山西老陳醋是中國(guó)四大名醋之一，它的生產(chǎn)至今已有300余年的歷史，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)。山西老陳醋以色、香、醇、濃、酸五大特征著稱于世。它以高粱為主料，先加入多量酒曲，采用低溫酒精進(jìn)行發(fā)酵，然后再拌入谷糠麩皮經(jīng)醋酸發(fā)酵。一半醋醅進(jìn)行熏醅，另一半醋醅進(jìn)行淋醋，以所得醋液再浸泡熏醅，淋得新醋。新醋再經(jīng)夏日伏曬、冬季撈冰的長(zhǎng)期陳釀和濃縮工序，最后制成。全山西大大小小的醋生產(chǎn)企業(yè)也有1000多家。號(hào)稱中國(guó)四大名醋之一的山西老陳醋以其綿、酸、香、甜、醇的獨(dú)特風(fēng)味和悠久的釀造歷史熏在國(guó)內(nèi)排名位居鎮(zhèn)江醋、保寧醋和福建紅曲醋之前，著稱于世。素有“天下第一醋”的盛譽(yù)。據(jù)統(tǒng)計(jì)資料顯示，今年一季度山西老陳醋的出口量已經(jīng)達(dá)到了去年全年總量的一半以上，而且靠過(guò)硬的質(zhì)量，全面進(jìn)入日本市場(chǎng)，并銷往歐亞十多個(gè)國(guó)家。
醋古稱醯，又稱酢。《周禮》有“醯人掌共醯物”的記載，由此可見(jiàn)，我們西周時(shí)期已有釀造食醋。晉陽(yáng)（今太原）是中國(guó)食醋的發(fā)祥地，史稱公元前八世紀(jì)晉陽(yáng)已有醋坊，春秋時(shí)期已遍布城鄉(xiāng)，至北魏時(shí)《齊民要術(shù)》共記述了二十二種制醋方法。當(dāng)時(shí)，制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。《本草綱目》等古籍中有許多關(guān)于醋的記載，民間中流傳著許多關(guān)于醋的掌故。唐宋以后，由于微生物和制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心為制醋用曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群為一體，所釀之醋最馳名者為中華老字號(hào)“溢源慶”。史稱明太祖之孫朱濟(jì)煥被封太原府為寧化王，“溢源慶”所釀之醋被指定為寧化王府的專用醋，使因改部分白醋為熏醋，其風(fēng)味大增，后世稱為暖和法熏醋。清順治元年（1644年），梗陽(yáng)（今清徐又稱清源）中華老字號(hào)“美和居”改新醋陳釀工藝為“夏伏曬、冬撈冰”，形成該字號(hào)食醋的獨(dú)特品味，并將產(chǎn)品定名為老陳醋。已故著名微生物學(xué)家方心芳先生，早在二十世紀(jì)三十年代就對(duì)“美和居”山西老陳醋的工藝進(jìn)行了總結(jié)和肯定，他在《黃海》雜志上發(fā)表文章指出：“清源醋之發(fā)酵溫度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別致足可證明醋酸菌以外的細(xì)菌作用。”并稱“我國(guó)有四大名醋，首推山西老陳醋”。已故著名生物學(xué)家陳駒聲先生則在多種著作中明確指出：“山西老陳醋是我國(guó)北方最著名的食醋”。
晉陽(yáng)（今太原）是中國(guó)食醋的發(fā)祥地，史稱公元前八世紀(jì)晉陽(yáng)已有醋坊，春秋時(shí)期已遍布城鄉(xiāng)，至北魏時(shí)《齊民要術(shù)》共記述了二十二種制醋方法。當(dāng)時(shí)，制醋、食醋已成為山西人生活中的一大話題。《本草綱目》等古籍中有許多關(guān)于醋的記載，民間中流傳著許多關(guān)于醋的掌故。唐宋以后，由于微生物和制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西醋以紅心為制醋用曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群為一體，所釀之醋最馳名者為中華老字號(hào)“溢源慶”。史稱明太祖之孫朱濟(jì)煥被封太原府為寧化王，“溢源慶”所釀之醋被指定為寧化王府的專用醋，使因改部分白醋為熏醋，其風(fēng)味大增，后世稱為暖和法熏醋。清順治元年（1644年），梗陽(yáng)（今清徐又稱清源）中華老字號(hào)“美和居”改新醋陳釀工藝為“夏伏曬、冬撈冰”，形成該字號(hào)食醋的獨(dú)特品味，并將產(chǎn)品定名為老陳醋。
