——【武漢糍粑魚】
湖北省位于長江中游，萬里長江自西向東橫穿荊楚大地。境內縱橫交錯的河流以及星羅棋布的湖泊，構成了其特有的“水鄉澤國”的綺麗景色，更贏得了“千湖之省”的美稱。 因而鄂菜，取料廣，技法多樣，大都以水產為本，魚饌為主，有著濃郁的魚米風情。 老人們說，到武漢，吃鄂菜，有兩盤魚是一定不要錯過的。其一是名揚天下的清蒸武昌魚；其二，便是有濃郁楚鄉風味的“炕”糍粑魚。 同為鄂菜中的魚菜式，兩盤魚，有太多不盡相同之處。 首先是截然不同的口感：一柔一剛。清蒸武昌魚，魚肉味腴細嫩，清鮮透滑；“炕”糍粑魚，則咸鮮口，微辣而味長，醇香濃郁。 烹飪方式不一樣，所需的時間不一樣。清蒸武昌魚，講究“鮮、活”二字，吃的是“鮮”味，食材要新鮮，蒸制的火候要恰到好處；糍粑魚，則是一道需要花費時間靜靜守候的美味，愈久彌香。腌制時間不能太短(10天左右，愈長更好)，風干的時間要不長不短(小半天左右)，所以一盤糍粑魚上鍋烹飪的時間姑且忽略不計，從魚材斬殺開始到端上餐桌，有一個“漫長”的過程。 武漢人家做糍粑魚，家家味道會略有不同，有的偏糊辣有的偏麻香，有的魚肉收得干緊細致有的外酥內軟，各家口味偏好不一，作法不同，美味卻是各有千秋。 我家這道“炕”糍粑魚的作法，傳自漢陽嬸嬸。和KEN剛搭伙過日子時，周末常到嬸嬸家蹭飯，糍粑魚算得上是那個時候學做的第一道湖北菜。嬸嬸燒得一手好菜，最拿手的除了粉蒸肉、藕夾，就數這道糍粑魚了。嬸嬸家的糍粑魚，和別家略有不同，私家小秘笈會用到：湖北佬米酒 呵呵，試試吧，用佬米酒燒出來的糍粑魚，酒滲魚香，吃到嘴里微甜不淡，香氣濃郁，別有風味。 愈久彌香的荊楚風味名菜——武漢糍粑魚! ============================================================================================== 【武漢糍粑魚】 制作材料：胖頭魚身1條、干紅椒、花椒、姜、蒜、蔥、湖北佬米酒、炒香芝麻（主要材料如↓圖所示） 制作調料：鹽、老抽、生抽、料酒、陳醋、自制混合豉汁料(做法請看這里) 制作過程：（如↓圖所示）
2.將魚塊加入干紅椒段、花椒粒、姜末、蒜末、蔥白末；以及鹽、料酒、自制混合豉汁料1大勺(做法請看這里)拌勻； 3.魚塊及腌制料一同裝入保鮮袋內，擱冰箱冷藏柜內，約1個鐘左右將保鮮袋拿出上下翻轉掂勻繼續冷藏，反復2-3次后，將保鮮袋移至冰箱冷凍格貯存； 4.魚塊冷凍約1周后，挑一個干燥有風，日頭不大的“啞光”太陽天取出； 5.魚塊常溫下解凍，將腌制佐料分離出來； 6.將魚塊放到戶外陽臺自然風干，注意加紗罩以防蠅蟲； 7.準備好佐料：湖北佬米酒(3勺左右)、花椒粒、干紅椒以及冷凍過的腌制佐料； 8.將風干好的魚塊收回，平底煎鍋內用少許油“炕”至雙面焦香金黃取出；鍋內再次注油，下花椒粒、干紅椒以及冷凍過的腌制佐料煸香，噴少許料酒、加入生抽、老抽(酌情添加調色用)、湖北佬米酒拌勻后，下炕好的魚塊，將魚塊及佐料掂勻稍加燜煮，轉大火收汁，起鍋前澆少許陳醋，撒上炒香芝麻即可。 制作小貼士： 1.私家小秘笈：炕(武漢方言“煎”的意思)好的魚塊，在最后燴燜的時候，用湖北佬米酒代替水或高湯，燒出來的糍粑魚，酒滲魚香，吃到嘴里微甜不淡，香氣濃郁，別有風味。 2.這盤糍粑魚我是用做剁椒魚頭剩下的胖頭魚身制作的，草魚、鯉魚等魚肉厚實些的魚也是做糍粑魚的好魚材。 3.個人觀點：糍粑魚晾的時候不要晾得太干(5、6月份的天氣大約晾個小半天就可以了，風干的時間太久，水分蒸發得太干，成品糍粑魚魚肉太緊太硬也不太好吃)，炕的時候也不要炕得太焦，太干的糍粑魚口感很糙。 4.呵呵，別睥偶啊，如果不待客，自己家人食用，建議“炕”的時候用鍋鏟把魚塊戳得更碎塊些， 信不信，一盤糍粑魚端上桌，越碎塊的被消滅得越快，最后剩著的是最大塊的，無它，越細碎的魚塊越入味更香酥。
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