無償公布三種無鋁油條配方《好奇實驗室》

無償公布三種無鋁油條配方《好奇實驗室》

    通過各種渠道，《好奇實驗室》打探到三種成本低、發酵時間短的無鋁油條秘方，本次實驗第二階段，就是實測炸出的效果。

    一號配方：普通中筋面粉500克、雞蛋60克、小蘇打11克、塔塔粉(酒石酸氫鉀)6.5克、磷酸二氫鈣4.3克、檸檬酸3克、食鹽7克、清水260克，28℃發酵2小時。

    二號配方：普通中筋面粉500克、雞蛋120克、酵母5克、小蘇打2克、食鹽10克、清水240克，28℃發酵1小時。

    三號配方：普通中筋面粉500克、無鋁泡打粉3.5克、臭粉(碳酸氫氨)3.5克、小蘇打3.5克、食鹽11.5克、清水300克，28℃發酵1小時。

    滕海勇先教授了揉面秘訣：“先在案板上撒少許干粉，然后開始揉面，揉面要掌握‘三光’，要揉到手光、案板光、面團光。不斷地撕開揉，卷起揉，反復揉半小時左右，到面團表面光潤。”

    面團揉好后，定型成圓柱狀的長條，用保鮮膜包起來，這樣可以鎖住面團的水分；

    面團放入烤箱或者醒發箱內，溫度設置在28℃左右，如果放在室溫下，冬季發酵的時間就要延長一些。

    滕海勇說，一號配方是種新型復合配方，他也從沒接觸過；二號配方看起來最環保，但成本較高；三號是廣式油條配方，特點是加入臭粉，臭粉在高溫狀態下會分解成氨氣，在它排氣過程中，會把面團頂發起來，讓油條內部變空，但可能會散發出氨氣味。

    三種無鋁油條PK流傳千百年的老式油條，色、香、味、形上能不能勝出呢？炸了30年油條的滕海勇也沒底。

    三種無鋁配方都成功炸出油條

    外觀上不輸明礬油條

    為了做對比，滕海勇和王健把用傳統明礬配方制作的面團，放進醒發箱內，醒了3個小時。

    首先測試的是二號配方，這個配方的面團發酵完成后，體積明顯變大，表面出現了氣泡，顏色從純白變成微黃。滕海勇說，這個面團發得不錯。

    在案板和面團表面撒上干粉，把面團壓扁，寬10厘米，厚0.5厘米，再用刀切成2厘米左右寬的條。

    兩條上下疊在一起，用筷子壓中間位置，兩根面條就完全壓在一起了。

    滕海勇捏住面條兩端，稍稍旋轉成麻花狀，放入180-200℃油鍋中。“要摘掉油條的兩頭，這樣油條兩頭尖尖，不會散開。炸油條時要不停撥動，這樣油條才會膨脹得更好。”

    面條在冒青煙的油中，馬上膨脹起來，不停翻滾，越滾越大，不一會就變成黃燦燦的。

    王健說，這油條有股麥香味，比市面上賣的油條還要香，但就是個頭稍稍小了一點。

    10分鐘后，二號配方面團全部炸完，共炸出了14根油條。

    三號配方面團發酵完成后，體積比二號面團要小一些，顏色也白一點，但下鍋炸時，膨脹度比二號配方要大。油條像吹氣一樣鼓了起來，外觀漂亮，大小適宜，能媲美市面上的優質油條。

    三號配方雖然加了臭粉，但在炸制過程中，卻聞不到氨氣味。滕海勇說，這是因為面團醒發到位、油溫控制好的緣故。

    三號配方炸出了13根油條。

    一號配方面團是滕海勇第一次接觸，但他摸摸發酵后的面團說，“從外觀和手感來看，肯定會成功的。”

    果然，一號配方的油條炸出來蓬松、金黃，跟三號配方的油條旗鼓相當，也炸出了13根。

    八位師生給油條打分

    滕海勇和王健又將傳統配方的面團炸出明礬油條，和三種無鋁油條混在一起，請了浙江商業職業技術學院旅游烹飪學院的八位師生，在外觀、口感等方面做對比打分。

8位師生品嘗了四種油條后，都覺得總體上相差不大。

    二號配方只用了酵母和小蘇打，口感特別純香，吃著也放心，很適合在家里做。

    三號配方整體都很強，外觀甚至超過明礬油條，可惜因為有臭粉，吃的時候還是能感覺到一點氨氣味。

    大家都認為，一號新型復合配方在四種油條中勝出。

    感官評定方法

    四種油條評分結果

    四種油條的成本

    一般油條店，100斤面粉平均用65斤食用油(每天換新油)，我們取無鋁油條實驗中，500克面粉炸出13根油條這個值來測算下成本。

    普通中筋面粉3元/500克，大豆油5.6元/500克，食鹽5元/500克。

    明礬油條配方大致市場價：白礬8元/500克，小蘇打5.5元/500克。

    一號新型復合配方大致市場價：雞蛋13元/500克，小蘇打5.5元/500克，酒石酸氫鉀9元/500克，磷酸二氫鈣5.5元/500克，檸檬酸6元/500克。

    二號適合家庭做的無鋁配方：雞蛋13元/500克，酵母20元/500克，小蘇打5.5元/500克。

    三號廣式無鋁配方：無鋁泡打粉26元/500克，臭粉6元/500克，小蘇打5.5元/500克。

    經過計算，明礬油條的成本大約是0.546元/根，一號新型復合配方無鋁油條的成本是0.66元/根，二號適合家庭做的無鋁油條成本是0.776元/根，三號廣式無鋁油條成本是0.54元/根。