已故著名微生物學(xué)家方心芳先生，早在二十世紀(jì)三十年代就對(duì)“美和居”山西老陳醋的工藝進(jìn)行了總結(jié)和肯定，他在《黃海》雜志上發(fā)表文章指出：“清源醋之發(fā)酵溫度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西醋之氣味別致足可證明醋酸菌以外的細(xì)菌作用。”并稱“我國(guó)有四大名醋，首推山西老陳醋”。已故著名生物學(xué)家陳駒聲先生則在多種著作中明確指出：“山西老陳醋是我國(guó)北方最著名的食醋”。
我們的祖先首先使用的酸性調(diào)味品為“梅”，由于梅并非一年四季都有，于是梅醬產(chǎn)生，古稱“醯”。梅的使用，要比醋早一千多年。《尚書(shū)、說(shuō)命》中有記載，見(jiàn)諸文字在公元前16世紀(jì)，但實(shí)際應(yīng)用的時(shí)間要早得多。
在神農(nóng)本草中已有用酒的記載，而根據(jù)酒、醋同宗同源同時(shí)代的分析，醋在神農(nóng)嘗百草時(shí)期已出現(xiàn)。據(jù)史料記載醋是黑塔發(fā)明的，黑塔是杜康的兒子，同杜康學(xué)造酒（古時(shí)酒度較低），由于貪玩，酒酸變成了醋。據(jù)史料記載，杜康造酒禹嘗之而美，故此認(rèn)為醋在大禹時(shí)代已產(chǎn)生了，杜康在洛陽(yáng)造酒，兒子造醋順理也。醋的發(fā)明也推至距今四千年的夏代。
醋品種繁多，老陳醋為其代表性的名產(chǎn)。其它還有陳醋、普醋、雙醋、特醋、名特醋、味醇等許多品種。如從生產(chǎn)酷的原料區(qū)分，則有高粱醋、玉米醋、小米酷、柿子醋、果醋、酒糟醋、粉渣醋、紅薯醋等多種。老陳醋，具有一般醋的酸醇、味烈、味長(zhǎng)等特點(diǎn)，同時(shí)，還具有香、綿、不沉淀的特點(diǎn)。另外，老陳酸儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)越香酸可口，耐人品味。而且，過(guò)夏不霉、過(guò)冬不凍，顏色深橙，為山西醋中獨(dú)具一格、質(zhì)地優(yōu)良的佳品。
山西老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后，再經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。其主要釀造工藝特點(diǎn)為：以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑，低溫濃醪酒精發(fā)酵，高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，熏醅和新醋長(zhǎng)期陳釀，與其它名優(yōu)食醋工藝的主要不同點(diǎn)有四：
一、以曲帶糧，原料品種多樣：其它名優(yōu)食醋多以糯米或麩皮為原料，品種較單一。加之使用小曲（藥曲）或麥曲或紅曲為糖化發(fā)酵劑，用曲量很少，如小曲的用量為糯米的1%以下，麥曲的用量為糯米的6%左右，紅曲的用量可達(dá)糯米的25%。山西老陳醋的高粱、麩皮的用量比高至1：1，使用大麥豌豆大曲為糖化發(fā)酵劑，大麥豌豆比為7：3，大曲與高粱的配料比高達(dá)55%～62.5%，名為糖化發(fā)酵劑，實(shí)為以曲代糧，其原料品種之多，營(yíng)養(yǎng)成分之全，特別是蛋白質(zhì)含量之高，為我們食醋配料之最。經(jīng)檢測(cè)，山西老陳醋含有18種氨基酸，有較好的增鮮和融味作用。
二、曲質(zhì)優(yōu)良，微生物種豐富：其它名優(yōu)食醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麥曲主要是黃曲霉，紅曲主要是紅曲霉，上述微生物種群在紅心大曲中都能體現(xiàn)，而紅心大曲中的其它微生物種群在上述曲種未必都能得到體現(xiàn)，特別是大曲中含有豐富的霉素，使山西老陳醋形成特有的香氣和氣味。
三、熏醅技術(shù)源于山西，熏香味是山西食醋的典型風(fēng)味：熏醅是山西食醋的獨(dú)特技藝，可使山西老陳醋的酯香、熏香、陳香有機(jī)復(fù)合；同時(shí)熏醅也可獲得山西老陳醋的滿意色澤，與其它名優(yōu)食醋相比，不需外加調(diào)色劑。
