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清湯火鍋底料的做法 hnnycyx網摘 火鍋主料：牛毛肚、鴨掌各350克，雞脯肉100克，凈豬瘦肉150克，牛環喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各150克，鴨腸250克，脆皮腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、水發粉絲各150克，菠菜、平菇各100克、冬瓜300克，雞肉、豬排骨各500克。 火鍋所需調料：老姜50克，精鹽6克，味精，料酒35克，胡椒粉2克。 加工制作 1、制鹵水。將雞塊、豬排骨洗凈，入開水鍋氽一下，撈起用清水漂洗干凈，再放入一鍋中，加入清水3000克，先用大火燒開，撇去浮沫，再用小火吊香香鮮味，舀出約300克冷卻待用;將雞脯肉和凈豬肉捶成茸狀，分別用100克鮮湯調散，放入火上燒開，加入精鹽、胡椒粉、料酒，再將豬肉茸化入湯中，用湯勺攪拌均勻，待肉茸浮在湯面上時，將鍋放入小火上，保持小開狀，5分鐘后用小漏勺撈起肉茸，并再次將湯燒開，將雞茸加入，用久攪拌均勻，待雞茸在湯面時，將鍋移在小火上，保持微開狀;將雞茸擠壓成一團，繼續在湯中熬制10分鐘，然后撈起雞茸，將湯舀入火鍋中，加入味精即為湯鹵。 2、牛毛肚洗凈，撕去筋膜，開片，切片，用水漂起，牛環喉用水泡一下，撕去膜，剞花刀開條，牛肉、豬肉橫著筋絡下刀，片成大薄片，鴨腸用精鹽反復揉勻，洗盡黏液，并翻出里面，用小刀刮去油層，入開水中迅速氽一下，撈起切段封用;午餐肉切片，鴨掌洗凈，刮去粗皮，冬瓜去皮，切片;各種素菜洗凈，理好;以上各料分別裝入盤，圍在火鍋四周待用。 3、將火鍋燒開，撇去浮沫，先加入鴨掌煮起，燙食各料。 另可用香油、蒜泥、精鹽、醋等拌勻分入味碟，每人一份，蘸著吃。 火鍋底料成品特點： 用料講究，濃郁鮮香，湯美可飲，四季均可。 火鍋底料制作的注意事項： 制作清湯的關鍵是原料上等、工序精細，以免影響火鍋的品感;各種主料的片要均勻，厚薄一致;吃的中途要添加湯及精鹽等，利于調味;火鍋的清湯可以飲用。 牛骨頭一般較大較硬，在市場買的時候就請商家給剁成小塊。回家洗凈后放入冷水鍋中煮(一般的不銹鋼鍋就行，開得快些)，水開后將浮到水面上的血沫撇出(牛骨的血沫較多，要多開一會兒，撇三、四次才能將血沫除盡) 把骨頭湯倒入高壓鍋，加一小塊的老姜(用刀側面拍幾下)，一、二根蔥(用手掐成兩段就行)，滴入幾滴醋(好讓骨頭內的鈣質更容易溶入湯內)，時間根據口味自己掌握(用高壓鍋煮過東西吧?)。 注意事項：燉牛骨的鍋內，水要一次加足，不能中途添加;燉的時候不要放鹽，到吃的時候再加到裝湯的盆內即可(別放味精，會影響原有的鮮味) |
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