四、突出陳釀，以新醋陳釀代替簇醅陳釀：鎮(zhèn)江香醋、四川保寧麩醋等均為醋醅陳釀代替新醋陳釀，陳釀期分別為20～30天和一年左右；唯有山西老陳醋是以新醋陳釀代替醋醅陳釀，陳釀期一般為9～12個(gè)月，有的長(zhǎng)達(dá)數(shù)年之久。傳統(tǒng)工藝稱為“夏伏曬，冬撈冰”，新醋經(jīng)日曬蒸發(fā)和冬撈冰后，其濃縮倍數(shù)達(dá)3倍以上。山西老陳醋總酸在9～11度，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發(fā)酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標(biāo)，均可名列全國(guó)食醋之首。并由于陳釀過(guò)程中酯酸轉(zhuǎn)化，醇醛縮合，不揮發(fā)酸比例增加，使老陳醋陳香細(xì)膩，酸味柔和。
綜上所述，山西老陳醋的典型風(fēng)味特征為：色澤棕紅，有光澤，體態(tài)均一，較濃稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托、濃郁、協(xié)調(diào)、細(xì)膩；食而綿酸，醇厚柔和，酸甜適度，微鮮，口味綿長(zhǎng)，具有山西老陳醋“香、酸、綿、長(zhǎng)”的獨(dú)特風(fēng)格。
醋的典故
1.老子造醋的傳說(shuō)
圣人孔子來(lái)京都洛陽(yáng)問(wèn)禮，適逢老子在京都洛陽(yáng)居住，孔子便去拜訪。當(dāng)孔子談及京都缺乏森林，金?木?水?火?土五行缺木時(shí)，老子直言正慮此事，只是尚無(wú)良策。孔子及由五行聯(lián)想到五味，苦辣酸甜咸中，酸味可補(bǔ)五行中木的缺乏，對(duì)人體大為有益。老子一聽(tīng)，很為高興。于是老子決定在造醋。經(jīng)過(guò)九九八十一次試驗(yàn)，終于造出了醋。老子也因此被譽(yù)“醋祖”。當(dāng)時(shí)醋造成后，因量少，只做為貢品奉獻(xiàn)于宮廷。傳說(shuō)中的老子煉仙丹，濟(jì)世救人，實(shí)則造醋食療治病，最早把醋用于治療人體疾病。
2.白樂(lè)天贊醋留詩(shī)篇
相傳白居易閑居履道里時(shí)，因其住所與寺院相鄰，且與寺僧來(lái)往甚密，互有饋贈(zèng)。一日神秀長(zhǎng)老執(zhí)酢到履道里與樂(lè)天品茶閑敘酢之神效，興致之時(shí)。神秀向樂(lè)天索句樂(lè)天以酢研墨，揮毫?xí)停洪L(zhǎng)生殿上競(jìng)爭(zhēng)傳，老來(lái)齒衰嫌茶淡。無(wú)契之處誰(shuí)相依，疾酢倍覺(jué)酸勝甜。這首藏頭詩(shī)暗藏"長(zhǎng)老無(wú)疾"四字，喻指神秀長(zhǎng)老因經(jīng)常食酢而能長(zhǎng)壽健康。
3.女皇武則天飲醋療疾
相傳女皇武則天有次龍?bào)w欠安，常常腹脹氣滯，不思飲食，御醫(yī)們想盡了辦法，也未能奏效，有位御醫(yī)因此還被砍了頭。后來(lái)有一道士進(jìn)獻(xiàn)陳醋，武則天吃后胃口大開(kāi)，龍?bào)w轉(zhuǎn)安，從此以后，武則天御膳時(shí)總要放上一壺醋。此習(xí)慣傳與民間，以開(kāi)胃解酒，流傳至今。
醋的功效
《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就記載水腫病人忌鹽時(shí)，可以用醋代替；早在漢朝，華佗就已經(jīng)用醋治療蛔蟲(chóng)引起的腹痛；在古羅馬，民間用醋治療創(chuàng)傷；到了中世紀(jì)，歐洲已經(jīng)用醋來(lái)消毒。在我國(guó)山西，流傳著“家有二兩醋，不用去藥鋪”的民諺。
有著悠久歷史的山西清徐老陳醋廠（現(xiàn)山西老陳醋集團(tuán)的前身），曾經(jīng)在包括退休在職的3代職工中做過(guò)一次健康調(diào)查，結(jié)果驚訝地發(fā)現(xiàn)，這些醋廠工人中幾乎沒(méi)有人患過(guò)癌癥，心血管病的患病率也非常低，不到1％，而且在老陳醋廠職工的家屬群體中，上述疾病的患病率也遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于當(dāng)?shù)匾话闳巳骸?
醋對(duì)人體有多方面的保健作用，下面介紹幾種常用醋的食療方法。
1.“便秘用陳醋，勝過(guò)藥無(wú)數(shù)”
在中國(guó)民間，素有“便秘用陳醋，勝過(guò)藥無(wú)數(shù)”之語(yǔ)，這無(wú)疑是百姓的生活經(jīng)驗(yàn)之談。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，老陳醋含有豐富的氨基酸和某些酵解酶類，以及各種不飽和脂肪酸。服用老陳醋能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、降低血脂、中和某些毒素、維持腸道內(nèi)環(huán)境的生態(tài)菌群平衡。應(yīng)用食療治療習(xí)慣性便秘，不僅有效，而且沒(méi)有毒副作用。如在每餐的湯菜中放六七滴老陳醋，不僅湯菜味道鮮美、治療養(yǎng)顏，而且堅(jiān)持下去，便秘頑疾就會(huì)漸漸遁去。如果便秘的病情由來(lái)已久，則可每天早晨空腹服一口老陳醋，再喝上一杯冷開(kāi)水，服用一個(gè)星期以后，就會(huì)收到一定的療效。
2.預(yù)防和治療腸炎痢疾
由于食醋含有醋酸，具有收斂的作用，不僅可以抑制細(xì)菌繁殖，甚至能殺死食物里的部分細(xì)菌。痢疾桿菌的適宜生存環(huán)境偏堿性，食用醋后因改變了痢疾桿菌的生存，而將其殺死，故醋對(duì)痢疾有預(yù)防和治療作用。酸性環(huán)境又能使大蒜殺菌功能增加4倍，所以醋與大蒜合用，對(duì)治療痢疾、腸炎效果更理想。
3.用醋防治某些常見(jiàn)病
發(fā)高燒時(shí)，將經(jīng)過(guò)稀釋的醋浸泡的毛巾敷在腦門的皮膚上，可以起到降低體溫的作用；用醋水漱口可治療輕度的喉炎；發(fā)生燙傷時(shí)，用醋淋洗，能止痛消腫，防止起泡，傷好后無(wú)斑痕。醋還有防治某些其他常見(jiàn)疾病的作用，尤其是對(duì)“百藥不懼”的流感病毒，醋有良好的殺滅作用。中國(guó)民間習(xí)慣在室內(nèi)爐火上熬老陳醋進(jìn)行熏蒸，對(duì)空氣進(jìn)行消毒，來(lái)預(yù)防流行性感冒。
4.老醋花生--“天仙配”
在飯桌上有人點(diǎn)老醋花生這道涼菜時(shí)，總有人夸獎(jiǎng)?wù)f，這菜好，這菜能降血脂。醋泡花生米如果堅(jiān)持食用，對(duì)健康有益。花生含脂肪40％-50％，是大豆的兩倍，比油菜籽還高。含蛋白質(zhì)30％左右，相當(dāng)于小麥的兩倍多，是大米的3倍。而且花生蛋白質(zhì)的消化系數(shù)在90％左右。此外，花生中還含有核黃素、鈣、磷、卵磷脂、膽堿、不飽和脂肪酸及多種維生素，因此在中醫(yī)典籍中花生被稱為“長(zhǎng)生果”。
多吃醋，愛(ài)吃醋，對(duì)人體健康十分有益，醋可以促進(jìn)新陳代謝，幫助機(jī)體休息，消除疲勞，預(yù)防動(dòng)脈硬化和高血壓。日常生活中，巧妙地使用醋作為調(diào)味料烹調(diào)食物，對(duì)健康有補(bǔ)益。 [1]
山西人愛(ài)吃醋
人們常說(shuō)“南甜北酸”，1978年有關(guān)部門在華北五市對(duì)每人每年的食醋量作過(guò)一次調(diào)查，結(jié)果是：天津市5.1斤，石家莊市8斤，北京市8.4斤，呼和浩特市10斤，太原市18斤。據(jù)最近的初步統(tǒng)計(jì)，山西全省年人均食醋在10斤以上，為全國(guó)之最。這說(shuō)明，山西不僅是全國(guó)的產(chǎn)醋大省，也是食醋大省。
山西人為什么愛(ài)吃醋
除了山西醋品種多，質(zhì)量好之外，還有其特殊的地理生活原因。一是山西水土較硬，醋可以起到軟化的作用；二是山西人喜歡吃各種面食，尤其各種雜糧面食，醋有幫助消化的作用。久而久之，醋成了山西人的必備食品，故人們戲稱山西人為“山西老醯”。目前在山西老陳醋的發(fā)祥地清徐，清徐水塔牌老陳醋集團(tuán)建有醋都廣場(chǎng)和醋博物館。在太原東湖老陳醋集團(tuán)院內(nèi)，建有山西醋史展覽館，其展出 的眾多文物古跡和傳統(tǒng)山西老陳醋生產(chǎn)工藝，充分顯示了山西醋的悠久歷史和豐富的文化內(nèi)涵。另外，古時(shí)管醋叫醯，又巧合了“醯”和山西的“西”字同音，故人們戲稱山西人為“山西老醯”。過(guò)去山西人“家家有醋缸，人人當(dāng)醋匠。” 由此可見(jiàn)，山西人與醋的不解之緣。
山西人愛(ài)吃醋不僅是老百姓愛(ài)吃，即使是歷史上的王公貴戚也愛(ài)吃醋。醋在不知不覺(jué)中融入了山西人的生活與情感中。最有名的吃醋的典故就來(lái)自唐太宗。相傳，唐太宗為了籠絡(luò)人心，要為當(dāng)朝宰相房玄齡納妾，大臣之妻出于嫉妒，橫加干涉，就是不讓。太宗無(wú)奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和納小妾之中選擇其一。沒(méi)想到房夫人確有幾分剛烈，寧愿一死也是不在皇帝面前低頭。于是端起那杯“毒酒”一飲而盡。當(dāng)房夫人含淚喝完后，才發(fā)現(xiàn)杯中不是毒酒，而是帶有甜酸香味的濃醋。從此便把“嫉妒”和“吃醋”融合起來(lái)，“吃醋”便成了嫉妒的比喻語(yǔ)。可見(jiàn)醋在山西人的生活中有多么重要。
山西人食醋最多的品種當(dāng)數(shù)本地特產(chǎn)--中外聞名、始創(chuàng)于明末清初順治年間的山西老陳醋。現(xiàn)在只要一說(shuō)起老陳醋，人們自然便想到了山西醋。外地人戲稱山西人為老西兒。要知道，“西”與“醯”諧音。山西人愛(ài)吃醋，山西人就象是醋的代名詞，這在全國(guó)來(lái)說(shuō)也是出了名的，卻不知“醯”就是中國(guó)古代 “醋”的原名。關(guān)于山西醋和山西人，外省人曾經(jīng)編派過(guò)不少笑話，大概都和醋有關(guān)。也許有人曾聽(tīng)說(shuō)過(guò)《尚書(shū)》中記載的那個(gè)故事：殷高祖武丁，為聘請(qǐng)一位叫傅說(shuō)的人出來(lái)做他的宰相，曾致詞曰：“若作酒醴，爾惟曲蘗；若作禾羹，爾惟鹽梅。”這里所說(shuō)的梅，就是酸梅子，當(dāng)時(shí)是當(dāng)作醋來(lái)使用的。這位傅說(shuō)，那時(shí)就隱居在山西平陸縣一處叫“傅巖”(一作“傅險(xiǎn)”)的地方。可見(jiàn)，早在公元前十二世紀(jì)以前，山西人食醋就頗具名聲了。“歷史學(xué)家郝樹(shù)侯教授就曾考證：至少在公元前四九七年以前，即“在晉陽(yáng)城(今太原市南郊晉源鎮(zhèn))建立起來(lái)時(shí)，應(yīng)該就有醋的制造者了。”
一九五九年輕工業(yè)出版社出版的《山西清徐老陳醋》一書(shū)中有說(shuō)：“老陳醋--這一全國(guó)聞名的山西特產(chǎn)，據(jù)說(shuō)春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，就已在這里開(kāi)始釀制。”有人說(shuō)，北魏大農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中曾總結(jié)了二十條釀醋法，其中，“秫米酢法” (酢，即醋)注云：“八月取清，別甕貯之，盆合泥頭，得停數(shù)年。”賈思勰曾在山西作過(guò)考察，他介紹的這條方法，基本上就是清徐老陳醋的陳釀法。
有人夸獎(jiǎng)起清徐老陳醋是如何如何的好，說(shuō)它有著精美的質(zhì)量，只要擰開(kāi)瓶蓋，那香酸濃郁的氣息立即就撲鼻飄來(lái)；若滴入碗里打一個(gè)圈，它便均勻地粘在碗口，無(wú)論是熱烹，還是涼調(diào)，吃在嘴里酸醇香烈，余味無(wú)窮。因?yàn)榇字泻?%以上的醋酸，還含有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛類化合物和鹽類等，也含有少量的酒精。因此，醋能產(chǎn)生少量的熱能。由于醋在制作中發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，醋化溫度高(在40℃以上)，因而各種微生物在其中發(fā)生著復(fù)雜的生物化學(xué)變化，這也就給醋帶來(lái)了特殊的風(fēng)味。清徐老陳醋在制作時(shí)，四五百斤的一缸新醋，在經(jīng)過(guò)陽(yáng)光的蒸發(fā)和冬日撈冰抽水后，只能剩下不到二百斤，因而具有顏色黑紫、氣味清香、食之綿酸、酸而不澀的特點(diǎn)。因此，王來(lái)福所創(chuàng)造的山西老陳醋實(shí)質(zhì)上就是一種天然濃縮醋。早在1956年和1965年全國(guó)調(diào)味品鑒定會(huì)上，清徐老陳醋均被評(píng)為第一名；1979年又被輕工業(yè)部和山西省人民政府命名為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
山西老陳醋的發(fā)祥地是太原市清徐縣，而創(chuàng)造山西老陳醋制作絕技的卻是個(gè)晉中介休的人，他叫王來(lái)福。說(shuō)的是明末清初順治年間，在介休縣城里的草市巷有座五岳廟，聽(tīng)老人們說(shuō)，清朝順治年間，五岳廟對(duì)門有個(gè)“王記醋莊”這家醋莊是王家兄弟倆和老大的盟弟合伙開(kāi)的。王家老大只有一根獨(dú)苗，名叫王來(lái)福。來(lái)福從小就腦子好用，好學(xué)好問(wèn)，什么事情只要大人一點(diǎn)化就通了。老大和其盟弟是生死之交，可和胞弟卻常常因?yàn)榇浊f的分紅不均，整天罵天搶地，摔盆子搗碗的。因此，老大病重的時(shí)候，就把孤子王來(lái)福托付給了盟弟。后來(lái)，老大歸西，老二一心想獨(dú)霸家產(chǎn)，就處處刁難親侄兒。老大的盟弟看不慣，干脆領(lǐng)著王來(lái)福回到自己的老家--清徐縣城，另開(kāi)了一座醋坊謀生。后來(lái)他又把自己的獨(dú)生女許配給王來(lái)福，還把一手做醋的技藝全部傳授給了王來(lái)福夫婦。過(guò)了幾年（1644年），岳父、岳母先后下世了，王來(lái)福就繼承了岳父的家業(yè)，和婆姨一起開(kāi)了個(gè)“來(lái)福醋坊”，并繼承了父輩做醋的經(jīng)驗(yàn)，又經(jīng)過(guò)幾年的摸索，他取當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的優(yōu)質(zhì)高梁做原料、以大麥、豌豆、制成的大曲做發(fā)酵劑，改“白醅”為“熏醅”又用“三伏暴曬、三九撈冰”的辦法，制出了又酸又香又綿的茄子黑色的陳醋，醋坊的買賣也從此興隆了起來(lái)。
據(jù)說(shuō)有一年，有個(gè)欽差大臣路過(guò)清徐，縣太爺請(qǐng)他吃山西的刀削面，用的恰是王來(lái)福做的陳醋來(lái)調(diào)味。欽差連連夸好，于是縣太爺就贈(zèng)送給欽差十簍王來(lái)福做的老陳醋，請(qǐng)他笑納。欽差回京后，皇上見(jiàn)欽差任務(wù)完成圓滿就賜宴與他，欽差忙拿出王來(lái)福做的那五簍老陳醋獻(xiàn)予皇上。散了御宴，皇上還在書(shū)房里連夸好醋，于是欽差就把這五簍醋的來(lái)龍去脈奏明。皇上聽(tīng)了很是高興，順手用毛筆寫(xiě)下：“山西老陳醋”五個(gè)大字，并命王來(lái)福進(jìn)京，專為宮膳坊做醋。王來(lái)福來(lái)到金鑾殿，跪著向皇上說(shuō)明：“醋絕有三個(gè)原因--水質(zhì)、原料和工藝，山西的水最適合做陳醋，最好回清徐專為皇上做醋。”接著，皇上就封王來(lái)福當(dāng)了做醋的官-九品宮膳作師，賜旗桿一根，高懸“山西老陳醋”御筆大旗。打這以后，山西老陳醋在中國(guó)和外國(guó)可就出了名了。
根據(jù)《原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局通過(guò)了對(duì)山西老陳醋原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)申請(qǐng)的審查，批準(zhǔn)自2004年8月9日起對(duì)山西老陳醋實(shí)施原產(chǎn)地域保護(hù)（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告2004年第104號(hào)）。[2]
地域保護(hù)范圍
山西老陳醋原產(chǎn)地域范圍以山西省太原市人民政府《關(guān)于對(duì)山西老陳醋實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)的申請(qǐng)函》（并政函[2003]42號(hào)）提出的地域范圍為準(zhǔn)，即：山西省太原市清徐縣、杏花嶺區(qū)、萬(wàn)柏林區(qū)、小店區(qū)、迎澤區(qū)、晉源區(qū)、尖草坪區(qū)；晉中市榆次區(qū)、太谷縣、祁縣現(xiàn)轄行政區(qū)域。[1]
質(zhì)量技術(shù)要求
（一）主要原料： 1．高粱：符合GB8231的規(guī)定，淀粉含量達(dá)60%以上。 2．大曲：使用大麥、豌豆為原料，在保護(hù)范圍內(nèi)的自然條件下制曲。 3．水：生產(chǎn)用水為太原盆地的地下水，符合GB5749的規(guī)定，總硬度為7至8度。 （二）加工工藝：使用大曲作糖化發(fā)酵劑，采用“蒸、酵、熏、淋、陳”的工藝，運(yùn)用“延長(zhǎng)酒精發(fā)酵、醋化高溫引火、熏淋醋醅、貯陳老熟”的技術(shù)，陳釀時(shí)間不少于10個(gè)月。 （三）質(zhì)量特色： 1．感官指標(biāo)。色澤呈棕紅色至紅褐色，香氣純正柔和、陳香濃郁；食而綿酸，口感醇厚，酸甜適口，微鮮，較濃稠，澄清，無(wú)非發(fā)酵性物質(zhì)的沉淀物。 2．理化指標(biāo):總酸（以乙酸計(jì)、g/100ml）≥4.50，不揮發(fā)酸（以乳酸計(jì)g/100ml）≥0.70，還原糖（以葡萄糖計(jì)g/100ml）≥0.80，總酯(以乙酸乙酯計(jì)g/100ml)≥1.80，可溶性無(wú)鹽固形物（g/100ml）≥6.00。[1]
專用標(biāo)志使用
在山西老陳醋原產(chǎn)地域范圍內(nèi)的生產(chǎn)者，如使用山西老陳醋“原產(chǎn)地域產(chǎn)品專用標(biāo)志”，須向當(dāng)?shù)刭|(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局設(shè)立的申報(bào)機(jī)構(gòu)申請(qǐng)并經(jīng)初審合格，由國(guó)家質(zhì)檢總局公告批準(zhǔn)后，方可使用山西老陳醋“原產(chǎn)地域產(chǎn)品專用標(biāo)志”。
事件起因
山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)王建忠在接受采訪時(shí)爆出：市面上的山西老陳醋95%都是勾兌醋。醋精本身不含營(yíng)養(yǎng)成分，勾兌比例掌握不好的話，還會(huì)對(duì)人體造成傷害。國(guó)家目前雖有所謂配制食醋的標(biāo)準(zhǔn)，但尚無(wú)手段檢測(cè)出勾兌的是不是工業(yè)級(jí)冰醋酸，以及勾兌比例是否合乎標(biāo)準(zhǔn)。 冰醋酸分為食品級(jí)的冰醋酸和工業(yè)級(jí)的冰醋酸，但是兌入食醋中的是食品級(jí)冰醋酸還是工業(yè)級(jí)冰醋酸目前還檢測(cè)不了。它標(biāo)明老陳醋，它打著山西老陳醋的牌子，但是可以看看詳細(xì)細(xì)則，里面成分一般都有苯甲酸鈉，只要有苯甲酸鈉，都可以斷定它不是老陳醋。[3]
事件回應(yīng)
2011年8月6日，(山西)省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心發(fā)布權(quán)威信息：山西所產(chǎn)老陳醋產(chǎn)品安全可靠，不存在多添加防腐劑，超范圍、超限量濫用防腐劑現(xiàn)象，廣大人民群眾可以放心食用。 山西醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)曹文杰介紹，山西老陳醋是我國(guó)名牌產(chǎn)品和地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，以高粱麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏醅、陳釀等工藝釀造而成，以其酸、香、甜、綿、鮮的特有品質(zhì)名列我國(guó)四大名醋之首。目前，全省共有食醋生產(chǎn)企業(yè)125家，全年產(chǎn)量60萬(wàn)噸。
山西老陳醋集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)郭俊陸接受采訪時(shí)說(shuō)，山西老陳醋嚴(yán)格按照工藝規(guī)范生產(chǎn)，產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定，越來(lái)越受到消費(fèi)者青睞，僅東湖醋園每日接待的國(guó)內(nèi)外參觀團(tuán)隊(duì)就超過(guò)70批次。企業(yè)要發(fā)展壯大，需要一個(gè)公平、公正的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境。 近年來(lái)，隨著山西老陳醋消費(fèi)群體日益擴(kuò)大，市場(chǎng)不斷擴(kuò)張，國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上不時(shí)出現(xiàn)假冒山西老陳醋的現(xiàn)象。省委、省政府對(duì)此高度重視，省質(zhì)監(jiān)局將食醋質(zhì)量安全列為工作重點(diǎn)，不斷加大監(jiān)管力度。截至目前，共注銷57家食醋企業(yè)的生產(chǎn)許可證，先后對(duì)6家現(xiàn)場(chǎng)核查不合格的生產(chǎn)企業(yè)作出不予許可的決定。省食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心發(fā)布的最新檢驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示：全省11市125家食醋生產(chǎn)企業(yè)636個(gè)批次產(chǎn)品，合格598個(gè)批次，不合格38個(gè)批次，合格率為94%，防腐劑苯甲酸、山梨酸檢出率僅為0.3%。 省質(zhì)監(jiān)局負(fù)責(zé)人表示，經(jīng)省質(zhì)監(jiān)部門多年跟蹤檢查，省內(nèi)獲證企業(yè)冠以“山西老陳醋”標(biāo)識(shí)的均為釀造生產(chǎn)，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上標(biāo)注“山西陳醋”或“山西老陳醋”字樣的食醋產(chǎn)品，并不全是山西企業(yè)生產(chǎn)的。下一步，全省質(zhì)監(jiān)部門要強(qiáng)化對(duì)省內(nèi)獲證企業(yè)的監(jiān)管，加大對(duì)違法生產(chǎn)和黑窩點(diǎn)的打擊力度，以確保食品質(zhì)量安全；同時(shí)，積極協(xié)調(diào)其他省區(qū)市監(jiān)管部門，聯(lián)合打擊假冒山西老陳醋產(chǎn)品違法行為，保護(hù)山西老陳醋的合法權(quán)益和品牌形象，為廣大人民群眾創(chuàng)造安全的消費(fèi)環(huán)境。
